青州市仰天山果酒釀造有限公司坐落在仰天山腳下。從王墳沿王（墳）仰（天山）路去仰天山，轉過釣魚臺水庫就來到了平安莊村，在下坡處的左手邊有一潔淨小院，門口小桌上時常擺著各色形狀的酒瓶，這就是仰天山果酒釀造有限公司了。
早就聽說王墳鎮有釀造果酒的傳統，仰天山果酒釀造有限公司現仍採用傳統技藝釀酒。好奇心驅使我和攝影家協會閻星年主席兩次走進小院，聽劉洪利先生講那遙遠而陌生的故事，尋訪古法釀酒的真諦。
果酒是用水果釀造的酒，也是人類最早學會釀造的酒。在我國釀酒的起源有猿猴釀酒說、儀狄釀酒說、杜康釀酒說。無論哪種說法，人類有意識地釀酒都是源於自然，是從模仿大自然的傑作開始的。宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中產生了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》中也記載某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。青州釀酒歷史悠久，蘇埠屯商代墓葬中出土的完美酒器，距今已有3600多年的歷史。“青州從事孔方兄，終日紛紛喜生事。”1500年前的魏晉時期就把“青州從事”作為好酒的代稱。
仰天山地區果酒釀造起源無考，據說成熟於明清時期，但在宋元時期就有果酒的記載和傳說。相傳仰天山地區漫山遍野的山果（柿子、軟棗、酸棗、紅棗等）秋天成熟以後落在地上，經過一段時間的天然發酵，流出的汁液在石頭的凹陷處彙集起來，散發出特有的香氣。一日，上山的村民試著品嚐，發現汁液的味道醇正甘美，便收集起來，讓鄉親們品嚐，得到大家的一致讚賞，便給這天然的佳釀取名為山果酒。隨著人類的進步和社會的發展，人們自己製作發酵劑（曲），將成熟的山果放到密封的容器裡發酵釀酒。後來又發明了蒸餾器，通過蒸餾，提取高濃度的山果酒。
青州的酒還成就了著名女詞人李清照。1107年，北宋大觀元年秋天，李清照與丈夫趙明誠來到青州，趙明誠多次到仰天山觀山賞月，吸引他的除了仰天山秀麗的風景，當然還有當地居民自釀的果酒。受其影響吧，李清照在青州居住十四年所寫的詩詞中，許多都深烙著酒的印跡。“莫許杯深琥珀濃，未成沈醉意先融。”“共賞金樽沉綠蟻，莫辭醉”。“夜來沉醉卸妝遲”，“濃睡不消殘酒”。從這篇篇浸潤著酒香，透著酒的靈氣的詩句可看出李清照也深深迷醉在酒香之中。這是面對軟弱朝廷的憂國憂民，是寄託獨居的相思之情，還是從久別重逢的欣喜到生死茫茫的送別？一杯淺淺的酒，承載多少人生的悲歡離合、喜怒哀樂 。
宋代著名的抗金英雄“四娘子”楊妙真率領的紅襖軍長期作戰在山東淮海地區。紅襖軍幾經沉浮，困難時期，楊妙真曾暫居仰天山並建立了摩雲山寨，在被金軍包圍的困難時期，不免用山果作為食物，並跟當地村民學會了釀製果酒，既充飢又當將士們消炎解乏的良藥。類似傳說在當地村民中代代相傳，不勝枚舉。
當談到果酒的質量時，仰天山果酒釀造有限公司總經理劉洪利先生很自豪的講了一則故事。在十九世紀三四十年代，釣魚臺村和沒（mu）口村的兩戶人家結成了兒女親家，當女方親家到男方家時，自然是熱情招待，喝的酒當然是自釀的。兩親家直喝到深夜，喝了酒親家要走了，主人不放心就一直送到了家中，女方親家看到親家來了，反客為主，也盡地主之誼，讓親家嘗一嘗自釀的酒，於是接著喝，如此往復兩親家喝了三天三夜，既沒有比出誰的酒好誰的酒孬，也都沒有醉，只好作罷。講完他風趣地說，自釀果酒剛喝感覺上頭，那是酒勁發散起了舒筋通絡的作用，越喝越沒事，一點兒不傷人。我想，當時飲酒恐怕還沒有今天不管大杯小杯“感情深一口悶”的酒風，細斟慢飲，品佳釀，嘮家常，心悅神爽，喝三天三夜也就見怪不怪了。
世上事物本沒有絕對的。但我想，仰天山果酒的好是絕對的，不好是相對的。
仰天山地區有絕佳的釀酒氣候環境。這裡崇山峻嶺環繞，植被豐厚，氣候溼潤，空氣流動相對穩定，負離子含量高，形成了獨特的山地森林小氣候。為空氣中的氣生微生物提供了相對穩定的、特殊的微生物群落，是其他地方無法克隆的微生物聚集的極端釀酒氣候環境。
仰天山果酒有上好的天然原料。果酒釀造使用的山泉水沒有汙染，水中含有豐富的微量元素。果酒主要原料山楂、柿子和野生酸棗等都是藥食同源之物，富含人體所需要的多種微量元素、維生素、氨基酸。歷史典籍中對這些天然、生態、環保食材都有詳細的藥用記載，是男女皆宜的強身健體佳品。
仰天山果酒釀製沿用祖傳工藝，經過幾百年的發展和創新，工藝流程獨具特色。美好的環境、高質量的原料與嚴格精細的工藝結合，經天然發酵、蒸餾、陳釀而成的果酒晶瑩剔透，果香濃郁，醇香甘冽，既獨具醬香、回味悠長，又空杯留香、幽雅宜人，會不是好酒嗎？
劉洪利先生介紹，他曾祖父劉佃傑出生於1841年，曾是遠近聞名的釀酒好手，歷經祖父劉青河、父親劉雲祥，到他已經是第四代傳人。一百多年來果酒釀製技藝代代相傳，日臻成熟提高。但隨著時間的推移，液態釀酒技術的迅猛發展，規模酒廠雨後春筍般建立，成本很低的勾兌酒佔據市場，人們不釀而買，使古法釀酒技藝瀕臨失傳。憑著強烈的懷古、傳承熱情和歷史責任感，他毅然於2001年註冊創辦“仰天山果酒廠”，重操祖業，開始了作坊式釀酒。
古法釀造果酒分為釀造酒和蒸餾酒兩種。這兩種酒都是用自制的麥曲製作發酵劑，發酵水果釀酒。釀造酒也叫發酵酒，酒精度在5—14度之間。將水果沸水浸泡後與酵母菌融合發酵，將汁液過濾出來經過二次發酵就是原汁酒了，這時的酒富含果膠，看上去有些渾濁，但口感黏綿醇厚，是不少人的最愛。如果加入食用明膠做下膠陳釀處理，酒液便澄清、晶瑩透亮，就是乾紅了。如果再加入糖、蜂蜜之類就是紅酒、蜜酒了。水果在固態發酵的基礎上經蒸餾提取就是蒸餾酒，是釀酒的更高階段，釀出的是高度白酒。
在釀酒季，與劉洪利先生相約，參觀了他的古法釀造蒸餾酒過程。我們來時所用原料柿子已經發酵成酒糟，保持有稻香的稻殼已經高溫清蒸去除異味。劉先生說也可以用穀糠、高粱殼、玉米做輔料，用穀糠最好，用玉米就有了糧食酒的成分,現在穀糠、高粱殼少了，只能用稻殼。工人師傅將酒糟與稻殼按比例充分拌勻待用曰“拌糟”。在灶臺大鍋里加水，放上木篦子，將陶製的酒燉子（甑）放在上面，酒燉子周圍用泥巴密封（漏氣時隨時封嚴），灶下燒火至酒燉子內有熱氣升起時，就“上燉子”蒸餾。將拌勻的酒糟一層層的放入，且哪裡冒氣放哪裡，然後將鋁製的酒盤子放入，加密封圈，上置鐵鍋加入涼水並不斷攪拌（水熱隨換）作為冷卻裝置，酒燉子中的酒糟加熱升騰的酒氣遇到冷鍋之後凝成酒滴落入盤中從酒溜子流出即為酒，直至酒盡將酒糟“出燉子”，就結束蒸餾過程。每甑可上百餘斤酒糟，出七八斤酒。按酒流出的時間和酒度高低分為頭稍（51—80度）、二稍（41—50度）、三稍（30—40度）。每甑剛流出的酒頭甲醇含量高酒尾酒度低，需重新潑入下甑中重蒸。然後按酒度高中低分別存放、陳釀一年以上，缸與缸之間勾調，以取得理想的酒度和香味。發酵和上燉子的火候掌握是釀酒的關鍵，掌握不好釀成醋或者出酒少是常有的事。發酵視天氣溫度的高低少則六七天，多則二十餘天不等。據說有熱衷釀酒的人士釀葡萄酒，十年間釀出的全是醋，但他鍥而不捨終於釀出了上好的葡萄酒。因此，釀酒之人都講究祭酒神，討個好彩頭。一般的做法是釀酒人虔誠的接一杯酒溜子流出的熱酒倒在灶前的地上，再接一杯倒入灶中，即祭奠酒神又檢驗了酒的成色。也有擺桌供奉上杜康的牌位祭奠的。過去釀酒時還有禁止生人、婦女、小孩近前的禁忌，我看名義上防生人、婦女或者童言無忌，說不吉利的話“衝”了酒神，實際上還是迷信、輕視婦女、防生人偷走釀酒技術的思想作崇吧。
經過十餘年的發展，仰天山果酒廠擁有完整、科學的質量控制體系，從單純冬季生產延長到秋、冬、春三季生產，其釀造酒、固態蒸餾酒兩大系列已有山楂紅酒(加糖)、山楂乾紅、酸棗蜜酒（加蜜）、酸棗乾紅、柿子乾紅，高度的柿子酒、軟棗酒、酸棗酒、紅棗酒、多年陳釀等十幾個品種。酒窖裡幾十個半人高的酒缸，缸上大大的“酒”字透著古樸，浸滿誘惑，解開鮮豔紅綢子下的禁錮，酒香濃郁撲鼻，浸潤肺腑，勾起人們無盡的慾望。它既吸引了濟南、河北等地的客商遠道而來，也贏得了有關部門的肯定。2009年青州市人民政府為劉洪利頒發青州市級非物質文化遺產“青州山果酒釀製技藝”項目代表性傳承人證書；2010年註冊成立青州市仰天山果酒釀造有限公司； 2011年國際風箏聯合會、中國食文化研究會認定其產品為“中華飲食文化特色精品”。
長江後浪推前浪。劉洪利的兒子劉金彬大學畢業毅然回到家鄉，子承父業，潛心研究、發展果酒古法釀造事業，已經通過了QS生產認證，企業發展有了更宏偉的規劃，邁出了堅實的步伐，不遠的將來呈現在我們眼前的將是一個嶄新的現代化管理的、“非物質文化遺產”特色濃郁的釀酒企業。
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