是平稳过渡还是寒冬难熬？是回归餐饮本质还是“没有颜值，不如去死”？
2019年，中国餐饮业将向何处去——这道习题没有标准答案。
采访|史莱克 褚宏辚 蒋晖 江梅娟 陈莉 屠明娟 臧政齐
摄影|张洋 胡元骏 齐云峰 陈莉
部分图片由受访者提供
本刊延续了8年的开年特别策划——中国餐饮潮流趋势预测，今年采访了38位业内人士，有来自行业协会的，有餐饮企业创始人，有美食评论家，有从事烹饪职业教育的，有名厨，也有从名厨转身自己创业的，还有从事供应链的，自然也少不了媒体人的身影。
这是第3篇，前2篇回顾阅读：
预测2019|姜俊贤：2019年，共同开创中国餐饮的美好未来
预测2019|周元昌：甜食、十大看家菜、科技厨房等十大趋势五大变化
以下为正文，全文约8000字，读完约需10分钟。
欢迎收藏细读。
屈浩
中国烹饪大师 北京屈浩烹饪学校校长
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新形势对厨师提出了更高要求
餐饮业的门槛越来越高，现在有大量资金涌入，有很多新人进入，品牌的发展速度也很快，但我们也见证了很多人的失败。因为他们失去了根本，不注重出品，光用科技、金融那套思想来套餐饮，很容易败。投资者不懂餐饮，或者虽然请来懂餐饮的人但不够重视，只注重迅速发展、迅速裂变，但食客吃到嘴里的那些好菜才是做餐饮的关键。随着人们对餐饮有更深的认知，以味为核心，以养为目的，是饮食的根本。
2019年很多企业会面临很严峻的考验。随着物价、房屋租金、人员工资的上涨，特别是面临各种各样的税费，有的企业就很难支撑得住，有些已经是在赔钱了。餐饮业传统上是一个
劳动密集型产业，需要有大量的人，这时，早期那些注重机械化的企业还能扛得住，因为可以减少用人，但同时很多人就面临失业。现在一个做普通家常菜的餐厅都要装修得很有情调，一个简简单单的就餐，已经上升到越来越高的境界。人们对环境的需要，一是满足心理的需求，二是体现社会地位的需求——“来这个店能显示我的品位”，请人吃饭也讲个调性。出品都强调颜值，菜上来手机先扫一遍，“没有颜值，不如去死”。过去点缀都用兰花，菜品只要好吃就行，现在就得对菜品的颜值有追求了。
今后行业对于厨师的要求会越来越高。经营形势不好，老板要生存，管理就会越来越严。二十多年前我在国外工作时就意识到，以后国内就会走人家的路——
管理上，要符合社会发展需要，不再是人海战术。成本上涨，企业要想维持下去就得裁员。留下来的厨师，企业对他有全面的考核，要求会越来越高，每个劳动力都得充分发挥劳效，每个人创造的价值要彰显出来 。在最忙的时候，总厨一定要冲在最前面；但闲下来的时候，你还得跟老板研究战略、研发菜品，这是指的中小企业。
总厨需要有极强的对菜品的把控能力，而不是说你会什么菜餐厅就做什么菜，你的雷达得更精准：周边客户是谁？档次装修适合周边的什么人群？总厨设计的菜品，首先要考虑的是销售。对于大型餐饮企业，销售团队和厨师研发团队会共同参与研发，销售团队说一道菜不行，那肯定不好卖。
未来的总厨一定是具有高知识、高文化、高品位，能够融会贯通，研发出符合市场需要的菜品，能产生爆品的人才。厨师要不断地学习，包括新食材、新技法，研究餐饮趋势、客户需求，不学习你就会被淘汰。
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周晓燕
江苏扬州大学旅游烹饪·食品科学与工程学院院长、教授
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提高中餐的全球核心竞争力
2018年10月，马云宣布，继无人超市后，阿里无人餐厅正式在杭州开业，无需钱包和手机，更没有服务员和收银员，全程智能点餐，刷脸支付，吃完就走。
英国专家预测，西餐在人工智能方面的取代率是75%。由此可见，在传统产业的基础上，增强文化、创新、设计等方面能力的灵活度是未来教学方面不可或缺的部分。人工智能发展很快，难以阻挡。相较于西餐的标准化流程，中餐更加复杂，有更多刀工、技法等元素的展现。这样的社会发展方向对中餐从业者和教育者均提出了更高的要求。
过去这一年，菜系的新划分是行业内的大变化之一 ，从原有的八大菜系转变为“34＋1”，这样的新划分是认为八大菜系不能涵盖中餐的特点。在中餐菜品融合的时代，行政区划不能代表菜系划分，而菜系的形成又有其文化、历史的缘由。从技法和用料来说，菜系本身是相似、相融又各有特色的。2019年，对于菜系划分的观念争论可能还会继续。
最近两年，我国传统文化已然成为中国人沟通世界的文化符号。中国文化如何通过中餐传向世界，是值得餐饮业内人士思考的问题之一。将中餐传播向世界，也许更重要的并非是菜系数量的问题，更重要的是中餐如何提高在全球的核心竞争力。
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黄耕
中国烹饪大师
黄记煌三汁焖锅、三分饱烩烧饭创始人
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回归产品，尊重行业，深耕细作
近来，餐饮市场经营业绩下滑首先是因为竞争越来越激烈。前些天我参加一个会，数据统计显示，现在中国餐饮门店有八百多万家，比两年前统计多了两百多万家，原本竞争已很激烈的餐饮市场又注入这么多餐饮门店，而食客消费频次、客单价增长比例却没这么多，所以自然会导致单家门店利润下滑。
近几年，大家表面功夫做得比较多，比如模式、营销，大家在“秀”上花了很多时间、精力、费用，但食客终究是用嘴投票的，秀不是常态，产品真正好吃才是根本。将来，食客看重的是食物本身带给他们的享受，现在市场已经呈现出从感性消费到理性消费的转变。菜品需要有色香味形器的配伍，但过度渲染就会本末倒置，所以我认为
未来会在秀的成分上弱化。2019年，各大餐饮公司、餐饮小白都在想怎样在激烈市场竞争中凸显自己。我们也在做一些探索和迭代，比如打造了主打外卖市场的新品牌“三分饱”烩烧饭。
很多人觉得餐饮是一个特别好入门的行业，但实际上要想从餐饮行业真正淘到金不太容易。餐饮投资要谨慎，别把辛辛苦苦赚来的钱打了水漂。你要真正想在这个行业站稳脚跟，扎下去，你就要尊重这个行业，踏踏实实深耕细作。
现在餐饮店的平均生命周期才508天，也就意味着一个餐饮店的平均寿命是一年多时间，你怎么在一年多的时间活到先让它迭代，然后再考虑更长远的发展规划。
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侯德成
中国烹饪协会西餐专业委员会副秘书长
北京市商业学校国际合作部主任
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餐饮企业要居安思危，
才能在大浪淘沙中生存下来
2019年，随着餐饮行业监管力度加大、餐饮企业人工成本提高，餐饮行业越来越难做，对于餐饮企业和餐饮从业者都是考验。从大的方面来说，要合法依规经营；从小的方面来说，要主打产品质量特色。
要做好一家餐饮企业，难度系数增大，这也是规范经营的必经之路。餐饮行业要经历一个大浪淘沙的过程，那些靠良心品质、精益管理存活下来的企业才能接受挑战。
进步是必然，规范是必须。 在这个过程中，或许有漏洞要弥补，但总体是趋于完善。未来，很多成熟的连锁餐饮企业还要慢慢扩张，这也是一种趋势，像大董烤鸭店最近在深圳开新店，新荣记在一线城市开的分店很受欢迎。
有的餐饮企业处于挣扎当中，这也是必然，它肯定有短板，需要查缺补漏。餐饮企业若是投机取巧，肯定就站不住脚。网红店以后会越来越少，肯定是昙花一现。不踏踏实实做生意，想要一夜暴富，那是不可能的。
随着食客的要求越来越高，对餐厅的产品要求也越来越高。一个国家和地区的烹饪水平和当地的经济水平是成正比的，餐饮业的发展也和当地经济的发展成正比。随着百姓生活水平提高，食客对餐厅的产品要求也越来越高。这就要求餐厅的产品有品质、有特色。
在担任国内各大比赛评委的过程中，我们可以看到各地区的烹饪发展水平很不均匀，发达地区水平高，落后地区理念落后。无论是餐饮企业，还是厨师，要走上世界舞台，都还有一段路要走。
现在国内很多年轻人去海外学习烹饪，像CIA（美国烹饪学院）、法国蓝带厨艺学院等。他们不仅接受世界最先进的厨艺理念，还会在米其林餐厅工作。如果这些年轻人回到中国，会做出一番成绩。
在挑战性很强的大环境下，大家都要想找个出口。不管是餐饮企业还是餐饮老板、餐饮从业者，随时随地都要有居安思危的意识。
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朱一帆
世界厨师联合会教育委员会委员
世界厨师联合会A级裁判
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西餐理念对整个市场产生影响
虚的、花哨的东西，表面呈现的东西将越来越少，未来餐饮会回到原材料本身、烹饪技法以及菜品的风味本身。
西餐的比例会加大。一些国际连锁品牌如塔可钟，十几年前到中国来失败了，但现在回来后生意很好，这是因为我们的餐饮市场到这个点了。西餐理念对整个市场产生影响，食客对餐饮的认知发生改变，不再追求花哨的呈现，而是转向健康的食品、新鲜的食材，健康沙拉、轻食的市场份额将增加。
西餐注重食材，回归食物本身，用餐气氛轻松愉快，不需要额外的服务，这都符合未来餐饮消费者的需求。西餐的标准化程度高，复制性强，利润相对高，流程规范更合理，对人的依赖不高，靠的是有效的流程体系运转，这种运营方式也会被更多的中餐连锁企业学习。
2019年，更多的国际连锁餐饮企业将进入中国餐饮市场，本土企业也将开拓西餐市场，知名餐饮连锁企业将把西餐作为改变和创新的突破口，他们也需要这样的变化。
餐饮市场的西餐化趋势首先从午餐开始。午餐追求速度，最受欢迎的午餐人均在30元～40元，沙拉、批萨、西式面食都是受欢迎的西餐品类，未来将很流行。
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叶卫
甜品大师
顶厨名厨中心、幻品创始人
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个性DIY甜品大热，
甜品店带餐成新趋势
2019年，甜品市场越来越追求个性化。随着私人烘焙店的增加，越来越多中式味道、Instagram（照片墙）风格的蛋糕出现，可能会用一些法式甜品的原材料、烹饪方法，但是结合中式的口感和装饰；最受市场欢迎的还是DIY风格的甜品，用一些小装饰营造特别的气氛；经典法式甜品依然占有一席之地，但是其对主厨的技术、原材料的要求都很高。
现在很多人开甜品店，如果是做简单甜品，可能只需要学三个月至半年，后续在实践中反复练习就可以了，但在甜品店越来越多的情况下，这种做法肯定会有瓶颈，要看自身的积累能不能适应市场。你现在很火，5年以后还会不会火？
一线城市的法式甜品店已经基本饱和，可以分为这么几类：一种是以颜值为主，食客到店里打卡、拍照；一种是大众化、工厂化的低价产品，但也有自己的受众；还有些法式甜品店以高价为噱头，吸引食客上门。但是未来市场会有一个结构上的调整，甜品的价格回归到价值本身，从颜值回归到本源，这些都需要时间。
现在甜品的教育、培训差不多到了瓶颈，因为市场就这么大，甜品店要存活，需要不断更新；甜品店的主要经营时间集中在下午2点～5点，为了冲破局限，现在所有西点学校都在教西餐，有越来越多的法式甜品店在增加餐点，甜品店的经营将会更加多元化。
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朱俊
上海苏浙汇集团副总裁
食庐餐厅创始人
新加坡航空公司国际烹饪唯一华人顾问
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产品回归品质，价格回归应有的水平
在未来几年，餐饮会回归品质，回到产品本身，人均消费价格也会逐渐回到应有的水平。十几年前做餐饮，只要有客流量、翻台率、价格便宜就可以，现在不行，价格竞争的市场在慢慢缩水，你必须要有专业的团队，有系统管理，有强大的供应链做后盾，同时要把品牌和市场做好，否则非专业的人、非系统性地做餐饮，风险会很大。
我并不看好单品市场，因为其供应链相对容易复制，在未来一定会受到更有实力的连锁大企业的冲击。未来餐饮有两个极端，要么往上走，做高端，但这部分市场是小众的，对品质非常高；要么走连锁，以集团优势做大众市场。
除了这两个极端，还有很大一块中端市场，但这部分的格局会有微调，消费群体在慢慢地游离到“上”或“下”，比如
北京的趋势是在往中端靠，而上海的趋势则是往两头走，要么大众消费，要么高端消费，中端的消费人群相对在慢慢减少。无论走哪条路，都要求企业高层保持学习的态度、清晰的头脑和战略的眼光，走连锁规模是必然道路，不单单是有特色的产品，人、财、物三条线都要有一个很好的把控，并且不断地学习和调整，找到最合理的定位和方向。
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钱以斌
中国烹饪大师
味FUSION创意厨房创始人
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酸辣风依然强劲，
教育市场永远不会饱和
这几年餐饮业已经把颜值做到一定高度，接下来餐厅要以味道取胜。有几个趋势：食物的本味受到追求健康人士的追捧，有机、健康、营养、无添加剂将成为餐厅卖点，餐厅会主动标识，让食客明明白白就餐；另一方面，年轻食客仍然追求味觉刺激，酸辣口味依然风头强劲，以酸辣组合的各种味道继续走红，麻辣，香辣，酸辣风依旧。
大环境对餐厅经营有影响，但越是大众化越不受影响，有特色的餐厅不受影响 ，有的中高端餐饮会受影响，跟风无特色的餐厅注定失败。
2019年，名厨个人的工作室会越来越多，它们往往不在闹市，有互动，可品尝。
传统教学模式发生变化，老师与学生之间会有更多互动，增加知识点和记忆点，有趣的烹饪教学越来越受欢迎，学员不仅能在课堂上听课学习，还能操作品尝，通过五官体验烹饪的乐趣。
教育市场永远不会饱和，技术在更新，餐饮在发展，每个地方都有特色风味、特色食材，所以永远都需要学习，需要不断升级知识库。市场对出品、厨师的要求越来越高，菜式每年都在变，烹饪学校就要做更多可以引领餐饮潮流风向的创意。但是不管怎么变，扎实根基要与创新结合。创新需要传承，所以我们现在要抓技能、抓传统，这些才是烹饪的基础。
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余梅胜
中国烹饪大师
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未来看不清 市场更细分
对于2019年餐饮趋势，我觉得有些看不清。国家出台了很多新政策，加之各种成本持续上涨，餐饮企业运营成本增加，就看你的利润是否能够覆盖，
不能适应新的政策、市场变化的餐饮企业就会被淘汰。当然，同时会有新生代出来，但新生代出来能坚持多久不知道。为什么我说看不清？很多我们看不懂的东西都出现了，甚至成为网红，比如卖方便面的餐厅，它的生命力有多久，我们不知道。传统餐饮是不是到了危险的边缘？我们也说不清，因为有很多活得还好，也有大批倒闭的。
餐饮成长的高潮期已经过了，现在进入了一个低谷，我觉得这个低谷是有两面性的：淘汰了一些不适应现代社会需求的餐饮企业，又出现一些新的更适应当今市场需求的餐饮企业。
未来市场会更加细分。比如现在出现了很多人均30元的自选餐厅，这一业态把低端大众消费打死一片，这是新生的、生命力最旺盛的品类，因为它目标消费群体最广。还有一类就是保持独特风味传承的，其生存空间也会很好，因为
它有独特的竞争力——核心技术。❈
陈庆
孔乙己尚宴创意总监
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回归传统，中餐轻质化
2019年的菜品趋势是越来越回归传统了，之前是有回归的风潮，
现在开始落到实际。说实话，2018年餐饮利润掉得特别厉害，大部分餐饮利润降了1/3，因为大环境不好，竞争极其激烈。房租、人工成本一直在涨，两三年前，一线城市城区餐饮企业人均工资是每月3500元，加保险、税、交通、住宿、吃喝，平均每人每月费用支出7500元，现在上涨到9000元左右，这就意味着我做一家大店需要38个人，单人工每月就要拿出38万元左右，以后也只高不低。
所以，很多餐饮企业在裁员、减轻菜单，如减少炒菜、增加蒸菜。菜单上如果有80道菜，其中必须有28道蒸菜，蒸菜出菜快、省人工，多增加一个蒸箱就减少一个人工，餐饮企业才能活下来，全是炒菜只能等着亏损。
在研发方向上，大家都在往轻走，中餐太“重”。6年前，北京市区有个商圈，其中3家餐厅的日流水同样是15万元，中餐厅用七十多个员工，火锅餐厅用18个员工，日本料理用32个员工，你就知道中餐有多“重”了。
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杜才清
上海外滩茂悦大酒店中餐主厨
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餐饮不再是单项运动，
而是综合、系统的考核
整个餐饮行业经过2016年、2017年的快速发展，2018年的整合沉淀，网红店、快销店关门，高端餐饮朝上发展的趋势，到2019年将面对更大挑战。
餐饮不再是单项运动，而是综合、系统的考核，是装修、服务、菜品等多项分值的综合体现，单项高分值，如好产品，优质、极致的服务，或者精装环境，不再能帮助企业独步天下。餐饮投资人需要仔细考量，根据自身的优势、资源确定餐厅定位，而不是追随市场潮流。做餐饮不是心血来潮，需要认真筹划，仔细考虑“我要做什么餐厅、什么菜系”，认真执行，这才是做餐饮的根本。
2018年是沉淀的一年，这两年在慢慢回归、讲究菜品的本身，不是靠炫技、花俏的装盘，太过于表面的东西食客不会买单。现在的客人越来越成熟，市场已经给了他们太多选择、太多尝试。菜品回归之路开始，餐厅更加注重菜品、味道、食材本身，卫生、安全、健康、营养成为食客和主厨共同的关注点，这是整个餐饮市场的共同点。
2019年出品更加扎实，厨师更讲究食材，新鲜的季节性食材受热捧，餐桌四季更分明；食客不再追求新奇的反季节食材。
新开餐厅往往更有优势，它可以俯视整个市场，在当前市场的基础上做自己的风格，吸收优点，规避风险。老餐厅已经形成固有的模式，在一定程度上被原有的模式、规则定格、锁住，很难有概念性的突破，需要保持的是餐厅应有的文化和品质，在此基础上做创新，从食材、烹饪手法、调味上改变，或者叠加，或者做减法，做出创意和变化。
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帅晓剑
上海诺莱仕游艇会行政总厨
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菜单变薄，传统菜更精细化
我做了很多美食节目的策划、顾问，节目非常火，大家都热衷于谈论美食，很多人蠢蠢欲动，准备进军餐饮业。可是，穿好看的新鞋，脚痛不痛只有自己知道。
摆在我们餐饮人面前最大的困难是餐饮业的劳动力缺乏，以及技术性人才越来越难找，成本上升，让大家不知如何应对。
这两年到处去考察，跟着美食大咖一起学习，我对现状做了一个总结：
当前环境对高端小众餐厅的影响几乎不大；
对开在商场人均消费在150元以下的餐厅，影响很明显 ，生意不好做了；
对人均150元～500元的餐厅，影响更大，以前盈利的，2018年9月份开始亏损；
而人均50元～80元的小店，生意开始好了，特别是一些连锁小店、靠互联网做外卖的企业，营业额直线上升。
一些品质优良的品牌店，如新荣记、大董，在人才的培养、储备上早早就在布局，团队稳定，出品和服务不受劳动力缺失的影响，反而越来越好。品牌策略是在高端和低端的两头布局，2019年，这一类餐企将继续成为最大赢家。
消费迭代的今天，我们餐饮人要思考的还有什么？我认为我们应该降低菜品销售品种，不包罗万象，让菜单变薄，但是特色更鲜明，以标准化来操作，不但降低成本，更提高了品质。
总之，2019年开始，传统菜精细化将是趋势，菜单更简洁，出品撇去繁琐的装盘，更注重口味，
以口味树立品牌；餐饮人要注重品牌的树立和维护。❈
欧锦和
广东省食文化研究会厨艺文化专业委员会会长
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诚信经营才能令行业健康发展
2018年到三亚参加活动，20年没来了，发现三亚的餐饮行业变化非常大。在以往我们的认知里，海南很多卖海鲜的餐厅都是骗游客钱财的，这次参观却大大刷新了我的观念。整个三亚有明文的规定，所有海鲜的价格都要正式地标记售价的最高限额，如果餐厅的收费超过这个标准，只要顾客投诉，相关部门查实之后，就会相应地对餐厅做出极严重的处罚。所以我们看到三亚的餐饮示范店会在海鲜池边上醒目地标出“甩干水分卖海鲜”。诚信经营是餐饮行业的根本，良心出品才能令行业健康发展。
2019年我一样会保持初心，诚信经营，在厨艺和出品上传承不守旧、创新不忘本。除经营目前的餐饮企业之外，会把更多的精力放到为餐饮企业提供资源整合的项目中去，协助志同道合的餐饮投资者提升品牌管理和出品；也会将部分精力放到传播美食文化的事情上来，我会将传统粤菜的烹调技法，以培训、课程、交流等方法，向有志于从事粤菜厨师行业的年轻人提供帮助、传授经验。
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陈万庆
江苏扬城一味餐饮管理有限公司总经理
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注重体验感的大型实体餐饮
更易展现实力
2019年，餐饮业的洗牌速度会加速。过去几年中，Shopping Mall内的商场店、单品店、品牌连锁店等发展迅猛，这些会在未来不可避免地受到租金、人员工资等成本上涨的影响，而注重客人体验感、满意度、美誉度的传统品牌店会逐渐复苏。
建议未来的餐饮管理首先要注意客人的体验感，靠产品、品质、服务来取胜；其次是学会借力，特别是网络平台，餐厅只注重质量很难做大做强；第三是侧重人力成本的控制和人才的开发。
中国餐饮业向大众化发展经过一个反复洗牌的过程，这让餐饮行业不再单一地以中高低档来区分市场，市场的细分也更加多元化，包括价格元素、产品元素、调性元素、年龄层、客源结构等。
目前，餐饮市场大众化、大师工作室化等。不过，优质高价的食材加上高技术人才意味着消费周期短、市场占有率不高，相比之下，注重体验感的大型实体餐饮更易展现实力。
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