新鮮出爐的炸腐卷色澤金黃，香氣四溢，外皮酥脆
赴圩，是客家人在約定俗成的日子趕赴集市交易的習俗。對於不少逢圩必赴者而言，最難忘的要數圩鎮裡香飄四溢的客家美食了。在距離梅州城區10多公里的梅江區長沙鎮，依然保留了農曆“三六九”赴圩的習俗，雖然圩日盛況不如以往，但製作客家美食的商鋪，卻幾十年如一日地堅守在圩鎮，傳承家鄉味道。藍髮記肉丸店製作的客家炸腐卷，便是長沙圩鎮、梅城等地遠近聞名的客家美食。
藍紅林用刀將薄如蟬翼的豆腐皮切到適當大小備用。
潛心自學 在圩鎮白手起家
藍紅林將新鮮豬肉切碎
舊時，長沙圩日熱鬧非凡，沿街商鋪林立，客家美食、農副產品、雜貨布匹等商品琳琅滿目，村民或推著單車，或步行到圩鎮購買生活所需。穿過飽經歲月滄桑的木質騎樓，記者來到位於長沙圩鎮的藍髮記肉丸店。這是一家由家庭經營的客家食品店鋪，今年65歲的藍髮祥告訴記者，這家店鋪從他那一輩白手起家創建至今，已有40多年了。
攪碎後的肉餡加入生粉，保證其肉質不鬆散
祖籍五華的藍髮祥一家曾在梅城做竹蓆生意，在一次農村宴席中，一道鹹香的客家炸腐卷，給藍髮祥留下了深刻的印象，他便下定決心，自學炸腐卷這門手藝。“一直以來，每逢過年過節，興寧、五華等地的百姓餐桌上，都少不了這道客家菜。不過，炸腐卷的製作方法沒有特定的標準，每家每戶做的炸腐卷，都各有特色。”藍髮祥說，家人和顧客都是自己的老師，經過反覆的琢磨嘗試，無師自通的他漸漸掌握了食材用料的最佳配比。基於幾十年的匠心傳承和對細節的專注，“藍髮記”獲得許多“鐵粉”顧客的信任，還影響帶動了周邊商戶製作炸腐卷。
豬肉攪碎後加入魚肉膏，並不停攪拌，保證其韌性
炸腐卷手藝的新一代傳承人，是藍髮祥的大小兒子，藍紅煉和藍紅林。經過多年的默契配合，兄弟倆分工明確，“掌勺”的藍紅林正在火熱的油鍋前翻動色澤誘人的腐卷，“掌櫃”的藍紅煉則忙著招呼顧客。記者採訪當天，雖然不是當地的圩日，小小的店鋪裡卻門庭若市，不乏前來購買炸腐卷、肉丸的顧客。
店內的工人正在手工包腐卷
父子相承 專注細節傳匠心
考慮到父親藍髮祥年事漸高，藍紅林在2012年從外地回梅，潛心向父親學習手藝，希望和哥哥把父輩的手藝傳承下去。藍紅林說，能讓顧客口耳相傳的美味，食材用料的細節是關鍵。“炸腐卷的用料主要有豆腐皮、豬肉、香菇、魷魚、魚肉膏、生粉等，食材用料都有一定的講究。比如，我們用的豆腐皮是梅縣畲江一位有幾十年老手藝的師傅製作的。準備腐卷肉餡時，我們還會加入製作成膏狀的魚肉，增加肉餡的黏性，也讓腐卷的口感更加豐富……”
店內的工人正在手工包腐卷，籃子裡的腐卷即將下鍋油炸
“炸腐卷的食材種類不多，但製作工序比較複雜，是一項‘手腳細’（客家話：技術活）。”藍紅林邊介紹邊演示，剔除多餘的肥肉後，他將肥瘦相間的豬肉與香菇、魷魚攪碎，再加入魚肉膏、生粉、鹽等攪拌均勻。製作好肉餡，便可以取出薄如蟬翼的豆腐皮，包裹肉餡。包好的腐卷放入火熱的油鍋裡炸至四面金黃，新鮮出爐的炸腐卷香飄四溢，還冒著熱氣。稍放涼後，炸腐卷外皮變得更加酥脆，一口咬下，口齒留香。
藍紅林將包好的腐卷放入油鍋中炸至金黃
“炸腐卷除了可以和蒜苗、西芹、蔥、豌豆等其中一種配菜炒制，還可以和肉丸一起煲湯，這是客家人的普遍吃法。每逢節假日，有很多出門在外的顧客回鄉會特地來店裡購買。近年來，經過真空包裝的炸腐卷郵寄過珠三角地區，甚至北京、拉薩等地，收件人都是在外打拼的客家人。”藍紅林說，如今，快遞業發展很快，村路也越來越平坦開闊，“藏”在街巷的美食走出了圩鎮，即使在千里之外的遊子，也能吃到家鄉的味道了。
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