鄧永濤483
老壇酸菜魚做法（四人份）
醃製工藝
5斤魚、雞精40克、味精20克、白糖10克、龍躍薑汁20克、高彈素3克、雞蛋清3個、生粉70克。要點：（片好的龍利魚水洗一次，加250克鹽，攪拌均勻，用清水沖洗至鹽味散去，瀝乾水分進行醃製。）
魚湯工藝
1、豬油2斤、色拉油3斤、泡蘿蔔5.5斤、泡椒1.5斤、盈棚小米辣2斤、泡菜10斤、黃辣椒醬1斤、蒜泥一斤、水150斤、小火熬製倆小時
2、步驟：豬油、色拉油、泡姜、泡蘿蔔、小米辣、蒜泥、黃辣椒醬、泡菜
3、炒時容易粘鍋、注意火候大小
4、打渣（把裡邊的渣子打幹淨）
5、調味雞精1200克、味精800克、白糖300克、家樂雞汁200克、味香素60克、白醋800克
成品製作
魚湯3斤、酸菜4倆、白醋15克、山椒水10克、三花淡奶10克、蒜泥20克、泡椒3節、小蔥10克
餐飲大師兄
花鰱（魚肉肉質非常細嫩都可以）一條，2-3斤
配料：酸菜，大蔥，小蔥，泡椒，泡椒，野山椒，香菜，味精。
1、花鰱開片放入碗中備用，魚骨砍塊放入碗中備用，魚肉放鹽50克加入適量清水反覆摻至滑潤，用清水反覆清洗乾淨備用，魚骨同理（這樣做出來魚肉非常細嫩，最大限度去除腥味），加入料酒蛋清，澱粉上漿。
2、鍋中加入適量清水燒開，魚骨焯水起鍋備用。
3、油鍋燒至六層熱放入豬油色拉油，下入大蔥，泡椒，酸菜，泡姜，野山椒適量炒香，加入高湯800克，沒有高湯用清水代替也行，湯汁燒開轉小火，把酸菜味熬出來。
4、然後下魚骨燒開，在下魚片直至斷生，放入味精起鍋,撒上蔥花香菜即可。
美食鄉村行
酸菜魚是一種受到廣大食客青睞的美食，無論酒宴待客還是居家食用都很不錯，隨著生活水平的提高這一道以前只有在餐館才能享用的美食已逐漸走入家庭，成為很多家庭聚餐的一道飲食。下面給大家介紹一道酸菜魚的做法，這種做法做出的酸菜魚湯汁鮮美，酸爽可口，魚肉滑膩美味，無論下酒還是拌飯都非常合適。
首先準備適量的酸菜和小米椒，洗淨，切好備用，酸菜最好選用剛泡好的酸菜，酸味不是太濃，但是經過熬製既可以保留自身的酸味，湯汁也會融合酸菜的酸味。
第二步選用鮮草魚，鮮草魚肉質細嫩，從腮下破口，將魚腥線從草魚體內去除，有助於去除與自身的腥味，使味道更加鮮美。
第三步將已經洗好的魚，片成魚片，將有骨頭的地方宰成塊，並用少量料酒去腥，醃製幾分鐘後，加入芡粉，使魚片和魚塊都均勻的裹上芡粉。
第四步將蒜、生薑和小蔥洗好，蒜和生薑切片，並在魚片醃製的時候放少量進去一起醃製，小蔥切成小段，裝在小盤子中備用。
第五步材料準備好後，熱鍋下冷油，油燒熱之後將蒜和生薑倒入其中爆香，加入酸菜和辣椒一起翻炒，炒1—2分鐘後加入水，熬製湯汁，大概15—20分鐘。
第六步湯汁熬好後，按照魚頭、魚塊、魚片的順序下入，煮好後，將酸菜和魚盛入準備好的碗中，撒上小蔥，最後將湯汁淋在上方，燒熱油澆上即可。
西域客
酸菜魚最重要的原料莫過於酸菜，為了做好酸菜魚，選擇優質的酸菜這一點非常重要，其他答主已經介紹了很完整的做法和配方，我在這裡重點給大家說說什麼是一顆好酸菜：
1.優選原料，酸菜魚所用的原料是肉芥菜，只有在冬季種植的肉芥菜才是每年中品質最佳的原料，因為冬天完全沒在病蟲害的危險，所以冬菜是不需要使用農藥的，只要是在種植過程中有農藥殘留，要通過自然發酵的方式製作酸菜是無法實現發酵的，冬季的菜生長週期長，肉質細膩，脆口而無纖維；
2.自然發酵，酸菜的風味感，來自於發酵過程中產生的酸類脂類和醚類物質，只有乳酸菌自然發酵產生的酸菜，才是最自然，最美味的酸菜，現在市場上的很多酸菜實際上都並不是自然發酵產生的酸味，而是在生產過程中通過冰醋酸，檸檬酸等食品添加劑的使用實現酸菜的調味，這樣的酸菜是做不出好的酸菜魚的；
東盟小吃孵化中心小包
準備材料：草魚一條、酸菜一顆、薑絲適量、白胡椒粉2勺、泡椒5顆、花椒和幹辣椒按個人口味準備，油鹽適量
1把魚起片，魚頭魚尾魚骨另放，加入少量的澱粉和鹽抓勻用微溫的水沖洗，把腥味和髒東西清洗乾淨，再次用鹽清洗兩遍至魚肉比較透明，再加入胡椒粉和薑絲醃製二十分鐘。把酸菜和泡椒炒香裝盤被用，鍋內放少量的油把魚頭魚骨魚尾稍微煎一下，加入大量清水煮開，撈去上面的浮沫，大概煮十分鐘熬至湯汁變白把魚骨魚頭魚尾撈起，放入酸菜煮開後放鹽，再把魚片加入煮至七八成熟就可以裝盤，把花椒、幹辣椒放上面，最後把油燒至冒煙淋在上面即可（因為家裡有小孩，所以我把魚片煮至熟透賣相沒那麼好）
柳州吃喝玩樂敏敏
說到怎麼做酸菜魚；
這個問題大有文章；
做法有五花八門；
每個地方都有不同的做法；
讓我們一起來了解一下；
選擇一條三斤左右的鰱魚；一顆爽脆酸菜；
準備一些青花椒、幹辣椒、泡椒、白胡椒、姜、蔥、蒜、鹽、糖、雞粉、蛋清、料酒、白醋等……
你喜歡可以加點豆芽和筍片也可以……
首先將酸菜切好，沖洗一下，拿熱水燙一下；
把酸菜的水分炒幹，讓酸菜的味道更香；
放在一旁備用，等配料處理好再一起烹製；
再將鰱魚兩邊的肉起出來；
然後切片、將魚骨和魚頭砍塊；
魚肉起片的厚與薄，根據個人要求；
然後將魚骨拿鹽、姜、蔥、胡椒、料酒醃製；
幾分鐘後沖洗，是為了去腥……
然後魚肉拿鹽抓洗；
是為了去腥，也讓魚肉嫩滑、緊實一點；
然後開始對魚骨跟魚肉進入調味；
魚骨跟魚肉分別拿盤子分開上漿；
分別放入鹽、糖、雞粉、蛋清、料酒、胡椒醃製；
然後就熱鍋下油；放姜跟魚骨煎兩面到變色；
倒入開水，冷水也行，但開水更白；
把酸菜、泡椒、筍、白胡椒和豆芽倒進，大火燒製湯底發白，接著調味，覺得不夠酸加醋；
然後準備一個鍋，撈到鍋裡；
再下魚片，火不能太大，容易老和爛；
然後撈起、把燙也倒進鍋裡；
準備好青花椒、幹辣椒、蒜末、蔥花放到魚上面；
接著燒油、澆進去就搞定；
挑選食材是關鍵；
處理食材的步驟很重要；
熬製湯底也是酸菜魚的核心；
每個人選擇的材料都不一樣；
意味著做出來的效果大有不同；
……
Lzw李志文
冬季除了吃火鍋，麻辣水煮魚及酸菜魚也是非常美味可口的菜，每次我們家出去聚餐吃飯到飯店只要有水煮魚和酸菜魚，我們幾乎都不會放過，但是水煮魚和酸菜魚的做法有很多種，今天小編就給大家帶來在家就能做出美味的水煮魚和酸菜魚，而且可口又下飯。
水煮魚
1、豆芽摘去根部，菜場買一條兩三斤重的黑魚洗乾淨，剁去魚頭，將魚身切成蝴蝶狀的魚片，魚骨剁成塊，（如果不會切魚片菜場裡也有切好的魚片，更簡單方便，就是價格稍微有點小貴），然後調入鹽，雞精，胡椒粉，料酒，蛋清及生粉抓勻醃製15分鐘左右即可。
2、醃魚的時間準備幹辣椒剪成段，準備鍋，鍋中放油燒熱後調小火將所有香料放入鍋中熬至香味出來，顏色變深，將油和香料倒在碗裡備用。
3、豆芽倒開水鍋中煮至半熟，取出備用；將３瓣蒜，等量的生薑及小蔥切成末；鍋裡放剛才爆香過的香料油燒熱，入蔥薑蒜末翻炒片刻，調入適量豆瓣醬翻炒至出紅油，放入適量魚骨及魚塊一起煸炒至略熟。
4、然後倒入開水燒開，加適量鹽及雞精，開大火再沸騰的狀態下，將醃好的魚片放入鍋中用筷子迅速劃散，一旦變白變熟即關火保持嫩滑。
5、將半熟的豆芽菜鋪在大碗底部，將魚骨及粉條先撈出裝盤，再放入魚片及湯擺盤，將２瓣蒜末及蔥末鋪在頂部，加少許煸過的香料，另起一鍋燒熱油澆下激出香味即可。
這道美味又下飯的水煮魚就做好了，在家做非常簡單，就是要自己下點功夫。
酸菜魚：
1、菜場買一條兩三斤重的黑魚洗乾淨，將殺好的魚，去幹淨裡面的黑膜和內臟，用刀切成片，多衝洗幾篇，至水清澈後瀝出來。加入鹽、胡椒粉、薑絲，放半個雞蛋清、生粉用手抓勻，醃15分鐘左右，至魚入味；
2、買好點的酸菜切細段（也可以買專門做酸菜魚的酸菜料包），生薑切片，大蒜切成片，野山椒切破，幹辣椒切成段，香蔥綠切成絲；
3、起鍋燒油，將準備好的生薑大蒜片、蔥白、野山椒炒香，放入酸菜炒香；
4、放入魚頭炒香，加入水，入魚骨及魚尾熬出香味，嘗試一下看是否放鹽，用漏勺將食材全數撈在碗底，加一點雞精；
5、水再次燒開後用大火，放入醃好魚片，用筷子輕輕拔散，煮斷生，撈出放入大碗內，澆上煮魚的湯汁，然後在魚面上，放大蒜米、花椒、幹辣椒、蔥絲、白芝麻、香菜，鍋內燒大半勺熱油，淋在材料上即可出鍋；
美味可口的酸菜魚也是很下飯的，我們家經常吃酸菜魚，有時間你們不妨試一試，酸菜魚有很多種做法，今天給大家帶來的是自己的做法，當然你們有更好吃的做法歡迎留言加關注！
阿偉美食01
在家做的話，不像飯店那般講究了，好吃就行。
1,把魚洗先乾淨，魚頭剁下，魚肉剃下來，魚骨切段，魚肉切片.用鹽，蛋清，料酒，水澱粉醃製一會
2,把酸菜洗乾淨，擠幹裡面的水，切小段備用.再切一把泡椒，生薑直接拍扁.蒜也拍一下
3,把幹辣椒切段，蔥切成蔥花，香菜切段備用。
4,鍋燒熱放油.油燒熱後放入花椒，幹辣椒，爆香，放酸菜進去翻炒.炒2-3分鐘後加姜、蒜、泡椒一起翻炒。
5,炒好以後加清水,看魚的大小酌量加水，加點蔥段.加點鹽.大火燒開熬幾分鐘後加魚頭魚排進去煮.
6,魚頭魚骨，煮好後，和酸菜先盛起來.裝小盆內.鍋內只剩魚湯。
7,大火燒開魚湯.下魚片.魚片下別翻動他.免得爛掉，煮下再慢慢推動，魚片好後把他倒在裝魚頭魚骨上面，放幹辣椒，花椒，起鍋燒油，油要燒冒煙，把熱油澆在上面，撒蔥香菜即可開吃。
吃貨小鎖
將魚排切成1釐米厚的小塊（請一定購買新鮮魚肉，因為這道菜是要生吃的），放到碗裡。
1 黃燈籠椒
2 青蔥
削皮器
用削皮器削去燈籠椒的外皮，將剩下的果肉切成小丁。剁碎青蔥（斜切，以做出更好看的青蔥圈）。與魚肉混合攪拌，放入冰箱中冷藏。
3 青檸（榨汁）
2 紅辣椒
1 茶匙 海鹽
榨汁器
碗
製作醃料：青檸榨汁，倒入碗中。辣椒去籽剁碎後放入青檸汁中，撒海鹽，攪拌均勻。放入冰箱冷藏。
20 克 薄荷
20 克 香菜
清洗薄荷與香菜，然後摘下它們的葉片，剁碎。棄用枝莖。同樣將草本末放入冰箱。
50 克 水芹
橄欖油
現在所有材料都準備好且冷藏過了，可以將它們混合到一起啦！將醃料倒入魚肉中，攪拌至魚肉充分裹上醬汁，但不應完全浸泡在醬汁中，因為魚肉內部應該保持是生的。小塊魚肉醃製不要超過3分鐘，稍大塊魚肉可醃製15分鐘至半小時。然後加入草本和半份水芹。將醃魚裝盤，飾以剩餘的水芹，最後淋上橄欖油。盡情享用吧！
噬天美食
1
薑切片備用，魚片片好以後用鹽和料酒、胡椒粉、澱粉、雞蛋清醃製備用。
2
上炒鍋，炒酸菜至炒出香味。
3
然後，國內加適量的水，水開後倒入片好的魚片。
4
水開鍋後，添加魚骨、魚頭。
5
魚骨放入以後，煮上2分鐘，放入片好的魚片，再煮開後幾分鐘，（魚入鍋以後一定不要翻動，煮至魚片9成熟即好。）好吃的酸菜魚就做好了！
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