2019-10-14 13:42:45 麗江好貨

雲南的野生菌品種多到三天三夜也講不完，從珍貴稀少的松露到說不上名字的小蘑菇，只有你沒見過的，沒有土地裡不生長的。雲南的菌類佔中國食用菌的三分之二，佔世界食用菌的一半以上。提起最“刷臉”的雲南菌類，非牛肝菌莫屬了，因常出現在各種雲南菜裡，被大家所熟知。

早在明代的《滇南本草》中就有關於牛肝菌的記載，“氣味微酸、辛，性平”。一般人會認為牛肝菌知只是一種菌。其實不然，這是一個龐大的家族，包含紅蔥牛肝菌（小美牛肝菌）、白蔥（桃紅牛肝菌）、粘蓋牛肝菌、美味牛肝菌、紅網牛肝菌、紫紅牛肝菌等數百種成員。而其中最廣為人知的，是白、黑、黃、紅四種菌。

而我們平常吃到牛肝菌，大多是都是白牛肝菌，他們身材圓潤，沒有腰身，頂著一顆大腦袋，長的雖然其貌不揚，可他“上鏡”最多，餐單裡的牛肝菌大多指白牛肝菌，食用起來微酸而甜，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。

在意大利，無論是意式燴飯抑或意麵，甚至是醬料都會加入牛肝菌。法國大餐中，牛肝菌也是必不可少，新鮮的牛肝菌更受法國人青睞。

黑牛肝菌在牛肝菌家族中以其香氣濃郁而尤為珍貴，它的香味獨特，口感近似白牛肝菌，有提高抵抗力和強身健體的功效。黑牛肝菌品嚐的關鍵是原汁原味，野生黑牛肝菌還沒下鍋，光憑鮮香味就讓人垂涎三尺。

那麼牛肝菌是憑什麼被列入“四大菌王”呢？

1.生長環境

牛肝菌對於生長環境是挑剔的，溫度，溼度，空氣，光照強度，土壤和植被都與牛肝菌的生長有著密切的聯繫。

在甘孜州海拔4200米的原始森林裡，牛肝菌在原始無汙染的條件作用下生長，得天獨厚的自然地理環境造就了牛肝菌菌體大、肉肥厚、檳粗壯，香甜可口的優良品質，每一朵牛肝菌都是自然的饋贈。

2.營養與藥用價值

牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽鹼和腐胺等生物鹼。

它具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效。可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐。另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用。

可見美味牛肝菌確是林中菌類中功能齊全、食藥兼用的珍品。經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環。

牛肝菌的做法：

做法1：牛肝菌燜飯

準備食材如下：牛肝菌200克，柿子椒100克，豬油(板油)30毫升，食鹽15克，蒜4瓣，米飯1碗，白糖5克

具體做法如下：牛肝菌削去根部較硬的部分，將泥沙刮乾淨，用清水洗淨充分瀝乾水分，將野生菌頸部和頂端掰開，切成均勻的薄片。大蒜和青椒洗淨後分別切成薄片備用，鍋中放入油，用量比平時炒菜稍多，放入豬油加熱到三成熱，放入蒜片慢慢炒出香味。蒜片微微變黃後立即撈出，轉成中小火放入菌片，均勻的翻炒，保證每片菌上都能裹上油，保持小火而且不停的翻炒，千萬不能糊鍋，菌片變軟後放入之前炸好的大蒜，加入鹽、白糖繼續翻炒，直到菌片出現粘稠的感覺，然後放入青椒、隔夜米飯，加入約100毫升左右的清水，加蓋燜至米飯鬆散，水分收幹即可！

做法2：爆炒牛肝菌

準備食材如下：牛肝菌350克，青紅線椒各2條，生薑1塊，大蒜3瓣，蔥1根，食鹽1茶匙，生抽1湯匙，蠔油1湯匙

具體做法如下：將牛肝菌清理乾淨後，切片備用！線椒切段備用，蔥薑蒜切片，起鍋加油燒熱，放入蔥薑蒜，小火炒香，炒香後倒入牛肝菌，加入1茶匙食鹽，加入1湯匙生抽，加入1湯匙蠔油，大火翻炒均勻，淋入少許清水，蓋上鍋蓋燜煮1分鐘，1分鐘後揭蓋，倒入線椒，翻炒均勻即可出鍋！

做法3：紅油牛肝菌

準備食材如下：牛肝菌1000 克，花椒粒1抓，幹辣椒2湯匙，食鹽1茶匙，生抽1湯匙，食油適量

具體做法如下：將牛肝菌削去泥土洗乾淨，切厚片，放入盆內加鹽醃20分鐘，幹辣椒切為小段，鍋內放油，燒至油抽青煙時，將牛肝菌放入炸於水氣但不能焦，撈出瀝油，鍋內留少量底油，放入花椒粒炸焦，撈起不用。然後放入幹椒段炸呈深紅色，再放入牛肝菌炸拌均勻，起鍋倒入盆內，倒入醬油拌勻後，用蓋蓋好，使牛肝菌逐漸回軟，盛入盤內淋上花椒油即成。