文丨MSN記者 林金霖
閩商報新匠人：林家和
鼎鼎肉鬆第四代傳人
鼎鼎肉鬆的第四代傳人！在外人眼裡，林家和似乎只用頂著這個標籤，人生就好像捧著一個“金飯碗”。但瞭解他的人知道，維持一家百年老品牌，靠的不只是那一本祖傳的“肉鬆秘籍”。
油酥肉鬆誕生記
很多人可能不知道，肉鬆其實是發源於福州的。發明出肉鬆的人就是林家和的祖先，一個在福州土生土長的人。
在林家和的辦公室，記者看到了《福建肉鬆和太倉肉鬆》及《福州文史資料》關於肉鬆的記載。
1856年，福州光祿坊劉家大院內，一代名廚林鼎鼎由於滷肉時沒有留心，使一鍋滷肉全煮爛了。他思索了一會兒，索性將鍋裡的肉又搗又翻，將滷汁燒乾，漸漸地一鍋鬆軟的金黃色的絨毛狀的肉製品呈現在眼前。他嚐了嚐，味道還不錯。這意外的發現，為中國肉製品加工史寫下了光輝的一頁。
而林鼎鼎也被世人譽為中國肉鬆第一人。事後，他研發了一種精美絕妙的食品——油酥肉絨，這種肉鬆在口感上更加酥香可口，令人驚歎的林鼎鼎肉鬆問世後，被世人公認為是一道色香味俱佳的食品，順理成章的成為了當時達官貴人互贈的珍貴禮品。後來，它便成為福建著名特產，地方官進貢清皇朝的皇家貢品之一。
據福建省圖書館藏書《垂涎錄》記載，林鼎鼎製作的肉鬆於1915年參加巴拿馬萬國博覽會評比，一鳴驚人，成為金獎得主。1890 年，林鼎鼎在光祿坊早題巷口正式開設中國第一家肉鬆店。
當時清末舉人福建鹽運史劉步溪還親筆為他的肉鬆店題寫牌匾——鼎日有肉絨棧在此。這招牌“鼎日有”擬得妙，突出了肉鬆創制人，又含有鼎即鍋、日有即日日皆有、世世代代萬年常有的含義，將劉步溪對鼎鼎的器重和對肉鬆的喜好溢於言表。
這便是“鼎日有肉鬆”的由來。
1956年，由於公私合營後，“鼎日有肉鬆”屬於國有。改革開放後，便以祖先的大名林鼎鼎更名為“鼎鼎肉鬆”。
合營後，最早在早題巷口生產肉鬆。“我母親一開始只在家裡做，賣給鄰居食用。”林家和說道。每天早上五六點就要起床，賣肉、洗肉、切肉、煮肉......手工製作一次肉鬆，需要三四個小時的時間。舊時沒有風扇，就打個洞靠扇扇子來降溫，五六十平的店鋪，前面是櫃檯，後面是作坊。
林家和的母親從小就讓他學做這門技藝，在耳濡目染中也是深得祖傳製作肉鬆的技藝。1988年，林家和的母親林玉英將珍藏多年的祖傳秘方捧到林家和麵前，正式將肉鬆店交接給已經出師成材的林家和，告誡他一定要以衛生為本、信譽至上，只要是由鼎鼎肉鬆出品的肉鬆必須要保質保量。
危機背後的轉型新契機
母親的話林家和時刻謹記在心。不久後，林家和就在東街口開起了鼎鼎百年肉鬆店，店鋪面積雖然只有一百多平，但是全家人齊心協力要把“鼎鼎肉鬆”發揚光大，再創“鼎鼎肉鬆”的昔日輝煌。
“當時，華榕超市倒閉，欠了我們二三十萬還不上，我們的資金鍊一下子就斷了，我們的店鋪也面臨倒閉。無奈之下，我們只好四處籌款。” 說起這段往事，林家和對當時的窘迫還記憶猶新。
籌得款項之後，林家和為了節省開支，儘量減少人工成本，只能把更多的事務壓在自己的肩上。每天早上起早貪黑生產肉鬆，下午自己跑業務，通過華聯商廈、東街口百貨等平臺，把肉鬆銷售至廣州、上海等地，還開拓了新加坡等海外市場。一年下來的銷量大概達到五六十萬。
鼎鼎肉鬆店生意漸漸好轉，但好景不長。1994年，由於店面拆遷，一家人不得不開始重新盤算。
1996年，林家和在工業路祥坂工業區租了三百多平的工廠，為傳承鼎鼎肉鬆工藝重新出發。“我們全家人當時就一個想法，一定要把祖上傳下來的技藝發揚光大。鼎鼎肉鬆的配方獨一無二，入口即化。並且，我們的車間逐漸轉成機械化，作為肉鬆行業先驅，很快我們就成功佔領了福州市場，開始大規模生產”林家和說。
“精心的經營給我們帶來不錯的效益，達到供不應求的市場局面。”林家和就想著，應該擴充一下店鋪了。2006年，林家和又在閩侯縣鐵嶺工業區購買了近10畝的地皮，建起了面積廣闊的廠房。新建工廠也開始採用與時俱進的生產技術，使用空調冷氣過濾，使肉鬆快速降溫。創廠初期，林家和就建立了無菌貯存間和無菌包裝室，形成統一、安全、規範的生產線。在產品口味創新方面，林家和還專門去請教食品專家制作低糖肉鬆的方法。嚴格標準的管理、質控、配送體系為百年老店注入了現代化的生命力，創新擦亮了鼎鼎肉鬆的金字招牌。
說到鼎鼎肉鬆的優勢，林家和顯得特別自信，各種獎項，如數家珍。1997年，在名優產品博覽會上，鼎鼎肉鬆系列榮獲暢銷金獎。1998年至2003年，連續6年被福州市人民政府認定為“福州市著名商標”。2000 年，光榮地評上“創建國家衛生城市工作先進單位”、福州市消委會評為“誠信單位”、福建省消委會評為“質量穩定、服務優良、信譽可靠”。2003年，在3.15公告中評為“全國質量信得過產品”、“全國質量服務消費者滿意企業”等諸多榮譽。2010年，林家和獲評“第一批福州市非物質文化遺產保護項目代表性傳承人”。
傳承技藝的過程中雖然波折重重，好在百年老店終於生存下來了。大抵是血液裡流淌著的匠人血液，只要傳承意志堅定，經營起這樣一家百年老店林家和倒也顯得得心應手。林家和對自己想做的事情從來都是精益求精，不斷進取。
“異地福州人”帶來新驚喜
在互聯網時代背景下的市場營銷，林家和也深得精髓。
“即使我們的肉鬆已經馳名海內外，但是省外以及海外的食客，想要購買我們的肉鬆還是比較麻煩的。”林家和徐徐道來。“2015年6月，我們開始和各大電商平臺展開合作，最開始入駐的是天貓平臺，開業的第一個月，將將上千的銷量確實有些差強人意。但是萬事開頭難，你不可能要求你每做一項決策後就能立馬見效。所謂匠人匠心，最耐磨的就是耐性。‘酒香不怕巷子深’，只要質量好，不偷工減料，自然會獲得消費者的喜愛。”
2017年-2018年，鼎鼎肉鬆先後入駐京東及拼多多等知名電商平臺，通過多渠道、多形式的電商營銷策略：降價、折扣、讓利新老客戶等，讓鼎鼎肉鬆的業績一路扶搖直上。
2018年11月11日，這天讓林家和頗為欣喜，因為當天就賣出了70多萬的銷量。訂單來自五湖四海，全國各地的福州人依然掛念著鼎鼎肉鬆的味道，甚至有“老鄉”購買時會在“旺旺”上拉幾句家常。數據顯示，省外各地的食客佔比70%，65%的店鋪粉絲是35歲以下。“這說明越來越多的年輕人感受到了老字號的魅力。”林家和高興極了。
隨著購買群體的擴大和多元化，鼎鼎肉鬆利用大數據不斷豐富產品線，升級傳統做法，改良配方，研製口感。開放態度換來了銷售猛增的市場回應，2018年電商平臺成交量高達600多萬。
我們把林家和這類人定義為新匠人，他們是精湛技藝源源不絕的生命所在。在他們的背後，也許是成千上百次的反覆試驗，甚至好幾代人十年如一日的鍥而不捨。感恩即使世事變遷依然有像林家和這樣的人，用他們的匠心與情懷，為我們留住味道，留住記憶。
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