刘文祥13959685219

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第289条原创回答，今天我们就来聊一聊“蚝油的使用方法 ”。

写了很多关于美食的文章，写的最多的都是一些美食的做法，关于调味品的介绍基本上没有写过。关于蚝油怎么使用，从厨10年，蚝油用的也不少，虽说依靠平时的操作经验，基本上能知道蚝油的使用，但是正式的整理一下蚝油的用法，这也是头一次。

首先，我们首先要知道一下，什么是蚝油？

蚝油这种调味品，虽然其中有一个“油”字，但是和猪油、鸡油、牛油这些动物油脂以及花生油、大豆油、菜籽油这些植物油脂是不同的，其中可以说几乎不含油脂。蚝油倒是和酱油的类型差不多，只是一种叫“油”的调味品而已。

说起制作蚝油的由来，其实就是我们平时吃的生蚝（牡蛎）作为原材料，经过水煮加工、浓缩而成的。

说起蚝油的产生，纯粹是一个巧合：

李锦记创始人李锦裳先生

接着，我们分析一下蚝油的特性。

烹饪的时候，首先是要了解食材、调味品的特点，然后根据不同的食材特性把该保留的保留，该掩盖的掩盖，该去除的去除，该加深的加深，该弥补的弥补，最后进行熟处理，将不同食材巧妙地融合在一起，以达到味美的目的。

比如肉类，首先要做的就是去掉腥膻，然后将香味激发出来，加入适量的调味品在保留原来美好的滋味的前提之下，让肉类的滋味更上一个台阶。

有的食材是为了追求爽脆的口感，有的是为了达到软糯的目的，有的是为了更加香醇，有的是想要保持鲜美等等，不同的食材有不同的性格，拿捏准了食材的性格，做出来的食物味道不会差。

那么，我们说一说蚝油的特点：

鲜美

蚝油的主要原材料就是生蚝，不管是原味蚝油，加盐的蚝油，特等蚝油还是什么极品蚝油，其根本就是生蚝。生蚝是一种海鲜，经过加工之后而来，所以其首要的特点就是“鲜美”二字。就像是鱼露一样，也是由海鲜而来，所以蚝油和鱼露一样，在烹饪中起的是一个“提鲜”的作用。

浓稠

将生蚝久煮之后就得到了浓稠的汁，在加工的过程中也会加入少许的淀粉，这就导致我们平时买回来的蚝油是很稠的，有时候就像是洗发水一样的稠度。在烹饪过程中，加入一点蚝油，可以起到收紧汤汁，使汤汁变浓稠的目的。

微咸

很多的调味品，为了使其可以长时间的存放，在制作的过程中都是加了盐的。比如说酱油、面酱、豆瓣酱、黄豆酱、甚至鸡粉等都是有咸味的，只不过是因为其中有的含盐量多，有的含盐量少而已。我们在烹饪的过程中，如果口味偏淡，恰好又加了蚝油、酱油等调味品，那么菜肴就不需要再加盐了。

色泽

蚝油呈棕红色，并且有少许的光泽。我们炒菜的时候加入蚝油，也能起一个为菜肴增色的作用。并且，制作菜肴的时候加一点蚝油，好友本身的光泽也会使菜肴看起来比较好看。

最后，我们讲一下蚝油的使用。

蚝油作为一种调味品，在烹饪的时候用法是灵活多变的，冷菜、热菜都可以使用，既可以在烹饪的时候加入同食材一起烹煮，也可以单独拿出来蘸食或者进行凉拌。根据蚝油的特性，简单介绍几点蚝油的用法。

• 素菜类食物提鲜、增香
  

我们知道，在烹饪素菜的时候加入一点肉类，可以使菜肴香味浓郁。所以在炒制素菜的时候，有时候会加入一些肥膘肉或者是猪油、鸡油等动物性油脂，让菜肴增加一点鲜味和香味，菜肴吃到嘴里也会感觉到润滑。烹饪素材的时候，加入以生蚝这种动物制作而成的这种调味品，也可以达到此目的。蔬菜、豆制品、菌菇类，在烹制的时候加一点蚝油，味道会大为改观。

• 腌制食物、去除腥味
  

动物性的食材，在炒制之前最好腌制一下，这样可以使食材很好的入味。蚝油可以经过腌制渗入到肉类内部，蚝油本身的鲜香之味可以很好的掩盖肉类本身的腥味，使肉类的口感和质感更上一个台阶。炒出来的肉，酱味食足，浓香适口。

• 炖煮食物、口感厚重
  

蚝油比较浓稠，在炖煮食物或者用红烧、焖的烹饪手法的时候，加入蚝油，可以使菜肴汤汁浓稠，后味十足，味道比较醇厚、香浓。

• 不宜高温久煮
  

蚝油在使用的过程中，最好不要长时间高温煮制，因为长时间的高温会让蚝油中的鲜味流失，生蚝的香味也会受到损失。所以我们在焖、炖的时候，尽量使用小火，加入蚝油的时间也不宜过早。

• 保持鲜味、避免鲜味被掩盖
  

使用蚝油做菜，最主要的目的就是利用蚝油本身的鲜香的气味对食材进行一个补充。在烹饪的时候避免与辣椒、醋等一起使用，这些调料的味道比较突兀，会掩盖蚝油本身的鲜味，喧宾夺主。

• 加水稀释、炝锅后放

蚝油和酱油不同，不是水状的，在使用的时候很容易形成一团，不能够均匀地包裹在食材的表面，所以我们在加入好友的时候，特别是加蚝油要进行勾芡的时候，可以加少许的水将蚝油稀释后使用。一般酱类的调味品，在炝锅的时候一起煸炒，可以出香味，而蚝油则不同，炝锅时一起煸炒，高温会影响蚝油的鲜味，并且会使蚝油营养物质的流失。

说了这么多，总结一下蚝油使用中的一些小技巧吧~！

1、蚝油有咸味，颜色也比较深，在烹饪的时候可以适当的减少盐以及老抽的使用量。

2、高温会破坏蚝油中的鲜味以及营养成分，所以在烹饪的时候蚝油可以选择后放。

3、在做菜的时候，可以加入少许的蒜，使蒜的香味和蚝油的鲜香相结合，使蚝油的特点更加突出。

4、蚝油和酱油、豆瓣酱一类调味品相比，盐的含量是比较少的，常温下存放容易变质。所以在平时保存的时候，用不完的就放入冰箱冷藏。

5、炒素菜、拌凉菜、腌制肉类、红烧、炖煮等烹饪技法，都很适合使用蚝油。

好了，关于蚝油就介绍到这里吧，希望可以帮到大家，做菜也是一个“既要知其然，也要知其所以然”的过程哦~！以后，阿骞也会分享一些蚝油类菜肴的制作的。

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@Famer许

Famer许

常吃蚝油对健康有好处吗？7成人搞不明白，不懂“白吃”了！

很多大厨在炒菜做饭的时候，都会放一些蚝油，放了蚝油有啥用处呢？估计大部分人都回答不上来，只是感觉蚝油是一种非常与众不同的调味料，好像里面还有一些营养物质，那么我问你一个问题，你来说说看，常吃蚝油，对我们的身体健康有什么好处吗？可能7成人都搞不明白，感觉这么多年的蚝油还真是白吃了。你懂吗？

听饭店厨师说，其实蚝油也应该是属于酱油的一种，但是跟酱油的功效是与众不同的，蚝油中含有特殊的营养成分，可能很多人只知道蚝油有提鲜的作用，但不知道蚝油对我们的身体健康到底有什么功效，平时我们在买蚝油的时候，细心的人估计也会看成分表，但大多数人看了也是白看，因为根本不知道成分表里面的东西究竟是啥玩意。

其实对于一些懂行的人来说，蚝油与其他的调料与众不同之处，就是里面有一些牡蛎的提取物，除了牡蛎的提取物之外，还有一些酱油，糖，大豆，蛋白溶液，黄原胶，柠檬酸等，这些东西的营养物质都是不太相同的，常吃蚝油，我们可以从多个方面吸收一些营养物质，对健康肯定是有好处的。

这里面不仅有锌元素，还有铜元素，硒元素等，除了为人体补充这些营养物质之外，还可以提高食物的鲜美程度，这些营养物质被人体吸收了之后，还会起到软化血管的作用，所以以后别小看蚝油了，炒菜的时候，别不舍得放蚝油，为了家人的身体健康，哪怕是蚝油稍微贵一点，也是可以接受的。

常吃蚝油对人的身体健康是很有帮助的，以后别人问你的时候，别说自己不知道了，蚝油虽然是好东西，但是在吃蚝油的时候，也有一些注意事项的，不懂放了也是白放，比如做辛辣食物或者是甜食的时候，不适合放蚝油，而且蚝油不能放太早，要关火了之后放，这样才能发挥出蚝油的好处。

我爱好美食

蚝油的使用方法？

蚝油是一种十分鲜香的调料，在很多烹调都是必不可少，有着“海底牛奶”之称。蚝油是用蚝做成的调味料，将牡蛎干熬制成汤之后经过浓缩便做成了蚝油，其过程十分的复杂并且花费时间。营养价值很高，是很多传统粤菜的主要调味料之一。

蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料，冷热适用皆适宜。

用途广泛，适合烹饪多种食材，比如肉类，蔬菜，豆制品，菌类等，还可调拌各种面食，涮海鲜，佐餐食用等。

因为蚝油是鲜味调料，所以使用十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴，均可使用耗油作为调制品。适合多种烹调方法，既可以直接做调料，也可以用于加热，焖，扒，烧，炒，还可以用于凉拌及点心肉类馅料调馅。

在使用蚝油的时候最好注意以下几点：

1、不要在锅里煮太久，会失去蚝油独有的鲜香，最好是在快要出锅前添加，或者刚刚出锅的时候调味，并且在红烧的时候不要先放蚝油，会粘锅。

2、蚝油不宜直接勾芡，应该在菜八分熟的时候和高汤一起搅拌稀释勾芡下锅，才能够凸显蚝油的味道。

3、不要使用高温加热蚝油，不仅会失去鲜味还会让营养损失。

4、同样的如果不加热蚝油味道也会不是那么的可口。

5、再添加是一定要注意好用量，不宜太多会过于的喧宾夺主，也不宜太少会不够鲜美。

6、蚝油最好不要和辛辣、糖和醋这种调料一起，会让蚝油独特的味道消减不少。

7、除了调味，蚝油也是很好的腌制食材的调料，腌制肉类内脏时，可以除去腥味，让食材更加的浓郁鲜香。

食之苑

现在越来越多的人喜欢用蚝油，因为它味道鲜美，色泽浓郁。蚝油在使用的时候也有许多要注意的地方。比目鱼就在这里说一说。

1、蚝油不能够直接使用

蚝油的鲜味是很浓郁的，但是我们在做菜的时候直接使用的话，是不能够发挥出他的鲜味的，所以我们在做凉拌菜的时候，千万不能够直接把蚝油放到里面进行搅拌，而是需要让蚝油加热以后再去使用，这样才能够好好的体现蚝油的鲜味，让这道菜的味道得到最大程度的提升！

2、添加蚝油的时间

要知道蚝油是一种受热就容易挥发的调料，要是我们提早把蚝油放到了菜品里面，它就会受热失去原有的鲜味了，所以我们在炒菜的时候，最好就是在快要出锅的时候来添加蚝油，这样就不会让原本的营养流失，它的鲜味也能够最大程度的发挥出来了。

3、蚝油需要冷藏

很多人家里的蚝油都是直接放在厨房的，这样在使用的时候也就是更加的方便，很顺手的就能够拿到，但是其实蚝油是需要冷藏储存的，要是一直都放在高温的环境下的话，就会很容易变质的。

4、蚝油添加不要过量

虽说蚝油是调味的佐料，他本身就是经过浓缩了以后的样子了，所以我们在添加的时候就要注意用量了，通常的情况下，一盘菜最好不要超过5ml。

香煎终南比目鱼

要想知道蚝油的使用方法，首先来了解下蚝油是什么，尤其是很少用到蚝油的北方朋友，不像对酱油那样熟悉。

一、耗油是什么？

题头说到酱油，不错，蚝油就是酱油，不过是西南沿海广泛用到的调味品，可以叫做南方酱油。

早期的蚝油确是蚝油，不是酱油。说的是发明人，鼎鼎大名的李锦记创始人老板李锦裳，早年跟随母亲落荒到珠海的一个小岛，叫做南水。这地方盛产牡蛎，也就是蚝。母子俩在路口搭个小草棚卖茶水，当地话叫做茶寮，兼带着煮蚝作茶点。一日煮蚝中，急事出门，忘了关火。及至回来，以为一锅的蚝会烧糊掉。没想到进门就闻到一阵浓香，掀开锅盖，蚝烧成了小锅底的浓汁，鲜香扑鼻。再挑坨尝尝，极是鲜美。

那时候小小海岛里的渔民，生活简单，饭菜只有油盐，不像如今几十种调味品。李锦裳就尝试着用这浓汁调拌饭菜，结果出人意外，无论鱼虾，蔬菜，无论生熟，加了浓汁，都有味道大变，格外好吃。于是就故意熬牡蛎成浓汁，介绍茶客们尝试。都是一个岛上的邻居，大家自然熟络，带回家用了，饭菜比平时好吃多了。于是成了油盐一样不可缺少的调味品。

说着就到了1888年，李锦裳20岁的时候，就不卖茶水了，专门卖蚝浓汁。为了方便，给取了个名字，叫蚝油。这就是蚝油的缘起。

二、蚝油有哪些特点？

最早的蚝油是牡蛎熬制的纯汁，可以想象是何等的鲜香。后来市场打开，不仅南方家庭厨房必备，越来越多的北方家庭也开始用到。据官方数据，2018年蚝油生产总量78.86万吨，较上年增长26.2%，这时候的蚝油就不是当初的蚝油了。不再是手工熬制，而是全工业制作，仅有蚝的成分。就像鸡精，不再是鸡肉粉一样。否则一瓶蚝油几块十几块钱买不到。

工业蚝油虽然比不上天然产品，但是却有着蚝油的所有特点，味道浓郁，出鲜效果突出，使用方便简单，生拌凉调、炒烧炖煮，放了蚝油，味道皆有提升。特别是厨艺不大熟练的人，做的菜品，加了蚝油，色泽、味道和口感，都会有了大厨作品的模样。所以，只要用过蚝油的人，一定会继续用下去。

三、蚝油怎么使用？

进入本题，怎么用蚝油。家里做菜，各式各样，煎炒炖蒸，都可以用到蚝油提鲜。这里综合各种用法，主要分享三类：

第一类，凉拌菜（包括食材腌制）。

工业蚝油尽管没了很多的蚝成分，但还是蚝油的理化性质，其中之一就是加温出味。所以，所有凉拌菜，包括卤肉类，都可以用到蚝油。只是要根据这一特性，先把蚝油热水调开，激出鲜味，再拌凉菜。

一般的肉类食材，在烹饪前的腌制会用到料酒、生粉和盐，加入蚝油会有更好的效果。特别是内脏，去腥提鲜；冷冻肉，补充肉香味；鱼肉，突出鱼鲜，等等。

第二类，拌馅。

包子饺子馅料，无论荤素，加了蚝油都有味道提升。但要注意在加入蚝油后，不要再加糖、花椒胡椒辣椒之类的调味品，否则会味道重复影响，削弱要突出的鲜香。

第三类，熟菜类。

几乎所有的菜，都可以用到蚝油。只是在使用中，要注意这么几点：

1. 起锅前加入。加入早了，会在锅里的持续高温下，鲜味物质挥发，失去加蚝油的意义；
2. 炒素菜，配合生抽会起到勾芡效果，而且减少用盐量；
3. 调入芡汁，先用热水化开。

普济

使用蚝油要注意这几个问题:

1、蚝油一般是在菜肴或其它汤汁菜品在快起锅时放下去，不能煮太久，煮太久会破坏蚝油的鲜味。

2、蚝油作凉拌，应先与其它凉拌的调料，如生抽、料酒、凉开水、葱姜等搅拌均匀，然后再拌凉拌主菜。

3、做肉馅可以先把蚝油搅拌进去，比如饺子馅，包子馅，酿豆腐馅，捆春卷的馅，因为它包裹在食物里面，可以增加饺子、包子、酿豆腐、春卷的鲜味，而鲜味不会受到破坏。

4、冷的菜肴放蚝油，鲜味会大打折扣。

耗油氨基酸的含量很高，其中主要含有的是谷氨酸，这类氨基酸自身带有鲜味，还有很强的增鲜作用。蚝油还含有多种矿物质，如锌和钙质的含量最高，锌也能改善人的食欲。所以蚝油除了对菜品提鲜之外，还能健脾开胃，增进食欲。注意的是对海鲜过敏者禁用。

三酉久

蚝油不是油，它和酱油，醋一样，就是厨房里常见的调味料，尤其适合咸鲜食材的烹饪，有很好的增香提鲜的效果，麦兜君做饭就很喜欢用蚝油提味，蚝油生菜，蚝油西蓝花，蚝油香菇小白菜都是麦兜君的拿手菜，甚至在做炒米饭的时候加一些蚝油，咸香的炒饭更多了一丝鲜味，炒饭的颜色也更加醇亮，整个炒饭的色香味都有了~

而且蚝油不仅在烹饪做菜时使用，也可以冷着吃，比如凉拌面条，比如吃火锅时候，用来当蘸料，甚至在包饺子，包包子，调肉馅的时候，加入一些蚝油，味道也是格外的鲜香，所以说，蚝油是烹饪界的“神调料”，处处能见其身影，提味又调色，集万千宠爱为一身。

只是蚝油虽好，在使用的过程中也有注意事项，麦兜君归纳总结有三点：

1 烹饪过程中，蚝油要在菜出锅前加入，因为蚝油在锅里煮太久，会失去其独有的鲜香。

2 蚝油虽美味，添加也要适量，太少缺少鲜味，太多又会喧宾夺主，可以根据自己的口味偏好，多次尝试，每次用量适合自己就好。

3 蚝油尽量不要和糖，醋，辛辣的调料一起使用，会让蚝油的味道大打折扣。

关于蚝油的使用，你掌握了吗？平时烹饪炒菜，你在使用蚝油时，还有什么独门秘方呢？欢迎评论区留言。

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麦小麦逛吃逛吃

耗油是用牡蛎熬制而成的调味料。很多人认为耗油是油脂的一种，其实耗油跟酱油一样，都不是油脂，而是一种调味料。

耗油的使用也极为简便，调味范围也十分宽广，凡是碱性的食物均可以用蚝油来调制，比如：拌面、拌菜、猪肉、炖鱼、做汤等。

耗油可以单独使用，也可以和其他调味料配合使用。

耗油的主要作用是提鲜，切记不耐高温。

记住这两点耗油的使用方法就一目了然了。

但是需要注意的是：耗油调味不能与辛辣调料、醋和糖混合使用，因为这些调味料会掩盖耗油的鲜味和有损耗油的独特风味。

不耐高温，也就意味着，炒菜、焖菜、卤菜等这些烹饪手法的制作，加入耗油是在菜即将出锅或者出锅后趁热将耗油加进去。当然如果不加热调味，效果会逊色一些。

除炒菜之外耗油还有以下使用方法：

一：当火锅蘸料，涮好的肉趁热蘸一点耗油入口，味道也是不错的

二：拌馅，比如饺子馅，馄饨馅，加上耗油非常的鲜美。

三：烧烤，烧烤时有的食材刷上一点耗油，味道提升了鲜美程度，口感更佳。

用蚝油腌制肉类食材味道更佳鲜美

蚝油经常被用来腌制肉类食材，腌制可以让耗油特有的鲜美味渗透肉类食材的内部，从而增加这类食物的口感和质感。比如：用蚝油腌制动物内脏时，不仅可以除去内脏特有的腥味，而且能让内脏酱味香浓。

用耗油腌制其他肉类食材时，既可以除去肉的腥味，同时也能补充肉类原味不足的缺点，添加这类食材的浓香味，让味道更加的鲜美。

用耗油腌制过的食材，在烹饪过程中用中火或者小火，防止温度过高让耗油的鲜美和营养受到更多的损失。

耗油也可以用来做芡汁

耗油虽然可以用来做芡汁，但是不能直接用来勾芡。可以与高汤混合均匀，稀释之后再用来勾兑芡汁。而且用耗油调好的芡汁，最好在菜肴八成熟时下锅，这样比较容易显色，而且耗味香浓。

补充说明：

耗油的鲜味是很足，用量不宜过多。

以上就是耗油的使用方法和注意事项，对大家有帮助，欢迎点赞关注。您的支持是我前进的动力！

谢谢观看！

美食全天下

蚝油是现代烹调中一种常见的调味品，要搞清楚蚝油的使用方法，首先要了解蚝油这个调味品是怎么制成的，主要成分是啥，主要是啥味道，在烹调中能起到何种作用？

蚝油最早起源于广东，开始都是家庭式作坊加工。像现在我们熟知的“李锦记”调味品，当年也号称是“蚝油的发明者”。其实，当年做蚝油能和“李锦记”较量的，还有“荣甡”蚝油荘，只是后来因为“荣甡”蚝油重视产品质量，没能适应当时的社会发展，也算是一大遗憾了。

蚝油是牡蛎肉渗出液和煮过牡蛎肉的汤汁，经沉淀过滤，加热浓缩而成的制品。因加工技法不同，蚝油分为原汁蚝油和精制蚝油，现在市面上的蚝油基本为精制蚝油，里面成分有糖，盐，某些劣质产品可能还会采用特殊工艺增稠。所以大家选择蚝油，还是选择大品牌好一点，虽然现在蚝油质量肯定没有原来那么纯了，至少大品牌的卫生标准还是要严一些。

蚝油在烹调具有提鲜、增香、补色、增咸等作用，适用于多种烹调方法，是一种较百搭的调味品。但在使用时要注意1.蚝油不宜在锅里煮太长时间，这样会失去鲜味；2.因蚝油鲜味很足并有轻微的甜味和咸味，在使用时要注意味道的平衡，一般使用了蚝油，味精可以不要放；3.蚝油在使用过程中最好不和辛辣、糖、醋调料共同使用；4.使用时要控制好用量，虽然蚝油好用，但用多了，会掩盖食材的本味。

我是星诚小厨，用心做美食，用爱烹佳肴！

知味派厨艺

蚝油是用鲜蚝汁酿制的一种调味品，被称为“海底牛奶”。

在体态上比较浓稠，不像酱油那样是液体，有蚝香，口感比较细腻。

在川渝地区，蚝油作为火锅蘸料使用比较常见，再加上香油蒜蓉，大大提升了食材的鲜味和口感。

蚝油可以和其他调料放在一起，调稀一点作为蘸水，或者浇汁，在烧菜时使用。不过不推荐跟辛辣混搭，会掩盖蚝油的特殊风味。

蚝油久煮鲜味会大打折扣，

所以避免放太早，

起锅前添加最好，热热的食物，更能突出蚝油的味道。

总的来说，食材只要经过简单加工后，拌上蚝油就会美味无穷了。

推荐一道好吃的菜品——蚝油生菜

食材：生菜、蚝油、蒜末、香菇水

====步骤====

1.将生菜撕成小块，洗干净备用，

2.锅中放水烧热，烧开后放入几滴色拉油，放入生菜，关火，生菜在开水中搅拌5秒后捞出，

3.另选砂锅，放色拉油烧热后，放入蒜末爆香，加入适量蚝油和香菇水，搅拌均匀，加热至微微冒热气即可，

4.将调好的蚝油汁直接淋在生菜上即可。

蚝油适合炒青菜，尤其是和生菜搭配，脆爽的生菜被鲜香的蚝油汁包裹，别具鲜味！

PS：需要注意的是，蚝油开封后记得在冰箱里保存，室温下容易变质。

關鍵字: 小厨 调味品 美食