墨卡司
作为一个在外省生活了10年的河南人，我说说自己的一些看法。
公认的厨师之祖伊尹是河南人，3500多年前，中国的文明中心就在河南，那时八大菜系都还没有出现，可以说只有一个菜系“豫菜”，后来伴随着中国文明版图的扩大，中原的烹饪技术传到中国各处，一直到清朝四大菜系出现！
菜系的划分依据最主要的当然是口感，酸甜苦辣咸等等，可以说口感独特突出的成为菜系，比如说现在的鲁菜就是重口味啊，我一个河南人根本受不了。
而豫菜实在是太平淡的，正如河南人的口头语“中”，豫菜既不会太咸也不会太甜，既不会太辣也不会太酸，它的特色就是中庸！
就像人一样，容易出名的都是那些独特的人，比如说身高2米的人，跑的最快的人！！
中国各地有很多食材是一样的，只是烹饪方式不一样，烹饪成豫菜就完全没有川菜粤菜让人印象深刻！
还有一个原因是传播问题，我在山东东部没有看见过一家河南烩面馆，胡辣汤馆，这就是个问题啊！
豫菜协会应该加大豫菜推广力度，让更多地方吃到豫菜，希望有一天可以在山东半岛吃到烩面！
提哥亚的驴
豫菜之所以没有进入八大菜系，很大程度上，作为全国最大的小麦产区，河南的风味小吃盖过了其菜品。但从河南菜历史上的盛名和演变来说，河南菜成为八大菜系之母，言过其实，但绝对是一个孵化温床。
比如说盛名之下的福建三明沙县小吃，甘肃兰州清汤牛肉面，都能从故土中原找到他们影子。毕竟河南本土也有拉面，开封的汤包也名满天下。
单从菜品上来说，时下，豫菜几乎没有全国影响力的招牌菜。如果非得说一下，洛阳水席是典型风味，但代表不了整个豫菜口味。
豫菜，东咸西酸南辣北咸。但是这四种口味，除了咸香，其它都不太热烈，就取一个“中”字。时下，豫菜既不像川湘菜那样麻辣，也不像国宴菜那样清雅，更不像魔都本帮菜那样浓油赤酱。
豫菜，虽然出了很多餐饮大师，也有厨师之乡，但是菜品辐射上，能为广大北方接受，但不能统一南方，色相上，不够突出精致，口味上过多突出重盐的特色。但是香味上绝对突出！
豫菜，一定程度上来说，是基于主产区粮食作物小麦之上发展而来的。注重家禽肉类的烹饪，水鲜河鲜的变化过于保守，这一点和不远处的鲁菜没法比较。鲁菜做的精细，海陆通吃，势必精到！
豫菜的口味，其实就是黄淮地区的口味，这个地区吃面食太过凶猛，掩盖了风味菜品的发展，当然也受制于自然地理条件限制。但是，地方风味小吃真的不错。比如水煎包，胡辣汤，道口烧鸡，卤牛肉等等都是地方上的拳头美食。
其实大可不必追问豫菜为何进入不了八大菜系的荣誉殿堂，也不说它是八大菜系之母，适合地方口味的菜品，就是最接地气的菜品。豫菜，经典还是家常，平庸还是辉煌，都是一个“中”字。
楼兰餐厅老王
.巜四大菜系》恕我孤陋寡闻，纯属井底之蛙，并且是一只老弱病残快要叫不出声的烂青蛙。汉族人贪吃，不论什么动物植物都能作为食材将它下肚，久而久之从明清时期至今，形成了名振五湖四海的四大菜系，即：鲁，川，苏，粤。至于后面的八大十大尽管凭君自由添加。河南菜？没听说过。河南老槐树下到听说过，在旧时河南闹饥荒，饿殍遍野，只能告别老槐树背井离乡去逃荒，其名叫走西口。现甘肃，宁夏，陕西均有大量的河南移民。这是铁的事实，并非我在此揭河南人的旧伤疤，当然河南人也有辉煌岁月，辽兵入侵，把宋朝的二个皇帝给抓了，后来赵氏逃到江南建都于杭州，改称临安府，一统江山一百五十余年。这次政治逃难，给上有天堂，下有苏杭的杭州留下了大量的河南人的后代，在山青水秀的人间天堂，繁衍子孙后代，直至今日杭州的话儿尾音都带一个儿字，与吴语区的吴侬软语格格不入。这百菜之母不知从何而来？一个讨饭的叫花子还有闲功夫去专钻研烹饪？煎炒，烧蒸，烤煮件件精通，好！我到要尝一尝这百菜之母的豫菜是个什么滋味。李树建的河南豫剧《程婴救孤》到是很好听的。我以事论事，绝无贬低河南人之意，望河南人口下留情。
一滴水1118
这个问题真的非常难回答，属于那种怎么回答都得罪人的事情，所以咱们就单纯的就事论事，以现实的情况来聊聊这个话题吧。而且有资格以点评的姿态评价各菜系的人，我觉得这个星球上应该都不太多，所以我们就只是从个人的感受，以及生活中观察到的现象来聊聊吧。再次强调一下：万不敢说点评某个菜系，只是一些个人感受罢了。
首先豫菜确实对中华饮食有着巨大的影响，但是现在的豫菜担不担得起“八大菜系之母”这就得看是在什么人的心中，以什么角度来思考这个问题了。（比如在我心目中我妈妈做的菜就是这个星球最好的，连思考都不用，没有之一且不接受反驳）
豫菜可以说是发源于远古，成型与宋朝，在历史上的重要性是显而易见的。简单举例一下：
- 现存最早的用来蒸制的器皿陶甗（yǎn）就出土于河南。
- 最古老的烹饪理论《吕氏春秋》的第14卷《本味篇》记述的就是最早的烹饪理论家，被誉为“厨祖”的、由厨入宰相的伊尹的理论，而他就是河南人。
- 我国历史上第一次重大的、确立的夏启“共主”地位的钧台之享，地址就在河南禹州市钧台坡。
豫菜的口味大致上可以分为以郑州为中心的四个区域：以开封为代表的豫东口味居中，恪守传统，扒制菜肴是典型；以洛阳为代表的豫西口味偏酸，水席是特色；以信阳为代表的豫南口味偏辣，焖、炖菜是其典型；以安阳、新乡为代表的豫北口味偏重，擅用土特产烹饪。
所以可见豫菜还是很丰富的菜系，那么为何历史久远、菜系也算丰富却没能列入“八大菜系”呢？
豫菜推崇的是以“和”与“中”为基本理论的传统，这个“中”指的就是居东南西北之中，不偏甜、不偏辣、不偏咸、不偏酸，“和”指的是融东西南北为一体的统一，融甜咸酸辣为一鼎而求一味。说实话这是一种很了不起的传统思想和理论，但是我觉得这也是现在豫菜式微的一个原因。
因为对于现代人来说这种思想、理论说起来固然大气、磅礴，但是有很明显的一个缺点，也是现如今社会容忍度最低的一个缺点，那就是没有特色！这是具体化到饮食、餐饮业上最为致命的一点。并不是说包容、融合就绝不能打造出特色来，而是这需要更为高难的技巧、更为艰辛的付出，但是从目前这个现实情况来看，努力的空间还非常的大。
至于豫菜是“八大菜系之母”这个说法为什么会引起广泛的争议，我觉得就更好理解了。近二三十年来有的菜系蓬勃发展，有的菜系略有式微，这是现实情况，除了一些特色小吃为人所知之外，豫菜在近些年确实有些声名不显。而众多其他地方的网友肯定也是喜爱自己家乡菜系的，蓦然的听说了一个自己没吃过、甚至可能都很少听过菜系出来说“我是你的母亲”，这换任何一个人都不会是什么美好的体验，所以因此有争议，甚至激起反感也不奇怪。
而且近些年来川菜、粤菜已经比较广泛的走出国门，发扬光大，这是值得肯定的。确实美食拼到最后拼的是文化，但是文化是创造而来的、是发展而来的，不是苦守着那点“祖宗基业”去翻历史课本得来的。现在人视若珍宝古代文化、传统，也是古人创造发展出来的，一味的只知道“多少多少年前如何如何”，而不是与时俱进，那么得到的结果很有可能就是慢慢被忽略、被遗忘。历史中的贡献需要尊重，文化需要传承，但是这不代表枯守而立，如果古人也是如此的话，那现在全世界的人可能都还在山洞里穿着树叶呢。所以对于饮食文化来说，要么安于一隅被家乡父老喜爱就美滋滋，要么就披荆斩棘，带着旧的传统前行的同时不断磨砺，早晚会走出自己的“传统”。
其实把这个话头儿在公众面前挑起来的也不是河南人，而是几年前上图所示的一档节目。但是说实话我觉得“豫菜是八大菜系之母”这种说法，不管是河南人还是其他地方的人，只要冷静的仔细想想都会觉得挺没味儿的，可能只有一些本身不够文化自信的人，或者是别有居心的人才会抓着不放。一个地方菜系最重要的是创造它的人热爱它，这就足够了，任何菜系不管远古的起源如何，经过这么多年漫长的演变，这些地方菜系已经具有了独立的特色、风格，而且这种风格会随着热爱它的人而不断变强，最终成为独立的体系。如果只是一味的去追述历史、刨根究底没什么现实意义，真这么一直刨下去，早晚会刨到“现代人类起源于非洲”的，这就无异于抬杠了。
所以曾经辉煌无比、影响深远的豫菜是不是“八大菜系之母”没什么值得追述的。至于为什么在“八大菜系”中豫菜没有位列，其实就更好理解了，“八大菜系”这个说法提出的时候豫菜已经不复以往的荣光了，而它本身追求“中”与“和”的理念和做法，在技艺难以实现质的飞越的时候，会让特色变得模糊、不够强烈。
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
哑巴美食家
作为河南人不知道豫菜很正常，因为豫菜的根是在开封和洛阳两个古都，现在媒体主流的河南人或多或少都和豫南沾边，那地方出不了豫菜，也就出点胡辣汤之流的小吃，只能说当年败坏河南人名声的地方，你们不知道就不要瞎喷。
对于豫菜衰败，或者不为人知其实原因很多，市场，人才等，但是作为一个省会，除了烩面，也没什么值的称道的美食，真的很失败。
中国食谱有四大风味，河南风味就是豫菜，对于诸位喷子，不知道就是不知道，不用不懂装懂，搞得像是高深莫测的人物，其实就是个可怜虫，还河南棒子，你敢说出来你是哪个省的？看看有没有外号等着你？
豫菜最出彩的时候是民国，康有为先生送给开封又一村黄师一把扇子，上书海内存知己，小弟康有为。其品尝的煎扒鲭鱼头尾，被誉为“味烹侯鲭”。鲁迅待客的鲁迅宴，北京厚德福在全国多地开设分号，《李自成》的作者姚雪垠为中国食谱河南风味做序，1988，91年全国烹饪大赛陈长安两枚金牌，一枚银牌，那年月，靠关系是得不了金牌的，各地大厨可以想想看。
至于以上是豫菜的辉煌，现在说说豫菜的特点，豫菜的特点是没有特点，平淡中出彩，五味调和，不同人群都能适应，且不伤身。现在这年月除了辣，还有别的味道还能让人上瘾吗？但是，对于不吃辣的人，恐怕八大菜系两个都要关门了。
再说粤菜，闽菜，食在广州确实是对的，味道鲜，花样多，可惜你找找，和豫菜区别除了海鲜有别的差别吗？再说粤菜馆在广州好像也差点了，湖南菜更胜一筹吧。闽菜也同理，除了，海鲜，白粥这一类，剩下的也就那么回事，不是特别出彩。
安徽，淮扬，浙菜离河南很近，口味也是非常接近，除了糖的用量，基本差不多。
最后说鲁菜，都说鲁菜八大之首，但是能和豫菜相提并论的在我看来就是鲁菜系的府菜，剩下论味道功力，和豫菜相比还差点意思，只是鲁菜从博山带出，京，津，东北广受影响而已。
各位喷子，不懂就算了，别在这里地域黑。吃货的境界是什么食物之分好不好吃，能不能吃，而不是没听过，不想去吃，不敢吃。
最后说两道菜，在你们看来很简单，但是未必能做出彩来。
一道酸辣乌鱼蛋汤，一道煎焖小杂鱼。可以试试
汾酒我爱
华夏文化根源里有个说法，大印无痕，大音希声，还有大智若愚。说的是世间普遍被遵循的道理，是存在于人们的潜意识里的，不在表象。豫菜就是这样，超脱在八大菜系之外，不在一个文化层面，所以不会被归类几大菜系之列。
（本图是豫菜代表，洛阳水席的第一道菜也是头牌【牡丹燕菜】）
豫菜之所以能很好的诠释这个道理，是因为所有菜系都蕴涵有豫菜的食材食理，譬如“五味调和”。烹饪技术的煎炒烹炸炖蒸溜，菜型款式上也或多或少留有豫菜的影子。还是题头那段话的意思，作为人类文明发源地黄淮平原的饮食文化，在漫长的历史发展过程中，早就随着人类文明的发展，延伸到华夏各地，然后与当地饮食同化，演变成地方美食。而豫菜本身，则潜化成行业基本规则，存在于饮食文化里，不再倚靠一菜一式来表现了。
（古老的燕菜名字，就是这次周总理给改的名，加了两个字，【牡丹燕菜】）
当然在河南中心地带还保留有古老豫菜品种和风味，与各外来菜系争奇斗艳，同时也有与时俱进的发展，但更多的传统传承。譬如洛阳水席，千年不变。最大的变化，也就一道菜的菜名。为了纪念周恩来总理，把他1973年去洛阳用水席招待加拿大总理特鲁多时，亲口命名的“牡丹燕菜”保留下来，原来的菜名叫“燕菜”，还是武则天皇帝赐的名字。
说到传统名菜，有两个典型的完整套菜，一个是洛阳水席，一个是满汉全席。两个套餐都没有归属所谓的哪个“菜系”，一个问世于清朝，一个成型与唐朝，错了五个朝代近千年时间。即便最近的清朝，也还没有“菜系”之说，所以满汉全席就没有“菜系”可以归类。
再说菜系的由来。很多资料上显示，各大菜系都把自己的历史上溯到了先秦时期，更有的搞到茹毛饮血的远古，几乎跟人类起源同步，好像都是20000年前出现的陶罐做的菜。其实是假的，根本没那回事。最早的“菜系”之说，还不到清朝，民国时期才出现，就那也只是叫帮菜，不叫菜系。直到现在，人们还在顺口叫做“本帮菜”、“杭帮菜”。
“菜系”一说，始于上世纪六十年代。当时的商业部长姚依林，在向外国朋友介绍我国丰富饮食时首次使用“菜系”一词，以方便介绍地方菜的特色。遂被记录在案。到了40年前开始的改革开放，饮食业最先激活，菜系之说很快得到流行。1992年，出了本《中国烹饪词典》，有“四大菜系”条目，菜系之说算是名正言顺了。因此，不论四大菜系，还是八大菜系，更或十大、十八大菜系，都是改革开放的产物，满共也就几十年历史。
（满汉全席属于哪个菜系？）
菜系之说成立后，各地传统名菜纷纷被当地“菜系”收纳归队。更有的名菜被多家菜系收录，譬如江西的米粉肉，湖南的辣椒小炒肉，河南的红烧鱼，多家菜系都有收录。这样做的目的很明确，市场经济的需要，要打响自己的牌子，挣得市场份额，就要传统名菜撑门面。这方面，豫菜确实被动了，起码不像其他地方菜那样积极。最厉害的是川菜，先以回锅肉麻婆豆腐为代表的家常菜打下天下，接着靠一个火锅继续攻城略地。就像历史上的川军，不论地域贫富，水漫金山般的拿下每个角落。
至今河南菜还是那样四平八稳，也就洛阳、开封和郑州有几个正宗豫菜馆子，款式一成不变。有新锐们搞创新，搞了十几年，就是形不成气候。河南各地百姓也乐于守着传统菜谱，享受着古老味道，乐哉悠哉，不在乎江湖的争长道短。
普济
所谓豫菜也只是近二十年才挖掘出来一个菜系，正在首座翘楚自然是鲁菜，鲁菜孕育发展至今也足足有两千年历史，齐鲁大地代表北菜精髓。至于中原河南属于小菜系，注重小吃与面食，与山西接近，没有什么太成型的广为流传的大菜。河北菜、京菜、东北菜实际上都是鲁菜衍生而来的分支。淮扬菜是江浙菜的根儿，派生了苏帮菜、杭帮菜、本帮菜等，独具一格，属于大菜系。粤菜由潮汕和顺德为主发展，食材极其多样，烹饪手段丰富，鲜甜纯正，善蒸、煲、煨、焗、爆等，粤广小吃更是丰富多彩，堪为大菜。川菜集巴蜀两地，浓油重豉，麻爽辣劲，菜品极为丰富，自成一体大菜系。至于湘菜、徽菜也有其典型特点，也有独树一帜的经典菜肴，不过感觉纳不进国宴中的大菜系，相较鲁、粤、川而言，偏于小众。闽南菜客家为主，也应属小众菜。西北菜略有西域风格（新疆、甘肃、青海、宁夏），也可谓独立。至于西南的黔桂云等地，菜品烹饪技巧技法变化少，大菜较少。
繁清宇逸
说实话，菜系没必要分那么清。八大菜系出自豫菜是有一定道理的。豫菜最先应该是夏商时期成型的吧，河南作为夏朝和商朝两朝的古都，没有说的过去的菜，我是不信的。每个朝代的古都肯定集成了当时大多数较为好吃的菜，随着各个朝代的扩张和人口的迁移。当时的河南菜随着河南人到处传播，并在当地的气候等条件做出相应的变化，这时候各个菜系就有了相应的雏形，经过几千年的发展，形成现在的各个菜系。而豫菜随着政治经济文化中心的转移，以及战乱反而衰落了。应该还有大量的菜肴的做法也失传了。现在的豫菜除了个别保留的，其他的菜都差不多是近期才出来的菜。加上豫菜没什么特点，反而没有其他菜出名。作为河南人，都不知道豫菜都有什么。所以，菜系就算了。豫菜作为八大菜系之母是有一定道理的，是以前的豫菜。
陌生若安
说豫菜是“八大菜系之母”，更多的是根据我国历史、文化、文明的发展历程评判的，河南地区在过去确实曾长时间的作为几个朝代的中心存在，但随着朝代变更，中心早已发生了极大变化，现代豫菜也不是过去作为中心时保留下来的菜系了，甚至可以说，因为历史灾难也多发生在中原地区，现在的中原地区风俗是否还保留古风都很难说了（譬如某党败退某岛的情况），因此评判豫菜是“母”，客观上是没有意义的，那陕西地区还曾在更古老的时候长期作为中华文化的中心咧，那人家不更应该是“母”吗？再者说，“八大菜系”这种说法，也是清左右才提出来的，过去只有四大菜系，随着时间发展，这种说法我想还会有变化，作为山东人，我虽然很希望鲁菜一直是“首”，但随着时间变化，鲁菜最终也只会曾经是“首”，客观的评价事物，才会让自己更能认清自己，而不是像某国一样总是天天想着做别人的祖宗。
“文化自信”，就应该是能够客观的评判，宠辱不惊，这才是大国该有的姿态。
周-游列国
悟空问答上有人问豫菜哪去了，答如下：
豫菜由都城与贵族四散出中原不存在了，从而带入四面八方。
而再入中原的都是逃荒的，因而啥都裹面糊炸后再做菜。
中原烹饪术入东成咸鲜的鲁菜系。入安徽成清淡臭的徽菜系。入上海江淅杭成甜香系。入福广成怪异系。入西南成染色系。入贵州成辣系。入四川成麻辣系。入陕西成沌煮醋系。入山西成花馍系。入新疆甘肃成抓餐系。入蒙古成豪爽系。入东北成乱沌系豆酱。入西葳成筒易系。河南仅大份餐了。
因而：西酸.东甜.北咸.南辣，大份到河南，东北乱沌.西北抓.东南怪繁.西南上色。
但，四碟.六盘.八碗.一盆汤的配器仍上乘，归两个九的重九配制，从而入九宫列。
