普通一顿北京早点
我从小至今食量都不大，尤其荤腥吃得少，算是个省粮食的货。但近些年来，却对美食有了些兴趣，去到哪儿，总是一门心思想找点当地有名美食尝尝。当然，这种近乎奢侈的欲望，大多不得善果。就算首都北京的一些传统美食，我也曾经膜拜过不少，真是一想象起来，口里就流下口水。但每有机会吃到，不过尔尔已经算得上很赞许的评比。比如，名满天下的北京传统风味，是特意吃了不少，让我叫好的不多。佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚之类，我吃得很来劲，灌肠之类东西我坚决不碰；卤煮、炒肝儿我已算想到北京就想起，炸酱面我就不愿意碰。
卤煮据说来源于苏造肉，但用五花肉煮制苏造肉价格昂贵，吃不起，民间多用猪下水代替，而成了一种新的传统美食。主要以猪肠、猪肺和猪肚三大下水为主料，炸豆腐片、血豆腐、香菜为配料，辅之以多种调料，清早就开始大锅卤制，中午前加入戗面做的火烧熬煮至软，即可食用，食用时可口味调以辣椒油、蒜汁、醋等。如此吃法，以味厚见长，肉烂而不糟，火烧透而不黏，风味卓然，北方面食地区食客尤其欢迎。现在最有名的，是百年老号“小肠陈”，引入从前没有的卤品，卤煮的食材更多，小肠、肺头、肚子、猪心、猪肝、白肉、豆腐，搭配不同的火烧，卤汤也进行革新，加入一些去腥提味的中草药，汤味更为香浓适口。
小肠陈的卤煮外卖
与卤煮可以并称双雄的，是炒肝儿。原是切段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就的白水杂碎，不讲究佐料，制作简单，日久倍受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，成了京门百年传统美食。做法也不神秘，在熬热的食油中放入大料炸透，放入生蒜烧至变黄，加入黄酱，炒好置于罐中备用，另熬上好口蘑汤一起备用。备齐后，将熟肠段放入沸汤，再加蒜酱、葱花、姜末、口蘑汤，再把生肝条下锅，勾淀粉，不停搅拌，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
我堂兄有位同学，1990年代末在北京大学读书，放假回来，说到南北饮食，唯对炒肝儿和卤煮极尽褒扬。毕业至今，他的工作都和北京友好密切，去的不少，中间还住过几年，算是见识过一些京城富贵。但每说北京饮食，他必说这两样。那口水几欲当众失控的丑态，让我还在读高中时，就为之动容，立下了痛吃一顿这两样物事的远大理想。谁想前两次入京，都吃不上。1990年代初，人们还没像今天这样，像重造古董一般，追塑传统食品。我过听过，要么不知道，要么太远，反正就没吃成。直到有一次住的时间比较长，才耐心地在王府井一带，找着了卤煮。
炒肝儿
坦率地说，当时我一个未识世面的南方佬下的断语是，还可以接受。不是要挑起地域纷争的话，南方人做菜很少勾芡，这碗几乎浓浓地被淀粉勾成浆糊、大蒜味儿巨大的半流体食物，固然是北方极为标准的口味，但一个南方乡巴佬初次品食，不以为人家拿洗碗水糊弄而当场骂娘，我认为已有修养。我的修养更好，还认为过得去。传说能否对豆汁儿甘之如饴，是评判是否正宗老北京人的金标准。这话有点无赖，如果梁实秋、唐鲁孙这些从小喝豆汁儿长大的，当然会以此为准，但请问现在谁能在三四环内，找出几位正宗老北京来？其实，对初尝梁实秋们想念一生的老北京吃食儿来的人说，卤煮、炒肝儿一样可以成为试金石。不过，据说现在仍最难被外地人接受的，还是豆汁儿，而新北京人的后代，倒有不少以此为享受了。再细考起来，北京传统再小吃有二三百种，数一下名单，以点心类占多，驴打滚、芸豆卷、豌豆黄、烤馒头、五福寿桃、麻茸包、萨其玛之类，听起来名目闪眼，但大多也就是个不为平民容易吃上的日常食品，用周作人的眼光来看，与他老家相比，这也叫点心？
芥末墩儿
这当然是点心，而且是非常有名气的美食。这个名声的得来，与其说是它本身确实好吃，还不如说是它在很多文化名人的记忆中非常好吃。中国人民真正普遍吃饱肚子后，美食随笔渐渐流行起来。梁实秋、唐鲁孙、汪曾琪这些大家，他们的生活与北京有太多的交集，对北京传统食品的垂涎，大量在其精彩作品生动记录了下来。京都既为精英聚集之所，名人遍地，但凡能写两笔文章的，记载京都吃食的也不在少数，这一切无一为北京传统饮食塑造了鲜活诱人的形象。而且极其仔细，每一个品种、每一样东西，大多可以找到正宗粉丝，盖因美食与名人太多而已。各有所好，涂上几笔，以北京的影响力，就会放大成为天下无人不识君的著名美食了。在梁实秋、唐鲁孙心目中，豆汁儿当然是终生难忘的美味，但对没同样经历过他们生活的人来说，那是真的难喝。
话说回来，北京很多传统美食的扬名，也大多不由老北京人传出，倒是那些因缘际会在北京生活过的名人，起了主要作用。周作人看不起北京小吃，但他的文章，却让人知道了许多老小吃的名字。我正是从大量这些名人随笔中，大概了解北京传统饮食的一些常识的。本来人家文章写的好看，我当了寻食指南，却总是失望的多。不但北京，全国各地的传统风味都一样。撇开现在食品加工种种见不得人的真相，和流水线大量生产的现实，我们都心知肚明，中国传统饮食曾经历了一段不算短的断程，甚至连续数年全民只余单一的饱肚子目标，那些传说中的美味，被重新捡起之后，还有多少真实。如今，去北京吃烤鸭，到天津吃狗不理，已经变成没见过世面的标签了。在民间中独自挣扎的传统饮食，又能说有几分人家记忆里的味道？还好，我们选择食物的标准并不是别人的记忆，而是自己的味觉。有些东西，就让它们担个名吧，你觉得好吃就多吃。
拍小萝卜
无论如何，一个人在异乡长期生活，总会对当地一些食物感兴趣的，这些就是他们写文章的由头。只不过，文章再好，也掩盖不了有些著名小吃并不好吃的真相。哪怕当今，也有不少新北京人甚至北漂为北京传统美食沉迷的，就像我那堂兄的同学，以一副上大学时才离开本县的南方肚肠，居然对炒肝儿、卤煮那么迷恋。我本人实在说吃过不少北京传统风味，但基本上是按图索骥，被书本吸引而去的。虽然累受盛名之欺，但吃多了后，有时候冷不丁的想起，还真流口水，比如说炒肝儿和卤煮。
蒜拌茄子
去秋从东北回来，在北京住了两宿，住在刘家窑附近。接待的哥们告诉我，宾馆旁边一家店的炒肝儿和卤煮，做得非常地道。我很是高兴，第二天一大早就扶醉寻去。人家早上只卖炒肝儿，卤煮要中午以后才卖。那也高兴，点了份炒肝儿，加几个小包子，美美地吃了一顿。结果，此后餐餐入局，直到临走也吃不上一碗卤煮。上个月，我又经北京中转，时间只有一天。晚餐和一个老哥们找了个小店，点了几个菜，只一瓶啤酒，就聊到人家打烊。其中芥末墩儿鼎鼎有名，老舍请客必备，汪曾琪等大咖屡次说道称颂，我则确是第一次就喜欢上了，到京凡场面适合就点。还有个拍小萝卜，连樱子一起上来，红绿相间，清脆爽口。这两样，在北方重口味的环境下，都可以救死扶生。第二天起来大幅降温，想吃点热的，出去找早点，走了一公里多才遇着个店，点了份纯北京人的早点，蒸饺、小笼包各半屉，紫菜蛋花汤一碗，刨了一碟咸菜，也美美地吃饱了。到了中午，不再约局，就在宾馆里叫了外卖，卤煮、蒜拌茄子各一。蒜拌茄子也是我很记得的小菜一碟，和卤煮、炒肝儿一样，这种用大量蒜末炮制的吃食，惟有在北方才能吃出那味道。
吃饱还睡了一小常见，拎包出门。
北京路远，南方蛮子去一趟不容易，这么简单一餐，印象中罕有
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