粉蒸肉是一道菜品,屬川湘菜系,糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,紅白相間,嫩而不糜,米粉油潤,香味濃郁。根據烹飪方法,可以偏辣,可以偏甜,配料可以輔以香菇、老藕、南瓜、紅薯等疏菜。
製作方法
方法一
主料:帶皮花肉8兩。
配料:姜、蔥絲25克、炒米粉25克、甜麵醬0.8兩、白糖0.5兩。
流程:
1.把五花肉皮刮淨,10公分長,0.5公分的厚片;
2.放入炒粉、甜麵醬、白糖、少許澱粉水、姜蔥絲拌勻上籠蒸5個小時,扣盤即成。
方法二
主料:豬肋條肉(五花肉)500克、蓮藕250克。
輔料:稻米75克。
調料:甜麵醬20克、白砂糖3克、胡椒粉1克、黃酒10克、桂皮3克、八角2克、小蔥5克、丁香2克、姜2克、鹽4克、味精2克、醬油15克、腐乳汁20克。
流程:
1.將豬肉切成4釐米長,2.5釐米寬,1釐米厚的長條,用布搌幹水分盛缽中;
2.搌幹水分的豬肉加精鹽、醬油、甜麵醬、腐乳汁、薑末、黃酒、味精、白糖一起拌勻,醃漬5分鐘;
3.將稻米下鐵鍋中置微火上炒5分鐘,至成黃色時,加桂皮、丁香、八角再炒3分鐘起鍋;
4.炒好的稻米磨成魚籽大小的粉粒,製成五香米粉;
5.老藕刮洗乾淨,去掉藕節,切成3釐米長、1釐米粗的條;
6.藕條內加精鹽、五香粉25克拌勻,放入缽內入味;
7.將醃漬好的豬肉用五香粉再拌勻;
8.將拌勻的五香粉的豬肉,皮貼碗底,整齊地碼在碗內,兩邊鑲肉條;
9.盛豬肉的碗與盛藕的缽一起放入籠屜內,用旺火蒸1小時取出;
10.先將蒸藕放入盤內墊底,然後將蒸肉翻扣在藕上,撒入胡椒粉、蔥花即成。
提示:
1.豬肉醃漬時必須先瀝乾肉面水分,加鹽3克和其它調料,使味滲透肉內。
2.米粉磨成粟米粒狀即可,藕內用1克精鹽調拌,肉要蒸到熟爛吐油。
方法三
把肉切塊,不要太大,也不能太小,各人按照合適就好,還可加些排骨進去。
準備一根蔥,改段;薑切片;花椒適量。
土豆滾刀塊。
用鹽,生抽,老抽,花椒麵,海椒面,胡椒粉,糖把肉碼味,順道加入薑片和蔥段。
鍋燒熱,倒入米粉,加花椒,幹炒。覺得有點粘鍋的時候就倒點點油進去,接著炒,直到米粉成金黃色了,就可以了!
把碼好味的肉還有土豆倒入鍋裡,用米粉和勻淨。
上蒸鍋,先大火10分鐘,後改中火蒸半個小時左右,具體時間各人掌握。
方法四
材料:小南瓜1個、肋排400克、粉蒸肉粉1包、黃酒、醬油。
流程:
1.小南瓜頂部1/3處切開,撈乾淨籽和瓤;
2.肋排切小塊,放黃酒和少量醬油抓勻,再撒粉蒸肉粉,用手抓勻;
3.肋排醃漬半個小時後放入南瓜,蓋上南瓜蓋,放蒸鍋蒸30分鐘;
4.開蓋在肉上澆少量水,繼續蒸15分鐘;
5.開吃前可撒點蔥花或者香菜碎。
方法五
主料:豬肋條肉(五花肉)400克。
輔料:豌豆300克,麵包屑25克,糯米粉50克,雞蛋100克。
調料:花椒粉5克,江米酒15克,醬油15克,腐乳汁25克,姜10克,白砂糖5克,菜籽油150克,甜麵醬35克,鹽15克,大蔥15克,澱粉(蠶豆)35克。
流程:
1.五花肉切片;
2.五花肉內加花椒麵、醪糟汁、醬油、豆腐乳汁、薑末、白糖、料酒等和勻,再加入米粉拌勻,裝入碗內;
3.豌豆用鹽和米粉拌勻,也加入碗內,上籠蒸軟;
4.鹽、花椒麵調配成椒鹽味碟待用;
5.將蒸好的粉蒸肉翻扣在盤內,挾出肉片,再把豌豆上籠餾起;
6.然後將肉豆裝在盤的另一端,隨椒鹽味碟上桌即可。
製作要訣:該品有油炸過程,需備菜油約500克;炸制時,要控制好油溫,蒸肉炸至皮金黃時為佳。
方法六
咖喱粉蒸肉
主料:五花肉150g。
配料:胡蘿蔔1/2根、姜3片、小香蔥2根、麻辣花生適量。
調料:蒸肉米粉2大勺、塊狀咖喱2塊。
流程:
1.咖喱切碎,放入鍋中,加入少許水,一邊小火加熱,一邊攪拌,直至咖喱融化至粘稠狀;
2.五花肉片放入咖喱醬,抓勻,醃製半小時;
3.等待的時間裡,將胡蘿蔔去皮擦絲;
4.取一隻空盤,鋪一層胡蘿蔔絲;
5.米粉打溼,將醃製好的肉片裹滿米粉,碼入盤中;
6.開水上鍋,大火蒸30分鐘,出鍋後撒上花生碎和蔥花即可。
說明:咖喱塊中含有鹽分,所以醃肉時沒有再添加鹽分;咖喱醬不要過於粘稠,否則難以使肉入味;墊盤的胡蘿蔔絲,也可根據個人喜好換成南瓜、土豆或芋頭;如肉量較多,蒸制的時間需要相應延長。
技巧:
1.打底的土豆片沒有拌調料也沒有拌米粉,吃的時候是清淡的,略有一點米粉肉的香味。味口較重的話,可以把土豆加點鹽,還有蒸肉米粉先拌拌再蒸。
2.蒸肉米粉大約用了100克,按個人喜好調整,但至少要讓每一個肉片都均勻的裹上米粉。
3.蒸五花肉,儘量挑層次豐富,肥瘦相間的上好五花肉。另外,肉片切薄些更好吃。
方法七
蒸肉的米粉自制起來挺麻煩的,超市可以買到現成的
五花肉洗淨切成片
加入料酒
放入腐乳抓勻
用蒸肉米粉把肉拌均勻,醃製20分鐘
土豆去皮切片
取一個碗,將肉碼在碗中,將土豆片碼在肉片上
蒸鍋中加入,等水開放入碗,中火蒸60分鐘
蒸好後取中倒扣在盤中,即可。
方法八
用料:五花肉1塊。
輔料:土豆1個、全料蒸肉粉1袋。
調料:料酒、生抽、老抽適量,胡椒粉少許,高湯適量,小蔥5克。
流程:
1.上好的五花肉連片一起切成薄片(五花肉整理好,大塊時放入冰箱冷凍到稍厚時再拿出來,更容易切出漂亮的肉片);
2.切好的五花肉片,加料酒,老抽,生抽,少許胡椒粉拌勻醃製3—4個小時(料酒,老抽,生抽的比例約為1:1:3);
3.醃好的肉片加蒸肉米粉,澆一大勺高湯再次拌勻;
4.土豆去皮洗淨切厚片;
5.蒸籠底墊上蒸籠紙,先鋪一層土豆,再放步驟3裡處理好的五花肉;
6.入鍋蒸,大火至水開後,轉中小火30分鐘左右,撒上蔥花即可。
技巧:
1、打底的土豆片我沒有拌調料也沒有拌米粉,吃的時候是清淡的,略有一點米粉肉的香味。味口較重的話,可以把土豆加點鹽,還有蒸肉米粉先拌拌再蒸。
2、蒸肉米粉我大約用了100克,這個按個人喜好調整,但至少要讓每一個肉片都均勻的裹上米粉。
3、蒸五花肉,儘量挑層次豐富,肥瘦相間的上好五花肉。另外,肉片切薄些更好吃。
方法九
主料:豬肋條肉(五花肉)。
輔料:稻米、土豆、豆瓣、米粉、菜葉。
調料:醬油、米酒、黃酒、腐乳汁、花生油、薑末、花椒麵、蔥花。
流程:
1.將蒸肉米粉用溫水浸泡三個小時左右。
2.豆瓣剁細,蔥薑蒜切末。
3.五花肉洗淨切片。
4.鍋燒熱,放入花生油,油溫後下入豆瓣、蔥蒜炒香,炒出紅油後關火。
5.五花肉中加入醬油、米酒、黃酒、腐乳汁。
6.再加入薑末、花椒麵和炒好的豆瓣。
7.拌勻醃製1個小時,中途再攪動2次。
8.將泡好的米粉瀝乾水分加入到醃好的五花肉中拌勻。
9.土豆洗淨去皮切塊。
10.在蒸籠底部鋪上菜葉,放上一層土豆。
11.土豆上面鋪上拌好的米粉肉,放進上汽的蒸鍋中蒸半小時。
12.蒸好趁熱撒上蔥花即可。
流行地域
該菜主要流行於中國南方,現已經滲透全國市場,並進入國際市場,成為中國調味品代表之作。在南方地區,吃粉蒸肉是每年立夏這一天一項重要的傳統習俗,謂之"撐夏",而且過年也是必吃的傳統菜,重慶粉蒸肉不但蒸煎,還有榨(鮓)肉粉,榨辣椒,都是粉蒸肉的極好材料 。不同地域選擇的配菜有差異,可以採用紅薯、南瓜、蓮藕、芋頭、青豆等。
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