涼拌菜的技術配方，學會即可開店，記得按照配方的比例放入材料，否則沒有辦法保證品味，動手能力差的朋友，文章結尾有全套配方及視頻教程獲取方法。
紅油的製作
香料：1,八角3克，2.山奈(沙姜)2克，3,白寇1克，4,桂皮2克，5,草果1克，6、香果3克，7,砂仁2克，8,甘草1克，9.千里香2克，10.小茴香3克，11,白芷3克(玉蘭花效果最好)
材料:
1,辣椒王25克，2,子彈頭辣椒12克，3,菜油3斤(調和油、大豆油、花生油等也可以)，4,生薑片15克，5,大蔥段50克，6.花椒粉10克，7.白芝麻5克
做法
1,將所有香料倒入鍋內幹炒,不需要油鹽、用小火炒出香味即可撈出來備用
2、 炒鍋內倒入一點食用油,將辣椒王和子彈頭辣椒放入炒鍋內,慢炒出香味盛出來,倒入粉碎機、打成粉末即可3.鍋裡倒入3斤油,大火燒開,放入生薑片和大蔥段,小火炸幹,撈出倒掉,剩下的油倒入不鏽鋼桶或者盆裝起來
4,把第一步炒的香料倒入第三步的油裡
5,等油溫降下來,大概還有10度左右的樣子,再倒入辣椒粉
6、最後也放入花椒粉和白芝麻
7、用蓋子蓋緊,悶2-3天,再過濾出來用,最好是用多少過濾多少
8、一次可以多做,紅油用完了,剩下的料榨還可以繼續使用,只需要熬點菜油冷卻了再倒下去悶2-3天再用就可以了.
二.涼拌前各種素菜處理方法
1.黃瓜,青瓜,紅蘿蔔,蕨菜,皮蛋等等
處理方法:洗乾淨後切好直接做涼拌
2.涼皮、水晶粉、腐竹、凍豆腐、兔耳朵、海藻、幹豬皮等處理方法:用溫水浸泡至完全膨脹即可涼拌,也可以放冷水直接浸泡,但是實際會長一點,一般晚上浸泡,第二天用3.蓮藕、苦瓜,土豆、萵筍,菜心、大白菜,芹菜,黃花菜,韭菜,韭黃,金針菇、豆芽、海帶,竹筍等等
處理方法:洗乾淨後切好放在開水鍋裡燙軟撈出來,放到冷開水的鍋裡泡涼(這步很重要,會直接影響到口感),撈出來即可涼拌
4.青尖椒、茄子
處理方法:洗乾淨後切好放入開水鍋裡燙軟撈出來放到乾淨的盆裡,再燒一鍋油,油熱到九成熱,放入油炸一分鐘即可5、鮮豬皮、花生,黃豆、綠豆、雞肝
處理方法:洗乾淨後用開水煮熟即可涼拌
6、注意:以上各種素菜製作參考,種類很多,大家可以根據自己當地市場品種進行購買,乾貨只用冷水泡發就可以了。生的不能直接吃的用開水燙軟即可
二,涼拌所用到的材料
出售前配料:
1,紅油，2,生粉水(生粉和開水 1:5)，3,食鹽，4,味精，5,菜品，6、十三香(麻辣鮮調料)
出售後調料:
1,蒜汁(大蒜和溫水比例1:3放入豆漿機打成蒜水)2,陳醋，3.醬油，4, 花椒油(調料店有)，5,芝麻香油(調料店有)，6香菜末，7、生蔥末
8胡蘿蔔絲9.黃瓜絲，辣椒醬(辣椒粉加入適量熱油攪拌即可)
涼菜紅油耳片製作
1.主料：豬耳朵
輔料：煮肉的水每公斤加老薑10克，大蔥15克，料酒5克；
2.煮制：將豬耳入鍋汆水後撈出洗淨，換一口鍋內加水，加入老薑、大蔥、料酒，大火燒開，放入豬耳，打淨浮沫，小火煮熟撈出，煮制時間35--40分鐘左右（注：豬耳不能煮的太軟）；迅速放入涼水中漂至豬耳成白色，撈出待用。
3.分切擺盤：將耳肉與耳根分切開，耳根鋪底，耳肉擺面；耳肉修整齊（約9-10cm寬的料），將修下的耳肉和耳根切成0.1cm厚的絲鋪底，將耳肉順著切成0.1cm厚的耳片擺盤鋪面。
4.拌制：
1)、拌料比例表：耳片100g
調料
A:
紅油辣椒渣10g豆豉泥4g味精2g雞精3g雞粉1g鹽0.5g醬油8g
白糖粉1.5g香油2.5g醋1.5g
調料
B:
紅油60g蒜泥6g花椒麵0.5g花生米10g大蔥10g蔥末5g
（紅油的具體用量視實際情況調整，菜品拌好後裝盤，以紅油能浸泡住三分之一的菜品為度。）
2)、拌菜盆中加入部分紅油（30g）、醬料A和花椒麵和蒜泥拌勻（一定要充分的拌勻，待鹽、糖、味精徹底的融化後再進行下一步），再加入耳片拌勻，撒上花生、大蔥節拌勻，再淋上剩餘的（30g）紅油。
注：1.A醬料可事先按比例多配製拌菜時按需取用
2.醬料可以依據當地的飲食習慣在配料比例上調整
3.每個品牌醬油的鹽度不一樣，應視實際情況調整鹽味。
夫妻肺片
夫妻肺片需要的主要食材是：牛肉、牛舌、牛筋、牛百葉、牛肚、牛心（這些都可以用，也可以選用其中的）
1、高湯熬製：將8kg水放入鍋中，加入3斤牛骨，2斤雞架子（先過熱水，洗乾淨），加入生薑12g，放入料酒20g，小火熬製3小時。（按下面的方法滷過一次肉後就可以稱為白滷水了）
2、配料比例：每公斤高湯加老薑6克，料酒5克；滷肉香料粉3.8克。
滷肉香料配方：
八角25克山奈20克小茴香40克桂皮40克白寇10克川砂仁20克草果12克香葉20克甘草30克漢源花椒10g
按照以上的比例，把香料稱好粉碎成粉末（米粒大小）和勻，煮制（滷製）牛肉時，按煮牛肉等的水，每公斤水加3.8克香料粉。香料粉要用細紗布包起來，以免粘連到肉上面了
夫妻肺片的食材滷製：（肉和滷水的比例是
1:2）
1.鍋內加水燒開，將原料下鍋汆水1分鐘左右，撈出放到清水中清洗乾淨肉上面的血沫。
2.將肉放入鍋中，按需要滷的肉放入適量的高湯，老薑，料酒，香料。大火燒開2—3分鐘後改為中小火滷製，打淨浮沫。
食材滷製時間：原料不能滷得太爛。
牛百葉，滷水燒開後大火20分鐘。
牛心、牛舌、牛筋大約滷90分鐘，牛肚、牛肉滷120分鐘滷熟撈出。
白滷水：餘下的滷水用中火燒製10分鐘左右，揮發一部分水，使湯熬濃一些，味更濃一點，後關火。
滷製牛肉後剩餘水的即為白滷水。
3.牛肚趁熱放平，用重物壓住至完全冷卻，取出切薄片，裝盤即可。所有的肉類不切時應放入冷藏
櫃冷藏保鮮。
夫妻肺片的食材分切擺盤：
牛肚，牛肉等應從橫筋方向切，不能順筋切。牛心，牛舌，牛肉，牛頭肉等，切成小片，長小於7cm，寬小於4cm，
厚約0.1cm，牛肚切成長約9cm、寬約1.8cm、厚度0.1cm的薄片，牛筋切斜片厚度0.1cm。
夫妻肺片的食材拌料
1)拌料：肺片100g
調料A:鹽0.8g味精2g雞精3g小磨香油2.5g
醬油8g雞粉1g冰糖粉1g孜然粉0.05g
調料B:紅油40g蒜泥4g花椒粉0.5g白滷水20g
花生米10g香菜節2g熟芝麻約30粒撒上表面
（紅油的具體用量視實際情況調整，菜品拌好後裝盤，以紅油能浸泡住三分之一的菜品為度。）
2)拌菜盆中加入部分紅油(20克)、調料A、花椒粉、和蒜泥拌勻，再加入白滷水再次拌勻（一定要充分的拌勻，待鹽、糖、味精徹底的融化後再進行下一步），加入肺片拌勻，再加入花生，淋上剩餘的紅油（20g）即可。
有全套視頻教程+技術配方，各種口味，從清潔材料到烹飪完成，全過程介紹，感興趣的朋友，可發送，涼拌配方，給我私信
閱讀更多 GG的美食教程 的文章
