以前我說過，老面饅頭髮面也是很重要的一環，面發好發不好直接影響蒸出饅頭的品質。如果說由老面發的面，沒有發好，就是它沒有發到原有的兩倍大，酵母菌的數量少，饅頭二次醒發的時間就長；如果發的面發過了，就是面已經發過兩倍大了，溫度還是很高，沒有及時和麵做饅頭，發好的面會逐漸塌陷，成了粘稀的糊狀。這樣的情況我遇到過，加麵粉、水後，沒和好面就放棄了。
今天，又遇到這種情況：昨天晚上發的面，打算今天做饅頭，上午去學校參加家長會回來晚了，加之今天天氣好，氣溫30多度，發的面顯然發過了，我也果斷放棄這次做饅頭。
那麼，發過了的面怎麼辦？以前自己不懂，發不好的面扔到，做不好的饅頭扔掉，浪費了很多面粉。不怕你笑話，從我做饅頭這行起，做不好扔掉的麵粉、饅頭能買一個新的摩托三輪車。做饅頭過程中，各種各樣的問題都遇到過，都是自己一步一步逐漸解決的。有人會問，你沒投師學習嗎？說實話，為了做饅頭生意，只是通過熟人介紹，給做饅頭的老闆幫了幾天忙，由於沒掏學費，所以師傅什麼都不教，我只是看了做饅頭的工藝流程，回來以後都是自己慢慢琢磨乾的，說來都是艱辛。
遇到面發過了，當然不會白白的扔掉，那都是花錢買的呀。上次發過了的面，加了麵粉、水後和麵，感覺和平常和的面不一樣，總是感覺面裡水放多了一樣，麵糰也不一樣，由於當時是冬天，不容易發黴變質，所以用做老面了。這次天氣熱，如果加麵粉做饅頭，做不好的話，很多面團做老面也不能一次用這麼多吧？時間長了麵糰會變質，所以這次發過的面果斷不做饅頭了，用於做饅頭的老面。取了發過了的麵糊一部分，加麵粉、水繼續發麵，開啟新的一次饅頭製作。
老面饅頭的面發過了，如果你是自己家食用，做不好的饅頭可以炸饅頭片吃；如果你是賣饅頭的，做不好的饅頭很難賣出去。所以遇到這種情況最好別再用於做饅頭了，為了不浪費更多面粉，只能做老面了。
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