馒头是消费者最能体会风味的面制食品。油条、烧饼、酥饼、月饼等具有浓厚的辅料风味，面条类消费时往往与味道较重汤料同时入口，面条本身的一些风味被掩盖。而馒头与配菜是分别入口的，消费者对极微小的风味都能体验出来。

因此，所谓的麦香味、发酵味成了优质馒头最重要的指标之一。馒头风味应为纯正的发酵麦香味，后味微甜，稍带中性有机盐的味道(碱味)，无酸、涩、苦、馊、腥、怪异等不良风味。

影响馒头风味的因素

01、面粉质量

A小麦质量

如果小麦经过雨淋、发芽、发霉、虫蛀、冻伤等不正常变质后，会使淀粉损伤，脂肪水解或酸败，蛋白质破坏，酶活性增加，制得的面粉风味较差。小麦品种差或者未经过伏仓，特有的麦香味不能显现，也会使生产的馒头风味差。

B面粉变质

面粉若存放时受潮、发霉、生虫、结团等，也会出现不良味道，严重影响馒头风味。杂质过高、灰分过大、化学污染和风味污染等也会对其风味有所影响。

02、水质

馒头的工艺用水，如和面用水、清洗设备用水等，应该洁净无异味，符合饮用水标准。水中微生物污染、化学污染、管道污染、悬浮杂质过多等可能出现怪异气味或滋味；水中残留的杀菌剂、化学沉淀剂以及水软化剂等化学试剂可能影响面团发酵，也会使馒头风味严重变差。

03、面团发酵

面团发酵不仅产气，改善面团组织性，而且可以产生低分子糖、氨基酸、脂肪酸、醇、醛、酮、酯、醚等风味物质，发酵至最佳状态时，产品出现明显的香味和甜味。发酵剂选择不当，比如产酸、产酒精过多或过少，发酵后产香差。发酵剂合适但添加量过少，或者发酵条件掌握不当，如温度过低或过高、时间过短过过长都得不到最佳的风味。过度发酵或受到不良微生物污染发酵后有可能产生异味。

04、涂盘油有异味

一些蒸盘或蒸垫需要涂油防止粘盘，过多会产生油腻味，若使用酸败油、菜子油、豆油、小磨香油等味重油脂，使馒头带有油的风味。

05、面团酸碱度不当

馒头过酸时甜香味不能体现，并且有可能出现苦涩的感觉。碱中和了面团中的有机酸，产生有机酸盐，出现馒头独特的风味。但过碱时馒头发黄,出现明显的碱味。

06、口感的影响

产品僵硬、粗糙、粘牙、牙碜等不良口感，可能使消费者在咀嚼过程中感觉不好，影响产品的味觉体现，产生较差的风味感觉。

07、其他

和面斗内、馒头机进面斗及面辊、整形机皮带、托盘、蒸垫、盖馍棉被、垫馍布、包装袋、存馍筐或箱等设施有害菌污染或自身有异味也会使馒头风味不良。因馒头外观不好也会使食用者食欲下降，造成味感不佳。

调整馒头风味的办法

1、原料方面

生产馒头的面粉选择优质面粉，杂质少无异味，面粉最好不含化学添加剂，并避免使用增白剂，应通过改换原料品种和配比，调整工艺条件达到馒头增白的目的。

2、掌握发酵时间

传统发酵剂和发酵方法能够让馒头回归传统的风味，是改善馒头风味非常有效的办法。最好选用发酵力强、风味突出的优质酵子作为发酵剂，采用老面发酵工艺，使产品的风味和口感达到传统产品的状态。

若使用酵母作为发酵剂，选择产酸产醇适中的馒头专用酵母，采用二次发酵法，即发活性干酵母添加量掌握在0.15%-0.5%之间。即发活性干酵母或鲜酵母应用温水化开，水温不超过40度，所加酵母与面粉应充分搅匀。面团发酵温度在30-35度为最好，过高或过低对风味都不利，面团发酵程度应掌握在用刀切开呈丝瓜瓤状为好，过老或过嫩都得不到最佳风味。

3、调整面团酸碱度

依当地口味调整馒头的酸碱度。当条件相对稳定时，加碱量可保持不变。水质、面粉及发酵温度变化时应适当改变加碱量，原则是水硬度大、面酸度高、温度髙增加用碱量。有剩面头加入时也需增加用碱量，面头多、面头老应多加碱。调整面团pH值在6.4-6.7之间。

4、其他

搞好设施卫生，保证馒头外观和口感，使馒头更好吃。可根据当地的食馍口味，决定是否加入甜味剂，如蜂蜜、白砂糖、甜酒等，添加量不宜过多，不失馒头主食风味并且也不过多增加成本。

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