“民以食為天”，做為一個吃貨，對所有美食都沒有抵抗能力。費羅塔說過：

中國飲食文化博大精深，在中國廚師的眼裡，沒有什麼是不能做的，沒有什麼時食材是不能盤的。雖然年代不同，可能有的食材在古代還沒有出現，但即使這樣，中國人也有辦法運用聰明才智，吃飽吃好。

魏晉士族宴飲圖

魏晉南北朝是一個戰爭瀕發的亂世，也是一個極端追求奢侈淫慾的時代。當時士族的餐桌上有什麼？老百姓又在吃什麼？我們一起去看看。

一、當時有什麼可吃的

秦嶺、淮河基本上是中國水稻和小麥產區的分界線，魏晉時期仍然遵守南方吃米飯，北方吃麵食的傳統。根據《齊民要術》的記載，這時的蔬菜種類很多，有韭菜、冬瓜、芋頭、蘿蔔、芹菜、茄子、莧菜等現代人常見的蔬菜，也有諸如蔓菁、胡荽等已退出現代人餐桌的蔬菜。

飯

當時生活在西北地區和北方的少數民族以食肉為主，當時很多少數民族尚未學會耕種，他們的出產主要是馬、羊、牛等家畜以及蜂蜜、葡萄等野生食品。在前秦建立後，對農業生產比較重視，慢慢在黃河以北地區種植小麥、粟等農作物，這些地區的少數民族才慢慢有了農業生產。

南方由於地理和氣候的原因，農業生產比較發達。由於南方受戰亂影響比較小，所以南方百姓多種植各種蔬菜，也養有雞、鴨、豬、羊等家畜，還出現了專職養魚的養魚戶。南朝的幾個朝代都規定老百姓每戶必須養雞五隻，而且還派出農官指導老百姓進行圈養和籠養。在當時吃雞肉是一種普遍現象，在民間最為流行的吃法，是將雞剁成小塊，與黍米一起煮熟，稱為“雞黍飯”，味道十分鮮美。孟浩然有首《過故人莊》中寫道：“故人具雞黍，邀我至田家”，說的就是老百姓的這道美食。

古代為了保證農業生產，牛是不允許私下殺的，雖然牛肉的味道很好。如果牛病死了，也要上報政府備案後，由獲得政府執照的專門的屠宰人員統一屠宰，之後才可拿到市場上去賣。如果私下殺牛為食，是要追究法律責任的。所以當時的牛肉又名“禁臠”，表明私下食用是犯法的意思。一般老百姓餐桌是極難見到牛肉的。但是當時雞、鴨、豬、羊的養殖比較普遍，還是不必擔心沒有肉食的。

中國江河廣闊，有著豐富的水產品。當時食用的魚類主要有鯽魚、鯉魚、鱔魚、鯰魚和蝦、蠣等，也出現了最早的水產養殖戶。他們將養魚與種稻子結合起來，在稻田裡養魚，有“黃鱗赤尾出稻田”之說。

總的來說，魏晉南北朝時，農場品和肉類、魚類的品種還是很多的，這就為創傷美食奠定了基礎。

二、魏晉時期的烹飪方法

烹飪方法對食物的色、形、香起著至關重要的作用。同樣的食材，不同的烹飪方法，製作出來的成品會千姿百態，味道不同。而中國人，最是講究烹飪技巧的民族。

北方老百姓的主糧以麥、粟、黍為主，但當時沒有出現精製麵粉，很多人還是將小麥直接煮熟食用，稱為“麥飯”。我們知道小麥不經加工，直接煮熟，味道比較粗礪，難以下嚥。所以只有底層老百姓會因為小麥比較便宜而去吃這樣的粗飯。

北方家庭條件比較好的，大多會將一些蔬菜與主食混合，做成特殊的“蔬菜飯”。當時比較流行的有大豆與粟米一起的粟豆飯，有葫蘆與黍一起煮的“菰飯”，也有用橡果與小米一同熬成的橡米粥。其中菰飯的製作方法是將葫蘆中間挖空，放入粟米，煮熟之後味道和稻米差不多，還有葫蘆的清香，十分受到推崇。

胡餅

小麥磨成粉後，也可加工成主食。當時流行一種“胡餅”，是由西域傳入，製作方法和今天的燒餅差不多，也是放在爐壁上烤熟的，有條件的人家還會在胡餅上撒上芝麻，味道更美。

上層社會的成員對吃有著更高的要求，所以對烹飪的方法和技藝也更挑剔。

南朝士族們的餐桌上，肉是必不可少的，他們對肉的要求也很高。比如吃鵝，就得要生長三個月到半年之間的，這樣的肉質最佳；吃豬肉要吃豬“乳下豚極肥處”，吃羊要“肥白多羔”，吃魚也要“冬鯽夏鯉”，會根據氣候的不同選擇不同的食材。

上層士族對吃蔬菜也很講究。比如做“魚蓴羹”這道菜，需要選用五月和六月採摘的蓴菜，這時的蓴菜沒有長蟲子，非常鮮嫩。而冬天想吃蓴菜，也要吃由“絲蓴”曬乾的，不能吃其他的“環蓴”、“茇蓴”的乾製品，否則影響口感。

魏晉時期鐵器水平比漢代有了提高，廚房裡的刀具更加鋒利適用，可以用鐵製的菜刀對食材進行加工。從當時的記載看，這時的廚師已掌握了將食材切成絲、丁、泥、塊、段等造型的意識和手段，針對不同的食材和要製作的菜品，將原料以各式刀工加工成需要的造型。正是這些廚師們的不斷摸索，使得烹飪從一種生活必須技能向一門藝術發展。

三、酒水

北朝少數民族政權與酒有著不解之緣，馬背上的民族對酒向來熱愛。但由於北方五穀產量較小，他們餐桌上的酒以奶酒和果酒最為常見。

馬奶酒性溫，有驅寒、舒筋、活血、健胃等功效。被稱為“玉漿”。製作方法與現代類似，用正宗發酵的牛奶作起子，再把馬奶放入大石缸內，多次攪拌後蓋好，3～5天后缸內的奶子顏色變為淡青色，逐漸中間隆出沫子，香氣撲鼻。然後將酒放入大缸內拌攪飲用。製成的奶酒飲後不上頭，不傷胃，“豪飲不傷身”，是北方地區人民的最愛。

敬馬奶酒

葡萄酒是當時最常見的果酒，曹丕和曹睿父子最喜愛飲用。曹丕說葡萄酒“甘於麴櫱，善醉易醒”，飲後不誤事，故而大力推廣。當時葡萄酒採用葡萄原料進行發酵，發酵過程中不添加糖分和酒精，是純天然的葡萄酒，含有多種氨基酸、礦物質和維生素等，能直接被人體吸收，現代人想品嚐這種純正的葡萄酒可不容易了。

南朝喜愛黃酒。它是一種以稻米為原料釀製成的糧食酒，沒有經過蒸餾，酒精含量低。顏色為米色、黃褐色或紅棕色，屬於低度釀造酒。黃酒多以燙熱喝較為常見，由於性溫滋補，又被稱為“中庸之酒”，並與儒家文化相結合，是中國人“柔和溫潤”的代表。

四、水果

水果作為餐桌上的輔助食物，歷來深受廣大人民的喜愛。魏晉時水果種類非常多，黃瓜、胡豆、葡萄、石榴等等都是老百姓餐桌上常見的水果。

當時的黃瓜常見吃法除了生吃外，還可以加工成酢瓜和酸黃瓜。前者其實就是今天的拍黃瓜，愛喝酒的人都知道，拍黃瓜對喝酒來說，是多麼美味的下酒菜！酒後盛上一碗小米粥，夾上一點酸黃瓜，不要太爽哦。

葡萄

葡萄在漢代還是貴族的奢侈品。到了魏晉，中原地區也有種植，產量也越來越大，普通人也有機會享用了。《太平御覽》記載“葡萄生五原、隴西、敦煌，益氣強志，令人肥健年輕身”，說明當時隴西地區葡萄有大面積的栽種。《齊民要術》上也出現了葡萄栽培方法和保鮮方法的記錄。說明魏晉時葡萄已普及到人民生活之中，、

石榴是當時人們喜愛的另一個水果。石榴酸酸甜甜，很符合中國人的口味，加上多籽的外形，讓中國人想到“多子多福”，所以更受推崇。當時還有用石榴釀酒的風俗，特別在南方地區，人們生下女兒後，將黃酒中兌入石榴酒，深埋地下，等女兒出嫁時挖出飲用，號為“女兒紅”。

五、餐桌文化與禮儀

就餐不僅是為了果腹，餐桌上的文化也很重要。雖然下層百姓家裡不太講究這種文化，但在士族高門之間，是十分重視和流行的。

音樂伴餐

有酒有宴必有歌舞，是當時士族宴會不成文的規定。這種傳統在中國歷史悠久，周朝時天子宴會就要奏樂擊鐘，所謂“鐘鳴鼎食”說的正是這個。

魏晉時士族中舉辦宴會場次非常多，皇帝也經常舉辦酒會。在皇家正式酒會上，“饗群臣，受朝賀，宣政教，懸正樂，奏燕、趙、秦、吳之音”。曹植有首《侍太子坐》的詩，正是描寫了當時宮廷宴會上演奏音樂的場景：“齊人進奇樂，歌者出西秦”，宴會上的表演者來自天南地北，演奏不同的音樂，宴會既是政治的盛會，也是藝術的盛會。

士族大家進餐時，也喜歡以舞蹈佐餐。當時有《杯盤舞》、《公莫舞》，都是就餐時觀賞的一時之選。特別是東晉偏安後，暫時沒有戰爭威脅，統治者歌舞昇平，忘記恢復北方故土，整日享樂，飯前看一段優美的舞蹈，是東晉士族高門的傳統和時髦。

宴會

如果就餐者有興趣，在舞者舞完後，完全可以拉著朋友一同起舞。這是一些名士的常見做法。就連陸遜這等人物，在酒酣耳熱之時，也出現過“醉酒，三起舞，舞不知止”的趣事。

六、對魏晉餐桌的評價

吃飯是人生大事，烹飪也是一門藝術。在吃飽的同時，追求吃好，吃出文化，是魏晉時期的進步。但統治者不顧當時社會現實，不想著如何統一國家，讓老百姓安居樂業，而一味把心思花在餐桌上，放在餐桌文化中，對人民來說就是災難了。

所以說，雖然社會生產力取得了一定發展，有錢人也能吃上色香味美的食物，但這種畸形的餐桌文化的繁榮，對老百姓來說不是什麼好事。過分追求享受，也是魏晉南北朝時期幾乎每個朝代的特點，也是他們短命的必然。

參考文獻： 《博物志》、《齊民要術》、《資治通鑑》