前言

茶，在潮汕也稱為“茶米”，喝茶，在潮汕也叫“食茶”。之所以與“米”並稱，原因無它，正是因為茶在潮人心中，茶，如同大米一樣，都是日常生活的必需品之一。不論在哪，不論和誰，不論談什麼事情，開口一般都是一句：“坐，食茶”。

正如之前的一個段子所說，在潮汕去別人家裡吵架，都是要先坐下來喝一杯茶的。這張火爆一時的汕頭馬拉松圖片，也正說明了，潮汕人真的是無時無刻不在喝茶。

說起潮汕茶文化，很多人也都會聯想到“工夫茶”三個字。工夫茶在潮汕盛行，不僅因為潮汕種植茶葉歷史悠久，盛產優質水仙、單叢茶葉，也與單叢等烏龍茶的沖泡技藝特點有非常大的關聯。

按張新民老師的說法，工夫茶與烏龍茶是相輔相成的，潮汕工夫茶就是為了更好地衝泡出烏龍茶而誕生一套沖泡技藝，主要用於潮州鳳凰、饒平領頭、安溪及武夷幾個地方所產的烏龍茶，當然，不同的茶葉，沖泡特點也稍有不同。

篇幅關係，本文先從單叢這一潮汕本土茶葉說起，聊聊鳳凰與烏龍茶的關係，也說說單叢的由來、特點、分類，也包括了單叢的採摘與製茶技藝，以及種種因素對單叢成茶品質的影響。當然，還有工夫茶的沖泡步驟，以及每個步驟講究的要點。

一、鳳凰單叢的由來

單叢，屬於半發酵型烏龍茶，是四大烏龍茶——廣東烏龍的代表，以工藝繁複、香氣高揚、帶自然花香、回甘醇厚、耐沖泡而著稱。

單叢的主要產地是潮州鳳凰與饒平嶺頭。嶺頭單叢主要是白葉單叢，其實也是從鳳凰公社的水仙引種的，所以總的來說，鳳凰單叢名氣更大，潮州鳳凰鎮也在1995年被評為中國烏龍茶（名茶）之鄉。

說起鳳凰鎮，就不得不提一下鳳凰鎮與烏龍茶的關係了。

（一）鳳凰與烏龍茶起源

在一些茶類研究的書籍或論文中認為，鳳凰鎮是烏龍茶的起源。當然，你可能也看過另一個說法，那就是福建武夷是烏龍茶起源。

其實這裡所說烏龍茶起源，我認為涉及兩個概念，一是茶樹茶種的來源，二是製茶工藝的起源。

烏龍茶屬於雙子葉植物山茶目山茶科茶屬茶種，認為武夷是烏龍茶之源的，提到的是唐末宋初的北苑茶，《閩通治》所記載的時間是977年。

認為鳳凰是烏龍茶之源的，則提到的是畲族在隋朝年間就已在鳳鳥髻狗王寮有種植茶樹，而後因地震山火導致後來僅剩下烏崬山、待詔山一帶有種植，後因畲族往東遷徙，才把烏龍茶帶到福建與浙江等地。

農業部農業技術推廣站所編的《中國名優茶選集》裡提到惠明茶的來源，是一位名為雷太祖的畲族老翁，帶著四個兒子，從廣東逃荒到福建再到浙江，最後惠明寺和尚叫雷太祖父子留在寺廟周圍種茶，從而誕生了惠明茶，而據《景寧畲族自治縣誌》記載“唐大中年間（847-859年），景寧已種植茶樹”。

這段雷太祖的逃荒路線，與學術界認為的畲族遷徙路線也是基本一致的。畲族是隋之前就由北遷入鳳凰，再從潮州鳳凰往東遷徙至福建和浙江，而鳳凰山也被畲族認為是被族群的發源之地。支持鳳凰是烏龍茶起源的學者，則更多認為烏龍茶的傳播是與畲族遷徙息息相關的。

而關於製茶工藝也是眾說紛紜，但目前查到的記載中，接近現代烏龍茶製作工藝的，與武夷山相關的最早記載是1717年的《續茶經》所引王草堂《茶說》。鳳凰山相關的，則是郭子章《潮中雜記》（約1582年）關於黃茶的記載，其中黃茶的做青步驟，可以判斷是鳳凰地區烏龍茶做法的雛形，當時稱為鳳山黃茶。到清康熙二十六年，即1687年的《饒平縣誌》，其中關於製茶的步驟，與如今的步驟已基本一致。

但話說回來，不論是烏龍茶樹還是烏龍茶製作工藝，最早記載時間也並不能充分證明傳播路徑，所以鳳凰山是不是烏龍起源，這個學術界都說法不一的事情，也不往下深究了。

（二）從鳳凰茶到鳳凰單叢

一般我們稱鳳凰出品的茶，為鳳凰茶。那鳳凰茶與鳳凰單叢又是什麼關係？

其實單叢茶也是一個相對近代的概念。潮汕地區種茶製茶，可追溯的歷史在一千年以上，最初潮汕地區只有烏龍與紅茵兩種茶樹。

烏龍也就是前面我們講到的烏龍茶樹，目前在鳳凰只有石古坪村還有種植，保留了大葉和細葉兩個品種。

紅茵茶，則是鳳凰野生的茶樹，是栽培型鳥嘴茶的前身，因新葉葉尖斑斕而得名。紅茵茶香氣細銳、滋味甘中帶苦澀、回甘力強，也非常耐沖泡。

而紅茵茶經過培育，誕生了一個新的品種，稱為鳥嘴茶，一說是因葉尖酷似鳥嘴而得名，一說是宋帝趙昺被元兵追至烏崬山，口渴難耐，鳳凰鳥口銜茶枝獻茶而得名，到明弘治年間，鳳凰待詔山所產茶葉已成貢品，稱為“待詔茶”。

鳥嘴茶到了民國時，則已經逐漸被稱為“水仙”，後在1956年，正式命名為“鳳凰水仙”。

那說了半天，跟單叢又是什麼關係？單叢，其實也是鳳凰水仙品種，如《中國名茶志》所述：“鳳凰單叢是鳳凰水仙的優異單株，各個單株形態或品種各具特點，自成品系（株系），因單株採收、單株製作，故稱單叢。”

也就是說，鳳凰單叢是鳳凰水仙裡所有優異單株的總稱。

在還沒有分出這麼多香型之前，清代至民國期間，凡採用單株採摘製作，單獨儲存的高品質鳳凰水仙，均成為單叢。解放後，國家統一收購制定了標準和分級，將鳳凰水仙茶分為三個等級，分別是水仙、浪菜以及單叢，其中水仙一般是沒有浪青碰青步驟的，所以邊緣沒有變紅；浪菜則有經過浪青碰青步驟，但並沒有發酵出花香；單叢則是有經過浪青碰青步驟，且發酵出花香的茶。

再後來，隨著90年代扦插、嫁接等繁殖技術的發展，無性繁殖的普及，使得原先篩選出來的優秀單株可以複製栽種成株系，目前單叢茶已經不再特別強調“單株採摘製作”的概念，更多的是指原來的這些優秀單株的總稱，除了部分特別優異的名叢仍單獨採摘製作，大部分的單叢，若是同等條件下種植的同一株系，例如同一片茶園裡種植的，一般是一起採摘製作的。當然，因為單叢株系太多，所以即使不是單株製作，細分起來仍舊複雜。

也就是說，鳳凰茶從原來的烏龍和紅茵兩個品系，慢慢的將紅茵茶培育成鳥嘴茶，鳥嘴茶又改名水仙，水仙裡再分出水仙、浪菜和單叢三個等級，再到後來單叢分出各種香型，並無性繁殖普及推廣成了現代單叢的各個株系，這是樹種培育的脈絡。

而製茶技藝方面，則是從原來的炒茶，發展到可以視為烏龍茶製茶工藝雛形的炒黃茶（鳳山黃茶早期形式），再到後來炒焙黃茶以及單叢製茶工藝，這是製茶方面的發展脈絡。這兩個脈絡加起來，就是我們如今看到的，現代鳳凰單叢的誕生路徑。

之前有學者也研究過廣東、福建和臺灣三地的烏龍茶，發現福建和臺灣的烏龍茶基因是比較相似的，但廣東這邊，以鳳凰單叢為代表的基因卻有一定差異，估計也是因為鳳凰單叢的母株是鳳凰紅茵，而不是鳳凰烏龍的緣故。

其實從外形上看，兩者已經有很大差別了，單叢多是喬木型或小喬木茶樹，同滇西南地區一帶的茶樹類型一致，只不過滇西南並不實行單株採摘製作。福建武夷雖然也有單株採製的茶葉，但武夷多是灌木型茶樹，類型與單叢不同。可以說小喬木型茶樹並單株採摘製作茶葉的，並經過單獨篩選培育的，只有單叢了。

後來“單叢”這個詞，慢慢地從原來的品質檔次的含義，演變成了一個品種名和商品名，所以我們現在也比較少用“單叢”取指鳳凰水仙的等級了。目前浪菜也比較少了，基本上不能發酵出花香的水仙，就不做碰青浪青步驟了，但因為發酵不夠單叢徹底，所以焙火程度較深，需要一定時間退火，因此水仙茶一般新茶不直接喝，需要陳放半年甚至數年以上才拿出來品嚐，且一般選用老叢茶樹，經過陳放後炭焙味與苦澀味逐漸褪去，叢味慢慢凸顯出來，也非常好喝。

單叢則一般都是經過碰青浪青步驟的，所以邊緣一般帶紅邊，也就是常說的“綠底紅鑲邊”，製作工藝比紅茵、水仙更加繁複，發酵程度更深，品質優異的單叢，即使是新茶也不會帶有像水仙新茶那樣的苦澀感，所以

單株採摘，不斷選育優異單株，不但耗時耗力，也導致了單叢的命名特別繁複，廣泛流傳的說法就有黃梔香、芝蘭香、肉桂香等十大香型，每個香型裡還有非常多的細分命名，目前單叢命名，據統計已有160個以上，而每個命名都有自己的典故，甚至有很多像鴨屎香、凹富後、兄弟仔、鋸朵仔等等完全摸不著頭腦的命名。

這也是很多人挑選單叢無從下手，以及難以從介紹信息直接比較的原因，因為即便是同一款叫蜜蘭香的茶，海拔多少，樹齡幾何，採摘時點等等的不同，也可以造成巨大的品質差異，若不是深諳單叢茶的特性，又或者反覆現場品鑑對比，怕是很難摸得清門路，而這也是行此文的原因。

二、單叢茶的特點

單叢茶與其他茶，或者與其他烏龍茶有什麼區別？其主要特點主要是耐沖泡、回甘強勁，以及香氣高揚。

（一）耐沖泡

其中耐沖泡很好理解，按潮汕工夫茶的沖泡方式，每一次進水後衝出來為三杯茶，這樣稱為一泡。像安溪鐵觀音，我們說它是“七泡之後有餘香”，指的就是衝七次之後，仍有茶味餘香。而單叢，往往可以做到十五泡以上，一些極耐沖泡的品種，甚至可以做到二十甚至三十以上的沖泡次數。

這一點其實也是繼承了紅茵茶的特點，單叢的水浸出物含量，在茶葉類屬於偏高的，大部分在40%以上，所以單叢乃至水仙，都是滋味偏醇厚且耐沖泡的，尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品質，如肉桂香、通天香等，都是味濃且極耐沖泡的，沖泡二十多泡後仍有茶香。

（二）回甘強勁

單叢的回甘非常明顯，尤其是在高山老叢茶樹上表現更加明顯。回甘是什麼意思呢？按《茶葉感官審評術語》國家標準裡的說法是“茶湯飲後在舌根和喉部有甜感，並由滋潤的感覺”，也就是是說，這種回甘不是一入口就感受到的，是從喉部與舌根後傳來的，所以用的是“回”字。

為什麼會有回甘？從科學的角度來說，學者們認為是由澀感轉化而來的。茶葉中所含的茶多酚跟蛋白質結合，在口腔內、唾液中的蛋白質形成一層不透水的膜樣組織，引發收斂，使得口腔局部肌肉收縮引起口腔內澀感或苦澀感。

如果茶多酚含量比較合適，則形成的水膜厚度適中，只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜很快就會破裂，收縮的肌肉開始恢復，使得口腔裡的澀味轉化，味蕾和觸覺細胞觸碰到鮮爽甜醇的茶湯內物質，包括呈現鮮味與甜味的氨基酸，如茶氨酸、穀氨酸、甘氨酸等，也包括了呈現鮮爽味的咖啡鹼與茶多酚氧化物絡合物質，以及呈現甜味的可溶性糖，如麥芽糖和果糖等，這就讓舌底和喉內呈現出了回甘生津的感覺，這就是回甘的原理。

概括一下，回甘，其實是先苦澀後甘甜的過程，而茶多酚含量，以及氨基酸、總糖含量，決定了回甘的效果。

那為什麼說單叢回甘強勁呢？單叢來源於紅茵茶，紅茵茶的茶多酚及生物鹼含量非常高，尤其是兒茶素與咖啡鹼，甚至廢棄的茶末都還可以當作原料提取咖啡因。單叢茶多酚略低於紅茵茶，但也還是繼承了紅茵茶的大部分特性，是目前所有大眾消費茶葉品種裡含量最高的，前面也提到了，茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。

這裡所說的茶多酚含量，指的是鮮葉的茶多酚含量，從鮮葉到成茶，還有許許多多製茶步驟，茶多酚會進一步水解、氧化、異構或聚合等，形成其他物質。所以一般來說，同樣的鮮茶葉原料，發酵程度越高，茶多酚含量會越低，如果是發酵不到位的成茶，便會呈現出持久的苦澀味，而發酵過頭的成茶，又無回甘之感，只有製作得當的單叢成茶，才能把茶多酚含量控制得恰到好處，才能回甘強勁。

茶多酚進一步細分的話，還可以做更細緻的分析，例如茶多酚中最主要的是兒茶素，它也是導致苦澀味的主要因素，但茶多酚氧化物又可以與咖啡鹼形成呈現鮮爽滋味的絡合物，所以好的單叢茶往往茶多酚含量高，其中兒茶素含量又偏低，這是高山老叢或盛年茶樹的特徵。

此外，沖泡技藝也對回甘有非常大的影響，這也是為什麼單叢茶一般要用特定的工夫茶沖泡方式品飲的原因了，尤其是在單叢的前幾道沖泡上，講究一氣呵成，水快進快出，也就是不讓茶葉中的茶多酚全部析出，回甘明顯。而很多人覺得單叢苦澀，也可能並不是茶葉本身質量問題，是因為沖泡方式不對

（三）香氣高揚

單叢茶另一個特點，是香氣高揚，有自然花香，屬於高香型茶葉，所以也被譽為“茶中香水”。單叢因為單株採摘製作，各單株香型都可能有所不同，所以單叢的香型也特別多，目前粗略歸類就有十大香型，每個香型下都有數款不同單叢。

香氣的來源，是源於賦香物質，目前已鑑定的茶葉賦香物質有700餘種，主要來源於醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、雜環類等十餘類物質，且各種賦香物質的含量高低，都會對茶葉的氣味產生微妙的變化，這也是我們常說不同的茶，不同的香型的原因。例如芳樟醇、香葉醇為代表的單萜烯類衍生物，以及橙花叔醇為代表的倍半萜烯類物質，大多帶有濃郁的甜花香與木香，這也是烏龍茶的主要香味物質之一。

不同芳香物質的分佈不僅表現為香氣不同，也會對香氣的持久有很大影響。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇類高沸點的芳香物質含量較高的話，則香氣會表現出濃郁且持久，冷卻後清幽芬芳的特徵；如沸點較低非萜烯醇類含量較高的話，則會帶有青草香。

那這些賦香物質是哪來的呢？除了鮮葉本身之外，加工過程也對茶葉最終的賦香物質有著巨大的影響。

例如殺青的過程，會使得帶青草氣的低沸點物質大量揮發，最終使得高沸點物質含量比重更高，且高溫還會發生氨基酸斯特雷克爾降解以及美拉德反應，這是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物質的原因。

如果使用蒸青工藝，由於溫度比炒青低，所以如青葉醇這樣的低沸點賦香物質含量會更高，表現出的青草香；紅茶的賦香物質主要來源於多酚類在發酵過程中醛、酮、酸等物質，表現出的是甜花香，以及茶葉本身原有的一些特徵賦香物質，例如香葉醇和苯甲醇含量較高的祁門紅茶，就會表現出薔薇花香和木香。

單叢屬於烏龍茶，它的香氣同樣受到鮮葉本身香味前身物質含量，以及製作工藝兩方面的影響，且由於烏龍茶有特殊的曬青、搖青、浪青、碰青等工藝，這個發酵過程使烏龍茶具有花果香氣。

具體到鳳凰單叢上，1996年，戴素賢教授帶領的課題組對鳳凰單叢的賦香成分做了長達三年的研究，鳳凰單叢共鑑定出以萜烯醇類為主的104種芳香物質，其中醇類、醛類、碳氫化合物分別都在20種以上，而每一款單叢所含芳香物質種類也非常高，其中不乏40種成分以上的品種，如八仙、肉桂香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、芝蘭香、蜜蘭香等，均是屬於高香型茶葉。

每個香型又有其固有的賦香成分，例如肉桂香主要是以橙花叔醇、吲哚、植醇等，高沸點香味物質含量高，所以表現出的是清高濃郁、甜長、醇厚、山韻馥郁且回甘耐沖泡的特點；玉蘭香則主要是法呢醇、植醇、吲哚等，所以表現出是清幽馥郁、濃醇鮮爽的風味；黃梔香主要是新植二烯、吲哚、法呢醇等，所以帶天然梔子花香，且香味持久濃郁；八仙賦香物質主要是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、順式茉莉酮等，而含量最高的這六種芳香物質均帶有自然的花香，沸點分佈均勻，所以使得八仙茶香氣沖天，香氣馥郁細長，滋味醇厚中帶著鮮爽，極具辨識度。

所以說單叢細分如此多的香型，並不是玄學，每一種香型都因為賦香物質的差異，導致了這種香型的單叢有了與眾不同的辨識度，這種辨識度對於初嘗單叢的人來說不一定能立刻分辨，但慢慢品味比較多種不同香型之後，這些複雜多變的香型，卻可以成為品單叢茶的另一番樂趣。

三、單叢的命名與香型

鳳凰單叢，因為單株採摘製作，有時候還會單獨命名，所以命名方式非常複雜，有的是以茶樹的特徵命名，例如以樹形命名的有大叢茶、娘仔傘、雨傘茶等，以葉形命名的有尖葉仔、團樹葉、柚葉等，以葉色命名的有大烏葉、烏葉仔、大白葉等；有的是以茶樹所在地方命名的，例如石古內、凹富後等；有的是以種茶的人名命名，例如猴種、忠漢種、立民種；有的是以典故、傳說命名，例如八仙、老仙翁、宋茶、兄弟仔、棕蓑挾等。

我們最熟悉的一些單叢，主要還是從香和味來命名的，例如黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、桃仁香、肉桂香等。

而有時候以上這些名字還不夠用！怎麼辦呢？於是就有了複合命名方式，例如忠漢種黃梔香、白葉黃梔香、竹葉芝蘭香、坡頭夜來香等等。

像鳳凰鎮人民政府主編的《中國鳳凰單叢茶圖譜》，收錄的最具代表性的單叢就有213株，每一株的命名都不同。這只是有代表性的，還有大量名茶樹並未在收錄圖譜內，鳳凰茶區目前200年以上的老茶樹就有3500株，更別說在近三萬畝的茶園上的所有茶樹有多少了。

那如何下手來了解單叢的命名和香型呢？因為單叢是高香型茶葉，以香氣著稱和作為主要辨識依據，所以以香味進行劃分是比較常見和合適的分類方式。這一節主要參考黃柏梓老先生對5120株單叢的調研結果，結合1996年“鳳凰茶樹資源調查課題組”的調查與分類，以及我們常說的十大香型分類，簡單介紹下常見的單叢分類。

從上圖我們可以大概瞭解，鳳凰單叢的經典香型，主要分為

當然，以上分法並無官方定義，更多是民間或專家們歸納總結，在一些書籍或文獻中，分法也會略有差異，例如黃柏梓先生把姜味香歸入藥香型，而《中國鳳凰單叢茶圖譜》則把姜味香定義為姜花香，屬於花香型。甚至連我們常說的單叢十大香型的定義，都可能不一定能統一，所以以上分法也是隻能供大家快速歸納理解，但不能認為是唯一的歸類。

不過分法與歸類方式的不統一，也不妨礙我們對經典香型的單叢進行介紹。下面會簡單介紹下幾個大家經常能接觸到的香型，而每個香型除了直接以香型命名的單叢外，還有些是以典故、傳說等命名的名叢，也會順帶歸到各個香型下，對名字由來和味道分別做簡單介紹。

（一）黃梔香型

具有自然梔子花香味的優質水仙，稱為黃梔香，後來以訛傳訛，慢慢變成了黃枝香。黃梔香是單叢中品類最為豐富和龐大的一個群體，除了我們經常能接觸到的黃梔香（或黃枝香）單叢外，還不乏宋種、老仙翁、東方紅、凹富後這樣的頂級名叢。

1.宋種黃梔香

基本每一本介紹單叢香型的相關書籍，介紹的第一株單叢，都是這株宋種黃梔香，也稱為烏崬宋茶、宋茶1號，是有性系老叢，樹齡大約600年，位於烏崬李仔坪村，海拔1150米的茶園內，這棵樹還曾因為豐產，在大躍進時期改名為“東方紅”，但因為在1987年遭遇精神病人砍伐，產量驟減。

該茶可以說是單叢裡殿堂傳說級的茶樹了，2014年和2015年，該茶樹的成茶，掛價為每市斤100萬元。嗯，你沒看錯，

1990年以後，茶農取其穗嫁接於其他品種或株系，也產生了新的後代，從而使宋種黃梔香得以保持和發展。

2.老仙翁

同屬黃梔香型，因母樹樹老，且成茶香氣高，可與八仙茶的香氣相媲美，故而得名老仙翁。該茶母樹位於海拔1100米的烏崬李仔坪村，樹齡400多年，但近年產量也不高，後管理戶破開茶樹周圍岩石，意欲拯救該茶樹，但卻在破石過程使得茶樹樹根受損，母樹於2006年死亡，現市售的老仙翁已是該樹茶籽繁殖、插杆或嫁接的後代。

該茶香氣清高持久，湯色金黃明亮，味醇厚而爽口，回甘力強，耐沖泡，高山山韻獨特。

3.東方紅2號

前面講到的宋種黃梔香被稱為東方紅，也稱為宋茶，之所以被稱為東方紅，是因為大躍進時期該茶產量頗豐，所以李仔坪村民兵連把這一“豐產茶”改名為東方紅。而東方紅2號就是宋茶的茶籽栽種的，品質甚至優於母樹，該茶茶湯有自然梔子花香氣，醇厚鮮爽，老叢韻味深遠，回甘明顯，耐沖泡。目前市售的正宗東方紅單叢，也是如此而來，當然，因為稀缺且品質好，價格自然不菲。

4.凹富後

因母樹生長在凹堀後面，因而得名“凹堀後”，同諧音凹富後，屬於鳳凰水仙有性系，母樹樹齡150多年，也是屬於單叢中的名叢和老叢。該茶茶湯帶有黃梔花香，香氣清高，湯色橙黃明亮，甘醇爽口，耐沖泡。

（二）芝蘭花香型

芝蘭花香型，茶湯具有自然芝蘭花香味，也是單叢中較大的一個香型，除了我們經常接觸到的芝蘭香單叢外，像如雷貫耳的八仙過海、八仙單叢，也是屬於芝蘭香型的。

八仙過海，這個名字的由來，其實是與這株單叢的由來有關。據傳，該單叢是1898年烏崬村李仔坪村茶農從去仔寮村（現改名埡後村）取回大烏葉單叢的枝條進行扦插培育而來，因最終成活八株，且都保持了母樹的優良性狀，因此稱為去仔寮種，後來人們感慨這八株單叢有如八仙過海，各顯神通一樣，所以解放後改名為“八仙過海”，再後來直接取名八仙，目前市售的八仙單叢也是從這八株母株上再進行引種接種的。

該茶具有芝蘭花香味，韻味獨特，滋味甘醇鮮爽，耐沖泡，向來是老茶客心中的摯愛。而它的香氣也非常高銳持久，濃郁，且具有辨識度，像戴素賢教授在研究它的賦香成分時，也提到了它的含量最高的六種芳香物質，包括新植二烯、芳樟醇、順式茉莉酮等，均是帶有自然花香的，且沸點分佈均勻，所以香氣濃郁且持久，戴素賢教授對它的評價用的是“

（三）蜜蘭香型

該茶之所以冠以蜜蘭二字，是因成茶蜜味明顯，且帶有芝蘭花香氣。該茶的母樹於1978年已經枯死，當時樹齡是450年，目前蜜蘭香單叢多是該樹的無性繁殖後代。

蜜蘭香之所以出名，是因為它是大多數人接觸單叢認識的第一款茶，因為其種質佳，所以1996年前後鳳凰各村都大力嫁接種植，種植面積非常廣，且單位面積產量也高，所以是鳳凰單叢中最常見到的一款茶。而也正是因為種植面積廣，所以即使是烏崬蜜蘭這樣的高山茶，價格也比同海拔的其他香型要低。

另一方面，因茶湯有蜜味，入口甜潤，所以對於很多剛接觸單叢的人來說，會更容易接受這一香型的單叢，也受到了市場的青睞。

該茶茶湯有蜜味和芝蘭花香，香氣高銳豐滿，湯色橙黃明亮，醇厚鮮爽，回甘較強，耐沖泡，山韻馥郁，屬於單叢入門首選茶之一。

（四）玉蘭香型

因成茶有玉蘭花香氣而得名，與滋味濃郁的單叢不同，玉蘭香屬於淡雅清幽的香型，茶湯色黃而不苦澀，味清而不寡薄，香氣高揚卻又清幽如蘭，個人覺得用高雅二字形容它的滋味，恰如其分。

該茶也有另一個名字，立民種，是因為該株單叢是1961年開始扦插繁殖的，後村民魏立民發現該株茶樹長勢獨特，育芽能力強，品質好，所以又再次進行插枝育苗。而該茶屬於低山種植就能製出高香型茶的品種，所以該株單叢的新生一代傳遍全村，大家也就稱之為“立民種”。

該茶茶湯有自然玉蘭香氣，氣味清幽凌逸，緩慢持久，湯色淡黃明亮，味甘醇。

（五）銀花香型

說起銀花香，怕是知道的人沒幾個。但若說起鴨屎香，怕是瞭解過單叢的人沒幾個不知道的。沒錯，銀花香，就是鴨屎香。

至於為什麼叫鴨屎香，也是來源於一個很不正經的典故。據說這株位於鳳溪坪坑頭村的名叢，是村民魏春色從烏崬村引進的，剛引進的時候就種植在“鴨屎土”（一種黃壤土），後因製茶香味與韻味俱佳，就引來了村裡人的詢問這是什麼香型，一開始魏春色怕被別人知道是什麼品種，就隨口說是“鴨屎香”。但不能避免的還是後來被人偷剪了茶穗扦插或嫁接，而且成活率高，傳種快，很快就傳遍了整個鳳凰鎮。

鴨屎香這個名字一直沿用到2012年，後來因為大家覺得名字不雅，便在茶農和專家、學者的多次討論下，確定了該茶的香型接近於金銀花香，改名為銀花香。

對於不瞭解這段典故的人來說，聽到鴨屎香三個字，確實很難和高香單叢聯繫在一起，但瞭解過後，個人覺得倒是鴨屎香這個名字很有趣，改為銀花香之後反而沒什麼特色了。

該茶有自然金銀花香氣，香味濃郁持久，湯色橙黃明亮，韻味獨特綿長，回甘快速，耐沖泡，山韻馥郁，因為廣受喜愛，所以種植面積也比較廣，也算是單叢入門的首選茶之一。

（六）肉桂香型

因茶湯具有肉桂香味而得名，這個香型我覺得與其他香型最大的區別有兩點，其一是特別醇厚，其二是特別耐沖泡。

這也是跟肉桂香本身浸出物含量高，茶多酚含量也高有關，因為茶多酚的析出量正是一款茶是否耐沖泡的關鍵因素之一。而且它的主要賦香物質是橙花叔醇，高沸點香味物質含量佔比高，所以香味濃郁且持久甜長。

肉桂香的回甘也是非常強的，當然這要與沖泡方式相結合，肉桂香因為茶多酚含量高，所以在前幾衝時要注意把握出水速度，一定要快出，否則茶多酚析出過多，不僅不能回甘，反而會使得茶湯苦澀。

而稍往後，隨著泡數增加，浸泡的時間可以適當延長，適當的控制時間可以使得沖泡出來的肉桂單叢香氣馥郁、醇厚、回甘明顯，且特別耐沖泡，沖泡得當可以做到三十泡以上。這種先快後慢的沖泡方式其實也適用於大部分單叢，只不過在肉桂這款單叢上特別明顯。

對於肉桂這款茶來說，剛接觸單叢茶的人可能不一定會喜歡，甚至覺得它略帶苦澀味，但如果能駕馭單叢沖泡方式，反而會覺得這款香型有獨特的醇厚韻味，回甘也特別明顯，會受到一部分茶客的偏愛。因為它的主要賦香物質是橙花叔醇，與福建烏龍接近，所以如果喜歡巖茶的人，也應該會喜歡肉桂香。

（七）姜味香型

這個香型，以前被稱為薑母香，後又稱為姜花香，因茶湯中帶有清高的姜花香氣，滋味中帶有輕微的生薑辛辣味而得名。姜花香、薑母香、通天香都屬於這個香型，屬於單叢中比較名貴的品種。

從通天香的名字我們也可以知道，其是屬於高香型的單叢，因為沖泡時清高濃郁的香氣四散飄逸，滿屋生香，所以才得此名。

該款茶香氣高銳，自然姜花香氣明顯，湯色金黃明亮，微甜中帶有生薑味，富有刺激性，山韻濃郁，是屬於單叢中比較有辨識度的一款茶，也是名叢之一。

（八）杏仁香型

杏仁香型，是藥香型單叢裡一個比較大的香型，因具有中藥杏仁的香與味而得名。除了杏仁香單叢外，像鋸朵仔、桃仁香，也是歸入杏仁香這一香型的。

桃仁香顧名思義就是有桃仁的香與味，所以不必過多解釋。那鋸朵仔又是什麼？其實是因其葉子的葉齒小而深，且鋒利如鋸而得名，這款單叢之所以歸入杏仁香型，也是因為其具有杏仁香氣，且香氣濃郁，回甘強，滋味鮮爽，所以也很受茶客喜愛，在各個茶鋪基本都能見到這款單叢。

（九）老叢水仙

我們現在常說的老叢水仙，其實並不是單叢的範疇，如同前面說的，它其實是水仙系分級後的一個稱謂，一般來說是品質不如單叢的，因為這種茶葉經過浪青後，依然不能發酵出單叢的那些複雜高揚的香氣，所以水仙一般就不做浪青碰青工藝了，因此我們看水仙茶底的時候，也就看不到像單叢那樣的“綠底紅鑲邊”這樣的碰青發酵痕跡。

這是有紅邊的單叢葉底：

這是無紅邊的水仙葉底：

但為什麼這裡又要提呢？因為它又有獨到之處。優質的鳳凰水仙，選用的茶樹都是老叢茶樹，年齡都近百年，甚至百年以上，這些茶樹根系縱深發達，且多生長於雲霧高山因此生長緩慢，壽命長，有獨特的山韻和叢味。

因為水仙不碰青浪青，所以它的發酵程度不及單叢，也因此茶多酚含量更高，但茶多酚含量太高卻往往導致茶湯苦澀難以入口。而因為茶多酚物質在焙火過程中，會受到高溫加熱而有所損失，所以水仙往往會採用比單叢更足火的方式來進行最後階段的焙茶，以適當降低茶多酚含量。

但因為足火焙茶往往會帶來更濃的焦香氣味，賦香物質中焦糖氣味的物質含量過高，所以足火烘焙的鳳凰水仙一般需要再陳放半年以上，甚至陳放數年，讓焦香味物質適當揮發，同時也讓茶更加醇化，這個過程稱為退火。這點與足火烘焙的巖茶，需陳放退火的原理是一樣的，而陳放多年的鳳凰水仙，一般稱為陳年水仙。

前面提到足火焙茶，總結起來有兩個作用，一是降低茶多酚含量，二是避免水仙在陳放過程中返青。陳放一段時間之後的高品質老叢水仙，茶湯順喉醇滑，香氣沉穩內斂，滋味濃厚且回甘強勁，叢味深遠，極耐沖泡，也是很多老茶客心中的摯愛。初次嘗試，最好適當降低投茶量，免得茶湯苦澀。

（十）單叢紅茶

單叢紅茶是這幾年的新物種，因為茶人們發現，單叢與滇紅、英紅生長環境接近，均在北迴歸線附近，均屬於高溫、強光、多雨的氣候，茶多酚含量也十分接近。而不同的是，單叢的賦香物質與滇紅、英紅有一定差異，相比較而言單叢香味更為豐富多樣，因此使用單叢鮮葉為原料，使用紅茶工藝進行製作，所制之茶葉稱為單叢紅茶。

由於紅茶加工工藝與烏龍茶不同，紅茶發酵程度更深，因此單叢紅茶的茶多酚含量、咖啡因含量、氨基酸含量均比單叢烏龍茶要少，而由茶多酚發酵而來的氧化產物，如茶黃素、茶紅素則要比單叢烏龍茶更多。而賦香物質上，也會有所差別，單叢烏龍注重花香的高揚，而單叢紅茶花蜜香味更為清醇持久。

很多擔心單叢茶過於濃郁，諸如有些新手害怕喝多了失眠、傷胃等，但又迷戀單叢的高揚香氣，不妨也可以試試單叢紅茶。

沖泡上也略有區別，紅茶的沖泡溫度大概在95°C，比單叢和水仙略高几度，泡的時間也可以適當延長一些。

四、單叢六大工藝

單叢製作，一般分為六個步驟，包括了採摘、萎凋、發酵、殺青、揉捻、乾燥，每個步驟各有講究，均與最終成茶出品質量有著非常大的關係。下面摘取葉漢鍾與黃柏梓兩位單叢茶葉專家的著述，簡單介紹下單叢的製作步驟。

（一）採摘

採摘，顧名思義就是採摘茶葉鮮葉，而鮮葉是製作茶葉的唯一原材料，鮮葉品質的好壞關於成茶的品質。

單叢與大多數茶葉一樣，主要採摘的是嫩葉，因為嫩葉茶多酚、氨基酸和生物鹼含量均比老葉高，所以適合製作茶葉，而也正因如此，單叢一般是春季進行採摘，尤其是生長緩慢的高山茶，只進行春季採摘。低山生長速度較快的茶樹，才會一年進行多次採摘。

雖然主要是春季採摘，但具體到時間上，各個株系又不盡相同。例如清明前採摘白葉單叢；清明後採摘芝蘭、茉莉、肉桂；穀雨後採摘桂花、玉蘭；立夏前後採摘黃梔香、八仙、芝蘭。

因採摘時點不同，單叢也分為春茶、夏暑茶和冬茶。我們經常聽到的雪片，指的就是冬茶。

因為單叢是喬木型茶樹，茶樹往往三四米甚至近十米高，所以有些高大的茶樹還要搭梯採摘，也基本都是靠手工採摘，且手法還特別講究，不僅要摘到新芽，還得不折傷芽葉以及茶枝，所以會用捏住新稍莖梗輕力上折，這種摘法稱為“單手騎馬式採摘法”，也是茶神陸羽所推崇的掐採。而手工採摘也加大了單叢茶的製作成本，單採摘這一步驟上，就比可機制採摘的灌木型烏龍茶成本要高很多。

採摘的時間，一般是晨露褪去後，至下午日落前，其中以下午1點後4點前採摘最佳，此時採摘後有充足時間可以曬青。

而有些時候是不採茶的，正如老茶農傳唱的要領：早晨不採、中午太陽過旺不採、傍晚不採、雨天不採。不同時間採摘的鮮葉，命名也不同，例如早上10點之前採的稱為早青，10點到午後1點為上午青，下午1點到4點為下午青，下午4點後為晚青，品質方面下午青最佳，其次是上午青，再次為晚青，最差為早青。

嫩葉的選取，一般是新梢出芽轉青綠，駐芽一梢中開兩三面時採摘最佳，也就是俗稱的“開面採”。這種茶葉製作出來的茶葉香氣高，滋味醇厚。過嫩的鮮葉則香氣低，且味濃澀滯；過老的鮮葉則香氣低短，滋味寡淡且外形粗松。

所以好的單叢，在嫩葉的選擇上也是極為嚴苛的。

（二）萎凋

萎凋，包括了曝青和晾青兩個步驟，曝青也稱為曬青，顧名思義就是曝曬鮮葉的意思，這個步驟主要是讓鮮葉失去部分水分進而變得萎軟，揮發青草氣，同時提高葉溫，促進茶多酚氧化酶活性，以及光化學反應等等一系列的物理及化學反應，降低兒茶素，提高氨基酸和總水溶性糖等物質，這些茶葉的色、香、味物質形成奠定基礎，這也是茶農常言“日生香”的緣故。

晾青則是將曝青後的茶葉移入室內通風處，讓茶葉散發熱氣，降低茶葉溫度，也進一步散發一部分水分。

這兩個步驟看似簡單，但卻需要經驗去把握，例如春茶與夏、冬茶含水量不同，曝青的時間也不一樣。而曝青是藉助陽光，所以也無法做到標準化，如果曝青不足，則晾青時間就要適當延長；若曝青過度，則還得灑水進行水分調節。

萎凋完成之後，則需要進行茶葉的發酵處理，一般包括了碰青（浪青）、搖青和靜置三個環節。

碰青，也稱浪青，是用雙手抖動茶葉。搖青，則是手抓篩沿上下轉動，使茶葉在篩面作圓弧週轉。這兩個步驟都是為了使茶葉互相碰撞，而單叢茶葉邊緣的角質層薄弱，碰青會使得茶葉邊緣破壞，促進酶的活動，多酚物質釋放、聚合、發酵，芳香物質得以釋放，形成濃郁花香，同時會使得茶葉邊緣葉細胞在酶的作用下氧化變紅，同時茶多酚中兒茶素也會氧化，轉化成茶黃素、茶紅素等，使得最終茶湯苦澀褪去，茶色明亮，滋味鮮爽。

這個工序一般以達到葉子邊緣一線紅，葉脈透明，葉色返青，產生自然花香為佳。這也是單叢的茶底泡出來有“綠底紅鑲邊”的緣故，也是決定了單叢是否有花香的重要工序。像鳳凰水仙則一般不進行浪青，因此也就沒有紅鑲邊，也沒有自然花香，發酵程度也更輕一些。

碰青與搖青一般要經過數次，每次碰青或搖青之後都要進行靜置，讓水分繼續揮發，同時促進葉內細胞活動。所有做青步驟完成後，要再靜置數小時，等待殺青。

做青這個工序，是最考驗茶人經驗的，要“看青做青”，根據累積的經驗來進行綜合判斷，調整做青輕重、時長等等。鳳凰人還強調晚上做青比白天更好，空氣溼度大有利於回青，俗話說“過夜是好茶”，所以做青這個工作，不僅需要豐富的經驗，還非常辛苦。

（四）殺青

茶葉發酵到適當程度之後，就要進行殺青步驟，使茶葉停止發酵。絕大部分的單叢使用的是炒青的方式進行殺青，也就是將茶葉放入高溫鍋內或滾筒內翻炒，高溫讓水分大量揮發的同時，也讓大量低沸點的，帶有草青味的芳香物質揮發，同時美拉德反應還能帶來焦香氣味。經過殺青的茶葉也會變熟，質地柔軟，便於揉捻。

炒青並非單叢殺青的唯一方式，像葉漢鍾老師製作部分單叢時，會使用蒸青的方式進行殺青，殺青方式相對溫和，所以低沸點的芳香物質會有所保留，最終香氣構成也便會有所不同。

（五）揉捻

這個步驟是單叢成形的關鍵。一般我們形容單叢都是“條索緊結”，便是從揉捻這個步驟而來。在以前機器未普及的時代，揉捻一般是使用手甚至是腳，後來揉茶機普及後才逐漸被機器替代。

揉捻這個步驟，為的是適當施壓，讓茶葉逐漸緊捲成條，葉汁擠出，汁液也均勻地沾在茶葉表面，俗稱“做茶”，以條索緊結，渾圓勻稱為佳。

（六）乾燥

最後一步，是將茶葉進行乾燥，最原始的方式是使用木炭燜火烘焙，也就是俗稱的炭焙。現在也有使用電灶進行熱氣烘焙的。該步驟的目的就是讓茶條揮發剩餘水分，使其乾燥便於保存，不易黴變。

傳統的炭焙工藝，為了使烘焙火候恰到好處，需要經驗老道的焙制師傅挑選合適的炭材，且需要間斷地觀察焙籠，避免炭焙過火，掩蓋了茶本身香氣，甚至焙焦。每個批次的準備及烘焙時間差不多需要10小時。

因為工作辛苦，懂的碳焙的師傅也越來越少，為了節約成本，越來越多的中低端茶葉會轉而使用電焙方式。

相比而言，電焙製作過程標準統一，但口感會略微顯得單調生硬。而炭焙的茶性相對活躍多變，帶有炭焙風味，在香氣上層次也更豐富一些。

（七）其他工序與小結

除了六大步驟之外，還會有如撿茶這樣的小步驟穿插其間，捨棄折斷或成碎的茶葉，以保障最後的茶葉出品完整。目前大部分的單叢製作工序，如採摘、萎凋、炭焙、撿茶這樣的步驟，都還是手工進行。

我並不是一個迷戀手工製作的人，相反，我甚至覺得可以機器代替的話，出品更標準，更穩定，更有質量保障。單叢也是如此，並不是說所有工序都是手工做就是最好，像揉捏，用機器明顯就更乾淨衛生以及標準，只不過確實目前所研發的機器，並不能代替所有的工序，絕大多數也都還是需要手工操作。很多學者也說，單叢茶保留了烏龍茶最傳統也是最繁複的製作工藝，也是來源於此。

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