speedfun
答：現在市場上的熱水壺，主要採用蒸汽壓力控制。
其他答友解釋了蝶形金屬溫控片的控制方式，但是艾伯菌用家裡的電熱水壺測試了一下，我家的電熱水壺採用的是蒸汽壓力控制，蒸汽壓力控制要靈敏很多，而且不受本地氣壓的影響。
一、金屬溫控片控制
蝶形金屬溫控片達到一定溫度後，會向反方向彈起，從而推動連桿斷開電源，這也是很多網上的解釋，但這種控制方式有非常大的缺點：
（1）蝶形金屬片動作溫度是固定的，比如設計了98℃，那麼在其他海拔的地方，水的沸點溫度是不一樣的，就會導致要麼水沒燒開就斷開，要麼水燒開了達不到動作溫度；
（2）熱量傳導需要時間，恢復也有個溫度範圍，會導致溫度控制滯後，反應不夠靈敏；
這種控制方式，一般作為二級保護控制，比如把動作溫度設定在105℃，作為乾燒保護開關。
二、蒸汽壓力控制
其實現在絕大部分電熱水壺，採用的都是蒸汽壓力控制，因為水在燒開後，產生大量水蒸氣，使得水壺內部壓力升高，從而觸動壓力開關。
蒸汽開關入口，在水壺內手把上方，有一個小圓孔，如下圖：
為了證實是蒸汽壓力起作用，艾伯菌親自實驗了一番，實驗過程如下：
（1）電熱水壺合上蓋子的情況下，水燒開後5~10秒自動斷電，並反覆實驗多次，結果一樣；
（2）電熱水壺蓋子打開的情況下，水燒開後無論多久，都不會自動斷電；
（3）電熱水壺蓋子打開的情況下，燒開1分鐘，再合上蓋子，5~10秒自動斷開，並反覆實驗多次，結果一樣；
（4）水燒開後自動斷開，在不打開蓋子的情況下，按下電源開關（手動復位），復位失效；打開蓋子後再按下電源開關，5～10秒後復位成功；
（5）用塑料把蒸汽進口堵住，合上蓋子，水燒開後無論多久，都不會自動斷電；
以上實驗，初步證明了，實驗熱水壺自動斷電是由於蒸汽壓力控制，而非溫度控制；這種控制方式的好處，就是動作條件不受海拔影響，只要水燒開了，就能及時動作。
當然，也不排除生活中有金屬溫控片控制的電熱水壺，但是這種控制方式存在很多缺點。
之前艾伯菌也有個疑問，就是電熱水壺的出水口是網狀，以前還以為是為了過濾雜物，現在才明白，這是為了在水燒開時，增加內部壓力而設計的。
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艾伯史密斯
電熱水壺方便快捷，是居家必備的產品，市面上出售的熱水壺品牌也是種類繁多，但熱水壺的質量也是差距巨大，很多熱水壺都看著外觀沒有什麼損傷，卻無法正常工作。很多故障都出在電熱水壺的溫控開關。
對於一般的電熱水壺，但接通電源開始加熱，當熱水沸騰以後，水蒸氣會衝擊蒸汽開關附近的雙金屬片，使得金屬片熱膨脹變形，從而頂開了開關觸點，切斷電源停止加熱。所以這個溫控開關非常重要，一旦損壞，要麼水開不跳，要麼水不開它就跳了。
假如蒸汽開關失效，那麼開水會一直沸騰，直至燒乾，這就很危險，所以電熱水壺一般還就有防乾燒的溫控器保護，當水被燒的低於最低水位，或者燒乾時，加熱元件的高溫會觸犯溫控器上的雙金屬片變形，切斷電源，防止乾燒。
當然電熱水壺還有最後一道防線，就是保險絲，如果以上措施都失效，溫度升高，壺底的保險絲就會熔斷，從而切斷電源。
量子實驗室
現在電熱水壺現在可以說成為家庭的必備電器之一，因為它實在太方便了，插上電撥動開關自動加熱無需人看管。但是有時在用的時候在想，撥動開關就自動加熱，然後水燒開了有自動停止加熱，到底是如何工作的呢？其實它的工作過程很簡單，只是它的溫控開關中用了個雙金屬片，就是這個雙金屬片在起作用。
電熱水壺的工作原理
水壺盛好水，放在它專用的底板上，撥動手柄上的開關，使溫控開關內部導通，熱水壺的發熱盤加熱開始燒水。當水達到沸騰時，溫控開關的雙金屬片產生形變，通過形變的位移使通過槓桿原理推動溫控開關，使得溫控開關斷電停止加熱，這是不可自恢復的過程，要想重新加熱必須重複上述過程。
電熱水壺的溫控開關的溫度傳感部件是碟形雙金屬片，其溫控器工作原理:當水溫升高，由於雙金屬片兩面的膨脹係數不同，它就產生相應的形變力。當溫度達到碟形產生形變值時，碟形片突跳，通過槓桿原理且藉助彈簧彈力塑料蓋頭部向上運動，上蓋尾部向下動作，從而切斷電源停止加熱。
工業自動化小白
電熱水壺在日常生活很常用，水在內部加熱燒開後，電水壺就會自動斷電，非常方便。
而這個過程也不復雜，主要是依靠水沸騰後產生的水蒸汽，讓蒸汽開關裡的金屬簧片發生形變，通過槓桿原理將電源開關跳開，於是就斷電了。
一般來說，電水壺的安全措施還有兩個：①如果蒸汽開關沒反應，等到壺內的水接近燒乾時，高溫會觸發另一溫控上的金屬片，引起斷電；②如果上面兩個都失效了，那麼在溫度達到一定程度後，熱熔斷器會起作用，導致斷電。
電水壺在使用時，注意不要超過水線，否則水在沸騰時容易溢出來，此外，一般在多次使用後會產生水垢，注意定期清理。
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賽先生科普
這個雙全屬片根本就不能用來感知水是否燒開，水燒開是用沸騰水蒸汽的壓力來使開關斷開的。雙金屬片開關的使用目的是防止沒有水的情況下，水壺通電進行的所謂乾燒狀態。無水情況下或因主開關損壞的情況下水被燒乾時，加熱盤溫度迅速上升，遠超100度時，雙金屬片產生彎曲斷開電路，防止產生火災。
飛龍在天138192555
飛龍在天你是真懂還是不懂？
A滄海一粟
現在的電熱水壺，都是根據水沸騰後產生大量蒸汽導致壺內壓力升高，而頂起機械開關斷電，雙金屬片式的早就不用了。
我是寶多
受熱變形與觸電斷開，屬於機械式溫控開關
方攵羊的星星
設計厚薄決定的。當溫度達到設定值彈片就變形，溫度不到不變形。這是有多簡單的問題呀，當然肯定提前實驗過的
水冰GG
根據雙金屬片受熱後伸縮率不同的原理產生彎曲變形，使得觸點分離斷電，早期是慢斷式，大功率電器使用容易拉電弧產生干擾，現在是閃斷式，大大降低了干擾！
