粤乡韵
桃妹来解答。
这个菜可是顺德大良名菜，它最地道的做法就是一层肥肉片卷起一层瘦肉片，蒸制之后切片下锅油炸就行了。做法一说你就会，但是如果你没有厨师的刀工的话，上手你肯定废，真的。说实话，这样野鸡卷在顺德吃过几次吧，好吃是真好吃，外酥里嫩，非常爽口。但是脂肪含量也是吓死人，等于就是吃一块肥猪肉。而且虽然是炸过的，但单口吃真的会有点腻。
后来野鸡卷改了改了一下做法，不再那么考究刀工，而是用猪网油来代替外面的那层肥肉片，在用瘦肉馅代替里面的那层瘦肉片。虽然炸出来形似，但是口感却差的很多。不过这样省事啊，而且失败率还低，桃妹估计这种形式的野鸡卷会渐渐代替传统的了。
下面说下两种野鸡卷的做法。
第一种：传统的野鸡卷。
工欲善其事必先利其器，做这个必须磨快刀，薄片刀磨的跟手术刀一样就行了。一定要锋利锋利再锋利。
选择猪后脖子到背部的那一块，而且一定要选择那种大肥猪的，肥膘比较厚的才行。先把肥瘦分开。但要肥肉那块。猪背膘的肥肉质地脆，油腻度清，水分大，所以韧性好不容易破。
平刀把肥膘片成3-5毫米左右的薄片，不能片破不能片厚，拿起来要透明才算合格。
然后把瘦肉也去筋膜后片成3-5厘米的薄片，要求和肥肉一样。
肥肉薄片放入容器内，倒入高度白酒清洗去油去腥味。然后均匀的铺上一层淀粉。
瘦肉片加盐，胡椒粉，少许料酒，蛋黄腌制均匀。
肥肉片铺在底部，再撒一点生粉。然后将瘦肉片铺上，卷起成肉卷，用保鲜膜包紧定一下型。
蒸笼上汽后，将保鲜膜小心去掉，将肉卷放入盘中，大火蒸20分钟左右。
取出放凉后切成厚1.5厘米左右的棋子片，再微微扑上一点淀粉。
起油锅，油温6成热时下锅将棋子片炸到微黄定型后捞起控油。油锅再次加热到7成，下棋子片炸到金黄捞出即可。
吃的时候可以直接吃，也可以蘸料。这个就是传统的野鸡卷的做法了。
第二种：改良版野鸡卷的做法。
别一看到改良版就是说人家是李鬼，现在餐饮发展日新月异。如果按照以前老一套的做法，普通老百姓吃不起的起另说，单是等的时间就够饿死你的了。所以这种做法口味口感都还算不错，而且比较适合家里做法，过年过节做一道，也是很有面子的。
猪网油用酒清洗一下，用吸水纸吸干后再撒生粉拍一下。
猪肉末加盐，胡椒粉，少许料酒，生粉搅拌均匀。猪肉末一定要剁的非常细腻才可以，或者你干脆就直接放搅拌机里搅成肉泥。带颗粒的话这个肉卷鼓鼓囊囊的不好看。
将猪网油平铺，放上肉泥，注意肉泥一定要摊的薄点，否则卷出来就太厚了。卷好后外层在拍一点淀粉。
直接上笼用大火上汽后蒸5分钟左右即可。取出凉后切成厚1.5厘米左右的棋子片。
起油锅，油温起到7成，下锅略炸即可捞出控油上盘了。
桃妹谈美食
野鸡卷的用料
盐 5克 生抽 适量 瘦肉 600克 肥肉 600克 红米酒 半瓶 生粉 80克 鸡蛋黄 5个 油 1升 鸡粉 适量
野鸡卷的做法步骤
步骤 1
先用刀把瘦肉切成薄片，
步骤 2
也把肥肉切成薄片，然后放到红米酒那里面浸泡一会儿。
步骤 3
然后把切好的瘦肉放好味道之后等10分钟之后果上鸡蛋黄。
步骤 4
在从浸泡的好肥肉果上生粉把瘦肉卷在一起记得一定要卷实一点。
步骤 5
然后放到锅中蒸熟后取出来然后像寿司那样切成一块一块。
步骤 6
然后放入油锅中反复的炸就OK啦
野鸡卷的小贴士
记得炸的时候一定要看好火侯
胡北湖哥
后来野鸡卷改了改了一下做法，不再那么考究刀工，而是用猪网油来代替外面的那层肥肉片，在用瘦肉馅代替里面的那层瘦肉片。虽然炸出来形似，但是口感却差的很多。不过这样省事啊，而且失败率还低，桃妹估计这种形式的野鸡卷会渐渐代替传统的了。
下面说下两种野鸡卷的做法。
第一种：传统的野鸡卷。
工欲善其事必先利其器，做这个必须磨快刀，薄片刀磨的跟手术刀一样就行了。一定要锋利锋利再锋利。
选择猪后脖子到背部的那一块，而且一定要选择那种大肥猪的，肥膘比较厚的才行。先把肥瘦分开。但要肥肉那块。猪背膘的肥肉质地脆，油腻度清，水分大，所以韧性好不容易破。
平刀把肥膘片成3-5毫米左右的薄片，不能片破不能片厚，拿起来要透明才算合格。
然后把瘦肉也去筋膜后片成3-5厘米的薄片，要求和肥肉一样。
肥肉薄片放入容器内，倒入高度白酒清洗去油去腥味。然后均匀的铺上一层淀粉。
瘦肉片加盐，胡椒粉，少许料酒，蛋黄腌制均匀。
肥肉片铺在底部，再撒一点生粉。然后将瘦肉片铺上，卷起成肉卷，用保鲜膜包紧定一下型。
蒸笼上汽后，将保鲜膜小心去掉，将肉卷放入盘中，大火蒸20分钟左右。
取出放凉后切成厚1.5厘米左右的棋子片，再微微扑上一点淀粉。
起油锅，油温6成热时下锅将棋子片炸到微黄定型后捞起控油。油锅再次加热到7成，下棋子片炸到金黄捞出即可。
吃的时候可以直接吃，也可以蘸料。这个就是传统的野鸡卷的做法了。
第二种：改良版野鸡卷的做法。
别一看到改良版就是说人家是李鬼，现在餐饮发展日新月异。如果按照以前老一套的做法，普通老百姓吃不起的起另说，单是等的时间就够饿死你的了。所以这种做法口味口感都还算不错，而且比较适合家里做法，过年过节做一道，也是很有面子的。
猪网油用酒清洗一下，用吸水纸吸干后再撒生粉拍一下。
猪肉末加盐，胡椒粉，少许料酒，生粉搅拌均匀。猪肉末一定要剁的非常细腻才可以，或者你干脆就直接放搅拌机里搅成肉泥。带颗粒的话这个肉卷鼓鼓囊囊的不好看。
将猪网油平铺，放上肉泥，注意肉泥一定要摊的薄点，否则卷出来就太厚了。卷好后外层在拍一点淀粉。
直接上笼用大火上汽后蒸5分钟左右即可。取出凉后切成厚1.5厘米左右的棋子片。
起油锅，油温起到7成，下锅略炸即可捞出。
