2019-05-08 07:10:52 佚名

美食来临

大家好我是农家美味哥。

正宗的糖醋排骨怎么做呢？其实最简单的糖醋排骨做法就是放糖和醋，出锅那也是一样的好吃。但是要说到正宗，那就需要好好琢磨了，因为糖醋排骨发展至今，做法那也是多种多样了，要说谁的正宗都不能确定，毕竟哪个厨师自己的手艺不是跟师傅学的呢。

但是，我以前在另一个店上班的时候，有个大厨做的糖醋排骨那是真的非常好吃，而大厨自己也说这是正宗的糖醋排骨做法。记得当时他还教了我几招，至今我做糖醋排骨都非常受客人点赞。

好了，下面话不多说，今天就给大家分享正宗糖醋排骨的做法，各位小伙伴随我一同看下去吧。

首先第一步准备排骨剁成块状，用水冲洗一下，然后放点盐把排骨放进去侵泡一个小时（这一步是为了让接下来烹饪过程中更入味），再准备生姜葱、八角、桂皮各少许，自己冰糖一把放在旁边备用。

第二步锅中注入清水，放入盐和白醋，水开放入排骨（也可以冷水下锅，但是口感就不嫩了），焯水三分钟以上最好（这样能充分去除血水和表面污垢），中途不断的去除浮沫，捞出排骨后迅速用冷水冲凉。

第三步熬糖色，锅中放入冷油，下入冰糖，用中火慢慢的熬制，熬到表面起泡迅速倒入开水（熬糖色最重要就是把握时间，有时候往往差几秒钟，糖色就不能用了），烧开倒出备用。

第四步开油锅，先把排骨裹上生粉（裹生粉的目的是，为了让排骨吃起来外酥里嫩），八成油温下入排骨，炸到表面金黄倒出。接着锅内刷洗干净，放入底油，下入生姜葱以及香料爆炒出香味，再放入糖色和排骨以及清水调口（放入白糖、香醋、番茄沙司，比例是1：1：1）。

最后一步用小火慢炖半个小时，然后再用大火收汁（如果感觉醋不够，可以适量少加一些，因为醋在烹饪过程中不断的挥发），即可出锅装盘啦。

小提示：做糖醋排骨一定要一鼓作气的烹饪完成，中途不能间歇时间太长容易变味。

农家美味哥

糖醋排骨，作为一个广受百姓喜爱的硬菜，菜谱比较好做，就那几个步骤，调料、配菜和火候。但要说到正宗的糖醋排骨，内容比较多，需要一本书的内容，否则说不完整。

因为我们中餐很多有名的菜，都有点说不清楚这个，首先的发源地就搞不定，好多地方都说是自己的。特别是当年我们的姚副总理首提“菜系”概念，随后分出八大菜系、十大菜系，这些历史名菜更是不好确定身份籍贯。

因此，正宗之说就成了问题。譬如糖醋排骨，浙菜、沪菜、淮扬菜、川菜、鲁菜，包括豫菜、湘菜、赣菜，各菜系都有收录。结果很简单啦，都说是自己的菜谱。

所以，本文在介绍糖醋排骨菜谱之前，先得扒一扒糖醋排骨的历史身份，否则就交待不了“正宗”概念，无法面对粉丝朋友。大白话说，不懂就别写文章，不负责任乱写就对不起看文章的人。

（这样的糖醋排骨摆放到面前，你能忍得住不下口吗？）

按着这个思路，本文将从三个方面展开：

前生今世糖醋排骨
糖醋排骨在中餐的位置
哪个糖醋排骨才是正宗

糖醋排骨的前生今世

历史名菜一般有三大特性：

出身贫贱，历经磨难；
时来运转，名人站台；
登堂入室，历史美名。

逻辑关系很像童话故事，王子爱上了丑小鸭，两人历经千难万险，终于走到一起，过上了幸福生活。历史传下来的名菜也是这样，有着很强的故事性，因为人们喜爱，因为世世代代口碑流传，就衍生出很多逸闻趣事，形成了饮食文化的特色：介绍到、做到、吃到的时候，都有相关的故事可讲，为的助兴，同时得到更广泛的传播。不信可以查下，没有故事的就不是名菜。

饮食文化使得美食丰满。譬如糖醋排骨，大家都吃过，很多人还吃过很多不同口味，当然也有好多会做的，经常做来吃的。即便是大厨，天天做，如果没有故事可讲，说不出来龙去脉，讲不来前世今生，那你这道菜仅仅做的好吃而已，显得没有文化的苍白。这就是文化的作用，你在做、在吃的时候，能够把这道菜的产生根源和历史趣事娓娓道来，就赋予糖醋排骨以灵魂，平添了韵味。饮食文化的魅力尽在于此。

我的四弟在信阳光山县是有名的“御厨”，因为他前些年被请到中南海做过饭，用光山土产食材做光山传统菜，得到大佬们一致好评。他的厨艺没得说，首屈一指，却大字不识一个。我就认为他有文化，因为他能把菜做好，能说出食材烹饪的道理，能讲出传统美食的故事。从这个角度看，文化跟识字、跟学历还真没什么关系。我就有个亲戚，读了一辈子书，啥事还不会做，过年来走亲戚，话都不说，找本书坐在一边自顾自的看，从不不和人搭讪，吃饭后抹嘴就走。还有前段网上很热的拾荒者，也是书痴，满腹经纶，都把他尊为大师。其实他也是没文化，要不怎么把自己搞得那么狼狈？还不是一天，几十年过的日子不如流浪狗。连自身基本生存都搞不好的人，说有文化就是笑话。

言归正传，列举三个糖醋排骨的历史故事。

第一个故事：

糖醋排骨最早的传说最为有趣，并与起源地有关系，或许是为了挣得这道菜的籍贯而编撰的。说的是无锡当年有道叫做“肉骨头”的菜，名气很大，最早创立于宋朝。那时还不叫糖醋排骨，后来从肉骨头演变而来。

故事就发生在这个节骨眼儿。一天，无锡城肉骨头生意最好的饭店，来一个摇着破蒲扇，衣衫褴褛的出家人化缘。掌柜的小气不想给，就递过去一大块肉骨头，心想你出家人不会开荤吃肉的。没想到人家接过去就啃起来，三几口下肚，抹抹嘴还要。这个和尚就是济公。

掌柜的心疼，不要再给。济公说我不会亏你这样好心人的，从身上搓下个泥球，撕一缕破蒲扇给穿上，趁他不注意扔进煮骨头肉的锅里，走了。第二天半夜早起，掌柜的揭开大锅要熬肉，猛一看大吃一惊，只见满锅的排骨香味扑鼻，从没有过的糖醋味只引得馋涎欲滴。想起白天和尚的许诺，知道是高僧大德送来的福报。从此就照这个口味，有了糖醋排骨，很快享誉天下。

第二个故事：

糖醋排骨身世靠谱的证据，不在济公时期，在之前的唐代。唐代的繁荣昌盛尽体现在长安城，奢靡之风都表现在吃喝饮宴。在正常的迎来送往外，那时起盛行专题酒宴，中榜、升迁、添人进口，各种喜事，都有专题宴席庆贺。用到最多的席面叫“烧尾宴”，属于陕菜系的官府菜，有《烧尾宴食单》可证。史料记载是唐中宗皇帝的宰相韦巨源发明的，第一次出现就是他在自己家里招待中宗皇帝用到。菜谱里有糖醋做的菜，如巨胜奴是蜜制，葱醋鸡，乳酿鱼，都用到糖和醋，只是没有“糖醋排骨”的名字。想那时候即便有这道菜，也不会用现在的称呼。

第三个故事：

唐代还有个传说，糖醋排骨是当时的一个名厨师发明的。她叫膳祖，是宰相段文昌的家厨。史上最厉害的吃货都出在唐代，因为富有啊。段文昌和韦巨源有得一比，韦巨源三次当宰相，段文昌历任宪宗、穆宗、敬宗和文宗四任宰相。他自家厨房都有名堂，叫炼珍堂，出外公差也带着全套做饭的家伙和原班人马，跟皇帝行宫一个模板，把临时厨房叫行珍馆。他的主厨就是膳祖。这女人太厉害了，不仅做得一手好菜，还自己编撰一本菜谱，叫《食经》。跟同时代的茶圣陆羽一个脾气，自信到把自己与圣人并列，写的文章以“经”为名，都是“经典”。

（谁能认出这道糖醋排骨是哪个菜系的？）

唐代饮食最有名的一本著作叫做《酉阳杂俎》，却是膳祖的主人，段文昌的儿子段成式编撰的，里面都是膳祖做的菜式。鲁迅对这本书有评价，说是不仅烹饪技巧无所不有，还搜罗了很多千奇百怪的事情，文学上承前启后。往上承接六朝趣闻典故，往下启蒙了宋明清小说故事，《聊斋志异》就是这本书的衍生版本。

膳祖后来被尊为我国历史十大名厨师之一。

这十大名厨是：

伊尹，商朝宰相，第一名厨。代表作“汤液”，就是汤菜。
易牙，商代名厨，擅长调味。
太和公，春秋吴国名厨，代表作炙鱼。
膳祖，酉阳杂俎菜谱发明人。
梵正，五代尼姑，名厨，如今冷拼盘的鼻祖。
刘娘子，宋高宗时宫廷主厨。
宋五嫂，至今“宋嫂鱼羹”盛行不衰，脍鱼鼻祖。
董小宛，明末清初江淮名妓，代表作甜点小吃。
萧美人，清代白案大师，得到袁枚赞誉。
王小余，清代名厨，袁枚《随园食单》里大部分是他的菜。

糖醋排骨在我国饮食中的位置

长期的生活演变中，糖醋排骨因为食材易得，做法简单和味道迷人，早就成为南北通吃的家常菜，几乎所有家庭爱吃爱做。因而，在我们的生活中就扮演着明星一样的角色。粗论起来就有五大特色：

第一个特点，唯一一道被各大菜系收录为招牌的菜式，关于糖醋排骨的出处之争，始终没有停歇。

不是大家搞不清楚，前面已经扒到。而是各个菜系都要搞个属于自家菜的证据，以示名正言顺。没有线索，编也要编个故事来，譬如把济公拉来站台就是。

平心而论，沪菜、杭菜和苏菜都比较喜甜，做菜用到糖的时候多。特别是苏菜，镇江醋不是白混来名气，历史上就是当地人喜酸，对醋的需求大、要求高形成的名优特产。糖与醋的合作成菜，最有可能产生于这样的环境。但是，上海人根在宁波，祖上很多都是宁波移民。宁波人挣到钱了，有能力去外发展，首选上海，因为港口优势吸引。而江南的甜酸菜谱，又源于唐代长安。长安属于陕菜系。可是那时的陕菜又没有明确的糖醋排骨证据，但有唐朝才发明生产蔗糖的证据。这样就成了一段公案，包公在世也不好判断。

当然也不需要断这个案子，不管是谁的产权，也不论出身哪里，只要好吃就够了。这样符合中餐的宽厚情怀，只要你喜欢，拿去就是，好东西大家共享。就像我这样辛辛苦苦的码字，还是手机，写了还要排版，插图，还是无偿分享，不要读者一分钱，还会招喷，招骂。图个啥啊？就是图个开心，分享了知识，又能够得到不同的看法和意见，就开心。话说人生在世，最大的快乐是奉献，无偿赠与。不活到一定时候领悟不到这样的快乐。

所以，糖醋排骨成了所有菜系的招牌并不突兀，大家仍然相安无事，并无实际的产权利益之争，最多也就是当个玩笑说说，纯为逗个乐子。不像如今某些观念，锱铢必争，利益为王。譬如自己随手拍个照片，本来不入流派，上不了档次，可一旦发现被别人引用，立马感到是艺术作品了，嗷嗷的就要声讨。

中餐之所以能发扬光大到目前举世瞩目水平，与自身这种包容万象的大度胸怀有直接关系。

第二个特点，派系之争的直接好处，极大的丰富了这道菜的内涵，各个菜系的糖醋排骨的风味各不相同。

举三个例子：

江南糖醋排骨，包括苏浙沪地区，若细分三地还有不同。特点是红油明亮，甜中透酸，酸甜适口，油而不腻。
粤菜糖醋排骨，极具本家特色，不过油，色淡味轻，有配菜，水果搭配。
川菜糖醋排骨，重油炸透，干香味浓，主做凉菜。

第三个特点，宴席必备的一道硬菜。

无论官宴、家宴，在硬菜里面不怎么起眼的糖醋排骨，却决定着宴席的档次，显示主人的待客态度和对客人的重视程度。特别是家宴，上一道糖醋排骨，绝对的比清炖排骨，或者红烧排骨上档次。尽管都是排骨，但是糖醋排骨的价值含量最高，主要是付出的劳动大，比其他做法多了工序，复杂，而且上糖色成菜的厨艺水平也高出许多。因而最能体现主人的殷殷心情，客人能确切感受到被尊重。

（这道糖醋排骨各位应该最熟悉吧？）

三种不同风味的做法

还依照上面三个地方风味的糖醋排骨，分享具体做法。首先申明，不一定是正宗做法，前面已经说过，这道菜基本没有正宗不正宗，只有好吃不好吃，烦请有正宗需求的朋友口下留情。

第一个，江南糖醋排骨。

【材料】

子排一斤，葱、姜、盐、现磨胡椒碎、白糖、香醋、淀粉、油各适量。

【步骤】

排骨斩剁半寸段，凉水浸泡20分钟，泡去血水，捞出给淀粉和一点油抓腌10分钟。葱切段，姜切片。
油锅烧油到起微烟，下排骨炸到金黄色捞起备用。
再起炒锅，爆香葱姜，加一碗水，给50克白糖30毫升醋，盐、胡椒碎，烧开给排骨，翻炒到收完汁，关火出锅。

第二个，粤菜糖醋排骨。

【材料】

排骨一斤，菠萝半斤，大蒜一头。白糖、红醋、盐、番茄汁、胡椒粉、淀粉、油各适量。

【步骤】

排骨斩剁半寸段，凉水浸泡20分钟，充分泡去血水后，捞起用一个鸡蛋和淀粉抓腌10分钟。菠萝切比排骨略大块，盐水泡着。大蒜去皮捣成蒜茸。
起油锅烧到起微烟，下排骨炸到金黄色捞起。
另起炒锅，爆香蒜茸，给一碗水，放进50克白糖30毫升红醋，盐，番茄汁，胡椒粉，菠萝、排骨，翻炒到收汁后关火装盘。

第三个，川菜糖醋排骨。

【材料】

排骨一斤，葱、姜、干红辣椒、花椒、料酒、香醋、白糖、酱油、淀粉、盐各适量。

【步骤】

排骨斩剁寸段，凉水浸泡30分钟后焯水备用。姜切米，葱切段，辣椒切开。
炒锅爆香葱姜辣椒花椒，下排骨翻炒到带金黄色。加水给盐小火焖煮50分钟。
50克糖30克香醋调成汁，揭开锅盖转大火，倒进糖醋汁，大火收完汁关火装盘。

普济

糖醋排骨这个菜品在全国各地都有，但做法和风味都不一样，所以很多热衷于烹调的人常常提出这个问题谁是正宗的糖醋排骨。我这里介绍川菜传统的糖醋排骨的做法，这种做法也是川菜认可的统一标准，川菜的糖醋排骨是一款凉菜菜肴，而南方和北方地区大部1糖醋排骨是热菜菜品，所以风格食法上就不一样，在制作工艺上川菜的糖醋排骨采用传统工艺烹制方法的＂炸收＂而成菜的，其它地区基本上是烧制而成。在味道调制用料上，通过加工川菜的传统糖醋排骨是用白糖和醋通过加热方式来增色定味的，而不是选择番茄酱来增色。用番茄酱来制作糖醋排骨在川菜中叫＂茄汁排骨＂，味型叉叫茄汁味，川菜是以一菜一格，百菜百味而名扬天下，川菜对味型的划分是很严格的。

下面我就介绍I 一下自己做的传统川菜正宗的糖醋排骨，供大家参考。

原料：猪排500克、大葱20克、生姜10克、花椒10粒、白糖40克、陈醋30克、（或者保宁醋），料酒15克、盐3克、植物油1000克实耗50克。

制作过程：先将排骨斩成小块用清水洗净后放入容器内加入料酒、盐、花椒，姜片、葱节拌匀腌制片刻后放入蒸锅蒸制大约二十分钟后取出，拣去姜片葱节，沥干水分。

炒锅倒入油烧至六七成热（油冒烟），把排骨倒入锅中炸至表面金黄即可捞出。锅内倒出油，用一点点油放入白糖（约20克）用小火慢慢炒至变色倒入少许开水成糖色，将排骨倒入锅中加入适量清水和盐，白糖、姜葱用中火烧至汁浓稠后放陈醋收干汁即可。

特点：色泽红润光泽，甜酸适口，凉冷食用风味尢佳。

舒国重美食

正宗的糖醋排骨怎么做？

要说糖醋排骨不知道是多少孩子饭桌上的最爱，其实大人也很喜欢，只不过大人们多少回顾及健康的问题。糖醋排骨酸酸甜甜的，既不会太油腻，也不会柴。越吃越好吃，越吃越停不下来。很多不爱吃饭的孩子因为有了这道菜变乖巧地坐在餐桌边等待它的登场。一口又一口停不下来。

很多人喜欢追求食物的正宗。要说正宗，其实在一千个人里有一千个哈姆雷特。所以，很多时候我们总是被一种思维束缚，就是要吃就吃正宗的，但是正宗的不适合你的口味，那么你一定会因此而失望。因为我们的味觉很大程度上由先入为主来决定你对于那一道菜的第一印象。所以，除非你第一次吃到的菜是最正宗的。要不，我们根本没有必要太过于追求正宗与否，关键在于是否符合你的口味？是否安全和卫生。就像很多菜去到了另一个地方，味道多少都会变，毕竟环境变了，当地的食材也是不太一样的，再加上要迎合当地人的口味来进行改良。

以下来介绍一道我自己常做的糖醋排骨的做法，正宗不正宗不知道，但是我自己是很喜欢吃的，做给家人也都是每次光盘。在此仅供参考.

食材：猪小排番茄酱白糖红醋

1、猪小排砍成等量长度的段。

2、用清水浸泡猪小排，中途换水，尽量把血水都泡出来。然后捞起沥干水分备用。

3、排骨用少量盐腌制几分钟。

4、热锅下油，油温烧至180度左右的时候下排骨炸，大火边炸边搅拌。炸约2分半钟后捞起。

5、等锅中油温再次烧升温后倒入排骨复炸至金黄色即可。

6、另起炒锅，下100克水和100克白糖番茄酱100克红醋200克大火烧开.中途不停的搅拌，以免糊锅。（选择红醋最主要是可以让菜的成色更鲜艳诱人）

7、糖醋酱烧开后改用小火，熬约3分钟，熬制成浓稠的酱汁后关火。

8、倒入排骨，再倒入10克食用油一起翻炒，让酱汁完全包裹排骨。（加食用油是为了给菜的成品提亮，如果怕太油也可以不放）。

9、最后装盘即可。

注意：因为炸排骨的话热气会高些（热量高），我们也可以改用水煮的方法来处理，这样的做法口感可能没有办法和炸的味道那么好。但是因人而异，如果你是容易上火体质的朋友就用水煮的方法。相反的话则用油炸。看你选择。