在云南的美食名片上，过桥米线长期占据着C位——服众与否暂且不说，单是这响当当的名头，就足以吸引大批来滇的游客将它列入必吃榜。
而如果再深究一步的话，这张漂亮名片的背后，写的其实是蒙自的名字。
顶着“过桥米线之乡”的光环，蒙自以一碗菊花过桥米线出名。味道如何，还需各自评判，但在下嘴之前，有一条结论就可以得出：跟很多离开原产地就跑偏的食物一样，蒙自的过桥米线，跟在昆明见识到的完全两样——当然，就更不用说你在其他地方吃到的“云南过桥米线”了。
蒙自的过桥米线，特别在哪
蒙自的过桥米线与我以往吃过的，有两点最大的不同。
一是形式上的差异。
在蒙自以外的地方吃过桥米线，基本上都是按“套”算的。一套过桥米线的配料，包含了鹌鹑蛋、生鱼片、生鸡肉、豆芽等等，多的能达到十几种。汤底一般是鸡汤，上附一层厚厚的鸡油，看起来波澜不惊，实际上温度极高，足以在生冷食材入汤的一瞬间烫熟。
▲ 蒙自之外的过桥米线，普遍是这种画风。图/网络
而在蒙自吃过桥米线，更接近于自助的形式。看上哪些配料，用手一指，10块钱能点4样荤菜，素菜则在自助区随意添加。简单利索，比那些打着状元或榜眼套餐的噱头来的实在得多。
对于我这种初来乍到的食客，在荤菜区点菜的感觉，绝不亚于外地人去北京稻香村买熟食。与其说点的是想吃的，不如说是随机依靠眼缘。
荤菜区也藏着蒙自过桥米线与连锁店的第二个不同，即大部分配料并非生食，而是提前加工好的熟食。小酥肉和猪皮炸过，粉肠、排骨和鸡爪经过卤制，甚至连鹌鹑蛋都是提前煮好的。选中了什么，无需客人动手，由后厨冒好了连汤一并端上来。汤里飘着的菊花瓣，算是蒙自人的“留一手”。
▲ 火烧房子的菊花过桥米线。图/dianping.com
唯一同步的，就是粉都要自己下到汤里。
云南是最被忽略的吃粉大省，其丰富程度不单在于帽子（即浇头），也在于粉的种类。就拿过桥米线来说，虽多以“米线”自称，但实际上也有米粉、卷粉、饵丝、红米线等等可选，各种自由搭配，尽最大限度的逼死一个选择障碍。
无论是米粉还是配料，其实都是个人习惯或锦上添花的事。一碗米线的味道，早已由汤头暗中包揽。而要说我在蒙自吃的菊花米线，总让人感觉比建水的草芽米线差了那么点意思。
实际上，关于过桥米线的起源，一直存在着“蒙自说”与“建水说”的争议。虽然官方说法把蒙自定为过桥米线之乡，但如果细究历史，《建水县志》给出的记载则更加明确。
▲ 建水的草芽米线，个人觉得比蒙自菊花米线更胜一筹。图/西夏
清咸丰（1851-1861）年间，临安（建水古称）县东门坡锁龙桥头有个叫刘家庆的人开设了一家名为“宝兴楼”的餐馆，过桥米线的雏形便从这里形成。有人仿照在北方吃“涮锅子”的方式，将里脊肉切成薄片带到此店，专买一碗滚烫的肉汤，将薄肉片在汤里烫熟，混着米线来吃。
到了清光绪（1875-1908）年间，建水叫得上名字的过桥米线餐馆已有三四家。方便起见，餐馆旁边常伴有榨米粉的小作坊。
▲ 作为云南第一个开放的通商口岸，蒙自海关旧址见证了这段历史。图/西夏
我个人从味道出发，更倾向于建水说，但也只是个人看法，孰是孰非并无定论。况且中法战争后，蒙自作为云南第一个开关的通商口岸，建水也隶属其中一县。所以，关于起源问题，既不得罪人又十分严谨的标准答案便是：过桥米线起源于红河州。
新安小吃，蒙自之光
为一碗菊花过桥米线跑趟蒙自，实在没有必要，但如果算上蒙自城中黄墙黑瓦的殖民风情、西南联大蒙自分校纪念馆，以及新安所小吃，就是一趟值回票价的旅行了。
是的，蒙自最不容错过的饮食，并非过桥米线，而是位于其东南方向七公里开外的新安所镇小吃。作为跟蒙自几乎连为一体的乡镇，在蒙自城中就不难找到地道的蘸水卷粉、冰稀饭、木瓜水和烧豆腐。这四样，基本上算是新安所小吃的四大支柱了。
▲ 新安所蘸水卷粉，蘸水酷似北京的麻酱小料。图/西夏
吃到第一口蘸水卷粉的时候，我差点惊掉了下巴——这个蘸水，也太像老北京铜锅涮肉的麻酱小料了吧！芝麻酱混着腐乳、辣椒油和香菜，吃的我连声惊叹。想不到，被大多数南方人视为异端的芝麻酱，竟然在滇东南的一个小镇上活的风生水起。
脑洞也跟着开了条缝：既然过桥米线的吃法可能源自北方的“涮锅子”，那么，麻酱小料般的蘸水，似乎也就没有那么不可思议了。
蘸水卷粉最好的搭配，是就着几块烤小豆腐。但因为我们上一站在建水吃烤豆腐吃了个饱，便将它替换成了同样诱人的小肉串。这种比手指长不了多少的小肉串，是隔壁个旧的美食，在滇东南的烧烤摊子上尤为常见。小小一串，烤的焦嫩而入味，就算一次撸上50串也毫无压力。
▲ 烤小肉串，在滇东南的烧烤摊很常见。图/西夏
在西方的饮食论调里，普遍认为中国是个不太注重餐后甜食的民族，正餐之后的戛然而止，多少令人意犹未尽。但在滇东南觅食，只怕你嫌自己没长个专门来盛甜品的胃：木瓜水、甜白酒、米凉虾、玫瑰凉糕、豆末汤圆。
当然还少不了这碗用糯米熬成的冰稀饭，加上冰渣和甜度刚好的蜜豆，浓稠得宜。一碗玫瑰冰稀饭下肚还不过瘾，又添一碗桂花味的才肯罢休。
▲ 玫瑰冰稀饭，不比玉溪的差。图/西夏
抹着嘴巴心满意足的离开蒙自，我忽然意识到，原来美味也分成两种。一种像过桥米线一样流传于江湖，另一种则出没于市井。前者满足“面子”，后者填补“里子”。江湖传说再动听，但与美食的心意相通，终究还得自己的舌头说了算。
图、文 | 西夏
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