餘生i
扶風的涎水面，是陝西近百種麵食中極特別的一種，在陝西的知名度很高，幾乎可以說是陝西面食的源頭了，但市場中偏偏沒有賣的，外地人只能到當地人家裡，才能品嚐到正宗的味道。
我的老家五泉鎮，現在隸屬於楊陵區，但在1982年以前歸屬扶風縣，口音與飲食習慣，基本上都保持著扶風的傳統，所以，涎水面，也是算是家鄉的美食了。小時候，經常吃，對涎水面有著極深的感情。每年過年走親戚，我最喜歡吃的，就是早上那一頓涎水面。一天吃一頓涎水面，我可以坐在炕上聽人家拉上一天的家常，即便是什麼都不說，心裡也是有說不出的滿足與高興。
扶風是關中的古鎮，語言中保留著很多古奧的用法，讀音有時也很特別。周民族的後裔，無論世事怎樣變化，固執地保留著一些古老的傳統，他們非得要把炒臊子說成燣臊子。涎水面的涎，也不念“xian”，而念“ha”。普通話裡的“鹹”和“閒”兩個字，與涎同音，但當地都讀做“han”，如果這個音稍微變一點，就成了“ha”，涎字的讀音大概就是這樣來的吧。涎水面因聞香而流口水得名，涎的意思是口水，但比今天所謂的“哈喇子”更古奧而雅緻些。也有人把這種麵食寫成“哈水面”，雖然意思也對，但其中的韻味就差遠了。
扶風的涎水面，極好吃，卻很好做。麵粉是主料，和麵要不軟不硬，使勁揉半個小時，當地有一句俗語“打到的媳婦揉到的面”，雖然是句玩笑，卻有些道理，使勁揉到的面，才勁道有嚼頭。揉到的面要手擀，切成細細的長條，現在人嫌麻煩，通常用機器壓製，雖然也可以，但做出來的麵條不如手擀的好吃。雞蛋是必不可少的配料，要攤成薄餅，切成菱形，與細細的蔥花或者蒜苗攪在一起，做成漂菜，灑在滾燙的湯麵兒上，就自然產生了沁入心脾的味道。涎水面的配料以素為主，把黃花、木耳切碎，與炒好的臊子合在一起，一起放入湯內，煮到沸騰，加鹽調醋，滴入少許菜油，滿屋就香氣四溢了。
正宗的涎水面，湯多，而且必須滾燙，面少，只有一口，有人就把這種面叫一口香，或者湯湯麵。吃麵的人，往往吃了十幾碗還覺得不夠，一是因為面少，一是因為味美，不是吃飯的人飯量大。涎水面的湯是要回鍋的，每人只吃面不喝湯，把剩下的湯倒入大鍋，反覆煮，味淡了，就再加調料。有人說涎水面不乾淨，甚至有人說就是因為這個湯裡有每個人吃剩的口水，所以才叫涎水面。其實，這只是個誤解。關中雖然自古富足，但那個時候的人能富到哪裡去呢，節約還是必須的，所以，才不換湯只吃面。後來就有了一個改進的品種，叫連湯進，面多了，湯少了，可以連面帶湯一起吃，這種吃法，兩三碗就夠了，但與湯寬面少的涎水面比，滋味也少了許多。
民間傳說，扶風是周文王被囚拘的地方，獲釋後面對前來看他的親友，就是用涎水面招待的，涎水面因此又叫做和氣飯。把涎水面創始人的榮譽稱號歸了文王，也許並不可信，但這又有什麼關係呢，給一種美食即便是編出一段美好的故事，也是一種緬懷。三千年前的涎水面，往西就有了岐山臊子面，往東就有武功旗花面，都是一種傳承與創新。
涎水面是見過大場面的，可以幾十人甚至上百人一起吃。關中的紅白喜事，通常早上都是涎水面，因為人多，通常要請大師傅掌廚。吃得高興的是食客，可就是辛苦了做飯的師傅們，起早貪黑地壓面配料。關中人把名聲看得比什麼都重，他們再辛苦，也願意讓客人吃得酣暢淋漓。回頭誰再請，一根紙菸，就顛顛地來了，美滋滋地替主人家招待客人。
扶風涎水面，確實是秦人的美食，外人看著說不乾淨，不敢吃，當地人卻說不乾不淨，吃了沒病。只有你真正吃過一次後，你才能知道它到底有多好吃。好吃還在其次，最重要的是，吃完麵後的餘味，可以是好長時間的回憶與談資，美食並不只是口腹之慾的滿足，心裡的舒坦與溫暖才是它真正的品質所在。
涎水面，是娘做給兒女的美食，孩子們看著娘做面的時候，肚裡的饞蟲就先爬出來，沒等面好，已經急得不行，口水順著嘴角往下流了。小時候，機械化水平低，農活多得幹不完，大人們都很忙，孩子們通常是自己到處瘋玩，可每當娘做好涎水面後，一定不準別人先吃，而是在村口扯長嗓門喊“紅兒——，回來吃飯！”想到這些事情，我的心裡就特別溫暖。我多麼想是娘眼裡那個長不大的孩子！也有很多時候，因為饞，就賴在廚房不走，幫娘燒火。那時候農村的鍋臺是一前一後兩個，前鍋大後鍋小，雖然在前鍋燒火，風箱拉起了，火自然撤到後鍋，既省了柴草，也省了功夫，這大概應該算是關中人廚房的一大特色吧。做飯的時候，孃兒倆就絮絮叨叨，有一句沒一句的。娘就是在這個地方，教會了我一首兒歌：“花野雀，尾巴長，娶了媳婦忘了娘，把媳婦背到熱炕上，把老孃背到北山上。”這兒歌用家鄉話讀起來，雀讀“qiao”，尾巴讀“yi ba”，特別有味道。如今家裡什麼都不缺的時候，娘不在了，她靜靜地躺老家北邊的一個土塬上，而我，與媳婦兒子暖暖地在一個大房子裡，過著安逸的小日子。
寫完這篇文章，中午已經過了，如果是三十多年前，我晚上想吃涎水面了，通常娘就是在這個時候，開始和麵、切菜、爛臊子、擀麵、攤雞蛋餅、燒水，等晚上天擦黑，我就可以吃到熱騰騰的涎水面了。那麼，恰好在這個時候，恰好看到這篇文章的娘們，開始支鍋做面吧，你的孩子，需要你給他做一頓可口貼心的涎水面。孃的慈愛，孩子們的笑臉，可口的美食，滿屋子的和氣，一起可以把家經營得更溫暖！
秦視點
首先說說什麼是涎水面？陝西的涎水面並不是陝西大部分都有這種吃法或者習俗。從現在健康衛生的角度來講，涎水面有它落後的一面。但從陝西面食文化的角度來講，它又是陝西面食文化不可省略的重要組成部分。
在乾縣的乾陵以北及永壽部分地區，我就曾在楊凌武功農村吃過這涎水面。這些地方的農村婦女很會擀麵條，切出的麵條細，有很勁道。煮好的麵條稍微在涼水裡涼一下，麵條就更加的勁道。再挑起來放到碗裡澆上熱火的鹹香酸辣的湯汁。但是吃這種湯麵的規矩是隻能吃麵，不能喝湯。因為碗中的湯汁要端回廚房倒入大鍋湯汁中再加熱補充一些調料繼續盛在客人的碗裡再次吃。（每次客人的碗裡的麵條都不是很多，碗相對來說也不大）。由於這個鹹湯的反覆使用。所以湯麵中的“鹹”，也就慢慢也叫“鹹水面”由於“鹹”的諧音是“涎”，涎本身就是口水的意思，所以這面也就叫做“涎水面”。
其實我個人覺得，就是人吃完不能喝湯，湯再繼續回鍋反覆使用，人吃的過程口水肯定與碗中的湯水混合。所以，這樣來說，涎水面就更好解釋了。但是我認為，隨著人們的生活水平和質量的提高，從衛生的角度來說，還是要加以改良的。
至於涎水面的製作，其實大致和臊子面是一樣的。都屬於湯麵的範疇。湯要寬，面要少，突出酸辣味。
製作的方法、制臊子，一般都是肉臊子。選用豬肉切成小丁，燒旺火投入肉丁，加調料入味，煨上10分鐘，就好。然後製作底菜、漂菜。這一般用豆腐、黃花菜、木耳先炒一遍，取雞蛋攤烙成雞蛋餅，切菱形塊，韭菜蒜苗切成小段段，作為漂菜。緊接著就是和麵、擀麵。這裡強調一點，和麵一定要醒發到位。接下來，製作酸湯，製作酸湯，調味要下重，並始終保持鍋裡的湯保持小滾，即就是煎活。最後就是煮麵調面。出來澆上湯汁，就好。一定是湯寬面少。漂菜即成。
五毛錢覓食
董先生個人觀點：
一，陝西特別是關中地區善食麵食。面的品種多樣，味道多變。特別是在咸陽地區有一種面，比較有地方特色，這種面陝西人管它叫“哈水面”。
二，“哈水面”外地人可能不懂，“哈水”就是口水。一種說發是，“哈水面”盛行的咸陽地區當年比較貧窮，紅白喜事吃麵條的時候，弄一大鍋肉湯，做撈麵條吃，就餐的每個人只吃面不喝湯，吃完麵把碗裡的湯直接倒進湯鍋裡，繼續調料繼續吃。據說麵湯裡大家”哈水”（口水）和麵湯混在一起，所以叫“哈水面”。很多人認為這樣不衛生，但是當地人卻喜歡這樣吃。特別是陝西乾縣人。
三，還有一種說法比較文明，就是說當地湯麵做的太好吃了，見過的人想起來都會流口水。口水陝西方言叫“哈水”，所以索性叫“哈水面”。
四，當然，現在咸陽地區生活生提高了，大家雖然還是吃“哈水面”，但是已經不再重複利用麵湯了，和周至戶縣一樣， 新面新湯，吃起來美味又舒坦。
五，所謂的“哈水面”叫法也很多，只是在岐山叫臊(sào)子面，在周至叫“撈鍋面”，在武功叫旗花面，在戶縣叫“擺湯麵”，長安縣叫“湯湯麵”。雖然叫法不一樣指的都是有湯的麵條。
六，“哈水面”是一個時代的產物，“哈水”現在想吃也吃不上了，不過就是有，我想你也不會吃吧？
董先生，書法文字旅行美食，歡迎交流。
大聲叫我董先生
以前窮，紅白喜事眾人吃臊子面的時候，吃光了面，臊子湯還得回收，就再倒回臊子鍋，新撈一碗麵，又澆上臊子繼續吃。因為回鍋臊子這個特點，再澆的臊子必定沾染上別人的口水，所以叫涎水面。
呃······聽著挺噁心的是不？
別擔心，那是困難年月的特定產物，現在早沒人這麼吃了，而且即使以前有這種不衛生的陋習，也不是普遍現象，據我瞭解，這樣的吃法只在一兩個貧困地區局部出現過，當人們稍微有了衛生意識和物質基礎後，就摒棄了這樣的吃法。
做法也沒什麼可說的，就是普通的臊子面而已，只是多了臊子回收的這道程序······
兩千年左右，地方政府還專門為了涎水面這個事提出過要求，建議不要這麼吃，人多口雜的，既不衛生還容易傳染疾病。慢慢地，涎水面就沒人這麼弄了，不再回鍋，臊子面也就恢復了本來的面貌。
九應
作為一個陝西省咸陽市永壽縣人，涎水面（注:涎水面也稱酣水面或口水面）是我們老家每逢重大節日以及紅白喜事非常重要的主食，從小到大，已經吃了二十多年了，雖然以現在的眼光看，在衛生方面引人以詬（涎水面的湯是吃完之後再倒入鍋中循環食用的），但涎水面的美味與回憶在我的腦海中已深深烙下了印。涎水面的叫法與做法在咸陽地區有很多種，最具有特色以及我本人最喜歡的有“旗花面”“一口香”“油湯麵”“鹹湯面”。下面，我講講涎水面的做法。
湯
涎水面的湯，是涎水面的精華所在。是用煮過豬肉的湯，調製而成。豬，一般是農村自己家裡用糧食飼養一年以上的豬。這種豬膘厚，油脂大，煮出來的湯濃香可口。在煮肉的同時，加香料增加肉與湯的香味。在調製湯時，把水與肉湯混合，加醋、雞精、醬油、不必加鹽，煮肉時肉湯裡已加過鹽。油潑辣子是涎水面不可少的東西，做涎水面用的是豬油潑的辣子，更能增加湯的“濃重。”湯調好後，上面要撒一層“漂菜”。常用的漂菜有韭菜、蒜苗、蛋皮花（雞蛋攤成薄餅切成碎花）香菜，加點小蝦乾更能增加湯的鮮味。也可以把自己喜歡吃的食材切成碎花撒一把，美味程度只有自己可知。
面
涎水面的一般有兩種，一種是半手工半機器壓的細面。一種是全手工做的掛麵，掛麵的製作工藝複雜，需要至少有四五年的經驗才能做出好的掛麵。相比細面，掛麵的口感要更勁道爽滑一些，價格也比細面要高一些。
吃法
涎水面也叫一口香，顧名思義，吃涎水面的時候，碗中只放一口面，澆上濃香的湯撒上一把漂菜。吃一口，美味自知。因為只有一口，所以有些人吃幾十碗都是不成問題的。
最後個人認為涎水面最大的詬病就是衛生的問題，在物質匱乏的那個年代，“不乾不淨 吃了不得病”，是很多人的口頭禪。如今，生活條件都好了，大可用一次性湯底。也沒有必要再去抨擊以前的吃法，畢竟，此一時彼一時。時代在變，美食在一些細節上只要不流失原本的味道，還是要讓記憶中的美食流傳下去的。
魏與鹿鳴
首先，這個麵食的正確讀音是「酣水面」。
在農耕時代，沒有化工肥料的大量使用，田地產量有限，經常青黃不接，所以物資匱乏，衣食住行、省吃儉用。
而陝西以麵食為主，某些地方在吃麵的過程中將吃完的湯回鍋，因吃麵過程中口水或多或少會經過筷子、碗進入回鍋湯，所以這是「酣水面」名稱的由來，但注意這只是陝西的部分地區。現在看來這算是舊時的陋習。
現在，隨著生活質量提高，物資富足，這種習慣早已摒棄。
個人認為，若製作的麵條/湯麵色香味俱全，吃起來味道鮮美，吃後回味無窮，這樣的麵條大家平時在談論時都會流口水，那就可以稱為「酣水面」😁😁😁
雍州大閒人
涎水面實際上就是以前的臊子面。
以前關中大部分地區紅白喜事待客吃的就是臊子面，以岐山周邊最為地道。
臊子面講究的是面要薄、筋、光，湯要煎、稀、汪，味要酸、辣、香。
陝西人實在，好客，待客時的面是上好的小麥磨的上好的麵粉，。湯料以上等好醋、精鹽、味精、大料、姜等調料調味，佐以油炸豆腐、木耳、黃花、雞蛋餅、提前做好的臊子肉等。
待客時的面一般是細面，煮熟後撈入涼水盆再撈入小碗大約一小口，澆上調好的臊子湯，上面再撒上一小撮切碎的蒜苗(或韭菜、蔥花)漂菜，一碗酸辣可口的臊子面就請你慢慢享用了。
可是面少湯多，光湯就能把水灌脹，別急，這面是不喝湯的，主家會叮囑你別喝湯，把湯放下，重端一碗慢慢吃，別不好意思，十碗八碗乃至三、五十碗的吃，吃飽為止。吃剩的湯人家端回去會倒回湯鍋，繼續添加佐料、臊子等重複使用，因吃飯客人的口水會通過碗筷剩湯倒回湯鍋，陝西人就把這樣的臊子面戲虐的稱作涎水面。
之所以這樣吃，是因為過去人窮，物質潰泛，人們為了節約食材，迫於生活而不至於浪費。
近年尤其是改變開放以來，我國發生了天翻地覆的巨大變化，人民生活蒸蒸日上，人們生活觀念也隨著發生了變化，加上政府的和積極引導，很多地方已經摒棄了這種吃法，剩湯完全倒掉，碗是用一次洗一次，使客人吃的更加乾淨衛生。
上善若水13038489611
以前窮，吃了面的湯捨不得倒掉，就回鍋裡繼續吃，現在就很不衛生了，政府都鼓勵不在吃口水面了，就別問雜做的。正兒八經的你看見了就不想吃了，完畢！
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大鍋湯麵，吃完將湯回鍋繼續。
