粵鄉韻
桃妹來解答。
這個菜可是順德大良名菜，它最地道的做法就是一層肥肉片捲起一層瘦肉片，蒸制之後切片下鍋油炸就行了。做法一說你就會，但是如果你沒有廚師的刀工的話，上手你肯定廢，真的。說實話，這樣野雞卷在順德吃過幾次吧，好吃是真好吃，外酥裡嫩，非常爽口。但是脂肪含量也是嚇死人，等於就是吃一塊肥豬肉。而且雖然是炸過的，但單口吃真的會有點膩。
後來野雞卷改了改了一下做法，不再那麼考究刀工，而是用豬網油來代替外面的那層肥肉片，在用瘦肉餡代替裡面的那層瘦肉片。雖然炸出來形似，但是口感卻差的很多。不過這樣省事啊，而且失敗率還低，桃妹估計這種形式的野雞卷會漸漸代替傳統的了。
下面說下兩種野雞卷的做法。
第一種：傳統的野雞卷。
工欲善其事必先利其器，做這個必須磨快刀，薄片刀磨的跟手術刀一樣就行了。一定要鋒利鋒利再鋒利。
選擇豬後脖子到背部的那一塊，而且一定要選擇那種大肥豬的，肥膘比較厚的才行。先把肥瘦分開。但要肥肉那塊。豬背膘的肥肉質地脆，油膩度清，水分大，所以韌性好不容易破。
平刀把肥膘片成3-5毫米左右的薄片，不能片破不能片厚，拿起來要透明才算合格。
然後把瘦肉也去筋膜後片成3-5釐米的薄片，要求和肥肉一樣。
肥肉薄片放入容器內，倒入高度白酒清洗去油去腥味。然後均勻的鋪上一層澱粉。
瘦肉片加鹽，胡椒粉，少許料酒，蛋黃醃製均勻。
肥肉片鋪在底部，再撒一點生粉。然後將瘦肉片鋪上，捲起成肉卷，用保鮮膜包緊定一下型。
蒸籠上汽後，將保鮮膜小心去掉，將肉卷放入盤中，大火蒸20分鐘左右。
取出放涼後切成厚1.5釐米左右的棋子片，再微微撲上一點澱粉。
起油鍋，油溫6成熱時下鍋將棋子片炸到微黃定型後撈起控油。油鍋再次加熱到7成，下棋子片炸到金黃撈出即可。
吃的時候可以直接吃，也可以蘸料。這個就是傳統的野雞卷的做法了。
第二種：改良版野雞卷的做法。
別一看到改良版就是說人家是李鬼，現在餐飲發展日新月異。如果按照以前老一套的做法，普通老百姓吃不起的起另說，單是等的時間就夠餓死你的了。所以這種做法口味口感都還算不錯，而且比較適合家裡做法，過年過節做一道，也是很有面子的。
豬網油用酒清洗一下，用吸水紙吸乾後再撒生粉拍一下。
豬肉末加鹽，胡椒粉，少許料酒，生粉攪拌均勻。豬肉末一定要剁的非常細膩才可以，或者你乾脆就直接放攪拌機裡攪成肉泥。帶顆粒的話這個肉卷鼓鼓囊囊的不好看。
將豬網油平鋪，放上肉泥，注意肉泥一定要攤的薄點，否則卷出來就太厚了。卷好後外層在拍一點澱粉。
直接上籠用大火上汽後蒸5分鐘左右即可。取出涼後切成厚1.5釐米左右的棋子片。
起油鍋，油溫起到7成，下鍋略炸即可撈出控油上盤了。
桃妹談美食
野雞卷的用料
鹽 5克 生抽 適量 瘦肉 600克 肥肉 600克 紅米酒 半瓶 生粉 80克 雞蛋黃 5個 油 1升 雞粉 適量
野雞卷的做法步驟
步驟 1
先用刀把瘦肉切成薄片，
步驟 2
也把肥肉切成薄片，然後放到紅米酒那裡面浸泡一會兒。
步驟 3
然後把切好的瘦肉放好味道之後等10分鐘之後果上雞蛋黃。
步驟 4
在從浸泡的好肥肉果上生粉把瘦肉卷在一起記得一定要卷實一點。
步驟 5
然後放到鍋中蒸熟後取出來然後像壽司那樣切成一塊一塊。
步驟 6
然後放入油鍋中反覆的炸就OK啦
野雞卷的小貼士
記得炸的時候一定要看好火侯
胡北湖哥
後來野雞卷改了改了一下做法，不再那麼考究刀工，而是用豬網油來代替外面的那層肥肉片，在用瘦肉餡代替裡面的那層瘦肉片。雖然炸出來形似，但是口感卻差的很多。不過這樣省事啊，而且失敗率還低，桃妹估計這種形式的野雞卷會漸漸代替傳統的了。
下面說下兩種野雞卷的做法。
第一種：傳統的野雞卷。
工欲善其事必先利其器，做這個必須磨快刀，薄片刀磨的跟手術刀一樣就行了。一定要鋒利鋒利再鋒利。
選擇豬後脖子到背部的那一塊，而且一定要選擇那種大肥豬的，肥膘比較厚的才行。先把肥瘦分開。但要肥肉那塊。豬背膘的肥肉質地脆，油膩度清，水分大，所以韌性好不容易破。
平刀把肥膘片成3-5毫米左右的薄片，不能片破不能片厚，拿起來要透明才算合格。
然後把瘦肉也去筋膜後片成3-5釐米的薄片，要求和肥肉一樣。
肥肉薄片放入容器內，倒入高度白酒清洗去油去腥味。然後均勻的鋪上一層澱粉。
瘦肉片加鹽，胡椒粉，少許料酒，蛋黃醃製均勻。
肥肉片鋪在底部，再撒一點生粉。然後將瘦肉片鋪上，捲起成肉卷，用保鮮膜包緊定一下型。
蒸籠上汽後，將保鮮膜小心去掉，將肉卷放入盤中，大火蒸20分鐘左右。
取出放涼後切成厚1.5釐米左右的棋子片，再微微撲上一點澱粉。
起油鍋，油溫6成熱時下鍋將棋子片炸到微黃定型後撈起控油。油鍋再次加熱到7成，下棋子片炸到金黃撈出即可。
吃的時候可以直接吃，也可以蘸料。這個就是傳統的野雞卷的做法了。
第二種：改良版野雞卷的做法。
別一看到改良版就是說人家是李鬼，現在餐飲發展日新月異。如果按照以前老一套的做法，普通老百姓吃不起的起另說，單是等的時間就夠餓死你的了。所以這種做法口味口感都還算不錯，而且比較適合家裡做法，過年過節做一道，也是很有面子的。
豬網油用酒清洗一下，用吸水紙吸乾後再撒生粉拍一下。
豬肉末加鹽，胡椒粉，少許料酒，生粉攪拌均勻。豬肉末一定要剁的非常細膩才可以，或者你乾脆就直接放攪拌機裡攪成肉泥。帶顆粒的話這個肉卷鼓鼓囊囊的不好看。
將豬網油平鋪，放上肉泥，注意肉泥一定要攤的薄點，否則卷出來就太厚了。卷好後外層在拍一點澱粉。
直接上籠用大火上汽後蒸5分鐘左右即可。取出涼後切成厚1.5釐米左右的棋子片。
起油鍋，油溫起到7成，下鍋略炸即可撈出。
