“唱戲的腔，廚師的湯”，湯和醬汁一樣，成為廚師卓然於眾人的秘密法寶。會制湯的大師傅們，不僅能吊得一手好湯，還對其中湯味鮮美，湯頭清澈的秘密熟練於心，創新自然也就運用自如了。
“無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無肚不白”
頂級的高湯，淡如清水，滋味鮮美無比。這種鮮味主要來源於各種肉、骨中所含的肌苷酸、穀氨酸、肽等，以及蕈類的烏苷酸、豆芽和竹筍的天門董酰胺等。在加熱過程中，由於蛋白質的變性和原料組織的受損，各種呈鮮物質就會進入到水中，從而形成鮮湯。
高湯，還有一種粘濃的口感，這種口感主要來自於膠原蛋白水解後，生成的可溶於熱水的明膠。一旦溫度降低，明膠以及脂肪凝固，高湯又會變成“凍起來會成膏的湯”。
清湯vs白湯
湯色一般分為清湯、白湯兩種。
- 白湯：油脂乳化。（高溫加熱產生劇烈運動，使脂肪分裂，小脂肪在水中由於光線折射使湯汁變白）→ 大火 → 汆+煮+打去渣滓。
- 清湯：不能讓湯汁中存在較多的使光產生不規則折射的懸浮大微粒。→ 控制火候，小火慢燉 → 雙料雙造：加入加入雞茸或肉茸，吸附雜質。→ 汆+煮+掃+吊。
魯菜清湯吊湯技法
【原料】
煮湯——豬肘子1個，老母雞2只，豬脊骨數塊，鴨子半隻（共約20斤）。
雞肉茸——生雞腿肉3斤，生雞胸肉3斤。
【做法】
1. 煮湯：將以上各料洗淨飛水，再洗淨放入吊湯的桶或大鍋裡，加清水35斤大火燒開，撇掉浮沫。改小火保持菊花泡狀態煮4小時，撇掉浮油，打掉料渣。
2. 吊湯：生雞腿肉3斤、生雞胸肉3斤分別剁成茸，加入涼清湯稀釋成糊。先將調好的雞腿肉糊倒入燒開的湯內，邊倒邊攪，同時大火再次燒開。此時肉茸“潛入”湯底，“抓”住雜質紛紛浮上來，變成一層浮沫，將其撇淨，撈出剩餘的雞肉末，用手勺壓成一個餅，再次放入湯內“墩”一下（即小火短時間煮一會兒），充分釋放鮮味後將其撈出。之後再把雞胸肉糊以同樣的方法倒入湯內攪勻燒開並撈出，壓成餅後入湯“墩”一下釋放鮮味。
【 小秘訣】
1. 鴨子要去掉外皮和油脂，否則加熱時出油太多
2. 吊湯順序不可錯：雞腿肉粗糙、血液的吸附能力極強，可以最大限度地吸附大顆粒雜質；雞胸肉潔白、含血少，可以吸附小顆粒雜質。兩次“清掃”後獲得的湯呈現透明的淺茶色，鮮味也極濃，成就了眾多名菜，如燴烏魚蛋、山東海參、汆鮑魚等。
魯菜奶湯的吊湯技法
【原料】
煮湯——豬肘子1個，老母雞2只，豬棒骨數塊，鴨子半隻（共約20斤）。
雞肉茸——生雞腿肉3斤，生雞胸肉3斤。
（豬棒骨釋放的膠質、油脂和大分子蛋白易使湯色變“濃白、粘稠”的質感，因此棒骨不宜清湯宜奶湯。）
【做法】
將所有原料焯水後洗淨，加清水上火煮開，保持大火煮3小時，無需撇油，使原料的膠質、油脂充分融入湯中，這樣所得的湯才會濃白、粘稠，之後濾掉料渣即成奶湯。
魯菜金湯的吊湯技法
金湯是在奶湯基礎上演變而來的，不同的是下料時多加一點黃油老雞，通過大火沸水震盪、加熱，使雞油充分滲入水中，從而熬出金黃、濃香的湯。
【小技巧】
煮奶湯時，豬骨髓可令湯變濃白、膠質可令湯變濃稠，因此建議將棒骨敲斷再用，這樣裡面的骨髓能最大限度地發揮作用，還可以加一個豬蹄，增加膠質。
官府菜吊湯技法
【做法】
- 頭湯：將母雞、鴨子宰殺去內臟，去掉脖子、爪子，將雞油一半留做蒸雞油時用，一半用於調製此湯。80斤清水下鍋大夥燒開，將雞、鴨及一半雞油下入水中繼續大夥燒開，改小火浸煮6小時，再換大夥煮1小時，湯熬成後約剩40斤，此湯用於製作鮑魚、魚翅等高檔原料。
- 二湯: 取一桶，將篦子置於桶上，用勺子舀濃湯倒入篦子上直至將濃湯全部取完，濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開，轉中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成。二湯最終能出40斤，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參、牛鞭等中檔原料。
毛湯：二湯吊完後，此時雞、鴨營養成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開小火熬40分鐘即成。吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨製成本較低的家常原料。
- 清湯：取10斤濃湯大火燒開，用木棍攪勻使濃湯旋轉，500克雞肉蓉混合2000克水攪散放入濃湯中，大火燒開，然後改小火熬1小時，先用勺子撇淨上層的油，即成茶色清湯。
【小技巧】
1. 攪：大火煮制過程中每隔10分鐘需要將木棍插入桶底順一個方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全融合，達到水乳交融的效果。
2. 撇：不論是汆或煮，只要鍋中產生絮狀浮沫，就一定要及時撇去，否則這些浮沫散開，就無法吊出清澈見底的湯汁。在取清湯之前，一定要撇掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，影響清湯的湯色和口感。
川菜吊湯技法
【原料】三斤重老母雞、老肥鴨各一隻。火腿蹄子一隻、火腿棒子骨一斤、排骨二斤、生豬瘦肉五斤（做茸）、雞脯肉（做茸）
【做法】
1. 將棒子骨、排骨、蹄子、雞、鴨依次放入湯鍋中，倒入清水二十五斤，用旺火燒開，去盡泡沫，燉一小時。而後撈出，漂於溫熱水中。
2. 用豬肉茸一斤，加清水一斤兌勻調散，倒入湯鍋中；待瘦肉和泡沫浮起時，用漏勺打淨。將雞、鴨、蹄、骨等用熱水洗淨，放於湯鍋中，用微火焅半小時，將雞、鴨撈出另作別用。再將各骨撈出漂溫水中。
3. 然後將豬肉茸四斤，加清水三斤調散倒於湯鍋中，待肉茸浮起時，用漏勺把它擠成四至五個肉餅。再將湯麵浮油吹淨，將各骨用溫水洗淨，輕輕放入湯鍋中，隨後將肉餅放於各骨之上，用小微火焅。此時湯已變色，很像料酒顏色。
4. 雞茸內加清水一斤調散，待使用清湯時，再將雞茸倒入鍋中，帶泡沫和肉茸浮起後，將泡沫和肉茸打去，即成清湯。
【小技巧】
火腿骨自帶鹹味，用時不必再下鹽。僅下豬肉茸，掃出的即為清湯，追加雞茸，就叫特級清湯了。掃完再煮，清湯呈茶色，名副其實地清澈見底，美名曰“開水”。
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