第三家分店
夏季到了，理論上說滷菜熟食店也進入了旺季，因此有很多朋友也躍躍欲試，打算進入這個行業，可是，大多數的朋友並沒有真正系統的學習過滷菜技術，有的只是在網上或者託朋友隨便弄一個滷肉香料配方，特別是網上，關於滷肉的香料配方太多了，所用的香料種類也是五花八門，新手看得多了，卻也因此感到無所適從。這不，最近很多頭條和其他平臺的滷友私下問我，開一家滷肉熟食店究竟需要買些什麼香料和調料，我想這也是很多新手或者準備做滷肉熟食店朋友困惑的地方，市場上香料和調料種類有太多，究竟該如何選擇。今天我就來聊聊這個問題，（本文觀點只代表我自己）：

首先說滷菜需要的香料，現在市場上常見的滷肉香料種類有好幾十種，但我們不可能全用，要根據自家滷菜的風味來有針對性的選擇，一般就是20--30種之間，以我們自己實體店為例，用到了23種：八角（增香,去腥臭味和異味），桂皮（去腥解膩），草果（增香提味，去除腥羶味），丁香（增香），香葉（除臭），香果（增香，去異味），白芷（增香，去除腥羶味），良姜（增香，去除腥羶味），山柰（增香添辛辣，去腥解膩），白蔻（去腥），草寇（去腥除異，賦味），肉蔻（增香），砂仁（去腥解膩，增進食慾），甘草（增加回味），排草（抑菌、防腐），當歸（增香，除異），香茅草(抑菌，防腐，解膩），甘松（增香），陳皮（增香，解膩），千里香（除異味），小茴香（增香，去腥，除異），藿香（遮蓋異味），香菜籽（增香，去異），除此之外，因為有些食材需要格外添加其他香料滷製，比如牛肉，會增加一味香料---木香，以上香料組合僅限於我們自家店用，不代表其他人也是這樣的組合。還有如桂枝，畢撥，枳實，五加皮，迷迭香，薄荷等等，也有滷菜配方在用，只是各家配方有別。但是不管配方如何變化，有幾種滷肉常用料是不能少的：八角，桂皮，小茴香，丁香，草果，陳皮，甘草（增加回味兼調和諸香料），白芷，良姜等，個別劍走偏鋒的宗師級用料方法除外）。至於花椒，胡椒，生薑等，我將他們歸於調料類。

再來說滷肉中所用到的調料類（僅限我們自己實體店）：鹽，花椒，胡椒，辣椒，料酒，白酒，冰糖，雞精。
在我們的滷肉熟食店裡，所用到的香料和調料就這麼多，其種類也並不是多複雜，都是市面上常見的香料種類，更不像某些人說的那麼神秘，所不同的是，各種香料的使用量有所差別而已。
在所有的香料裡，家用的話，因為滷菜量和品類不多，一般有10來種就可以，多一點的也就12-15種（推薦）：八角，桂皮，小茴香，白芷，香葉，草果，陳皮，丁香，山柰，白蔻，草寇，甘草，香果，當歸，良姜；熟食店因為滷肉量和品類較多，菜品風味和口味要求較高，要同時兼具增香，去異味，除臭，抑菌，抗氧化等功效，所以香料使用種類會多一點，一般在22種左右。但是，作為香料來說，大多數的香料都同時具備了增香和去異的功效，所以，在我的滷肉理念裡，我喜歡把香料的功能歸結於去異功能更突出，或者說是遮蓋異味的功能更突出。因為只要遮蓋了食材的異味，自然就突出了食材的香味，這個香味來自於食材本身，而非香料，滷肉在做好以後之所以聞不到異味了，實際上不是異味消失了，而是異味被香料味掩蓋了，任何食材都有其自身特殊的香味和異味，這個異味要徹底去除的話，只能通過化學手段解決，而我們滷菜中使用香料和肉同煮，利用的只是香料的物理特性，在滷煮的過程中激發出香料的香味，從而達到掩蓋食材異味的效果，這也是為什麼大多數香料配方中芳香型香料佔據主料位置的原因-----因為主料的香味最能掩蓋食材的異味，同時主料自身異味又較少。知道了這個原理，我們對需要的香料的種類多少就不必太糾結了，只要達到了想要的效果，即使用再少的香料也未嘗不可。

在我們開滷菜店購買香料時，一般主料的量會多一些，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜，陳皮等，只不過這些香料也不是各種食材都通用，如豬肉類以八角，桂皮，小茴香為主料，雞肉類以八角，白芷，良姜為主料，兔肉類以八角，陳皮為主料，鴨肉類以八角，白芷，白蔻為主，不同的食材會有不同的香味和異味，所用的香料也會有所差別，當然，這個只是針對單獨滷製某種食材的時候。在做滷菜配方的時候，正常情況下，主料的用量佔整個配方總量的30%左右。
至於調料類，最重要的就是鹽味了，做到有鹽有味是最好，只是有一點，滷肉寧願鹹一點，也不能寡淡無味的。鹽味不夠，加再多的香料也無濟於事。花椒，辣椒一類，根據自己或者當地顧客口味來做適當調整。
題外話：在頭條分享滷菜經驗和方法有大半年了，雖然知識很淺薄，但也是盡心盡力本著實事求是的態度在和大家分享我做滷菜熟食店近30年的經驗和方法，我希望我的經驗和方法能幫助到更多喜歡滷菜的朋友。不管我分享的技術如何，至少我用心了。如果有說得不好的地方，我願意和任何高手或者大師在互相尊重的基礎上交流共勉，我不喜歡非善意的指手畫腳或者惡意人生攻擊。滷菜，無論從技術或者方法上本身就沒有固定的標準，各家各派都有自己獨特的地方，所以，請不要把你認為的東西強加在我這裡，你有你的技術，我有我的方法，從本質上說，我們都沒有錯，如果你喜歡我的分享，看完之後可以動動手指點個贊，如果不喜歡，可以揮揮衣袖，瀟灑走過！
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
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