陕西的涎水面是怎么做的？

余生i

我的老家五泉镇，现在隶属于杨陵区，但在1982年以前归属扶风县，口音与饮食习惯，基本上都保持着扶风的传统，所以，涎水面，也是算是家乡的美食了。小时候，经常吃，对涎水面有着极深的感情。每年过年走亲戚，我最喜欢吃的，就是早上那一顿涎水面。一天吃一顿涎水面，我可以坐在炕上听人家拉上一天的家常，即便是什么都不说，心里也是有说不出的满足与高兴。

扶风的涎水面，极好吃，却很好做。面粉是主料，和面要不软不硬，使劲揉半个小时，当地有一句俗语“打到的媳妇揉到的面”，虽然是句玩笑，却有些道理，使劲揉到的面，才劲道有嚼头。揉到的面要手擀，切成细细的长条，现在人嫌麻烦，通常用机器压制，虽然也可以，但做出来的面条不如手擀的好吃。鸡蛋是必不可少的配料，要摊成薄饼，切成菱形，与细细的葱花或者蒜苗搅在一起，做成漂菜，洒在滚烫的汤面儿上，就自然产生了沁入心脾的味道。涎水面的配料以素为主，把黄花、木耳切碎，与炒好的臊子合在一起，一起放入汤内，煮到沸腾，加盐调醋，滴入少许菜油，满屋就香气四溢了。

正宗的涎水面，汤多，而且必须滚烫，面少，只有一口，有人就把这种面叫一口香，或者汤汤面。吃面的人，往往吃了十几碗还觉得不够，一是因为面少，一是因为味美，不是吃饭的人饭量大。涎水面的汤是要回锅的，每人只吃面不喝汤，把剩下的汤倒入大锅，反复煮，味淡了，就再加调料。有人说涎水面不干净，甚至有人说就是因为这个汤里有每个人吃剩的口水，所以才叫涎水面。其实，这只是个误解。关中虽然自古富足，但那个时候的人能富到哪里去呢，节约还是必须的，所以，才不换汤只吃面。后来就有了一个改进的品种，叫连汤进，面多了，汤少了，可以连面带汤一起吃，这种吃法，两三碗就够了，但与汤宽面少的涎水面比，滋味也少了许多。

民间传说，扶风是周文王被囚拘的地方，获释后面对前来看他的亲友，就是用涎水面招待的，涎水面因此又叫做和气饭。把涎水面创始人的荣誉称号归了文王，也许并不可信，但这又有什么关系呢，给一种美食即便是编出一段美好的故事，也是一种缅怀。三千年前的涎水面，往西就有了岐山臊子面，往东就有武功旗花面，都是一种传承与创新。

涎水面是见过大场面的，可以几十人甚至上百人一起吃。关中的红白喜事，通常早上都是涎水面，因为人多，通常要请大师傅掌厨。吃得高兴的是食客，可就是辛苦了做饭的师傅们，起早贪黑地压面配料。关中人把名声看得比什么都重，他们再辛苦，也愿意让客人吃得酣畅淋漓。回头谁再请，一根纸烟，就颠颠地来了，美滋滋地替主人家招待客人。

扶风涎水面，确实是秦人的美食，外人看着说不干净，不敢吃，当地人却说不干不净，吃了没病。只有你真正吃过一次后，你才能知道它到底有多好吃。好吃还在其次，最重要的是，吃完面后的余味，可以是好长时间的回忆与谈资，美食并不只是口腹之欲的满足，心里的舒坦与温暖才是它真正的品质所在。

涎水面，是娘做给儿女的美食，孩子们看着娘做面的时候，肚里的馋虫就先爬出来，没等面好，已经急得不行，口水顺着嘴角往下流了。小时候，机械化水平低，农活多得干不完，大人们都很忙，孩子们通常是自己到处疯玩，可每当娘做好涎水面后，一定不准别人先吃，而是在村口扯长嗓门喊“红儿——，回来吃饭！”想到这些事情，我的心里就特别温暖。我多么想是娘眼里那个长不大的孩子！也有很多时候，因为馋，就赖在厨房不走，帮娘烧火。那时候农村的锅台是一前一后两个，前锅大后锅小，虽然在前锅烧火，风箱拉起了，火自然撤到后锅，既省了柴草，也省了功夫，这大概应该算是关中人厨房的一大特色吧。做饭的时候，娘儿俩就絮絮叨叨，有一句没一句的。娘就是在这个地方，教会了我一首儿歌：“花野雀，尾巴长，娶了媳妇忘了娘，把媳妇背到热炕上，把老娘背到北山上。”这儿歌用家乡话读起来，雀读“qiao”，尾巴读“yi ba”，特别有味道。如今家里什么都不缺的时候，娘不在了，她静静地躺老家北边的一个土塬上，而我，与媳妇儿子暖暖地在一个大房子里，过着安逸的小日子。

写完这篇文章，中午已经过了，如果是三十多年前，我晚上想吃涎水面了，通常娘就是在这个时候，开始和面、切菜、烂臊子、擀面、摊鸡蛋饼、烧水，等晚上天擦黑，我就可以吃到热腾腾的涎水面了。那么，恰好在这个时候，恰好看到这篇文章的娘们，开始支锅做面吧，你的孩子，需要你给他做一顿可口贴心的涎水面。娘的慈爱，孩子们的笑脸，可口的美食，满屋子的和气，一起可以把家经营得更温暖！

秦视点

首先说说什么是涎水面？陕西的涎水面并不是陕西大部分都有这种吃法或者习俗。从现在健康卫生的角度来讲，涎水面有它落后的一面。但从陕西面食文化的角度来讲，它又是陕西面食文化不可省略的重要组成部分。

在乾县的乾陵以北及永寿部分地区，我就曾在杨凌武功农村吃过这涎水面。这些地方的农村妇女很会擀面条，切出的面条细，有很劲道。煮好的面条稍微在凉水里凉一下，面条就更加的劲道。再挑起来放到碗里浇上热火的咸香酸辣的汤汁。但是吃这种汤面的规矩是只能吃面，不能喝汤。因为碗中的汤汁要端回厨房倒入大锅汤汁中再加热补充一些调料继续盛在客人的碗里再次吃。（每次客人的碗里的面条都不是很多，碗相对来说也不大）。由于这个咸汤的反复使用。所以汤面中的“咸”，也就慢慢也叫“咸水面”由于“咸”的谐音是“涎”，涎本身就是口水的意思，所以这面也就叫做“涎水面”。

其实我个人觉得，就是人吃完不能喝汤，汤再继续回锅反复使用，人吃的过程口水肯定与碗中的汤水混合。所以，这样来说，涎水面就更好解释了。但是我认为，随着人们的生活水平和质量的提高，从卫生的角度来说，还是要加以改良的。

至于涎水面的制作，其实大致和臊子面是一样的。都属于汤面的范畴。汤要宽，面要少，突出酸辣味。

制作的方法、制臊子，一般都是肉臊子。选用猪肉切成小丁，烧旺火投入肉丁，加调料入味，煨上10分钟，就好。然后制作底菜、漂菜。这一般用豆腐、黄花菜、木耳先炒一遍，取鸡蛋摊烙成鸡蛋饼，切菱形块，韭菜蒜苗切成小段段，作为漂菜。紧接着就是和面、擀面。这里强调一点，和面一定要醒发到位。接下来，制作酸汤，制作酸汤，调味要下重，并始终保持锅里的汤保持小滚，即就是煎活。最后就是煮面调面。出来浇上汤汁，就好。一定是汤宽面少。漂菜即成。

五毛钱觅食

董先生个人观点：

一，陕西特别是关中地区善食面食。面的品种多样，味道多变。特别是在咸阳地区有一种面，比较有地方特色，这种面陕西人管它叫“哈水面”。

二，“哈水面”外地人可能不懂，“哈水”就是口水。一种说发是，“哈水面”盛行的咸阳地区当年比较贫穷，红白喜事吃面条的时候，弄一大锅肉汤，做捞面条吃，就餐的每个人只吃面不喝汤，吃完面把碗里的汤直接倒进汤锅里，继续调料继续吃。据说面汤里大家”哈水”（口水）和面汤混在一起，所以叫“哈水面”。很多人认为这样不卫生，但是当地人却喜欢这样吃。特别是陕西乾县人。

三，还有一种说法比较文明，就是说当地汤面做的太好吃了，见过的人想起来都会流口水。口水陕西方言叫“哈水”，所以索性叫“哈水面”。

四，当然，现在咸阳地区生活生提高了，大家虽然还是吃“哈水面”，但是已经不再重复利用面汤了，和周至户县一样， 新面新汤，吃起来美味又舒坦。

五，所谓的“哈水面”叫法也很多，只是在岐山叫臊(sào)子面，在周至叫“捞锅面”，在武功叫旗花面，在户县叫“摆汤面”，长安县叫“汤汤面”。虽然叫法不一样指的都是有汤的面条。

六，“哈水面”是一个时代的产物，“哈水”现在想吃也吃不上了，不过就是有，我想你也不会吃吧？

董先生，书法文字旅行美食，欢迎交流。

大声叫我董先生

以前穷，红白喜事众人吃臊子面的时候，吃光了面，臊子汤还得回收，就再倒回臊子锅，新捞一碗面，又浇上臊子继续吃。因为回锅臊子这个特点，再浇的臊子必定沾染上别人的口水，所以叫涎水面。

呃······听着挺恶心的是不？

别担心，那是困难年月的特定产物，现在早没人这么吃了，而且即使以前有这种不卫生的陋习，也不是普遍现象，据我了解，这样的吃法只在一两个贫困地区局部出现过，当人们稍微有了卫生意识和物质基础后，就摒弃了这样的吃法。

做法也没什么可说的，就是普通的臊子面而已，只是多了臊子回收的这道程序······

两千年左右，地方政府还专门为了涎水面这个事提出过要求，建议不要这么吃，人多口杂的，既不卫生还容易传染疾病。慢慢地，涎水面就没人这么弄了，不再回锅，臊子面也就恢复了本来的面貌。

九应

作为一个陕西省咸阳市永寿县人，涎水面（注:涎水面也称酣水面或口水面）是我们老家每逢重大节日以及红白喜事非常重要的主食，从小到大，已经吃了二十多年了，虽然以现在的眼光看，在卫生方面引人以诟（涎水面的汤是吃完之后再倒入锅中循环食用的），但涎水面的美味与回忆在我的脑海中已深深烙下了印。涎水面的叫法与做法在咸阳地区有很多种，最具有特色以及我本人最喜欢的有“旗花面”“一口香”“油汤面”“咸汤面”。下面，我讲讲涎水面的做法。

汤

涎水面的汤，是涎水面的精华所在。是用煮过猪肉的汤，调制而成。猪，一般是农村自己家里用粮食饲养一年以上的猪。这种猪膘厚，油脂大，煮出来的汤浓香可口。在煮肉的同时，加香料增加肉与汤的香味。在调制汤时，把水与肉汤混合，加醋、鸡精、酱油、不必加盐，煮肉时肉汤里已加过盐。油泼辣子是涎水面不可少的东西，做涎水面用的是猪油泼的辣子，更能增加汤的“浓重。”汤调好后，上面要撒一层“漂菜”。常用的漂菜有韭菜、蒜苗、蛋皮花（鸡蛋摊成薄饼切成碎花）香菜，加点小虾干更能增加汤的鲜味。也可以把自己喜欢吃的食材切成碎花撒一把，美味程度只有自己可知。

面

涎水面的一般有两种，一种是半手工半机器压的细面。一种是全手工做的挂面，挂面的制作工艺复杂，需要至少有四五年的经验才能做出好的挂面。相比细面，挂面的口感要更劲道爽滑一些，价格也比细面要高一些。

吃法

涎水面也叫一口香，顾名思义，吃涎水面的时候，碗中只放一口面，浇上浓香的汤撒上一把漂菜。吃一口，美味自知。因为只有一口，所以有些人吃几十碗都是不成问题的。

最后个人认为涎水面最大的诟病就是卫生的问题，在物质匮乏的那个年代，“不干不净 吃了不得病”，是很多人的口头禅。如今，生活条件都好了，大可用一次性汤底。也没有必要再去抨击以前的吃法，毕竟，此一时彼一时。时代在变，美食在一些细节上只要不流失原本的味道，还是要让记忆中的美食流传下去的。

魏与鹿鸣

首先，这个面食的正确读音是「酣水面」。

在农耕时代，没有化工肥料的大量使用，田地产量有限，经常青黄不接，所以物资匮乏，衣食住行、省吃俭用。

而陕西以面食为主，某些地方在吃面的过程中将吃完的汤回锅，因吃面过程中口水或多或少会经过筷子、碗进入回锅汤，所以这是「酣水面」名称的由来，但注意这只是陕西的部分地区。现在看来这算是旧时的陋习。

现在，随着生活质量提高，物资富足，这种习惯早已摒弃。

个人认为，若制作的面条/汤面色香味俱全，吃起来味道鲜美，吃后回味无穷，这样的面条大家平时在谈论时都会流口水，那就可以称为「酣水面」😁😁😁

雍州大闲人

涎水面实际上就是以前的臊子面。

以前关中大部分地区红白喜事待客吃的就是臊子面，以岐山周边最为地道。

臊子面讲究的是面要薄、筋、光，汤要煎、稀、汪，味要酸、辣、香。

陕西人实在，好客，待客时的面是上好的小麦磨的上好的面粉，。汤料以上等好醋、精盐、味精、大料、姜等调料调味，佐以油炸豆腐、木耳、黄花、鸡蛋饼、提前做好的臊子肉等。

待客时的面一般是细面，煮熟后捞入凉水盆再捞入小碗大约一小口，浇上调好的臊子汤，上面再撒上一小撮切碎的蒜苗(或韭菜、葱花)漂菜，一碗酸辣可口的臊子面就请你慢慢享用了。

可是面少汤多，光汤就能把水灌胀，别急，这面是不喝汤的，主家会叮嘱你别喝汤，把汤放下，重端一碗慢慢吃，别不好意思，十碗八碗乃至三、五十碗的吃，吃饱为止。吃剩的汤人家端回去会倒回汤锅，继续添加佐料、臊子等重复使用，因吃饭客人的口水会通过碗筷剩汤倒回汤锅，陕西人就把这样的臊子面戏虐的称作涎水面。

之所以这样吃，是因为过去人穷，物质溃泛，人们为了节约食材，迫于生活而不至于浪费。

近年尤其是改变开放以来，我国发生了天翻地覆的巨大变化，人民生活蒸蒸日上，人们生活观念也随着发生了变化，加上政府的和积极引导，很多地方已经摒弃了这种吃法，剩汤完全倒掉，碗是用一次洗一次，使客人吃的更加干净卫生。

上善若水13038489611

以前穷，吃了面的汤舍不得倒掉，就回锅里继续吃，现在就很不卫生了，政府都鼓励不在吃口水面了，就别问杂做的。正儿八经的你看见了就不想吃了，完毕！

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大锅汤面，吃完将汤回锅继续。

關鍵字: 涎水 面食 美食与烹饪