小豬的世界
大家好，我是鄉鄉小廚，很高興回答這個問題。集色香味於一身的滑嫩酥軟的虎皮雞爪，腦補一下那個畫面，就會忍不住想流口水。入口即化，放進嘴裡是一隻雞爪，吐出來的就是幾段骨頭，這種美妙的感覺真是太過癮了。
雞爪又叫鳳爪，具有多皮、筋，膠質大的特點。常用於煮湯，增加湯的粘稠度，也宜於滷、醬，焗。如：五香滷雞爪，香辣雞爪，醬雞爪，鹽焗雞爪。質地肥厚的還可煮熟後涼拌如：網紅檸檬雞爪，泡椒雞爪，等等。雞爪富含膠原蛋白女性養顏美容的佳品，也是追劇一族酷愛的零食選擇。
記得我小時候，我們那裡有個賣燒雞的，他家的滷雞爪非常的便宜，5分錢一個，我和表妹經常去問大人要一毛錢買兩個，一人一個，拿在手裡，吃在嘴裡那叫一個香。第一次吃虎皮雞爪是在鄭州，吃完以後，才知道原來還有這麼好吃的雞爪，回到家後就開始琢磨怎麼做虎皮鳳爪。怎麼才能做出虎皮色哪？這是很考驗廚師廚藝的事情。
下面來分享一下虎皮雞爪的製作教程。
【虎皮雞爪】
特點：皮酥肉嫩，色澤飽滿，香味誘人，家常下酒小菜。
主料：雞爪500克
輔料調料：生薑 大蔥 料酒 白醋 蜂蜜 豆瓣醬 白糖 豆豉 老抽 生抽 蠔油 雞精 八角2個 花椒10粒、幹辣椒段 蓽拔1個 小茴香7粒 香葉1片 桂皮1小塊 白芷1小片 醪糟 冰塊
【製作流程】
步驟 1.先用剪刀把雞爪的指甲剪掉，分別剁掉大骨，把剁好的雞爪清洗乾淨，並用冷水浸泡一段時間，泡出血水，生薑切成片，大蔥切成段。
步驟2.做一鍋涼水，加入少許薑片，料酒，滴幾滴白醋，把雞爪放入鍋中，開火，待水開後，煮5分鐘後，把雞爪用漏勺撈出控幹水分。
步驟3.將雞爪攤開放在漏網裡自然風乾，或者用吹風機吹乾，取一個碗，加入半勺蜂蜜，兩勺白醋調勻，用硅膠刷均勻的把蜂蜜白醋汁刷在雞爪的表面並風乾。
步驟4.鍋中加入足夠的油，待油鍋裡的油溫燒至七成熱後，把雞爪下入油鍋，此時會出現崩油的情況，容易燙傷，所以必須立刻馬上蓋上鍋蓋，待雞爪表皮起泡時就可撈出，用筷子撥一下雞爪，防止它們粘在一起。
步驟 5.把炸好的炸好的雞爪立刻放進加入冰塊的冷水中浸泡2個小時，待肉皮吸水膨脹之後，就會出現虎皮。
步驟6.鍋熱下少許底油，加入薑片炒香，加入一勺豆瓣醬，少許白糖，炒至出醬香味，再加入豆豉粒炒香，加入適量的清水，淹住雞爪即可。鍋中加入蠔油，生抽、老抽，雞精各一勺，花椒，大料，幹辣椒段適量，蓽拔1個，小茴香7粒、香葉1片、桂皮1小塊、白芷1小片、大蔥白段1塊燒開，最後加入兩勺醪糟。加入雞爪，小火煮15分鐘之後關火，蓋上鍋蓋。讓雞爪在醬汁裡燜30分鐘撈出即可。
出品圖
【虎皮雞爪】製作技巧總結
1、雞爪炸之前一定要吸乾水分，不然炸的時候爆油會很厲害；即使風乾了，還是會濺油，必須用鍋蓋蓋上鍋來炸制，鍋蓋要留個小縫，不然鍋中蒸汽滴到油中會再次爆油。注意安全！
2、為了給雞爪上漂亮的顏色，所以要刷蜂蜜和白醋混合水，目的是為了更好的幫助形成脆皮。
3、炸制雞爪時，不要用大火，用中小火即可，火太大，雞爪會爆皮濺油。
4、炸後的雞爪在冷水中泡發時間最少要2個時，一定要用冷水，冰水最好，如果時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮；如果能泡時間長點會更好。
5、在燉雞爪這一步也可以選擇蒸制一下，用熬好的料汁拌勻，再繼續蒸，這樣做出來的虎皮鳳爪完整性更強。
6、熬料汁用的料可以根據自己喜好去調整。
結語
虎皮雞爪屬於廣東粵菜，雞爪經過炸制，冷激之後，表皮能迅速的張開，鼓起來，然後充分的吸收湯汁味道。讓這個虎皮雞爪非常入味，滑嫩酥軟。製作方法其實不難，難的是如何把握好火候和步驟。特別是炸制過程中。只要按照步驟和注意事項，就能做出虎皮顏色明顯，入口即化，滑嫩酥軟的的虎皮雞爪。
鄉鄉小廚
滑嫩酥軟的虎皮雞爪怎做出虎皮？
這裡的虎皮不是真正的虎皮，就像魚香肉絲沒有魚一樣的道理，只是一種烹飪的技法術語。我的一個朋友曾經還為魚香肉絲弄出了一個笑話：我們一起到飯店去吃飯，點了一盤魚香肉絲，上了菜之後，他拿著筷子拔來翻去的，我們都問他找什麼，他說魚香肉絲裡面居然沒有魚！我們驚訝的面面相覷。
“虎皮”在烹飪行業是一種技法術語。原理是雞爪在經過熱油的瞬間油炸表面形成氣泡（熱油微微冒煙的狀態，溫度約200度左右）收縮褶皺，泡溫水膨脹軟化的一個過程。
下面我給大家分享虎皮雞爪詳細的製作過程，希望多多提出寶貴意見，支持一下。
【虎皮雞爪】
一、挑選合適的雞爪：
應該選用腳掌肥大的肉雞爪最好，腳掌的肉肥厚，（土雞的雞爪，除了骨頭，就是皮，不能用），可以在專賣冷凍肉食的店子，多數是凍品，買回來後放在清水裡解凍，切去腳尖，最後瀝乾雞爪內水分。
二、燒油炸雞爪：
①、鍋刷乾淨，擦乾鍋裡面的水，添色拉油，油不要添多，不超過鍋的1/3就可以了，旁邊放一盆子，裡面倒上泡雞爪的溫水。
②、大火燒油，油溫燒到冒煙的時候，把雞爪依次放到熱油裡面過油。炸油注意安全，小心燙傷，（過油前雞爪的水要完全瀝乾淨，水多油會濺起燙人）在這樣的高油溫下，雞爪在鍋裡面不會超過一分鐘，就會變得炸成金黃顏色，表面形成褶皺、氣泡。用漏勺撈出放在溫水裡浸泡住雞爪，雞爪上面的皮經過水泡後膨脹軟化，氣泡消失，褶皺更大的時候撈出（不能低於浸泡半小時），滑嫩酥軟的虎皮雞爪就做好了！
——炸虎皮雞爪注意事項——
①在炸雞爪前務必將雞爪裡面的水瀝乾。在油溫高的情況下，水濺到油鍋裡面油會濺起燙到人。
②雞爪在炸油之前，不能在水鍋裡面用水煮雞爪，會把雞爪煮爛。
——炸虎皮雞爪疑惑問答——
問：炸雞爪的油為什麼不能超過鍋的1/3？
答：炸雞爪的油溫特別高，炸過油的朋友應該知道，雞爪在放入熱油的一瞬間，油會迅速的沸騰，為了安全起見，油不能添多。
問：盆子裡為什麼要放溫水而不是涼水？
答：雞爪在剛炸完之後，表面有氣泡，雞皮己經炸的乾焦，手一碰就碎，如果馬上放入冷水，氣泡會破裂，影響虎皮雞爪的美觀。而溫水的溫度與雞爪剛出油的溫度相差不多，泡溫水氣泡不會破裂。
——寫在後面——
做“虎皮雞爪”必須做到：油的溫度要高！炸好泡溫水。這個過程才能使雞爪表面形成氣泡、褶皺、膨脹、變大。安全方面注意：炸雞爪的油不能超過鍋的1/3。
對這種做法您贊同嗎？如果有疑問留言，小廚與您交流，歡迎分享，希望每天與您一起分享美食做法，期待您的相遇。
阿浩美食
對於雞爪有一種說不出來的喜歡，特別是追劇的時候來的雞爪，那感覺簡直不要太爽。常做的就是泡椒雞爪、檸檬雞爪、滷雞爪、虎皮雞爪。分享一個做虎皮雞爪的方法，感興趣的朋友可以動手試試。【食材】雞爪、八角、花椒 、幹辣椒、桂皮、香葉、草果、蔥、姜、生抽、老抽、鹽、白胡椒粉、冰糖。【做法】1、新鮮的雞爪切掉指甲，全部清洗乾淨，淋入適量的老抽上色，用手抓勻。 2、鍋中倒油，油溫一定要高，依次放入雞爪，開大火炸制，炸到雞爪表皮起泡，用漏勺撈出，放入涼水中浸泡2個小時，充分的泡出虎皮。 3、熱鍋倒入底油，下八角、花椒、幹辣椒、桂皮、香葉、草果、蔥和姜爆香，倒入適量清水，大火燒開。 4、淋入生抽、老抽、鹽、白胡椒粉、冰糖，製成滷湯，放入雞爪，小火滷製20~30分鐘，30分鐘後開蓋，關火，蓋上鍋蓋讓雞爪靜置一個小時。
憶譩
雞爪這個食材算是我們中國人善於烹飪的一個佐證，證實了只要是好吃的東西，就絕不會被我們浪費掉。不過雞爪也有它的弊端，比如比較難啃、總要吐骨頭，不過將雞爪做成滑嫩酥軟的“虎皮雞爪”就可以解決這個問題了，吃起來嗦一下就自然骨肉分離了。
那麼這次我們就來分享一下“虎皮雞爪”的做法，順便一起解答如何做出“虎皮”效果。 ![]()
- 【虎皮雞爪的“虎皮”怎麼做？】
這個“虎皮”的效果其實說白了就很簡單，先油炸再用水浸泡就可以了，就跟我們之前分享過的“虎皮扣肉”是差不多的，只不過雞爪沒有那麼厚的皮下脂肪層，所以我們不需要像做扣肉那樣給原材料扎孔了。
在油炸的時候雞爪表皮會膨脹起來，好像水泡似得狀態，基本就是高溫之下急速膨脹的水分和油脂等造成的。這會讓雞爪表面帶有孔洞結構，變得好像一層薄薄的海綿似得，之後再泡水就會得到好像“虎皮”一樣的外觀。最後再瀝水進行後續的烹飪，這樣的“虎皮”外觀有利於雞爪吸附調味的湯汁，炸的酥軟之後也可以更好的骨肉分離，高油溫的炸至過程還可以去掉一些雞爪上殘留的異味，可謂一舉多得。
——虎皮雞爪——
【準備材料】：雞爪1斤（大約17個左右）、生薑20克切片、幹辣椒10克、豆豉30克、料酒30毫升、食鹽2克、白糖2克、生抽10毫升、老抽2毫升、十三香1克、蠔油小半匙、食用油
【製作步驟】：
- 首先我們將雞爪的尖銳爪尖全都剁掉，然後把雞爪冷水下鍋開始煮，鍋中加幾片生薑和兩匙料酒幫助去腥。大火燒開之後繼續煮2分鐘，將煮出來的浮沫撈掉，雞爪撿出來沖洗乾淨瀝水備用；
- 鍋子裡的水倒掉洗淨後重新燒熱，然後多加些油準備油炸，大火將油溫燒製7成熱之後將瀝水之後的雞爪下鍋油炸，切記要馬上用鍋蓋掩住鍋子，避免大量飛濺的油脂燙到自己。將雞爪炸至表面膨脹起泡的程度即可，撈出來簡單瀝油之後就投入水中浸泡大約2小時；
- 雞爪泡好之後撈出瀝水然後放入大碗裡，接下來開始準備調味料，另起鍋加少許油，小火燒至4成熱左右，下薑片、幹辣椒和豆豉小火慢慢炒香，然後倒入裝雞爪的碗裡；
- 碗中再加食鹽、白糖和生抽調味，一點點老抽上色，適量的十三香和蠔油增香提鮮，充分攪拌均勻後放入燒開的蒸鍋裡，中小火慢慢蒸制50分鐘左右美味即成。
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【虎皮雞爪的答疑解惑和重點內容】：
1、雞爪的尖銳爪尖必須要剁掉。
這首先是為了吃的時候方便一些，畢竟雞的爪尖還是挺容易傷到人的，有這麼個尖尖的東西在嘴裡肯定不是什麼好的進食體驗。其次就是去掉爪尖可以更徹底的去異味，爪尖下面與雞趾相接的地方很難清洗到，就好像我們的指甲縫一樣，而去掉爪尖的時候可以稍微往裡多切一點，就直接將髒東西一併去掉了。
2、雞爪要冷水焯水處理。
這同樣是為了去除異味，雖然雞爪的肉很少，但是難免內部還是有些體液、血水殘留，冷水焯水可以讓其比較徹底的排出來，之後沖洗乾淨就好了。不過焯水時間不要太久，水開之後2分鐘即可，煮太久的話雞爪的表皮就破損了，會影響賣相和口感。
3、雞爪的油炸一定要用鍋蓋掩住鍋子。
油炸的時候非常容易出現油脂迸濺的情況，所以雞爪下鍋之後一定要立刻拿起鍋蓋掩住鍋子，以免被濺起的油滴燙到。但是不建議直接就將鍋子蓋上，因為那樣可能會導致鍋內油溫短時間內大幅度升高，從而讓雞爪油炸過度。
4、雞爪炸好之後的浸泡步驟不要省掉。
油炸之後的雞爪外表會膨脹起來，這個時候投入水中浸泡，通過長時間的浸泡就會讓雞爪慢慢變成好像虎皮一樣的外觀了，還可以避免雞爪過於油膩。浸泡好的雞爪將水分儘量瀝出，可以用手稍微攥一下，這樣比較有利於在後續烹飪過程中吸附湯汁調味。
那麼以上就是這次關於“虎皮雞爪”的全部內容，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
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啞巴美食家
虎皮雞爪：
1.爪心扎穿 白醋 鹽 檸檬汁泡30分鐘後，
2.料酒薑絲，鹽（醃製料）攪拌均勻，醃製大概10分鐘左右
3.冷油下鍋蓋油炸，到鍋內油沒炸裂聲撈出放入冰水中有冷藏的高湯更好，泡製半小時起虎皮。
4.炒製糖色下入雞爪上色，加入桂皮一小片八角2個香葉1片幹辣椒4個一起炒香，加啤酒放燒開，蓋鍋小火煮半小時，大火收湯。
邊吃邊瘦
相信大家都吃過虎皮雞爪，在各個熟食店裡都能買到，既可以作為餐桌上的下酒菜，也可以當成小零食食用。而且虎皮雞爪做起來也比較簡單，但是也並沒有那麼容易，其實只要掌握了虎皮雞爪的正確步驟，虎皮雞爪做起來就非常容易了。
我最喜歡吃的食物就是虎皮雞爪了，只要家裡有，我就會一直啃，直到把所有的虎皮雞爪都啃完。一般我都自己做，剛開始的時候不知道虎皮雞爪的正確步驟，做起來比較吃力，做完了知乎也非常難吃。不知道是什麼原因，我做出來的虎皮雞爪根本不起虎皮，後來我的一個廚師朋友告訴我了虎皮雞爪的正確做法。
相信大家在做虎皮雞爪的時候，都會焯一下水，其實這樣是錯誤的，虎皮雞爪根本就不用焯水。只要先把雞爪炸好了，再用清水泡一下，很容易就會起虎皮了。其實虎皮雞爪的做法非常簡單，根本就不用那麼多的步驟，步驟多了還容易做失敗。今天我就介紹一下虎皮雞爪的正確做法吧！
虎皮雞爪
做法：
一、雞爪買回來之後清洗乾淨，把指甲剪掉，放進清水裡面，倒上勺食鹽，浸泡十分鐘左右。浸泡可以代替焯水，把雞爪中的髒東西去除，而且還能去除雞爪的腥味。泡好之後撈出來把水分瀝乾，放進一個碗裡，倒上點老抽攪拌均勻，放在太陽底下晾曬，直到碗裡的水分蒸發。
二、曬好之後就開始油炸了，把油燒熱，差不多燒到七成熱的時候，把雞爪放進去，不停翻動。等雞爪變成深紅色之後就撈出來，然後立即放進冰水裡面，這裡是利用了熱脹冷縮原理，讓熱雞爪受冷迅速皺縮，出現虎皮。
三、看到雞爪出現虎皮之後就看出來，重新放進鍋裡，打開大火，倒上點清水，加上適量的食鹽，白糖，花椒，蔥段，薑片，香葉，老抽，生抽，黃豆醬還有蠔油。攪拌均勻之後把蓋子蓋上，煮開之後轉成中火繼續燜煮二十分鐘，關火之後讓雞爪繼續在鍋裡泡三十分鐘就完成了！
美味的虎皮雞爪就做好了，既可以做成下酒菜，又可以當做小零食。其實想要把虎皮雞爪做好並不難，不需要太多的步驟，比如說焯水。多加了那一步反而會影響虎皮雞爪的口感，所以說大家在做虎皮雞爪的時候千萬不要焯水了。直接放進鍋裡炸，炸好之後放進冰水裡面泡一會，這樣雞爪就很容易起虎皮了 小貼士 虎皮雞爪是在家常紅燒雞爪的基礎上加入了粵式蒸鳳爪肉質的口感，更好吃，挑選大個的爪子。2、汆燙時放些白醋，既可以去腥，又能使它後面與老抽結合後，炸出漂亮的紅色。3、整個菜沒有難點，但是比較危險的在於炸雞爪。炸雞爪前要儘量擦乾淨水份，趁熱抹上老抽，這樣上色均勻，炸起來外濺的情況會小一點。4、炸雞爪一定要有鍋蓋，沒有鍋蓋不建議做此菜，以免油煎傷人。5、一般來說，炸後的雞爪要經過半小時以上燜煮才會將炸後收緊的皮膚舒展開來，形成綿糯的口感。
巴楚慧兒
要做虎皮雞爪也可以很簡單，下面給你分享一個家庭版虎皮雞爪的製作方法。感興趣的朋友一起來看看吧。
準備好材料：
雞爪、生薑、大蒜瓣、蔥花、辣椒醬、黃豆醬、生抽、小米椒、蠔油、生粉水、芝麻油、油
做法：
1，第一步備好所有材料這個必須了吧，把買回來的雞爪，先用清水沖洗乾淨，指甲剪掉，處理好的雞爪放進準備好的盤子
2，鍋（鍋這個必須要有，沒有就去買一個），大火燒熱轉小火，倒白砂糖，小火慢翻炒，炒到融化變色，再加入清水不停的翻炒直至水燒開
3，炒好的糖色放入雞爪裡，雞爪不要過水，抓勻。拿鍋子，倒入適量油，油溫燒到五六成熱的時候，把雞爪放進去炸，炸到雞爪上色之後撈出來。
4，準備一個盆，倒入適量的冷水，把炸好的雞爪放進冷水中浸泡，大概浸泡四個小時左右，這樣雞爪基本上就可以起虎皮了，非常的好看。
5，大蒜去皮切碎，生薑和小米椒也切碎，蔥切成蔥花放在一旁備用。再起鍋，倒入適量的油，油燒熱之後，把小米椒放進去炒，再加入辣椒醬或者豆瓣醬進去翻炒，把大蒜末和生薑末倒進去，再加入適量的鹽，三勺黃豆醬，兩勺生抽，蠔油，生粉水，芝麻油，再加入適量的清水，把湯汁煮到濃稠。
6，煮好的湯汁淋在虎皮雞爪上，準備一個鍋，倒入適量的水，加上蒸屜，把雞爪放上去，蒸15分鐘左右，這樣可以讓自己雞爪更加入味，蒸好之後撒上一點蔥花，這道虎皮雞爪就完成了。
兩條貼士：
1、第1個竅門就是炒好的糖色倒進雞爪之前，雞爪洗乾淨要瀝乾水分，表面上最好不要有水，這樣才更加容易起虎皮，做出來的顏色也更加好看。
2、第二個竅門是如果覺得浸泡的時間太長，可以直接把雞爪放進清水中煮，大概煮半個小時就可以了，對味道沒有任何影響，還能節約大量的時間。
