云南的野生菌品种多到三天三夜也讲不完，从珍贵稀少的松露到说不上名字的小蘑菇，只有你没见过的，没有土地里不生长的。云南的菌类占中国食用菌的三分之二，占世界食用菌的一半以上。提起最“刷脸”的云南菌类，非牛肝菌莫属了，因常出现在各种云南菜里，被大家所熟知。

早在明代的《滇南本草》中就有关于牛肝菌的记载，“气味微酸、辛，性平”。一般人会认为牛肝菌知只是一种菌。其实不然，这是一个庞大的家族，包含红葱牛肝菌（小美牛肝菌）、白葱（桃红牛肝菌）、粘盖牛肝菌、美味牛肝菌、红网牛肝菌、紫红牛肝菌等数百种成员。而其中最广为人知的，是白、黑、黄、红四种菌。

而我们平常吃到牛肝菌，大多是都是白牛肝菌，他们身材圆润，没有腰身，顶着一颗大脑袋，长的虽然其貌不扬，可他“上镜”最多，餐单里的牛肝菌大多指白牛肝菌，食用起来微酸而甜，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。

在意大利，无论是意式烩饭抑或意面，甚至是酱料都会加入牛肝菌。法国大餐中，牛肝菌也是必不可少，新鲜的牛肝菌更受法国人青睐。

黑牛肝菌在牛肝菌家族中以其香气浓郁而尤为珍贵，它的香味独特，口感近似白牛肝菌，有提高抵抗力和强身健体的功效。黑牛肝菌品尝的关键是原汁原味，野生黑牛肝菌还没下锅，光凭鲜香味就让人垂涎三尺。

那么牛肝菌是凭什么被列入“四大菌王”呢？

1.生长环境

牛肝菌对于生长环境是挑剔的，温度，湿度，空气，光照强度，土壤和植被都与牛肝菌的生长有着密切的联系。

在甘孜州海拔4200米的原始森林里，牛肝菌在原始无污染的条件作用下生长，得天独厚的自然地理环境造就了牛肝菌菌体大、肉肥厚、槟粗壮，香甜可口的优良品质，每一朵牛肝菌都是自然的馈赠。

2.营养与药用价值

牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。

它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。

可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

牛肝菌的做法：

做法1：牛肝菌焖饭

准备食材如下：牛肝菌200克，柿子椒100克，猪油(板油)30毫升，食盐15克，蒜4瓣，米饭1碗，白糖5克

具体做法如下：牛肝菌削去根部较硬的部分，将泥沙刮干净，用清水洗净充分沥干水分，将野生菌颈部和顶端掰开，切成均匀的薄片。大蒜和青椒洗净后分别切成薄片备用，锅中放入油，用量比平时炒菜稍多，放入猪油加热到三成热，放入蒜片慢慢炒出香味。蒜片微微变黄后立即捞出，转成中小火放入菌片，均匀的翻炒，保证每片菌上都能裹上油，保持小火而且不停的翻炒，千万不能糊锅，菌片变软后放入之前炸好的大蒜，加入盐、白糖继续翻炒，直到菌片出现粘稠的感觉，然后放入青椒、隔夜米饭，加入约100毫升左右的清水，加盖焖至米饭松散，水分收干即可！

做法2：爆炒牛肝菌

准备食材如下：牛肝菌350克，青红线椒各2条，生姜1块，大蒜3瓣，葱1根，食盐1茶匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙

具体做法如下：将牛肝菌清理干净后，切片备用！线椒切段备用，葱姜蒜切片，起锅加油烧热，放入葱姜蒜，小火炒香，炒香后倒入牛肝菌，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，大火翻炒均匀，淋入少许清水，盖上锅盖焖煮1分钟，1分钟后揭盖，倒入线椒，翻炒均匀即可出锅！

做法3：红油牛肝菌

准备食材如下：牛肝菌1000 克，花椒粒1抓，干辣椒2汤匙，食盐1茶匙，生抽1汤匙，食油适量

具体做法如下：将牛肝菌削去泥土洗干净，切厚片，放入盆内加盐腌20分钟，干辣椒切为小段，锅内放油，烧至油抽青烟时，将牛肝菌放入炸于水气但不能焦，捞出沥油，锅内留少量底油，放入花椒粒炸焦，捞起不用。然后放入干椒段炸呈深红色，再放入牛肝菌炸拌均匀，起锅倒入盆内，倒入酱油拌匀后，用盖盖好，使牛肝菌逐渐回软，盛入盘内淋上花椒油即成。

做法4：牛肝菌炒肉

准备食材如下：牛肝菌300克，猪里脊肉70克，食油油适量，食盐1茶匙，蒜3瓣，老抽少许，淀粉适量

具体做法如下：猪里脊肉切片，加入淀粉、老抽、花椒粉抓匀腌制一会，牛肝菌切片，热锅温油炒散里脊肉丝捞出沥油，锅里少许油爆香蒜片，放入牛肝菌大火翻炒，加入适量盐调味，加入少许高汤，炒至汤汁收少即可加入肉片，大火翻炒半分钟即成！