梁实秋的雅舍菜谱之——鸡刨豆腐

梁实秋写《豆腐》，短短一篇描述了八、九种豆腐菜。凉拌豆腐平铺直述，冻豆腐熬粉丝白菜温贫暖老，蚝油豆腐独具巧思，而实以肉馅，又是炸又是红烧的罗汉豆腐丸子则技近屠龙了。

梁实秋与夫人韩菁清

文中有一道鸡刨豆腐，是鸡蛋与豆腐加葱花同炒，说是很家常，可我从来也没在任何地方有幸尝到这款家常菜。写豆腐的文章、集子甚至专著太多，也从没见谁提到这鸡刨豆腐，真正是名不见经传。鸡蛋好吃，豆腐更是我所爱，加上葱花——作者提示“大量葱花”——滋味大概不会错。

鸡刨豆腐

小板豆腐——普通盒装豆腐太水嫩，这道菜不易取用——切大块，撒少量细盐，析出水分，沥干。草鸡蛋根据个人所好，两、三个皆可，加细盐、葱花、绍酒数滴打匀。切“大量葱花”备用。起油锅，油要稍微多一点，俟油锅八分热，倒入鸡蛋划散。鸡蛋渐渐凝固，即可倒入豆腐和葱花，因为之前豆腐用盐喂过，此时不需再加什么，只要像梁实秋所写的：“……用铲子在炒锅热油里戳碎，戳得乱七八糟……养过鸡的人应该知道，一块豆腐被鸡刨了是什么样子。”

虽是写家常菜，这手法，也着实鲁莽得紧，不过这样“刨”出来的豆腐味道很好。厨房新手初试牛刀，这也是一道不易失手的菜。

后来我再做鸡刨豆腐，先蒸点火腿切成碎末，在加葱花的同时也加入火腿末，于味道、口感、颜色上贵族化了许多，用来送粥极佳。

豆腐脑

豆腐是中国人发明的，在中国，豆腐菜总是和家常、平民、烟火气脱不了干系。“白菜豆腐保平安”诉说的就是老百姓现实而卑微的生活理想。倒是日本人，把豆腐吃出了禅意。前几年在花园饭店的山里料理店吃日餐，其中一道汤豆腐，给我留下动人印象。深色的粗陶碗，一泓清水中，静静漾着四四方方一块豆腐，牙白的豆腐上，有一小朵连着寸许绿茎的黄色花芯。像煞竹内栖凤或者菱田春草的水墨小品。我甚至连只是酱油与萝卜茸的简单调料都没舍得蘸，只轻挑一角入口。微温的豆腐细洁，轻盈。要说味道，我却是吃得困惑极了，那豆香实在远得很。我暗忖，这汤豆腐，势必要在京都桂离宫的榻榻米上，才能品出清风与露的味道的吧。