陳名芳
羅非魚是上世紀八十年代從非洲引進的經濟魚類，體型不是太大，適合家庭做紅燒魚，糖醋魚，肉質也還算鮮美，不過首先要去掉羅非魚比較重的腥味；
下面光頭金小廚談談怎麼去羅非魚比較重的腥味---------
1.用手從水裡取出羅非魚有點難度，它的表面很滑，而且遊動比較迅速，一般用網撈，光頭金小廚當年做水臺的時候，是直接用手取羅非魚的，秘訣就在於用手托住羅非魚的肚子，手指撓動魚肚子，它感覺很癢就不會亂動，乖乖的被手托出水面放到案臺上。
2.殺羅非魚要先用刀面拍它腦袋，讓它昏迷，否則去鱗的時候它亂動，容易讓魚鰭扎到手；
3.羅非魚的腥味來源於三個地方，一個是體表粘液，一個是魚鱗，還有肚子裡的黑膜；
4.用刀背刮魚鱗，從尾部刮向頭部，逆向刮，很容易刮掉，在魚肚子，魚腦門和魚鰭附近的魚鱗不太好刮，就用刀刃慢慢刮，別刮破魚皮，影響烹飪效果。
魚腦門的魚鱗一定要刮乾淨，據說那是魚身上最腥氣的地方。
刮完魚鱗之後用手拎著魚尾，在自來水那裡沖洗一下，很容易檢查到漏刮的魚鱗，再刮乾淨就可以了。
5.根據烹飪的需要選擇從羅非魚的肚子開刀還是背部開刀，有時候需要魚身體完整的時候，就用筷子從羅非魚的喉嚨裡插進，然後在魚肚子裡攪動，抽出魚肚子裡的腸子；
一般情況下從肚子開刀的比較多，去掉魚腸，然後要刮乾淨魚肚子兩邊的黑膜，這個不僅腥氣重，還有讓魚肉有苦味，對人體也不好。
6.然後用手撥開魚鰓蓋，拎出魚鰓切斷。
7.刮鱗，黑膜，去腮之後就是清洗，仔細清洗魚的內外。
這樣影響羅非魚帶腥氣的粘液，魚鱗，黑膜都搞乾淨了，但腥氣不可能完全去掉，剩下的就靠通過物理和化學方法讓羅非魚身上的腥氣徹底去掉，露出肉質鮮美的本來面目：
1.用薑片蔥段泡黃酒一刻鐘，然後蔥姜擠出汁，用這個蔥薑汁液抹羅非魚的身體，或者直接用蔥段薑片料酒拌羅非魚，利用蔥姜的香味蓋住羅非魚的腥氣，利用黃酒中的酒精溶解產生腥氣的物質三甲胺，並將其帶走，大大降低了羅非魚的腥氣；
2.最後一道工序是烹飪過程中不僅有調味料的香氣蓋住了羅非魚的腥氣，更有高溫使得羅非魚的蛋白質變性，分解，無法產生新的三甲胺，而是產生味道鮮美的穀氨酸，天門冬氨酸；
這就是為何煮熟的羅非魚不但一點不腥氣，而且味道鮮美的原因。
