燕子李三fighting
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大家可以叫我老王,地道的廣東吃貨,早上大部分是吃腸粉或者包子類,那叉燒包,怎麼才能做到香甜鬆軟呢?
首先需要準備的材料:
麵粉
豬肉
叉燒醬
番茄醬
乾酵母
蠔油
姜(取汁)適量
蔥(取汁)適量
澱粉
生抽
料酒
糖
油
做法:
1,麵粉加白糖、油、酵母、水和成麵糰,發酵2小時。
2,豬瘦肉,加入鹽、蔥姜、白糖、生抽、耗油醃製1小時,放入烤箱200℃烤制40分鐘。製成叉燒肉。
3,將叉燒肉切成粒,鍋內放油,加蔥薑末,炒制番茄醬、肉粒,加入生抽、耗油、白糖、鹽,少量水和生粉,製成叉燒餡。
4,面揪小劑子,擀皮包餡。
5,成包子型,光面朝上,上籠蒸15分鐘,冷卻些即可開吃
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廣東人必備茶點:叉燒包
叉燒包,是廣東人喝茶的必備早點,廣東人飲早茶很喜歡吃叉燒包,因為叉燒包鬆軟有彈性,造型又比較討喜,還有醬汁,確實美味。
廣東人飲早茶時的茶點,即是茶水與點心。茶有紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶等種類,點心的種類就更多了,最常見的是各種包子,諸如叉燒包、水晶包、水籠肉包、 蝦 仁小籠包、蟹粉小籠包,以及其他各類幹蒸燒賣,各種酥餅,各種餃子,還有各種 粥 、豬腸粉、雲吞等等。
而其中包點類以叉燒包最受歡迎,廣式叉燒包是用麵粉、白糖等拌成發麵皮作皮,蜜汁叉燒作餡。成品雀籠形,笑口,鬆軟香甜。乃廣東老牌名點,各地大小茶樓、酒家四時供應,故有“鎮山寶”之稱。
叉燒包的特點是:色澤潔白,鬆軟有彈性,包頂開花,餡色褐紅,微有醬汁,鹹甜相融,香味濃厚。
想要做出漂亮的叉燒包,有很多要注意的事項,面種的發酵時間、各種材料的份量和包制的手法等都會影響到開花的效果。
製作叉燒包的餡料使用的是蜜汁叉燒,用帶點肥肉的叉燒口感較好,但也不能太肥。選用後臀尖或前臀尖來做叉燒肉比較好。
做出美味叉燒包的要點:
1、叉燒包給人的第一印象就是開口微笑的麵皮,想要讓蒸好的叉燒包呈“開花”狀,必須使用高品質的低筋麵粉,並使用面種發麵,在和麵的時候還要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氫銨,在蒸制的過程中會揮發掉。
2、面種不能發酵過度,通常夏天是10個小時,冬天是12個小時左右,如果發酵過度,則在蒸制的時候會發不起來。
3、在擀皮的時候不要過於用力,讓麵皮保留彈性和一定的厚度,這樣包好的叉燒包蒸制過程中更容易開花。並且在包叉燒包生坯的時候,一定要讓開口合攏,不要露出餡心,否則也會影響開花效果。
4、做出來的叉燒包如果粘牙,算是失敗的,加入豬油可以讓蒸好的叉燒包吃起來口感不粘牙。
5、在調配叉燒餡的時候,芡汁的濃度很關鍵,由於使用不同的澱粉勾芡,芡汁的濃度也會不同,所以可以不要一次把水澱粉猛地倒入鍋中,而是邊攪拌,邊緩緩加入水澱粉,如果過稠可以加入少量熱水調和反之則再加入水澱粉。
6、包好的叉燒包生坯如果一次吃不完,可以放入冰箱冷凍室凍起來下次再吃,取出後不必化凍,等蒸鍋上大氣後放入蒸鍋直接蒸制即可。 下面分享一個做叉燒包的做法和比例:
廣式叉燒包
材料:約25個
面種材料:
低筋麵粉---300克
老面-------50克(此次我是用的天然酵母種)
清水-------150克
麵皮材料:
面種-------500克
細砂糖-----150克
低筋麵粉---150克
豬油-------20克
泡打粉-----15克
臭粉-------1克
餡料:
叉燒包芡汁:
A:
蔥--------2根
薑片------5片
洋蔥絲----30克
芝麻油----15克
花生油----30克
老抽------20克
生抽------30克
雞精------5克
蠔油------30克
白糖-----80克
清水-----100克
B:
生粉-----50克
清水-----100克
餡料:
叉燒------250克(自制叉燒點這裡:蜜汁叉燒)
叉燒包芡汁--250克
叉燒包芡汁製作過程:
1、熱鍋,倒入A材料中的芝麻油和花生油,再將蔥段、洋蔥絲和薑片放進鍋內爆香至金黃色。
2、再倒入A材料中的100克清水和其它材料,煮3分鐘左右,隔去蔥渣等。
3、迅速倒入B材料進鍋中。
4、繼續煮至芡汁呈濃稠狀。
5、將叉燒切成指甲大小的簿片。
6、將茨汁和叉燒拌勻即成餡料。
廣東老牌名點---叉燒包,面種的製作:
1、將50克老面和150克清水調勻。
2、將300克低筋麵粉倒進廚師機的攪拌桶內。
3、用橡皮刮刀將麵粉和水拌勻。
廣東老牌名點---叉燒包(詳解叉燒包的製作過程) 4、開啟廚師機的2檔攪拌,在攪拌過程中如果麵糰太軟,需要藉助橡皮刮刀將麵糰攏起。
5、攪拌至麵糰成團即可。
6、放28-35度的室溫下進行發酵10個小時左右即成面種。
廣東老牌名點---叉燒包(詳解叉燒包的製作過程)
麵皮的製作:
7、在發酵好的面種里加入150克細砂糖。
8、先用橡皮刮刀將糖和麵種稍混合,然後開啟廚師機的2檔攪拌至糖溶化。
9、加入臭粉,繼續攪拌,再加入20克豬油攪拌均勻。
廣東老牌名點---叉燒包(詳解叉燒包的製作過程) 10、加入150克低筋麵粉和15克泡打粉,繼續攪拌。
11、攪拌成光滑的麵糰。
12、將麵糰分成25個33克左右的小麵糰。
廣東老牌名點---叉燒包(詳解叉燒包的製作過程) 13、取一小塊麵糰,擀開成中間厚四周簿的圓形。
14、在麵皮中間放上適量的餡料。
15、右手食指和拇指環住麵皮邊緣向內聚攏。
廣東老牌名點---叉燒包(詳解叉燒包的製作過程) 16、一直聚攏到完全收口,不要讓包子餡料暴露在外。
17、將做好了叉燒生坯放進墊了油紙的蒸籠內,大火燒開鍋內的水,把蒸籠放上去,蓋上蓋大火蒸。
18、一直保持大火蒸6-7分鐘即可,香甜的叉燒包就出爐了。
食尚餐飲王鎮鴻
廣式叉燒包,廣式名點,廣東人早茶的一盅兩件之一,其口感柔軟細膩,味道甜中有鹹叉燒香味濃郁。外觀特點每個叉燒包蒸好後開花成三辨,色潔白,讓人見了非常有食慾。下面介紹叉燒包的做法。
面種製作:低筋麵粉200克,酵母2克,水100克,和勻成團,25~30度發酵4小時。
制餡:叉燒肉300克切一釐米大小碎,起鍋炒制叉燒芡,水100克,蠔油50克,生抽30克,白糖60克,紅曲粉3克,花生油20克,水澱粉100克。
起鍋倒入水,將其它調料分別加入,再次燒開後勾芡,分兩次勾芡,至色澤紅亮汁濃稠起鍋備用。叉燒肉和叉燒芡的比例為1比1,和勻放入冰箱冷藏。
面種製成後撕碎加水,300克低筋麵粉和5克無鋁泡打粉過篩加入,和勻成團,揉入50克白糖,3克臭粉(食用碳銨)蒸熟裂開三辨就靠它。揉勻成團餳10分鐘,搓條下劑擀皮,取出餡心,包成雀籠形,下面墊上油紙入籠,水燒開上鍋蒸10分鐘即成。
烹愛調情
做包子都需要用中筋粉,然後再加一點點廣東產的糯米粉,搓粉的時候一定要揉到位的。這樣,你的叉燒包才會柔軟香甜。
萩拾
廣式叉燒包分為有種叉燒包,無種叉燒包,有種面種要發的好才行做法比較傳統,無種的比較鬆軟
gaozhencai
叉燒包做起來想要柔軟必須要在麵粉下點功夫
小姑娘愛養花苗木
需要有強勁的,搓粉技術!
南喬君L
用廣東產的低筋麵粉