大东哥的小日子

不是厨师的话，很多行内的术语确实有点难懂。比如看过（美食作家王刚）的视频的朋友，听的最多的就是“宽油”这个词语了，如果不是行内人根本不明白啥是“宽油”。这里顺便解释一下：“宽油”就是代表锅内加入大量的油脂，结果就是锅内油脂的表面积很宽大，得名“宽油”。

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什么是明油？

业内的术语“明油”一般情况是指炒菜最后添加油脂的动作，并不是指单一的某一种油！“明油”也被称作尾油、亮油，不同地方可能还有其它的称呼。

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明油一般都有哪些作用？

明油的对像大部分情况都是勾芡的菜肴，勾完芡汁后淋明油，它的主要作用有以下几点：

①：在芡汁表面包裹一层油脂，让菜肴更加明亮有光泽！

②：让菜肴的味道更浓郁，香气更诱人！明油淋入的油脂并不是一成不变的，它会根据不同菜肴淋入不同的油脂。【这个后面细说】

③：有少许保温作用，基本可忽略。

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明油放的都是些什么油？

炒菜到最后，淋入明油后基本上不会加热或者翻动锅中菜肴，一般轻轻用勺子推匀即可，所以淋入的明油有一个最基本的要求：就是可以直接食用的油！简单来说就是炼熟的油！

一般我们淋入的明油根据菜肴的不同，淋入的有如下几种油脂：葱油、鸡油、蒜油、泡椒油、红油、香油、食用调和油等等（如果是生油，需要适当的加热，否则容易导致肚子闹毛病）。

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淋明油应该怎么操作？以及明油运用场景。

最后一道淋明油需要根据不同情况注意以下几点；

①：一般勾好芡的菜肴，最后下入明油后轻轻翻匀菜肴或者用勺子轻推或者单手晃动炒锅即可，忌再次大火翻炒！

②：不同菜肴淋的明油是不同的，这个不同包括不同的油脂种类和温度！比如泡椒类菜肴需要淋入泡椒油，清炒类一般淋葱油，红烧类一般淋红油。

③：还有一种需要高温油淋下去的，一个具有代表性的菜就是川菜里面的糖醋里脊，我们炸好里脊后炒制糖醋汁的时候，勾好芡汁淋下去的必须是热油！要在瞬间把勾好的芡汁冲起鱼眼小泡！这种高温的油也被称之为“响油”。

④：并不仅仅是勾芡的菜肴才加明油，比如有些红烧/干烧/酱炒/焖烧等菜肴都可以根据情况添加明油。以增加菜品的色泽香气与味道。比如辣子鸡最后添加香油和几滴香醋，双椒兔最后加入的麻油，泡椒鱿鱼最后淋入的泡椒油等等。这些都只是为了增加菜肴的色泽和香气以及更加厚重的味道而添加。

⑤：一般蔬菜类焯水时，一般我们会加入少许的植物油进去，保持食材的颜色。一般我们称之为亮油（不叫尾油）。而这种是为了保持蔬菜颜色而在加工途中添加进去的。

⑥：小窍门:很多时候，酒店厨师会把炒好的绿叶蔬菜倒入漏勺，滤掉水分后还会添加少许亮油，用勺子或者筷子把菜翻均匀后装盘，以增加蔬菜的亮度，而且蔬菜被一层油脂包裹，也更不容易变色！【特别是空心菜！】

⑦：拌凉菜时最后一般也会加入明油！以增加凉菜色泽亮度和味道。

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总的来说：明油一般情况指菜肴装盘前的最后一步，这只是厨艺当中微不足道的一个小步骤，大家明白其原理就好，家庭一般很少用到。不过新人也需要了解里面的基本原理和运用知识！

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川菜麦师傅

感谢提问，很荣幸能回答这个问题。我是一名职业厨师，在做菜的时候最后起锅的时候淋油被称为明油，如果你经常听到有些厨师再说明油起锅，就是这个意思了。

那为什么在做好的菜要起锅的时候有的菜要淋少许的油呢，其实最主要的作用就是保证菜品的色泽比较鲜艳，尤其是颜色比较亮的菜，效果会更好，举个简单的例子，在绿叶蔬菜炒制前，有些茎杆比较不容易熟的可以先焯水，在炒制，那么在焯水的时候在水中加入一些色拉油就可以起到保护蔬菜色泽的作用，这样焯过水的蔬菜颜色都比较翠绿，。

那么做好的菜明油，还有什么作用呢，也起到保温的作用，不让菜那么容易冷点。

至于明油，还有很多淋的不同的油，一般都是炼熟的色拉油，还有一些比较重口味的麻辣菜，可以明少许的花椒油，香油，或者藤椒油，起到增香的作用。但无论是哪种少量即可，切不能多了，多了会影响整个菜的味道。

美食拍档

明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂。

明油用料：

大葱 香葱 洋葱 香菜 八角香叶 植物油 姜

做法步骤：

1.油温烧至三成热，将所有材料倒入，小火熬7分钟，低温把葱姜炸软；

2.转中火炸5分钟，加速葱姜水分蒸发，炸成淡黄色；

3.转小火熬2分钟把原料熬成金黄色，把葱姜炸干熬香；

4.关火浸泡1.5分钟；

5.捞出残渣，晾凉即可。

明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜肴一般不使用明油(汤类例外)。

美食家灬爵乚丷

明油主要的作用就是给菜增加亮度和提香。具体做法如下。

准备材料，食用油二斤，八角五个，花椒一茶匙，香味十片，小茴香一茶匙，桂皮一小把，用凉水浸泡五分钟。两颗葱切长段，洋葱半个切成细丝，芹菜半斤切段。

制作步骤:锅中放入准备的食用油，把浸泡好的香料捞出控水下入锅中，洋葱大葱芹菜也放入锅中。小火慢熬至洋葱芹菜大葱变黄变干关火捞出所有的材料。一锅香喷喷的明油就大功告成了。

使用方法，炒青菜出锅前淋入少许制作好的明油，菜会更加的明亮，味道会更香。炒肉直接用熬好的明油炒，肉会越嚼越香。

希望这个做菜的方法对大家有所帮助。

大鹏做美食

先说明油，明油其实就是葱油，制作方法很简单，葱、姜、八角、香菜放入油中，小伙慢慢熬，待全部材料都微微发黑的时候捞出即可，这就是明油，有一股很浓的香气。

而最后出锅的时候淋明油是为了让菜的味道更鲜美，颜色更好看，需要勾芡的菜都是先勾芡，翻炒均匀后，再淋明油！

希望大家多多关注我，谢谢

小磊谈美食

色香味，色 形第一，收尾加明油就是为了提亮颜色，让颜色更加靓丽，让人看起来更加有食欲。

微小薰爱美食

明油俗称料油，是用花椒，大葱，姜，芹菜，胡萝卜，香菜，小火慢熬而成，这样炒出来的菜更加明亮，清香！

超子美食

主要是增加菜品的香味和亮度，让菜品看起来晶莹剔透有卖像

日食笔记

是增加菜的出菜亮度。

饕餮油腻男

明油就是炒菜用的油，一般是炒完菜淋一点明油，可以使菜色泽比较鲜亮。

關鍵字: 厨师 明油 烹饪技巧