大冠
这样就能做出色香味美型俱全的卤菜：
第一，食材选材要恰当，前期处理要到位。
卤制食材要选合格，安全，新鲜，干净，卫生，适合卤制的产品。
选好食材后，首先洗净，去毛，杂，去脏，污物等。该改刀改刀，改去指甲去指甲，该浸浸，汆水，腌渍，去腥异杂味，一一照办，该过油封味，定型等一步也不能少
第二，正确选好卤制容器
卤制容器以陶瓷或不锈钢为佳，千万不能用大铁锅卤制，提前备好洗净备用。现在的卤煮桶，锅，为制作卤菜提供了很好的帮助。
第三，香辛料要因食材配置科学合理精当。
切忌，眉毛胡须一把抓，乱用滥用香辛料。为食材提供前中后香奠定基石基础。
第四，正确预处理香辛料，配制卤水合理，增香补味到位。
香辛料该泡水，酒制，过油，一样不含糊，及时调好卤汤。补足卤汤色，香，鲜，味。为卤制食材做好前期准备。
第五，精准掌控卤煮火候与时间
火候与时间对于卤菜成品非常大。如火力过猛，香气溢出过多，成菜香味肯定不足，如像鸡腿肯定会皮开肉烂，不成型，火力不足，成菜没熟，食客口感变差，严重还造成食品安全。还有如时间没卤到位，成菜可能没熟，该软烂而煮成硬梆梆的，难吃。而且香味也不充盈，影响口感。
第六，焖煮时间一定要留足。
这一点尤为重要，焖制时间不够该酥烂而生硬，肯定不行的。焖制时间过长，该Q弹的煮成稀烂也不行的。所以要合理掌握焖制时间
第七，成品晾凉装盘，以免影响成型
只要按以上七点，一一实施。你的卤菜也会做得：色香味美型佳。
我的头条号：椒盐飘香。观注我。点赞我。每天为大家分享更多实用美食精彩。悄悄告诉你，我悟空问达和文章里的内容也相当实用哦！
椒盐飘香
最近很多人咨询我卤肉的问题，今天借助你的问题，我来回答下卤肉如何做到色香味俱全？
1、选材，做好卤肉，选材是第一步，卤煮部位的选择、中草药、常用调料等选择，都很关键，如果选择的食材和辅料不对路，那么很难做出来一道美味，举个例子，大家喜欢吃的安徽板面，在河北唐山一带有改进，辣椒吃起来，多肉、易嚼、入味，这个就是当地的一个创新选材，选择了青辣椒晒干的辣椒，选择好了食材和辅料，是第一步。
2、处理原料，一般的肉类食材都需要去泡清水，一般要2-10小时，要把血水充分的泡出来，如果是鸭头这样的腥膻味比较重的，需要把鼻子里的粘液挤干净，甚至冷水下锅，烧开直到血沫出尽，这样做都是为了让食材不膻不腥。
3、关于卤水的调制，这个各地不一样，一般都是用大骨棒、老母鸡、肘子或者鸡脚，或者是复合使用，进行高汤的熬制，150斤水熬掉一半，之后就是配置卤肉料，中草药有个作用：去腥、去膻、提香、解腻、开胃、杀菌等几类功能，所以哪一味多点，少点不是很要紧，一般的配方都可以使用的，如果选择南方的配方，要适当的降低丁香的量。中草药使用的时候，可以用温热水泡一下，或者用白酒泡一下，目的是去杂质、去苦涩味。之后就是将配好中草药的卤水烧开。
4、卤肉一般有几种调色的方式，在食材中加入糖色，或者是加入红曲米之类的，再或者是加入黄栀子，有的用化学品，如日落黄等，不建议使用这类化学品。还有的上色，是事后的，比如熏鸡、熏猪蹄这样的，都是用白糖熏制出来的颜色。
5、盐，这个单独的拿出来说，因为这是很多新手不会的，也算是一个比较难的，很多做卤味的，不会使用，卤味的盐口一定要重，品起来像咸菜汁那样，如果遇到老鸡、肘子这种食材还要进行泡制一夜这样才能入味，像鸭头似的一般不需要太咸的卤水，也不需要泡制很久。
6、火候，这是最隐性的，一样的配方，一样的时间段，一样的盐头，味道不行，可能就出在火候上了，做卤味，需要根据卤煮的产品选择文火还是武火，尤其重要。
比较困难的点，给你介绍了，一般的基础，可以在网上找到，希望对你有帮助。
唐山美食家
想要卤肉色香味俱全，不仅需要有一个好的香料配方，更重要的是要掌握卤菜制作的核心操作流程，如果这方面把握不好即使再好的配方也做不出香味醇厚的卤肉，什么事是卤菜制作的核心，
决定卤菜色香味俱全的核心有哪些？
![]()
一、香料配方
好的香料配方，没有好的配方即使你对卤菜怎么进行处理也是不能使卤菜口感醇厚，所以在我们制作卤菜之前一定要找到一款好的配方，
二、盐度的把握
盐是百味之王，盐度不够压不住食材本身的腥味，盐度过重会掩盖肉香味，卤肉的盐度来源于卤水本身或者提前腌制，当然不同的肉类食材增加盐度的方式也是不同的，比如：猪头肉、鸡爪、鸭脚等肉厚的需要提前腌制像猪头肉才能充分入味，肉薄的像鸡爪、鸭脚则不需要进行腌制，有经验的卤菜师傅为了使卤菜口感达到一致，会将肉厚的食材先下锅肉薄的后下锅这样就能保证卤菜的盐度一致，
三、火候
在制作卤菜时卤菜是否入味火候也是有关系，忌大火正确操作是小火慢卤，待食材成熟后关火在卤水中浸泡30分钟以上，这样制作出来的卤菜香味足更入味
如何使卤菜肉香味十足
很多制作卤菜的朋友都会遇见成品肉香不足的情况，有些卤菜店为了促进销量会使用一些香精来解决这个问题，其实要想卤肉肉香味足不一定要使用香精，使用香料、冰糖、糖色、盐就已经足够，唯一的缺点就是出香会慢一些，在我们平时卤水养护时需要细心，每次卤制完成后要过滤卤水中的残渣，每天烧开卤水才存放这里需要注意的是不能空烧，空烧会使卤水香味散发加点五花肉效果更好，
