生活越来越好，健康也就越来越被重视，常言说：“病从口入，祸从口出”，很多毛病都是吃出来的。肝癌，这种病难道也能吃出来吗？让我们就一探黄曲霉毒素这样一种肝癌的潜在致病元凶到底是怎么一回事！
黄曲霉毒素污染的食品比比皆是
一、黄曲霉毒素其实离我们的生活并不远
很多人都喜欢吃直接从地里摘下来的花生、玉米、或者炒菜时喜欢用自制或小作坊里的植物油，认为越是纯天然就越健康；在我们的日常生活中也经常会看到食物发霉变质的现象，有些人因为爱惜粮食，把发霉的部分去掉，剩下的部分仍然保留下来继续食用；还有的人认为仔细洗一洗，加热一下，变质或有问题的食物不就没事了吗？其实上述这种想法和行为恰恰会严重危害到大家的肝脏健康。
黄曲霉毒素是致癌物
黄曲霉是一种真菌，在水、土壤等环境中都存在，如果天气潮湿、食品储存过久或不当导致发霉变质，黄曲霉就会大量滋生而污染食物。黄曲霉毒素经常能在玉米、花生、棉花籽、以及某些干果中被检测到，其中特别是以花生和玉米污染最严重；另外家庭自制的发酵食品、植物油等也能被检出黄曲霉毒素，尤其是在高温高湿地区的粮油及自制品中的检出率更高。
我们在到超市或正规渠道购买的粮油制品，由于在上市之前都需要进行黄曲霉毒素的检测，是有严格的国家标准，使得食物安全有保障，相反，那些小作坊、自制的粮油产品没有通过检测，而且黄曲霉毒素一旦进入食物中就很难被破坏，长期食用这样的食物有可能遭受黄曲霉毒素的危害。
小作坊容易被黄曲霉污染
二、黄曲霉毒素的毒性比砒霜强68倍
黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）划定为I类致癌物，其毒性比砒霜还要大68倍，是目前已知霉菌中毒性最强的，黄曲霉毒素的危害性就在于对人及动物肝脏组织有直接破坏作用，长期食用黄曲霉毒素污染的食物就可能导致肝癌，这就是为什么我国南方不少地区肝癌高发的重要原因，肝癌的发生和黄曲霉毒素污染分布密切相关。
环境污染是致癌重要因素
黄曲霉毒素由于具有很强的耐热性，一般烹调加工的温度（比如蒸饭、煮粥或微波炉加热）都不能将其完全破坏，试验显示，只有达到280℃以上时才能分解（热油炒菜），但高温也容易使油脂产生其他的过氧化物和致癌物。另外，在碱性条件下，黄曲霉毒素可转化成可溶于水的物质，可通过碱水洗涤去除（看来碱水洗米和洗菜还是有好处的）；此外，多次反复大量水洗、盐中的碘化物等也可解除黄曲霉毒素的部分毒性，高压锅煮饭也可破坏一部分黄曲霉毒素（夹生饭可不要吃），但我们的建议是，遇到这种发霉变质的食物一定要及时做倾倒处理。
油炸食物有另一种危害
三、如何挑选合格无害的粮食和油品
1、大米
如果是自家产的粮食比如大米，储存时一定要干燥通风，预防大米霉变，选择小口袋来装大米，此外，大米还有其他谷物都不要存放过长时间。如果是在超市选择散装大米，那么应选择颗粒饱满，颜色透亮的。 陈化大米容易出现黄曲霉毒素，如米粒的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧；同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米；另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。
大米的挑选
袋装粮食要注意查看包装上标注的内容，是否标注产品名称、净含量、生产企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号等。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的，在选购时，必须观察黄粒米的多少。
2、植物油
花生非常容易污染黄曲霉，因此花生油容易含有黄曲霉毒素，小作坊的粗榨花生油非常不安全，在购买时一定要挑选有品牌保证的高级花生油。购买后的油倒入杯子中，看颜色：色泽透亮为正常，闻味道：没有哈喇味道为新鲜；尽量选择小瓶，阴凉通风存放。
植物油不适合长期存放
食用油的贮存要做到如下四点：一是密封，即用完后拧紧瓶盖；二是避光，不要让阳光直接照射瓶体；三是低温，将油放置在温度较低的地方；四是忌水，不要混入水。如果发现油的颜色异常，有异味，请不要食用。有些家庭习惯吃油炸的东西，将油多次反复使用，这也是不可取的。
3、黄豆
选购黄豆时，应挑选鲜艳而有光泽的，无光泽为劣质黄豆；要看颗粒是否饱满且整齐均匀，有无破瓣，有无缺损，有无虫害，有无霉变，有无挂丝等；颗粒瘦瘪，不完整，大小不一，有破瓣，有虫蛀，霉变的为劣质大豆。
黄豆的挑选
购买散装黄豆时可用牙轻咬豆粒，发音清脆成碎粒说明大豆干燥，若发音不脆则说明大豆潮湿；优质大豆具有正常的香气和口味，有酸味或霉味者不宜选购。储存要点：干燥、通风、或低温密闭保存。
结语
黄曲霉毒素——潜伏在身边的肝脏杀手，万不可小瞧，特别是居住在潮湿多雨的南方地区，粮食保存和水质问题，仍然不得不重视，减少黄曲霉毒素相关肝癌的风险，是从每天一日三餐做起。
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