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蔥爆羊肉怎麼做才好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“蔥爆羊肉”算是一道比較簡單的快手菜餚了，不過要想把這道菜做的特別好吃且鮮香，那麼除了羊肉的處理和醃製比較重要以外，配料和調料的使用方式也同樣非常重要，二者缺一不可。

“蔥爆羊肉”——這是一道北京經典美味菜餚之一，主要是以羊肉、大蔥為主料，搭配上一些配料和調料一同炒制製作而成，因為其具有羊肉香味撲鼻誘人、口感滑嫩爽口、味道多汁下飯、回味無窮、營養價值豐富等諸多優點而備受大眾喜愛，目前也是北京地區的一道家常菜餚，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【蔥爆羊肉的美味正確做法】——特點：蔥香濃郁誘人、口感滑嫩多汁、味道入味下飯、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：新鮮羊腿肉300克

【配料】：大蔥1根、花椒1小把

【調料】：水、食用油、熟油、白酒、澱粉、生抽、香油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“煮花椒水”：先起鍋加入適量清水，下入花椒1小把開大火將其煮開，煮出花椒香味後關火，全部倒入碗內，花椒水即成，備用。

第二步“清洗羊肉”：再取一干淨小盆，把新鮮的羊腿肉改刀切成羊肉薄片倒入盆內，加入足量清水沒過羊肉，用乾淨的雙手反覆抓捏羊肉片清洗出羊肉內的血水，抓捏2分鐘左右倒掉汙水換入乾淨清水重複該步驟一遍，最後擠幹羊肉片內的水分，裝碗備用（這一步抓捏清洗一定不能省，而且必須擠幹水分，後面解釋）。

第三步“醃製羊肉”：把大蔥去根洗淨切斜片，下面開始醃製，往擠幹水分的羊肉片內加入食鹽少許調味、白酒1小勺增香、生抽1勺提鮮、花椒水1勺增味提香、澱粉1勺鎖水、一半的蔥片帶入蔥香，抓捏2分鐘至均勻入味以後，淋入少許香油增香、少許熟油再次抓捏均勻避免羊肉片粘連，靜置醃製10分鐘。

第四步“大火爆炒”：起鍋，下入適量的食用油開大火將其燒熱，油溫燒至7、8成熱時（油內冒煙時），下入醃製好的羊肉片進行快速高溫爆炒（一定要是大火爆炒，後面解釋）。

第五步“變色調味”：大火快速翻炒炒至羊肉變色發白以後，下入剩餘的蔥片快速炒勻，最後下入適量的食鹽補味，翻炒均勻即可出鍋裝盤（這個過程一定要快，加入蔥片炒3下就馬上調味，然後繼續炒至蔥段表面微黃即可出鍋裝盤，切勿炒制太久）。

出品圖：這樣一道蔥香濃郁、口感滑嫩、味道多汁下飯的蔥爆羊肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼醃製羊肉要加花椒水？還是現煮的花椒水？（羊肉“鮮香可口、美味饞人 ”的關鍵一步）

答：..........因為花椒和羊肉搭配本身就是一絕。

理由：首先，花椒本身帶有特殊的香麻味，與羊肉搭配在一起後，羊肉的羶味會得到明顯的中和，羊肉羶味更低，吃著會更加的鮮香可口，其次，花椒的特殊香麻味還能賦予羊肉更多的口味層次，讓羊肉吃著更加誘人，一口就停不下來，而這裡為什麼要把花椒煮成花椒水再使用是因為花椒直接加入羊肉內味道無法明顯融合（只能融入少部分氣味），所以這裡選擇使用花椒水，先把花椒加入清水煮制能夠把花椒的味道充分的煮進水內，然後再把花椒水加入羊肉內醃製，那麼花椒的味道就能更加充分的融入羊肉內，當然，也有很多人喜歡把花椒加入油內先小火煸香，然後再炒入羊肉也同樣可以帶入花椒香味，只不過這樣的做法花椒的味道無法完全融入羊肉（因為羊肉會很快被炒緊實），比起直接提前醃入羊肉的花椒水做法，效果會差上一些，所以這裡麟大官人首推使用花椒水提前醃製的做法更為合適（花椒水建議水煮的做法，開水沖泡花椒的做法花椒香味同樣不太充足）。

2、為什麼醃製羊肉前，必須要先把羊肉切片抓捏清洗2遍並捏幹水分？（羊肉“鮮嫩可口、多汁入味”的關鍵一步）

答：..........這個問題問的很到位，因為只有這樣做，羊肉才能保持足夠的鮮嫩，並且醃製羊肉的時候羊肉還能更加充分入味，是做好蔥爆羊肉的關鍵一步。

理由：羊肉本身肉質比較緊實，特別是羊腿肉，瘦肉較多，肉質雖然鮮嫩但確實更為緊實，如果直接把這樣緊實的羊肉進行醃製，那麼羊肉會很容易被醃製發老，後面炒制時自然也會容易脫水，導致最後炒出來的羊肉不夠鮮嫩，吃著發乾柴口，所以這裡一定要先清洗處理一下羊肉，為什麼？理由很簡單，羊腿肉肉質緊實的關鍵原因就是羊肉內的血水較多，此時我們選擇先把羊肉切片，那麼羊肉的橫截面就會增多，在進行清洗抓捏的時候，羊肉內的血水也就自然會更容易排出，不過這裡注意一下，一定是要“抓捏”清洗，這樣才能更快的在捏擠中排出更多的血水，這樣洗出血水後的羊肉肉質自然也就變得鬆軟鮮嫩，當然，排出血水後的羊肉還要儘量擠幹其水分，這樣才能保證羊肉的乾燥性，後面加入調料醃製羊肉時也能更快的讓羊肉醃製入味，所以這一步可謂是一舉三得的做法，所以大家一定不能省，也是做好蔥爆羊肉的關鍵一步。

3、為什麼醃製羊肉需要加入這麼多的調料？是隨便加的嗎？（羊肉“鮮香入味、鮮嫩多汁”的關鍵一步）

答：..........這個問題算是問到點上了，這一步醃製羊肉是非常關鍵的一步，加入的調料並不能亂加，包括加入順序都是比較有講究的。

理由：首先，因為前面已經清洗羊肉並捏幹水分，所以此時羊肉相對較幹，比較容易調味，所以優先加入食鹽調味（也不能加多，否則羊肉同樣會脫水發老），其次，加入白酒是點睛之筆，白酒能夠賦予羊肉非常香濃的麥香，並且同時可以起到殺菌作用，讓羊肉保持鮮嫩，後面再加入的生抽是為了提鮮，加入的花椒水則是提味提香，當然這三者同時還帶有補水的作用，因為本身都是液體，水分含量充足，所以後面馬上就加入了澱粉來進行鎖水，避免水分流失，而一同加入的蔥片則是為了提前帶入足夠的蔥香，讓最後做好的蔥爆羊肉蔥香味更加濃郁，但是加了澱粉後的羊肉片是會很容易互相粘連的，因為澱粉粘性較強，所以後面又馬上加入了少許香油和熟油，香油是為了再次增香和<strong>同時裹油，熟油則是主要起著裹油避免粘連的作用，所以這樣一道加料順序下來，羊肉可以最大化的“增香、增鮮、增味、補水、鎖水且不粘連”！讓最後醃製好的羊肉香味濃郁且水分含量很高，所以後面大火爆炒出來的羊肉依舊可以保留足夠鮮嫩，這一步是非常關鍵的一步，大家同樣需要特別注意。

4、為什麼說做蔥爆羊肉一定要是大火爆炒？（蔥爆羊肉“入味多汁且鮮嫩可口”的關鍵一步）

答：..........這個問題同樣問的很好，蔥爆羊肉最講究的就是“羊肉鮮嫩可口”！所以這裡一定要首選大火爆炒，這樣炒出來的羊肉才能夠保持足夠鮮嫩。

理由：首先，羊肉在經過一套調料醃製下來，本身水分是非常充分且充足的，此時如果將羊肉直接冷油下鍋或者中火小火炒制，那麼羊肉的炒制時間就會很長（水分蒸發較慢），羊肉需要炒更久的時間才能炒熟炒白，而炒制時間太長的羊肉內部也會一同被炒熟炒白（炒的時間長受熱就會均勻），導致最後羊肉吃著就會相對較幹（長時間炒制羊肉內外水分都會完全揮發），所以這裡都不適合，那麼為什麼說大火爆炒就可以做到呢？因為油溫本身燒至78成熱時溫度是非常高的（170-180度左右），羊肉下鍋基本上炒上3秒就可以炒制發白，但是其實羊肉內部3秒是肯定不會炒熟的，所以依舊可以保留更多的鮮嫩度（內部能保留水分），而後面炒白羊肉就馬上加入了剩餘蔥片和食鹽調味炒勻出鍋了，所以整個炒制過程時間就會相對非常短暫，基本上只有2分鐘左右的時間，所以最後炒熟的羊肉吃著就會更加鮮嫩（此時羊肉內部也基本炒熟），同時，也因為羊肉內部水分保留更多，所以炒好的羊肉吃著還會更加多汁入味，所以這一步是炒好蔥爆羊肉的關鍵一步，大家同樣也要特別注意一些。

——》蔥爆羊肉之“技術小提示”：

（1）做蔥爆羊肉首選新鮮羊腿肉，肉質更加鮮嫩，吃著會更加的鮮香美味。

（2）清洗羊肉時一定要先切片再按捏清洗，這樣羊肉才能完整的被洗出血水，羊肉能更加鮮嫩，也更方便後續醃製入味。

（3）做蔥爆羊肉推薦在醃製羊肉時加入適量的花椒水，這樣炒好的羊肉味道會更加豐富，更具層次感。

（4）炒制羊肉時一定是大火爆炒，炒制時間短羊肉才能保留足夠的鮮嫩。

（5）醃製羊肉時加入少許白酒和香油可以增加更多的麥香和芝麻香，後面炒好的羊肉搭配上蔥香鮮香味會非常濃郁，香味也會更加持久。

（6）做這道蔥爆羊肉的香味主要來源於大蔥，別的生薑、大蒜、香蔥均可不放，香味同樣充足，當然，如果喜歡吃辣可以加辣椒。

結語

其實蔥爆羊肉是一道相對烹飪非常快捷的快手菜，只要大家能夠記住羊肉的處理和大火爆炒，那麼做好這道蔥爆羊肉還是非常簡單的，趕緊試試吧？哈哈！

麟大官人

蔥爆羊肉是一道有點神奇的菜，雖然看著好像就是一般的小炒一樣，但還是有點小講究在的。我對於這道菜是非常喜歡的，羊肉濃郁鮮香、口感鮮嫩，大蔥鮮甜還可以去腥羶解油膩，可謂天作之合。

【蔥爆羊肉】

啞巴美食家

北京作為一個兼容幷包的城市，也體現在美食的各種口味上，在北京幾乎能吃到各地乃至各國的美食，但是吃的再多，最愛的還是那口京味菜。京味菜算是融合菜，發展至今也產生了不少大家都非常喜歡的經典菜餚，比如京醬肉絲，四喜丸子，抓炒裡脊等等。不過說起最喜歡的，蔥爆羊肉絕對算其中之一了。純肉的菜，想著就特別香，絕對是肉食愛好者怎麼也吃不膩的一道菜。

而且蔥爆羊肉這道菜的做法相對也比較簡單，非常符合都市人忙碌的生活節奏。最主要這道菜還非常好吃下飯，整片的肉放進嘴裡那種幸福感瞬間就油然而生，絕對是吃貨在家犒勞自己的首選！做菜這個事兒吧，各家有各家的做法，但是宗旨只有一個，就是好吃，畢竟在家做菜不比飯店的廚藝大比拼，味道才是檢驗成功與否的唯一標準，我就說說我家的做法吧。

【蔥爆羊肉】

食材：羊腿肉，大蔥，薑絲，生抽，香油，老抽，蠔油，白糖，幹澱粉，醋，白酒，食鹽，雞蛋清，雞粉，孜然粉

做法：

1、羊腿肉洗淨後放在冷凍室裡凍一下後切成片兒，這樣比較好切而且肉不會碎；大蔥三根洗淨後切滾刀塊兒；姜切絲少許。

2、切好的肉片兒放入一個容器裡，依次加入適量的蛋清，生抽，孜然粉，食鹽，底味，蠔油，白糖，醋幾滴，少許幹澱粉，用手抓均勻後放置一會兒。

3、熱鍋涼油，油要稍微多一些，一定要燒熱，這道菜需要迅速翻炒，油熱後下入醃製好的肉片迅速翻炒，肉片一定要散開才行，整個動作一定要快！

4、然後下入切好的薑絲和適量白酒爆一下鍋，最後加切好的蔥段，適量白糖，雞粉翻炒幾下，再加入幾滴香油即可出鍋。

整道菜全程也就十分鐘就做好了，如果家裡沒有羊腿肉，用羊肉片也可以代替。不過要說口感好那還必須是鮮肉，一盤蔥爆羊肉搭配米飯，那絕對是對勞累一天自己最好的獎勵了，一個人就可以毫不費力吃光一大盤呢。

妖夜行攝食光，廚房小白一枚，用最普通的食材，最樸實的做法，最平凡的搭配，還原家常菜最溫暖的味道，用心做好每一餐飯，珍惜每一段好好吃飯的歲月時光。希望和大家一起交流煮飯做菜的心得，喜歡就關注我吧！

妖夜行攝食光

蔥爆羊肉屬於北京菜，也是經典之一。

蔥爆羊肉，調理補陽、補虛養身，家中餐桌上一道不錯的美食。

羊肉嫩滑，鮮香不羶，食後回味無窮。

做好一道美味的蔥爆羊肉，需要掌握4點就好......

其一，羊肉的用量不必過多，大概半斤左右就好。羊肉最好用羊後腿肉，不要切的太薄，嚼起來更有味道。羊肉片就不考慮了，不過也因人而異吧，小編只是建議。

其二，羊肉需要提前醃製下，拌勻調味。

其三，大蔥的選擇，選擇蔥白部位，切成滾刀即可。

其四，掌握火候，高火快速翻炒，突出一個“爆”字。

看著是不是流口水了 ^_^

小編用簡短的文字，簡潔的說明，與您分享一道美味的蔥爆羊肉。

羊肉用羊腿肉 料酒 醬油 胡椒粉 澱粉抓勻醃製20分鐘 可去除羶味還可提香

蔥白切滾刀塊 用手一絲絲打散

鍋中燒油 放入羊肉翻炒至斷生 盛出

另起鍋 蔥薑蒜末煸香

羊肉回鍋 加料酒 食鹽 醬油 一點點白糖快速翻炒 一定要高火 加入蔥白炒至斷生 點香油出鍋

羊肉嫩滑 蔥白脆甜

蔥爆羊肉+白米飯 美味的一道晚餐

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小秀私廚

我給大家介紹一個方法，按照我的方法，蔥爆羊肉簡單又好吃！快跟我學學吧！

蔥爆羊肉

美食傑官方

這道京城家常菜最是好做。

先說原理。北京的羊肉都是來自草原，優質少羶，怎麼做都成，熟了就好吃。再加上北方人性格開朗，不喜繁瑣，簡單為上。這道菜就體現了最簡單的烹飪，只要油鹽和肉蔥，熱鍋爆香就是美味。

我平時這樣做的，一個菜：

⒈材料：羊肉半斤，選擇筋膜少的肉塊。山東大蔥一根，體量基本各半。鄭州地區羊肉不肥羶味偏大，要用到料酒、生抽和澱粉，各適量。

⒉備料。羊肉切薄片，給點料酒和澱粉抓醃十幾分鍾。大蔥斜刀切段。冬天用花生油，其他季節用豬油。

⒊爆炒。油燒起煙，一直大火，先炒開羊肉，炒到有黃色，大概一分鐘的樣子，烹料酒，出香給生抽，扒拉一邊再爆炒大蔥，給鹽，出蔥香了把羊肉混合翻幾下，關火裝盤。爆炒全過程兩分鐘左右。

普濟

蔥爆羊肉可以很好的遮蓋住羊肉的羶味，特別適合那些接受不了羊羶味的小夥伴。大蔥的辛辣味和少許的孜然味特別適合用來製作羊肉，那下面砵仔糕就來教大家一下蔥爆羊肉應該怎麼做才好吃吧！

主料:羊裡脊肉三百克左右

輔料:大蔥三顆，薑片，幹辣椒

調料:鹽，味精，雞精，料酒，生抽，孜然粉

【製作過程】

1:新鮮牛裡脊洗淨切薄片，放入碗中加入鹽，味精，料酒上漿備用。大蔥洗淨斜刀切厚皮。

2:起鍋燒油，油燒熱放入羊肉煸炒至八成熟撈出。

3:另起鍋燒油，放入薑片，幹辣椒，大蔥片加入少許鹽關中火煸炒，大蔥煸炒至五成熟時放入羊肉。

4:放入羊肉後加入調味料少許生抽，味精，雞精，料酒少許，開大火翻炒，然後撒入少許孜然粉即可出鍋裝盤。

砵仔糕美食

很高興回答這個問題：蔥爆羊肉算是家常羊肉菜中的快手菜，取材方便，簡單易做，鮮香滑嫩，蔥香濃郁，開胃下飯，營養豐富，所以深受大家喜歡。趕快做起來吧。

（1）我選用羊後腿肉，把外面的筋膜剔掉，切成薄片（硬幣厚度左右）放入碗中加入料酒，生抽，胡椒粉拌勻，加入一個蛋清繼續拌勻，然後再加入適量玉米澱粉再次攪拌均勻上漿，備用

（2）大蔥斜刀切成大厚片，姜蒜切未，碗中加入蠔油，生抽，一點老抽，糖，澱粉，做成碗汁備用。

（3）鍋燒油四成熱下入漿好的羊肉，用筷子迅速打散，羊肉變色撈出控油

（4）起鍋燒油，下姜蒜煸一下，下入大蔥片翻炒，有點變軟時倒入兌好的碗汁翻一下，加入羊肉片快速翻炒均勻出鍋裝盤即可。

我是萬家燈火，關注頭條，關注萬家燈火張家人，謝謝觀看。

萬家燈火張家人

二明私廚：
大家好，我是二明。

蔥爆羊肉怎麼做才好吃？蔥爆羊肉也是一道正宗的京菜，以羊肉滑嫩，鮮香不羶，食後回味無窮而聞名，常吃又有補陽調理、壯腰健腎、補虛養身的功效！那怎麼怎麼做出好吃的蔥爆羊肉呢？？

這次二明向您推薦家常的做法：【蔥爆羊肉】

【蔥爆羊肉】

一：食材

1. 羊肉片 500g
   

2. 蔥 2根

3. 姜 少許

4. 醬油 適量

5. 鹽 適量

6. 酒 少許

二：做法

• 將蔥洗淨滾刀斜切，為了美觀，最好挑綠色部分。
  

• 起鍋燒油，放入兩片姜和兩段蔥一起爆香後撈出。

• 燒大火，把肉片放入鍋內迅速翻炒，快速滑散，肉略變白後沿鍋邊兒倒入少許酒去腥。

• 翻炒兩下，然後倒醬油，待肉基本變白，放入蔥。

• 繼續翻炒，看到蔥已經有點軟了，常常鹹淡加入適量的鹽即可出鍋。

小提醒哦：

• 羊肉可以選擇羊肉卷，講究一點的一定要用手切片兒。
  

• 全程大火爆炒，放食材翻炒要一氣呵成。

• 一次的量最好的300-500g一鍋，多了會影響速度，最終會影響口感。

蔥爆羊肉：一道地道的北京經典菜！

感謝您的閱讀，看完我的分享，您學會了嗎？試著做起來吧~

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二明私廚

羊肉中除含豐富的蛋白質外，還含有大量的維生素B1，與蔥同食，可促進其吸收，下面娟子就來介紹這道蔥爆羊肉的具體制作方法，希望大家喜歡；

羊肉、大蔥、蔥、姜、蒜、幹辣椒、生抽、鹽、澱粉

1；大蔥切成斜片，羊肉切片用鹽、料酒加澱粉攪勻

2；蔥、姜、蒜、幹辣椒切好備用

3；鍋裡放油加熱後放入，放入蔥、姜、蒜、幹辣椒爆香

4；放入羊肉片迅速翻炒。

5；羊肉片開始變白時，淋入適量生抽

6；放入切好的大蔥，快速翻炒均勻後即可出鍋

娟子就分享到這裡，有什麼建議請留言？娟子期待您的點評。

關鍵字: 羊肉 蔥爆 美食與烹飪