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不论是做什么东西都是刚做好的时候非常的好看，放一段时间之后颜色就不太好看，卤肉也是一样。刚弄好的卤肉，颜色非常的鲜亮，红红的很诱人，但是放置一段时间之后我们就会发现卤肉的颜色会逐渐变深，甚至有点发黑的样子，人看到这样的卤肉也就没什么食欲了。由于卤肉的特殊性，它需要长时间的摆放在外面用来出售，所以说和其他东西不一样，卤肉的保存就成了一个问题。

其实卤肉颜色变深主要有几种情况，这几种情况也是大家都差不多知道的。第1个就是卤汤本身的颜色过深，一般我们做卤汤都会用糖色或者是酱油等对卤汤进行上色。如果说真的是卤汤的颜色过深的话那么下次就可以少放一点上色的物质，让它颜色淡一点。还有就是卤肉之所以会变黑，主要因为它的表面会产生氧化，而我们知道很多食物都会产生氧化作用。因为泡在水里没有什么氧气，所以基本上不会讲话，但是裸露在外面就不可避免了，也可以适时的让它泡在卤汤里一会儿始终保持表面的湿润。如果说把一滴墨水滴在一个小杯子里面，颜色一定会很深，但是滴在一个大盆水里面颜色就不会多深。因为卤肉表面的水分在和空气接触以后她会越来越低，所以说颜色就会进行收缩，因此我们看到的颜色就比较深，也会出现略发黑的颜色。所以在存放的时候要注意保持卤肉表面的湿润度。

洛城虫虫

卤肉出锅后与空气接触后发生氧化，专业的卤菜师傅也会遇到同样的问题，但每位卤菜师傅都自己应对的办法，对于卤菜小白来说的确是一道难题，就这个问题小编也咨询过很多师傅，今天小编就细说卤菜变黑的原因和应对方法，

卤肉出锅后为什么会变黑？

一、卤肉变黑的原因

卤肉出锅后就变黑？可能是以下几个方面造成的，

原因1、香辛料和调味（色）料使用过重或者是香料在使用前未进行处理，香辛料过重不仅能是卤肉变黑，也能使卤肉产生苦味，

处理方法: 1、按规定比例使用香辛料，一般100斤卤水香辛料使用2%-5%，用温水浸泡20-30，目的是去除香料表面的灰尘、苦味和黑色素，

2、减少糖色和上色原材料的用量，在添加糖色和上色原材料时应分次加入，每次以150g的量进行添加容易掌控，每隔几分钟观察以下卤肉上色情况，起锅后颜色都会有一些变化，卤煮时颜色适当浅一些

原因2；使用铁质厨具比如；铁锅、铁勺，铁质的厨具在卤水中都会起氧化作用，也能导致卤水发黑

处理方法；卤水中切记一定要使用不锈钢器具，

处理方法；1、将卤肉迅速降温，用保鲜膜封住放入冰柜中将至15度，降低水分的流失，

2、卤水中应每次保证2公分的卤油在表面，让卤肉起锅时裹上一次老油，卤肉降温后再次抹上卤油或者香油，目的是锁住卤肉水分，

处理方法: 用纱布过滤卤水中的残渣保持卤水的清洁，及时补充高汤保证卤肉的色泽和口感，

小贴士:

1、卤肉销售温度应控制在25度以下，

2、卤肉销售中使用肉红色或者黄色的灯光照射，可以很好解决一些卤肉发黑的情况，当然根据卤菜的色泽选择灯光，

红辣椒美食探秘

卤肉出锅变黑，那就是没加任何护色剂丶抗氧化剂丶保水剂，是健康的，值得推广。

针对其出锅后变黑纯属自然氧化现象，纯属正常。那怎样才能让卤肉色泽光鲜亮丽呢？你可以这样做。

第一，盛装卤水的容器要选材质稳定，不易氧化的容器，如陶瓷丶不锈钢器材。

第二，调制精卤水时色泽应偏谈点，不宜过浓、过艳。

第三，尽量少用或不用酱油着色

第四，调制精卤水的糖色不宜过老

第五，卤煮时尽量大火烧开后，小火卤煮，卤水不宜猛火熬煮。

第六，定期保养卤，清除卤水中的沉渣异物

第七，卤制的香料包中易腐烂的香料如辣椒应分开包制或散放，定期打捞。

第八，香料中应少量使用黑色素较重的香料，如毕拨

第九，每次成品出锅时，颜色宜淡不宜过浓

第十，每次成品应及早转化或尽早食用或出售

第十一，成品保护应跟上。该刷油刷油，没转化掉的该覆膜保护的覆膜保护。该冷藏冷藏。

通过以上十一种方案，你所卤出的菜成品颜色肯定有所改观。

总之，倡导健康生活，尽量不用添加剂与色素。

我的头条名：椒盐飘香。关注我。点赞我。欲想了解更多卤菜丶香料知识，可以私信我。抽空会一一回复。

椒盐飘香

形成卤肉起锅颜色变黑的因素是多方面的，主要原因有以下几方面。

1是调色的糖色炒老了。

2是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。

3是锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。

4是卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。

5是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色！

6是生意不太好，存货过多，没有掌握好卤水与卤货量的合理搭配。

以上因素都容易使卤菜出锅变黑，说实话，如果是摆全天的熟食店，卤菜是很容易变黑的，可能每个师傅都会或多或少的遇到这样的问题，当然，如果你的店是生意好的老店，这些问题都不存在，都不会体现出太大的影响。因为一个成熟的老店，每天的卤货量和销售量是成正比的，熟食行业都知道，生意越好操作起来就越好做，因为哪怕是出一点点瑕疵，都会被你的卤货量给抵消，反之生意越差，我们在操作时就越头疼，不能出任何问题，一点点小问题，都会成增长事态反应在你的货品中，所以熟食行业最怕恶训循环不是没有道理的。

那么怎么来最大限度保证我们的货品鲜亮呢？

首先我们在调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，给自己留有余地，卤水调深了改起来难，调浅点，加起来容易，大家切记！

在卤货时要控制好，卤货量与卤水的比例，如果我们一锅卤水卤的东西太少，长此以往，卤水中糖色的氧化速度，没有在每次煮制货物时被足够的材料带走，那么它就会囤积在卤水里，这样就容易使我们的卤菜变黑。一般正常卤货量是，你的肉下到卤水里，刚好被卤水淹得着就最好，这就是他们的最佳比例，所以，如果你生意不好，建议就把卤水去一部分，不要一大锅卤水，只卤一点点东西，切记卤水最怕空锅烧。

一般我们卤水中只要胶质含量足够，都会起到很好的对颜色的保护，使我们卤出来的肉不会那么快发干发黑，其实卤菜做出来，发干就容易发黑，他们都是相互的，说到胶质不够，就又扯到卤水和肉的最佳比例了，卤水中的胶质含量少其中一个原因就是，我们的生意差，卤货量太少，特别是含胶质量大的肉类，如果出现这种情况，我们建议，将肉皮过一水，然后搅融放入纱布袋，与卤肉一起放锅里煮制，这样就能很好的，增加胶质含量。

我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油，这个油的作用就像女人打唇膏一样，能起到画龙点睛的作用，但不要刷太多，女人的唇膏打太多了也不好看了，大家说是不是呢？

另外再告诉大家一个经验，当我们生意不太好时，卤水中出现糖色氧化囤积过多，我们建议，将卤水舀一点出来，加点白水进去，然后都不要再调糖色了，试着加一些麦芽糖，感觉颜色淡了，以后就每天加一点麦芽糖，或者加点白糖也可以。这样生意不好时，卤出来的卤肉也会鲜亮的，具体原因我就不多说了，大家可以试试！

总之还是那句老话，生意好，怎么做怎么有。生意不好，脑壳想痛，也是问题一大堆。生意不好，可要多上心了。以上观点，只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。

我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答

谭谈卤菜烤鸭

我们卤制肉类食品时最担心的一般有两点：

一，卤出的肉类有腥味

二，卤好后时间长了发黑

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就和大家探讨一下，怎么预防这类情况发生。

黄酒料酒去腥

卤制肉类去腥：

动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度。综合采用一些措施。以达到去腥臭味之目的。

我们常见的去腥食材有，柠檬、料酒、醋、生姜、干面粉、香料这些都是可以灵活运用的，卤制腊汁肉夹馍的腊汁肉一般用到的是酒类去腥、香料去腥和加热去腥。

四大去腥方法：

1.中和去腥

动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

2.酒类去腥

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。

3.香料去腥

我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

4.加热去腥

沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。

尽量用物理方法给食品护色

卤制肉类保色：

卤制品发黑，这是一个困扰整个行业的难题，就这个问题咨询来自西安唯典陕西小吃培训中心小编的人特别多，我们先分析原因，再找解决方法。

为什么发黑：

1、 卤汤本身比较黑：如果卤肉一出锅颜色就比较深，这个好解决，减少酱油、糖色以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。

还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原料（所以煮羊肉泡馍汤要用铝锅）。

2、 失水：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。

3、 氧化：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。

明白了这些可能的原因，我们所能做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会，这样护色就不难了。

怎么护色：

（一） 减少水分丧失

1、快速降温：

我们要把把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，其实不仅是为了增加口感，而且是为了减少水分损失，卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度容易让卤肉水分持续散发，所以必须快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售过程中如果有冷藏展示柜最好不过，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温也会有很好的效果。

2、抹油和抹老卤水：

卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤菜肉变色的速度，有人抹油，有人封保鲜膜，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大。抹油会油腻，最好用卤油。封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，能在卤肉卤货的表面形成一层保护膜，来保护水分不那么快蒸发。但是如果不能控制销售环境的温度到25度以下，皮冻无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。

3、用磷酸盐保水：

在没有加保湿剂的情况下卤肉出锅裸放两小时以上表皮就会因为失水发干、发黑。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤肉销售期水分流失而引起的干、黑问题。复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，多采用几种混合使用效果更好，使卤肉等保持水分不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。需要注意的是复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。

4、回锅重新补水：

如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤肉重新放入卤水中侵泡吸收水分，需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感，但使用原有的深色卤水可能越泡越黑。

抗氧化剂

（二） 防止氧化：

抗氧化剂主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。氧化剂的种类很多，作用的原理也不一样，因为没必要就不展开讲。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。

熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

实际上，氧化过程是一直存在，考虑销售的时间，我们可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间恰好符合消费需求的颜色，又不会发黑。

（三） 色素掩盖：

实际上，氧化过程一直是存在的，我们只能减缓这个过程，还有一种比较可行的办法就是用食用色素加以掩盖，这里推荐几种天然色素，猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素，禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

（四） 红光照射：

在室内可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外建议用红色的雨棚，这样卤肉看起来有淡红色，至少卤菜看起来不会感觉那么黑。

西安唯典小吃培训中心的小编这里说的可不只是腊汁肉，而是很多卤制的肉类、菜类都适用的方法。

保证食品安全

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唯典餐饮美食文化

这个是正常的自然现象，这是肉与空气接触后氧化了，减缓肉变色的办法有两个。

第一个：肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。

第二个：使用防止氧化的护色剂，这个也可以减缓肉变色。

小吃技术联盟

下面我们一起来跟着西安厨魂小吃培训中心师傅学习一下卤肉怎么保存的吧！

卤菜变黑，原因有两点，

一是水分蒸发，

二是空气氧化。解决的方法:

抹油，用异VC钠，效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”

西安厨魂小吃创业

卤肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，想要保证卤肉鲜亮方法是：

1做卤肉时炒糖色或用红米曲时注意用量，如果你常做就会发现，刚做好的卤肉颜色比放一天的卤肉颜色浅。

2做好的卤肉不要捞出来，用卤肉汁泡着一是更入味，二是隔绝空气后卤肉颜色好看。

3如果你捞出来，马上用保鲜膜裹住，或者涮一层蜂蜜隔绝空气，能延迟氧化变黑时间。

4如果是外面卖的卤肉，一直露漏着保持颜色鲜亮。一般是卤肉时添加抗氧化剂，这样卤出的肉保持鲜亮时间长。

静太太1

我也不是很专业，但是卤肉发黑会不会是糖没有控制好？氧化了？如果自己吃的话发黑其实是没有关系的，但如果开店追求卖相好看的话，可以考虑学习一下这方面的技术，乐山的陈记老卤卤肉的颜色就非常漂亮，不存在发黑的问题，具体可以请教他们。

只俾潦5

卤肉变黑的原因：

1、卤汁在卤肉表面凝固，进一步渗入到卤肉肉体里面

2、卤肉表面的汁水被风干，看起来就没有那么油亮和滋润

解决办法

让卤汁没过卤肉表面，放在冰箱保鲜保存。一天起码煮沸一次，尽快吃完。

關鍵字: 鲜亮 烹饪技巧 卤肉