蒋经尧

今日问题：炒鸡时焯水吗？

大家好，我是左手小厨话食疗，我的回答是：炒鸡肉时是不需要焯水的。或许有些人认为，我怎么看到许多的厨师在制作一些肉类食物时都喜欢焯水呢？其实，并不是所以的肉类都需要焯水处理的，有一些是需要的，有一些是不需要的，如果你搞错的话，往往会影响到食物的味道，还会影响到食物的口感。

焯水到底有什么作用？

要想知道炒鸡肉时到底需不需要焯水，我们应该先要知道焯水到底有什么作用，只要搞清楚这个，那么我们就知道了炒鸡肉时是否需要焯水了。

1、焯水可以除去禽畜类原料的血污，去除异味。

我们知道，有一些肉类是含有许多血液的，特别是一些红血，像猪肉、鸭肉等，肉里面因为含有非常多的血液，所以这些肉看上去就是红红的颜色，有时候在宰杀时，也会粘有血污等，特别是有些动物的某些内脏也有较浓多异味，通过焯水处理，那些血污就会在高温中释放出来，与肉分离，这样就可以除去血污，达到消除或者减少异味的目的。

2、焯水可以缩短和调整菜肴的烹制时间

许多材料经过焯水之后，就可以达到一个“半成品”，只需要在后面稍微加工一下，淋上一些调料或者再与其他的食材稍为炒一下就可以制作完成，特别是对于一些比较难熟的原料，先焯水到一定的成熟度，这样就可以缩短菜肴的烹制时间，而且经过焯水的材料，受热也比较均匀，在烹饪时就不会发生一些肉老一些肉生的情况。

3、焯水可以使蔬菜色泽鲜艳，质脆爽嫩

对于一些叶类的新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，如果是直接炒至熟的话，就会使原本就青翠碧绿的叶子变黄，失去了原本的鲜绿色泽，不仅影响到菜肴的成色，而且还会影响到菜肴的口感。如果在烹饪时先进行焯水处理至断生，就可以保持菜叶的青翠碧绿（如菜心），并且能除去苦涩味（如苦瓜），而且还可以去除一些叶类蔬菜的草酸（如果酸）。这就是叶类蔬菜焯水的作用。

焯水的方法有哪些？

焯水的方法有两个，一个是冷水投料，一个是沸水投料。

1、冷水投料：冷水投料就是把食材放进冷水锅中，之后加热，煮至食材半熟、刚熟或者熟透，然后捞出再用清水冲洗一遍。这种方法一般是用于肉类的焯水，像猪肉、猪骨、鸭肉等，这样可以使食材中的血污容易除去，如果使用沸水焯水，那么肉类一接触到沸水就会收缩，表面的蛋白就会凝固，那样肉里的血污就不能释放出来，不能很好地去除异味。

2、沸水投料：沸水投料就是水煮开之后再将食材放入锅中焯水。一般绿叶的蔬菜都用沸水投料的方法，这样做的好处就是既可以减少蔬菜营养的流失，还可以使蔬菜保持青翠碧绿的色泽。另外，对于一些凉拌菜，如凉拌莲藕、凉拌鱼腥草、凉拌鱼腥草等，都可以用沸水投料的方法进行焯水。

鸡肉为什么不需要焯水？

鸡肉属于一种白肉，肉里面含有的血液是很少的，所以我们平时看到的鸡肉都是呈现黄中带白的颜色，并不像猪肉、牛肉那样是红红的颜色。而且鸡肉本身的异味是比较少的，所以不论是平时的炒鸡肉，还是蒸鸡肉，鸡肉都不需要焯水。

鸡肉焯水反而会影响鸡肉滑嫩都口感。我们知道，如果将切好一块块点鸡肉放入水中焯水，那么就会使鸡肉变的很柴，影响口感。

如果还是担心鸡肉有异味的，可以将切好的鸡肉放入清水中浸泡一下，将仅有的那些血污给浸泡稀释出来，比如斩开的骨头里面就有血污，可以用清水浸泡清洗干净，这样异味就更加少了。如果想要保持鸡肉的滑嫩，最好的方法就是将鸡肉腌制一下，这样处理后不论是炒也好，还是蒸也好，都会使鸡肉保持滑嫩的口感。另外，还可以在炒鸡肉的时候加入一些香葱段，这样炒的话会使鸡肉的味道更佳，味道更香。我一直觉得，鸡肉跟香葱就是最好的搭配，这也是我对葱油鸡特别喜欢的原因。

以上就是我的回答，如果我的回答对你有所帮助，请记得帮我点赞、评论、转发！那就是对我创作最大的鼓励！

左手小厨话食疗

生长期在半年左右的小仔鸡

这类鸡并不是指某一种鸡的品种，可以是柴鸡、土鸡等。它们的生长周期短，典型特点就是肉质较嫩，不肥腻，本身也没有太多腥味物质的积累，并且呈鲜物质不高，含油量也低。如果炒鸡时先焯水，容易导致仅有的鲜味减弱，肉质变柴，所以在炒这类鸡时不需要焯水。

这类鸡不耐长时间炖煮，所以适合可以直接干炒，比如临沂的干炒小公鸡、歌乐山辣子鸡等。

生长周期在一年半或者两年以上的鸡

这类生长周期较长的鸡，腥味比较大，含油量也高。但是肉质紧实，富有嚼劲，即使焯水去腥，呈鲜物质依然充足。所以为了去腥，炒这类鸡之前一定要焯水。

这类鸡中的柴鸡适合炖炒，如临沂的炖炒鸡、回锅鸡等。鸡皮肥厚，含油量大的雌性土鸡就是我们熟知的黄油老母鸡，比较适合煲汤，或者适合炖、卤等烹调技法。

如何辨别这些鸡的生长周期呢？

在我们山东一般都是看鸡的爪子，在鸡脚踝内测长出的角质钩子，形似第五根爪子，我们俗称“鸡蹬子”。生长周期短的鸡，鸡蹬子很小。生长周期越长的鸡，鸡蹬子越长。但也并不是鸡越老越好，鸡龄最好不要超过三年，不然肉质太柴。

~~~【干炒小公鸡】~~~

原材料和调料：

小公鸡，大姜，八角，山花椒，白酒，花椒酱，蚝油，白芷，青红小米辣，大葱，大蒜。

开始烹调：

第一步：鸡肉的处理.选用半年左右的小公鸡一只，按常规宰杀。然后去掉气管、淋巴和屁股，整体冲洗干净。控水后剁成两厘米见方的小块(约一千克，鸡头也切开）。

第二步：辅料的切配.大蒜仔切片五十克。大姜切片四十克。青红小米辣切斜刀段共一百五十克。大葱切段五十克。

第三步：正式制作.取干净锅，上火烧热，先放入一勺油润锅，等油热锅润透倒出。

再放入花生油二百克烧至六成热，放入姜片炸香，依次放入八角两个、山花椒十克、白芷两片，慢慢炒出香味，倒入鸡块。

然后保持中火煸炒七八分钟，等鸡肉收缩、鸡皮卷而发干时，倒入蒜片继续炒香，等蒜片发黄，沿锅边烹入白酒二十克，再下入花椒酱三十克，味极鲜二十克继续煸炒。等鸡块煸上色时，下入青红小米辣和大葱段炒匀出香，淋入清水三十克，加入味精十克，白糖十克调味，再次翻匀，最后点入少许香油即可出锅装盘。

~【干炒小公鸡制作之疑惑解疑】~

1.问：小公鸡不用焯水，难道也不用清洗吗？

答：清洗只是在宰杀完鸡以后，剁块就不能清洗了。这是典型的生炒菜式的“剁块不沾水”，鸡块下锅煸去自身水分，下入调料，调料滋味会被鸡肉快速吸收。如果剁块再清洗，经过煸炒鸡肉表面水分蒸发，便会结硬壳，这会阻止调味料进入肉里，并且还会导致鸡肉里外成熟不一致。

2.问：炒这种小公鸡不需要加水炖再收汁吗？

答：这种炒法有些像湘式的小炒，全程不需要太多水分。小公鸡本来很嫩，炒制几分钟便会成熟。最后出锅时淋入了少许水，主要起到爆锅气的作用。

~【干炒小公鸡制作之小技巧】~

1.白酒的加入是去腥的，所以要沿锅壁倒入，白酒遇热蒸发，会瞬间带走鸡的腥味，鸡肉也吃不出酒味。

2.花椒酱是一种成品酱料，是临沂特产，在制作面酱基础上加入鲜花椒发酵而成。并不是四川地区那种麻麻的花椒酱。这种酱料味道咸，所以在炒鸡时要酌情添加盐量。

3.花椒要选用当地的山花椒，我们也称野花椒，麻味和香味都不及四川的花椒，但是比较柔和。四川的花椒口味太重，并不适合山东炒鸡。我们炒鸡加入山花椒只会起到去腥增香作用，并不会遮盖鸡肉本身的香味。

4.炒这种小公鸡时不并不需要太复杂的香辛料，只放花椒、八角、白芷就能做到赋味、去异和增香。

5.为了弥补小公鸡香味不足，炒这种鸡最好使用花生油。

写在最后

我觉得炒鸡还是比较好制作的，只要分清各类鸡的特点，炒制前合理的焯水，在保持鸡肉的鲜味和营养不流失的情况下，还能有效去掉腥，就能做好美味。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。屏幕前的小伙伴们，你们觉得炒鸡要不要焯水呢？欢迎在下方评论区留言交流。

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木子小厨LHW

炒鸡时焯水吗？

如果是当日新鲜刚宰杀好的鸡，现杀现烧，洗干净后，我不会去焯水。因为经过滚水一烫，鸡体内的养分就无法再分解出来了。

可如果是冰冻的鸡，特别是超市买的冷冻鸡腿之类的，若是做炒菜，那一定会先焯水，把那难闻的腥味去掉。

不过，冰冻的鸡胸肉我也没给它焯水，自然解冻后用凉水多泡，再腌制，这样炒出来的鸡肉很嫩。一焯水，鸡肉的口感又柴又老。

分享两道我自己平常在家做的菜，炒鸡块与炒鸡胸肉，仅供参考。

啤酒烧鸡

【主要材料】：鸡块适量

【辅助材料】：啤酒一瓶、大料（八角）、香叶、生姜、蒜瓣、生姜、干辣椒或是小米椒、冰糖、酱酒、生抽、食用盐、香葱各为适量，根据鸡块的多少而定

【制作方法】：

1、鸡块处理好后，放入压力锅内，倒入啤酒，不用加水，放入大料、香叶、生姜，开始炖。若是电压力锅，调到”烧鸡、鸭“的那一档就行。老式的压力锅，滋气后，再烧个几分钟。鸡的老与嫩，以及喜欢吃比较酥烂的还是有嚼劲的，这些时间都会不同的，注意控制下。

2、鸡块烧好后，需要到炒锅里收下汁。把炒锅烧热，倒入少量的植物油，把蒜瓣、生姜、干辣椒或是小米椒倒入爆出香味，把压力锅里的鸡块以及汤汁一起倒入，加入适量的冰糖、生抽、酱油，食用盐，用大火收汁。

3、当锅内汤汁收得差不多时，就可以盛出，再洒上一些葱段，即可端上桌食用。

【Tips】

吃不了辣的人，干辣椒或是小米椒就不需要放。

金针菇炒鸡丁

【主要材料】：鸡胸脯肉2块、金针菇350克

【调 味 料】：料酒2勺、干淀粉6克、食用盐5克、味极鲜3克、水淀粉10克

【制作方法】：

1、鸡胸脯肉洗干净，拍松、切成丁，再用水清洗，沥干水，加适量干淀粉，少量料酒、食用盐、味极鲜揉匀，静置20分钟，让其入味。

2、金针菇切去根部，把它们用手撕散开，洗干净。锅中注入清水，烧滚，把金针菇倒入焯熟。金针菇易熟，焯水的时间不必很长。

3、将焯好水的金针菇用筷子挟起，码入盘中。挟的过程当中，会带点水到盘里，所以码好后，用筷子按住金针菇，把盘里的水倒干净。

4、炒锅烧热，倒入适量植物油，把油烧到六成热时，倒入鸡丁迅速的翻炒。

5、炒的时间不需很长，炒至表面变色，加入适量的食用盐、味极鲜，翻炒均匀后。加入水淀粉勾芡。最后将锅内所有食材倒入铺了金针菇的盘里即可。

【Tips】：

1、说是金针菇炒鸡丁，但实际上两者并没混合在一起炒，其实也是可以将两者混合炒的，口感上也并没多大的差别。

2、吃不了那么菜的，食材可以减半，比如鸡胸脯肉只用一块就可以了。

啤酒烧酒用的是新鲜的鸡块，金针菇炒鸡丁用的是冷冻的鸡胸肉，鸡胸肉最好是自然解冻，再用凉水多泡一会儿。

这两样菜虽说做之前没有经过焯水处理，但味道都还不错，题主可以试一试。

笑笑的麦子

炒鸡时焯水吗？这个问题我来回答。

很多人犯难于在做菜时哪种该焯水，哪种不该焯水。

我们先来了解一下焯水的作用。

①，焯水有助于菜品成熟度一至，口感统一。

②，焯水可以缩短菜品的制作时间。

③，焯水可以去除原料的异味或杂质。

但是不是所有的菜焯水后都是这个效果，要分别对待，有的肉类焯水后会发柴，汤汁稀沥，口感下降。

就拿炒鸡来说吧，鸡肉不焯水直接炒出来的口感是鸡肉嫩弹，鸡皮软糯，汤汁浓郁。而经过焯水后再炒鸡皮发硬，肉质变老变柴，汤汁稀漓，口感变差。

现在我来说说炒鸡不焯水的具体做法:

一，[准备食材]

①，活仔公鸡一只，葱，姜、蒜仔，

②，八角，花椒，干辣椒，菜籽油。

③，酱油，盐，糖，料氿

二，[加工食材]

①，公鸡放净血，去内脏收拾干净，整只的洗一遍，挂起晾干水气，然后再剁成小块。

②，葱姜切大块，蒜仔拍破。

三，[炒制成菜]

①，锅烧热加菜油，炸香八角，花椒，干辣椒下λ鸡块中火煸炒至出油，

②，加酱油，料氿炒匀上色，用盐，糖，鸡粉调味炒至成熟即可。

所以说炒鸡时不用焯水，口感更佳。

谢谢您的检阅！！！！👍

關鍵字: 炒鸡 小厨 美食与烹饪