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灑家喜好杯中物，豬皮凍是很好的下酒菜，但街上買的不放心，是以經常鑽研琢磨，對製作皮凍、肉凍頗有心得。
事實上，豬皮凍熬好之後，倒入容器中冷卻，熬過的豬皮容易上浮，而不是沉底；若製作肉凍，加入的瘦肉片才容易沉底。
實際上，解決這個問題很簡單，即湯汁熬好冷卻時，在湯汁變稠時，用筷子攪勻，不使肉皮上浮、瘦肉片沉底即可。攪動的時間點把握非常關鍵，一定要湯汁冷卻變稠時，過早不起作用，過晚則已經凝固，不能夠攪動，起不了作用。
北大屠夫陸步軒
每年春節都要做無數次皮凍，豬皮凍做好不沉底，只能在皮凍放入容器內變涼快停時用筷子輕輕攪一下，則皮凍裡的肉皮會很均勻。
講一下方法，做皮凍，最好選用大塊的豬背皮，其次是豬腹皮，再次是平時收集的小塊肉皮，市場上有切好的肉皮建議不要買，有朋友買了凍不住，可能去過膠質了。
豬背皮放在開水中回軟，趁熱撈出，剔去皮內脂肪，將肉皮切成小條，這樣做目的是去油，然後肉皮不易落鍋。肉皮處理完，用食用鹼清洗，要用熱水清洗兩遍，然後用涼水清洗，直至水清則好。按1斤肉皮4斤水比例(火大則1:5)，先將水燒開，然後一分批將肉皮下入，火可以大些，關健步驟，肉皮入水待水開後再下肉皮，大火，放入大料包，約蒸發三分之一至二分之一時，看湯汁是否粘手，如果粘手，可加鹽，上色，倒入容器，
待湯汁變涼變稠時，用筷子將肉皮攪動一下，肉皮會浮在上面，直至凍肉做成。專注陝西美食，歡迎關注交流。(圖片為今日做凍肉實拍) 尋味陝西
豬皮算是最物美價廉的好東西了，去肉攤上買點肉，老闆就會免費送你幾斤，可是想要把它做的好吃可是要花上一番功夫，現在就來教大家怎樣才能做好豬皮凍。
原料:
豬皮2斤，花生100克，蔥，姜，八角，桂皮，花椒少許，生抽1勺，料酒2勺，鹽10克，味精5克。
做法:
1，先將豬皮放在開水中煮一下，撈起晾涼後將豬毛處理乾淨（把殘餘的毛用鑷子夾掉），然後將豬皮上的肥肉片乾淨，最後切成絲待用。
2，起鍋燒水，放入切成絲的豬皮，花生，香料及調料，大火煮開後轉小火煮70分鐘。
3，準備一個盒子，先將煮好的豬皮，花生，香料用濾網撈出，再將煮好的湯倒入盒子內，放置1至2小時，視溫度而定，等感覺湯汁已經開始粘稠尚未凝固前將豬皮和花生倒入，並攪拌均勻，放在冰箱冷藏2小時。
4，將凍好的豬皮凍，從盒子裡倒出，如果不好倒，就準備一個吹風機，吹一下盒子表面四周，方可輕鬆倒出，最後將倒出的豬皮凍按照個人喜歡切成片，條，或塊，淋上香油或紅油即可。
高祖火
豬皮經熬煮後，在零下三度以上會自然凝固成膏狀。所以，豬皮凍只是人們一種習慣的稱謂，也有人給豬皮凍加入一定數量的瘦肉，又叫凍肉。其實，最早人們並不是用豬皮來做凍膏或者凍肉的，而是用豬頭和豬蹄混煮而做成的叫豬頭膏。因為過去一是沒有現在的先進的屠宰技術，能把豬皮非常乾淨的分離出來；二是經濟落後，老百姓通常連皮一起稱膘肉直接烹飪使用了。
怎樣做最好的皮凍呢？而做出來的皮凍裡的皮又均勻不沉澱呢？
首先選用上乘的淺茬毛豬背皮，在涼水裡侵泡一個半小時，然後冷水下鍋輕煮出可能帶有少量的血腥味，然後刮淨皮裡層留有少量的脂油；接下來再用溫水下鍋煮至豬皮自然成卷狀撈出，切6mm寬，6cm長條繼續下鍋煮。此時，一斤皮加入2克八角，6克花椒，1克香葉，15克大蒜，20克蔥段，10克香菜跟，這些陪料只有大蒜，蔥，香菜跟煮30分鐘必須撈出，其他混合料包至料包煮至湯汁和皮為2.6比1，而且夾一根皮條用手捏能成黏糊狀，即可出鍋。
為了保證豬皮在成膏後均勻分佈，在室溫為零下3-6攝氏度，每20分鐘攪拌一次；3個小時後最後再攪一次定型（看凝固狀況而定）。如果喜歡著色，可以酌情加入老抽。如果喜歡自然晶亮剔透就不加老抽。
