以前我说过，老面馒头发面也是很重要的一环，面发好发不好直接影响蒸出馒头的品质。如果说由老面发的面，没有发好，就是它没有发到原有的两倍大，酵母菌的数量少，馒头二次醒发的时间就长；如果发的面发过了，就是面已经发过两倍大了，温度还是很高，没有及时和面做馒头，发好的面会逐渐塌陷，成了粘稀的糊状。这样的情况我遇到过，加面粉、水后，没和好面就放弃了。
今天，又遇到这种情况：昨天晚上发的面，打算今天做馒头，上午去学校参加家长会回来晚了，加之今天天气好，气温30多度，发的面显然发过了，我也果断放弃这次做馒头。
那么，发过了的面怎么办？以前自己不懂，发不好的面扔到，做不好的馒头扔掉，浪费了很多面粉。不怕你笑话，从我做馒头这行起，做不好扔掉的面粉、馒头能买一个新的摩托三轮车。做馒头过程中，各种各样的问题都遇到过，都是自己一步一步逐渐解决的。有人会问，你没投师学习吗？说实话，为了做馒头生意，只是通过熟人介绍，给做馒头的老板帮了几天忙，由于没掏学费，所以师傅什么都不教，我只是看了做馒头的工艺流程，回来以后都是自己慢慢琢磨干的，说来都是艰辛。
遇到面发过了，当然不会白白的扔掉，那都是花钱买的呀。上次发过了的面，加了面粉、水后和面，感觉和平常和的面不一样，总是感觉面里水放多了一样，面团也不一样，由于当时是冬天，不容易发霉变质，所以用做老面了。这次天气热，如果加面粉做馒头，做不好的话，很多面团做老面也不能一次用这么多吧？时间长了面团会变质，所以这次发过的面果断不做馒头了，用于做馒头的老面。取了发过了的面糊一部分，加面粉、水继续发面，开启新的一次馒头制作。
老面馒头的面发过了，如果你是自己家食用，做不好的馒头可以炸馒头片吃；如果你是卖馒头的，做不好的馒头很难卖出去。所以遇到这种情况最好别再用于做馒头了，为了不浪费更多面粉，只能做老面了。
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