= 帶氣味光環的豬肚 =
今天我們來講講一種比較難處理的食材——豬肚，順帶著附送兩種豬肚湯的做法。
其實有很多的菜，關鍵步驟都不在如何烹飪上，而是在食材的選擇與處理好壞上，尤其是內臟類，例如豬肚、肥腸這種自帶氣味光環的食材，處理得好了，獨有的香味難以媲美。
處理得不好，那就，呵呵，呵呵呵….
豬肚，其實就是豬的胃，不比牛有一堆胃，豬肚只有一個胃，所以辨認並不複雜。
既然是用來消化食物的，難免就會帶有消化液獨有的味道，這些味道會嚴重影響到後續其他味道的疊加，所以是需要做特殊處理的。
有時候去一些比較好的菜館，豬肚會處理得非常好，不僅沒有異味，而且Q彈又易嚼。
而有些不怎麼樣的菜館，口感好壞不說，單味道就已經受不了，帶一股豬肚特有的難聞氣味，簡直無法入口。
然而，一個非常不幸的事實是，大部分的餐館其實都處理得不太好。
所以如果你很喜歡吃豬肚，不妨買一個自己處理。
= 豬肚的挑選小tips =
去市場買豬肚，一般肉鋪老闆都是會把豬肚的裡面翻出來，方便大家挑選，那怎麼挑？
1.顏色。
豬肚要呈白帶黃的顏色才是正常的，如果發黑發紫發青的都直接PASS。
2.傷口。
豬肚不要買那種受傷或者有淤青的，有血塊的也不要。
3.粘液。
粘液多的說明豬肚比較新鮮，粘液少或者很乾就別買了。
4.厚度。
這個主要是影響口感，一般來說厚一點的口感會更好，比較有肉，但如果只有薄的，沒得挑就將就吧。
5.氣味。
沒有臭味或異味，不過對於小白來說可能很難分辨正常豬肚的味道與異味的豬肚，這點就放最後，會則驗之，不會就算了。
對於一些小市場，如果去到市場都沒幾頭豬，那麼就看豬肚是否正常就好了，正常的話就將就著買了吧。
= 豬肚處理 =
這篇是重頭戲，是豬肚這道菜最最最重要的環節。
這個步驟做好了，後面豬肚你愛煲湯就煲湯，愛做成豬肚絲就做成豬肚絲，怎麼做怎麼好吃。
首先，你需要紅薯粉、白胡椒若干。
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第一步，消化殘留物處理。
首先，拿回家，清水洗一遍。
然後開始處理消化道殘留物刮除，類似圖中的這種明顯帶淡黃色的東西——虎口處那個地方，帶點黃黃的看到了嗎？恩，這種地方都特別髒！
這些殘留物經常出現在食道口及一些褶皺處，單純清水是洗不乾淨的，需要用小刀刮一刮。可以明顯感覺到黃色的東西被刮掉了。
第二步，胃部粘液處理。
豬肚表面有黏糊糊的一層粘液，前面也說到了，有粘液的豬肚才新鮮，但不代表這些粘液也可以做菜，這些粘液都是異味的主要來源，是要處理掉的，如果處理不好味道就殘留了，豬肚的味道都會受到嚴重影響。
怎麼處理呢？用大量的澱粉！
首先要知道這些黏糊糊的東西其實是胃液，偏酸性，澱粉可以比較好的中和，其次在清洗、味道的吸附效果上優於清水。
澱粉就看家裡有啥了，玉米澱粉、麵粉、紅薯粉等等理論上都可以，個人覺得成顆粒狀的紅薯粉效果最佳，搓的時候不會一下子就融了，慢慢搓慢慢融，吸味能力也比較好。
搓的過程是個苦力活，抓一把澱粉加兩勺鹽一起，撒到豬肚表面進行揉捏：
拿起來搓搓搓，想起了高中宿舍洗衣服的日子了。
搓個幾分鐘，差不多紅薯粉都融化了，就用清水沖洗乾淨。
然後，反覆兩到三次以上步驟。最後一次清水沖洗後，可以明顯感覺到粘液少了很多。
但粘液還是有哦，腫麼辦？用熱水衝！
燒一壺水，然後把水盆漏水堵住，直接用開水燙。
一般一到兩次，表面粘液就已經處理得非常乾淨了。
第三步，腸頭處理。
在熱水燙之後，你會發現腸頭跟豬肚連接的地方，出現了一圈白色的、顆粒感的硬硬表皮。
這些也多少帶點味道，用小刀刮掉。
如果連接的腸也有類似的東西，也一併刮掉。怎麼樣，噁心不？去外面飯店吃，難保這些噁心的東西人家會給你處理乾淨的噢~！
到這一步，豬肚內部的處理基本完畢。
第四步，去除豬肚外的脂肪。
處理完內部，我們把豬肚翻過來，一般豬肚外部是帶有很多脂肪的，這些脂肪不論煮湯還是拿去煎炒、滷製，都是不適合的，會影響口感，也會讓豬肚很肥膩，所以要用廚房剪刀去除。
如果捨不得扔掉，拿去炒菜倒是非常不錯，豬油還是比較香的。
做好以上四步，基本上豬肚就算成功一大半了。
豬肚翻回裡面，撒上白胡椒粉備用。
白胡椒粉獨有的辛辣味可以起到去味提鮮作用，不建議用其他調味料替代，也不建議換成黑胡椒。另外，現磨的優於現成的粉。
= 豬肚熬成湯 =
接下來就可以開始熬煮豬肚湯了。
喜歡Q彈口感的，大概燉煮30分鐘即可。
如果喜歡軟糯口感，就燉煮70分鐘（或者高壓鍋小火壓40分鐘），但別煮過頭，否則豬肚裡面的膠質會溶解，豬肚會變得很薄，不好吃。
應該大部分人是喜歡第一種口感的，不過我家爺爺牙口不好，一般他在家我都會用後一種方案。
煮豬肚的時候，需要鹽半調料勺先調個味。
這裡附兩個菜譜，分別是鹹菜豬肚湯與腐竹白果豬肚湯。
大家各取所需吧。
= 鹹菜豬肚湯 =
鹹菜豬肚湯是潮汕非常地道的一款湯，沒喝過？牆裂建議試試！因為真的很！好！喝！
鹹菜的清爽酸鹹，與豬肚的豐腴口感相得益彰，味蕾得到了很好的平衡。做法上也很簡單，除了以上步驟之外，鹹菜一塊切成絲或片直接加入即可。
鹹菜買潮汕鹹菜最佳，不建議用酸菜、梅菜等其他醃製菜類替代。
此時把豬肚也撈起來切片。
一般豬肚裡面都是湯水，為避免撈起切破後湯流的滿地都是，建議先剪成兩半再撈起。
待放涼後，進行切片。大概一指到一指半寬的寬度即可，喜歡吃豬肚絲的就要再切細一些。
最後所有材料，豬肚跟鹹菜一起回鍋再中火煮5分鐘就可以了。
鹽的話，上菜之前加就可以了。一開始加入鹹菜時候鹹味還未完全釋放，此時加鹽很難把握精準，所以上菜之前加就可以了。
= 支竹白果豬肚湯 =
這也是一道非常經典的湯，加入腐竹白果後，湯會更為濃白，看起來就很營養有木有！
做法上，豬肚處理部分完全一樣，只是把鹹菜換成支竹100g，以及白果小半碗，枸杞（可不下）若干~
白果要預先處理下，主要是去芯與去皮。記得要去芯，不然會很苦。
白果去皮也很簡單，去芯的白果加熱後，皮自然就脫落了。
脫皮去芯後，可以提早與豬肚一起煮，白果記得要煮熟，不然後果很嚴重~
腐竹起鍋前10分鐘再下，建議把豬肚撈起來切片時，回鍋時一起下就好了。太早下容易過於軟爛。
最後還可以加點枸杞什麼的。
恩，一看就很滋補養生有木有，專治腎虛，喝完這一碗一口氣上五樓不喘氣！（恩，編不下去了）~
= 寫在最後 =
費勁寫了這多，我想最後一定會有人說，這豬肚處理這麼麻煩，還不如去外面吃。理都懂，但反過頭想想，正是因為這麼麻煩，所以又有多少飯店有這功夫呢？
而這道菜也不會天天做，很多時候也是逢年過節才會做豬肚湯，所以有時候吃豬肚對於我來說，更像是過節的某種儀式感，而過節嘛，偶爾折騰一下也無妨。
再說了，做飯，本身圖的就不是要比外面飯館或外賣更方便，更多的是一種自得的生活方式，以及與家人分享點滴的那種快樂。正如你長大多年後，依然會想念媽媽的那幾道拿手菜一樣，那都是用味蕾承載的，美好記憶。
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