蔣經堯

今日問題：炒雞時焯水嗎？

大家好，我是左手小廚話食療，我的回答是：炒雞肉時是不需要焯水的。或許有些人認為，我怎麼看到許多的廚師在製作一些肉類食物時都喜歡焯水呢？其實，並不是所以的肉類都需要焯水處理的，有一些是需要的，有一些是不需要的，如果你搞錯的話，往往會影響到食物的味道，還會影響到食物的口感。

焯水到底有什麼作用？

要想知道炒雞肉時到底需不需要焯水，我們應該先要知道焯水到底有什麼作用，只要搞清楚這個，那麼我們就知道了炒雞肉時是否需要焯水了。

1、焯水可以除去禽畜類原料的血汙，去除異味。

我們知道，有一些肉類是含有許多血液的，特別是一些紅血，像豬肉、鴨肉等，肉裡面因為含有非常多的血液，所以這些肉看上去就是紅紅的顏色，有時候在宰殺時，也會粘有血汙等，特別是有些動物的某些內臟也有較濃多異味，通過焯水處理，那些血汙就會在高溫中釋放出來，與肉分離，這樣就可以除去血汙，達到消除或者減少異味的目的。

2、焯水可以縮短和調整菜餚的烹製時間

許多材料經過焯水之後，就可以達到一個“半成品”，只需要在後面稍微加工一下，淋上一些調料或者再與其他的食材稍為炒一下就可以製作完成，特別是對於一些比較難熟的原料，先焯水到一定的成熟度，這樣就可以縮短菜餚的烹製時間，而且經過焯水的材料，受熱也比較均勻，在烹飪時就不會發生一些肉老一些肉生的情況。

3、焯水可以使蔬菜色澤鮮豔，質脆爽嫩

對於一些葉類的新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，如果是直接炒至熟的話，就會使原本就青翠碧綠的葉子變黃，失去了原本的鮮綠色澤，不僅影響到菜餚的成色，而且還會影響到菜餚的口感。如果在烹飪時先進行焯水處理至斷生，就可以保持菜葉的青翠碧綠（如菜心），並且能除去苦澀味（如苦瓜），而且還可以去除一些葉類蔬菜的草酸（如果酸）。這就是葉類蔬菜焯水的作用。

焯水的方法有哪些？

焯水的方法有兩個，一個是冷水投料，一個是沸水投料。

1、冷水投料：冷水投料就是把食材放進冷水鍋中，之後加熱，煮至食材半熟、剛熟或者熟透，然後撈出再用清水沖洗一遍。這種方法一般是用於肉類的焯水，像豬肉、豬骨、鴨肉等，這樣可以使食材中的血汙容易除去，如果使用沸水焯水，那麼肉類一接觸到沸水就會收縮，表面的蛋白就會凝固，那樣肉裡的血汙就不能釋放出來，不能很好地去除異味。

2、沸水投料：沸水投料就是水煮開之後再將食材放入鍋中焯水。一般綠葉的蔬菜都用沸水投料的方法，這樣做的好處就是既可以減少蔬菜營養的流失，還可以使蔬菜保持青翠碧綠的色澤。另外，對於一些涼拌菜，如涼拌蓮藕、涼拌魚腥草、涼拌魚腥草等，都可以用沸水投料的方法進行焯水。

雞肉為什麼不需要焯水？

雞肉屬於一種白肉，肉裡面含有的血液是很少的，所以我們平時看到的雞肉都是呈現黃中帶白的顏色，並不像豬肉、牛肉那樣是紅紅的顏色。而且雞肉本身的異味是比較少的，所以不論是平時的炒雞肉，還是蒸雞肉，雞肉都不需要焯水。

雞肉焯水反而會影響雞肉滑嫩都口感。我們知道，如果將切好一塊塊點雞肉放入水中焯水，那麼就會使雞肉變的很柴，影響口感。

如果還是擔心雞肉有異味的，可以將切好的雞肉放入清水中浸泡一下，將僅有的那些血汙給浸泡稀釋出來，比如斬開的骨頭裡面就有血汙，可以用清水浸泡清洗乾淨，這樣異味就更加少了。如果想要保持雞肉的滑嫩，最好的方法就是將雞肉醃製一下，這樣處理後不論是炒也好，還是蒸也好，都會使雞肉保持滑嫩的口感。另外，還可以在炒雞肉的時候加入一些香蔥段，這樣炒的話會使雞肉的味道更佳，味道更香。我一直覺得，雞肉跟香蔥就是最好的搭配，這也是我對蔥油雞特別喜歡的原因。

以上就是我的回答，如果我的回答對你有所幫助，請記得幫我點贊、評論、轉發！那就是對我創作最大的鼓勵！

左手小廚話食療

生長期在半年左右的小仔雞

這類雞並不是指某一種雞的品種，可以是柴雞、土雞等。它們的生長週期短，典型特點就是肉質較嫩，不肥膩，本身也沒有太多腥味物質的積累，並且呈鮮物質不高，含油量也低。如果炒雞時先焯水，容易導致僅有的鮮味減弱，肉質變柴，所以在炒這類雞時不需要焯水。

這類雞不耐長時間燉煮，所以適合可以直接幹炒，比如臨沂的幹炒小公雞、歌樂山辣子雞等。

生長週期在一年半或者兩年以上的雞

這類生長週期較長的雞，腥味比較大，含油量也高。但是肉質緊實，富有嚼勁，即使焯水去腥，呈鮮物質依然充足。所以為了去腥，炒這類雞之前一定要焯水。

這類雞中的柴雞適合燉炒，如臨沂的燉炒雞、回鍋雞等。雞皮肥厚，含油量大的雌性土雞就是我們熟知的黃油老母雞，比較適合煲湯，或者適合燉、滷等烹調技法。

如何辨別這些雞的生長週期呢？

在我們山東一般都是看雞的爪子，在雞腳踝內測長出的角質鉤子，形似第五根爪子，我們俗稱“雞蹬子”。生長週期短的雞，雞蹬子很小。生長週期越長的雞，雞蹬子越長。但也並不是雞越老越好，雞齡最好不要超過三年，不然肉質太柴。

~~~【幹炒小公雞】~~~

原材料和調料：

小公雞，大姜，八角，山花椒，白酒，花椒醬，蠔油，白芷，青紅小米辣，大蔥，大蒜。

開始烹調：

第一步：雞肉的處理.選用半年左右的小公雞一隻，按常規宰殺。然後去掉氣管、淋巴和屁股，整體沖洗乾淨。控水後剁成兩釐米見方的小塊(約一千克，雞頭也切開）。

第二步：輔料的切配.大蒜仔切片五十克。大薑切片四十克。青紅小米辣切斜刀段共一百五十克。大蔥切段五十克。

第三步：正式製作.取乾淨鍋，上火燒熱，先放入一勺油潤鍋，等油熱鍋潤透倒出。

再放入花生油二百克燒至六成熱，放入薑片炸香，依次放入八角兩個、山花椒十克、白芷兩片，慢慢炒出香味，倒入雞塊。

然後保持中火煸炒七八分鐘，等雞肉收縮、雞皮卷而發乾時，倒入蒜片繼續炒香，等蒜片發黃，沿鍋邊烹入白酒二十克，再下入花椒醬三十克，味極鮮二十克繼續煸炒。等雞塊煸上色時，下入青紅小米辣和大蔥段炒勻出香，淋入清水三十克，加入味精十克，白糖十克調味，再次翻勻，最後點入少許香油即可出鍋裝盤。

~【幹炒小公雞製作之疑惑解疑】~

1.問：小公雞不用焯水，難道也不用清洗嗎？

答：清洗只是在宰殺完雞以後，剁塊就不能清洗了。這是典型的生炒菜式的“剁塊不沾水”，雞塊下鍋煸去自身水分，下入調料，調料滋味會被雞肉快速吸收。如果剁塊再清洗，經過煸炒雞肉表面水分蒸發，便會結硬殼，這會阻止調味料進入肉裡，並且還會導致雞肉裡外成熟不一致。

2.問：炒這種小公雞不需要加水燉再收汁嗎？

答：這種炒法有些像湘式的小炒，全程不需要太多水分。小公雞本來很嫩，炒制幾分鐘便會成熟。最後出鍋時淋入了少許水，主要起到爆鍋氣的作用。

~【幹炒小公雞製作之小技巧】~

1.白酒的加入是去腥的，所以要沿鍋壁倒入，白酒遇熱蒸發，會瞬間帶走雞的腥味，雞肉也吃不出酒味。

2.花椒醬是一種成品醬料，是臨沂特產，在製作麵醬基礎上加入鮮花椒發酵而成。並不是四川地區那種麻麻的花椒醬。這種醬料味道鹹，所以在炒雞時要酌情添加鹽量。

3.花椒要選用當地的山花椒，我們也稱野花椒，麻味和香味都不及四川的花椒，但是比較柔和。四川的花椒口味太重，並不適合山東炒雞。我們炒雞加入山花椒只會起到去腥增香作用，並不會遮蓋雞肉本身的香味。

4.炒這種小公雞時不併不需要太複雜的香辛料，只放花椒、八角、白芷就能做到賦味、去異和增香。

5.為了彌補小公雞香味不足，炒這種雞最好使用花生油。

寫在最後

我覺得炒雞還是比較好製作的，只要分清各類雞的特點，炒制前合理的焯水，在保持雞肉的鮮味和營養不流失的情況下，還能有效去掉腥，就能做好美味。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。屏幕前的小夥伴們，你們覺得炒雞要不要焯水呢？歡迎在下方評論區留言交流。

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木子小廚LHW

炒雞時焯水嗎？

如果是當日新鮮剛宰殺好的雞，現殺現燒，洗乾淨後，我不會去焯水。因為經過滾水一燙，雞體內的養分就無法再分解出來了。

可如果是冰凍的雞，特別是超市買的冷凍雞腿之類的，若是做炒菜，那一定會先焯水，把那難聞的腥味去掉。

不過，冰凍的雞胸肉我也沒給它焯水，自然解凍後用涼水多泡，再醃製，這樣炒出來的雞肉很嫩。一焯水，雞肉的口感又柴又老。

分享兩道我自己平常在家做的菜，炒雞塊與炒雞胸肉，僅供參考。

啤酒燒雞

【主要材料】：雞塊適量

【輔助材料】：啤酒一瓶、大料（八角）、香葉、生薑、蒜瓣、生薑、幹辣椒或是小米椒、冰糖、醬酒、生抽、食用鹽、香蔥各為適量，根據雞塊的多少而定

【製作方法】：

1、雞塊處理好後，放入壓力鍋內，倒入啤酒，不用加水，放入大料、香葉、生薑，開始燉。若是電壓力鍋，調到”燒雞、鴨“的那一檔就行。老式的壓力鍋，滋氣後，再燒個幾分鐘。雞的老與嫩，以及喜歡吃比較酥爛的還是有嚼勁的，這些時間都會不同的，注意控制下。

2、雞塊燒好後，需要到炒鍋裡收下汁。把炒鍋燒熱，倒入少量的植物油，把蒜瓣、生薑、幹辣椒或是小米椒倒入爆出香味，把壓力鍋裡的雞塊以及湯汁一起倒入，加入適量的冰糖、生抽、醬油，食用鹽，用大火收汁。

3、當鍋內湯汁收得差不多時，就可以盛出，再灑上一些蔥段，即可端上桌食用。

【Tips】

吃不了辣的人，幹辣椒或是小米椒就不需要放。

金針菇炒雞丁

【主要材料】：雞胸脯肉2塊、金針菇350克

【調 味 料】：料酒2勺、幹澱粉6克、食用鹽5克、味極鮮3克、水澱粉10克

【製作方法】：

1、雞胸脯肉洗乾淨，拍松、切成丁，再用水清洗，瀝乾水，加適量幹澱粉，少量料酒、食用鹽、味極鮮揉勻，靜置20分鐘，讓其入味。

2、金針菇切去根部，把它們用手撕散開，洗乾淨。鍋中注入清水，燒滾，把金針菇倒入焯熟。金針菇易熟，焯水的時間不必很長。

3、將焯好水的金針菇用筷子挾起，碼入盤中。挾的過程當中，會帶點水到盤裡，所以碼好後，用筷子按住金針菇，把盤裡的水倒乾淨。

4、炒鍋燒熱，倒入適量植物油，把油燒到六成熱時，倒入雞丁迅速的翻炒。

5、炒的時間不需很長，炒至表面變色，加入適量的食用鹽、味極鮮，翻炒均勻後。加入水澱粉勾芡。最後將鍋內所有食材倒入鋪了金針菇的盤裡即可。

【Tips】：

1、說是金針菇炒雞丁，但實際上兩者並沒混合在一起炒，其實也是可以將兩者混合炒的，口感上也並沒多大的差別。

2、吃不了那麼菜的，食材可以減半，比如雞胸脯肉只用一塊就可以了。

啤酒燒酒用的是新鮮的雞塊，金針菇炒雞丁用的是冷凍的雞胸肉，雞胸肉最好是自然解凍，再用涼水多泡一會兒。

這兩樣菜雖說做之前沒有經過焯水處理，但味道都還不錯，題主可以試一試。

笑笑的麥子

炒雞時焯水嗎？這個問題我來回答。

很多人犯難於在做菜時哪種該焯水，哪種不該焯水。

我們先來了解一下焯水的作用。

①，焯水有助於菜品成熟度一至，口感統一。

②，焯水可以縮短菜品的製作時間。

③，焯水可以去除原料的異味或雜質。

但是不是所有的菜焯水後都是這個效果，要分別對待，有的肉類焯水後會發柴，湯汁稀瀝，口感下降。

就拿炒雞來說吧，雞肉不焯水直接炒出來的口感是雞肉嫩彈，雞皮軟糯，湯汁濃郁。而經過焯水後再炒雞皮發硬，肉質變老變柴，湯汁稀漓，口感變差。

現在我來說說炒雞不焯水的具體做法:

一，[準備食材]

①，活仔公雞一隻，蔥，姜、蒜仔，

②，八角，花椒，幹辣椒，菜籽油。

③，醬油，鹽，糖，料氿

二，[加工食材]

①，公雞放淨血，去內臟收拾乾淨，整隻的洗一遍，掛起晾乾水氣，然後再剁成小塊。

②，蔥姜切大塊，蒜仔拍破。

三，[炒製成菜]

①，鍋燒熱加菜油，炸香八角，花椒，幹辣椒下λ雞塊中火煸炒至出油，

②，加醬油，料氿炒勻上色，用鹽，糖，雞粉調味炒至成熟即可。

所以說炒雞時不用焯水，口感更佳。

謝謝您的檢閱！！！！👍

關鍵字: 炒雞 小廚 美食與烹飪