邓永涛483
老坛酸菜鱼做法（四人份）
腌制工艺
5斤鱼、鸡精40克、味精20克、白糖10克、龙跃姜汁20克、高弹素3克、鸡蛋清3个、生粉70克。要点：（片好的龙利鱼水洗一次，加250克盐，搅拌均匀，用清水冲洗至盐味散去，沥干水分进行腌制。）
鱼汤工艺
1、猪油2斤、色拉油3斤、泡萝卜5.5斤、泡椒1.5斤、盈棚小米辣2斤、泡菜10斤、黄辣椒酱1斤、蒜泥一斤、水150斤、小火熬制俩小时
2、步骤：猪油、色拉油、泡姜、泡萝卜、小米辣、蒜泥、黄辣椒酱、泡菜
3、炒时容易粘锅、注意火候大小
4、打渣（把里边的渣子打干净）
5、调味鸡精1200克、味精800克、白糖300克、家乐鸡汁200克、味香素60克、白醋800克
成品制作
鱼汤3斤、酸菜4俩、白醋15克、山椒水10克、三花淡奶10克、蒜泥20克、泡椒3节、小葱10克
餐饮大师兄
花鲢（鱼肉肉质非常细嫩都可以）一条，2-3斤
配料：酸菜，大葱，小葱，泡椒，泡椒，野山椒，香菜，味精。
1、花鲢开片放入碗中备用，鱼骨砍块放入碗中备用，鱼肉放盐50克加入适量清水反复掺至滑润，用清水反复清洗干净备用，鱼骨同理（这样做出来鱼肉非常细嫩，最大限度去除腥味），加入料酒蛋清，淀粉上浆。
2、锅中加入适量清水烧开，鱼骨焯水起锅备用。
3、油锅烧至六层热放入猪油色拉油，下入大葱，泡椒，酸菜，泡姜，野山椒适量炒香，加入高汤800克，没有高汤用清水代替也行，汤汁烧开转小火，把酸菜味熬出来。
4、然后下鱼骨烧开，在下鱼片直至断生，放入味精起锅,撒上葱花香菜即可。
美食乡村行
酸菜鱼是一种受到广大食客青睐的美食，无论酒宴待客还是居家食用都很不错，随着生活水平的提高这一道以前只有在餐馆才能享用的美食已逐渐走入家庭，成为很多家庭聚餐的一道饮食。下面给大家介绍一道酸菜鱼的做法，这种做法做出的酸菜鱼汤汁鲜美，酸爽可口，鱼肉滑腻美味，无论下酒还是拌饭都非常合适。
首先准备适量的酸菜和小米椒，洗净，切好备用，酸菜最好选用刚泡好的酸菜，酸味不是太浓，但是经过熬制既可以保留自身的酸味，汤汁也会融合酸菜的酸味。
第二步选用鲜草鱼，鲜草鱼肉质细嫩，从腮下破口，将鱼腥线从草鱼体内去除，有助于去除与自身的腥味，使味道更加鲜美。
第三步将已经洗好的鱼，片成鱼片，将有骨头的地方宰成块，并用少量料酒去腥，腌制几分钟后，加入芡粉，使鱼片和鱼块都均匀的裹上芡粉。
第四步将蒜、生姜和小葱洗好，蒜和生姜切片，并在鱼片腌制的时候放少量进去一起腌制，小葱切成小段，装在小盘子中备用。
第五步材料准备好后，热锅下冷油，油烧热之后将蒜和生姜倒入其中爆香，加入酸菜和辣椒一起翻炒，炒1—2分钟后加入水，熬制汤汁，大概15—20分钟。
第六步汤汁熬好后，按照鱼头、鱼块、鱼片的顺序下入，煮好后，将酸菜和鱼盛入准备好的碗中，撒上小葱，最后将汤汁淋在上方，烧热油浇上即可。
西域客
酸菜鱼最重要的原料莫过于酸菜，为了做好酸菜鱼，选择优质的酸菜这一点非常重要，其他答主已经介绍了很完整的做法和配方，我在这里重点给大家说说什么是一颗好酸菜：
1.优选原料，酸菜鱼所用的原料是肉芥菜，只有在冬季种植的肉芥菜才是每年中品质最佳的原料，因为冬天完全没在病虫害的危险，所以冬菜是不需要使用农药的，只要是在种植过程中有农药残留，要通过自然发酵的方式制作酸菜是无法实现发酵的，冬季的菜生长周期长，肉质细腻，脆口而无纤维；
2.自然发酵，酸菜的风味感，来自于发酵过程中产生的酸类脂类和醚类物质，只有乳酸菌自然发酵产生的酸菜，才是最自然，最美味的酸菜，现在市场上的很多酸菜实际上都并不是自然发酵产生的酸味，而是在生产过程中通过冰醋酸，柠檬酸等食品添加剂的使用实现酸菜的调味，这样的酸菜是做不出好的酸菜鱼的；
东盟小吃孵化中心小包
准备材料：草鱼一条、酸菜一颗、姜丝适量、白胡椒粉2勺、泡椒5颗、花椒和干辣椒按个人口味准备，油盐适量
1把鱼起片，鱼头鱼尾鱼骨另放，加入少量的淀粉和盐抓匀用微温的水冲洗，把腥味和脏东西清洗干净，再次用盐清洗两遍至鱼肉比较透明，再加入胡椒粉和姜丝腌制二十分钟。把酸菜和泡椒炒香装盘被用，锅内放少量的油把鱼头鱼骨鱼尾稍微煎一下，加入大量清水煮开，捞去上面的浮沫，大概煮十分钟熬至汤汁变白把鱼骨鱼头鱼尾捞起，放入酸菜煮开后放盐，再把鱼片加入煮至七八成熟就可以装盘，把花椒、干辣椒放上面，最后把油烧至冒烟淋在上面即可（因为家里有小孩，所以我把鱼片煮至熟透卖相没那么好）
柳州吃喝玩乐敏敏
说到怎么做酸菜鱼；
这个问题大有文章；
做法有五花八门；
每个地方都有不同的做法；
让我们一起来了解一下；
选择一条三斤左右的鲢鱼；一颗爽脆酸菜；
准备一些青花椒、干辣椒、泡椒、白胡椒、姜、葱、蒜、盐、糖、鸡粉、蛋清、料酒、白醋等……
你喜欢可以加点豆芽和笋片也可以……
首先将酸菜切好，冲洗一下，拿热水烫一下；
把酸菜的水分炒干，让酸菜的味道更香；
放在一旁备用，等配料处理好再一起烹制；
再将鲢鱼两边的肉起出来；
然后切片、将鱼骨和鱼头砍块；
鱼肉起片的厚与薄，根据个人要求；
然后将鱼骨拿盐、姜、葱、胡椒、料酒腌制；
几分钟后冲洗，是为了去腥……
然后鱼肉拿盐抓洗；
是为了去腥，也让鱼肉嫩滑、紧实一点；
然后开始对鱼骨跟鱼肉进入调味；
鱼骨跟鱼肉分别拿盘子分开上浆；
分别放入盐、糖、鸡粉、蛋清、料酒、胡椒腌制；
然后就热锅下油；放姜跟鱼骨煎两面到变色；
倒入开水，冷水也行，但开水更白；
把酸菜、泡椒、笋、白胡椒和豆芽倒进，大火烧制汤底发白，接着调味，觉得不够酸加醋；
然后准备一个锅，捞到锅里；
再下鱼片，火不能太大，容易老和烂；
然后捞起、把烫也倒进锅里；
准备好青花椒、干辣椒、蒜末、葱花放到鱼上面；
接着烧油、浇进去就搞定；
挑选食材是关键；
处理食材的步骤很重要；
熬制汤底也是酸菜鱼的核心；
每个人选择的材料都不一样；
意味着做出来的效果大有不同；
……
Lzw李志文
冬季除了吃火锅，麻辣水煮鱼及酸菜鱼也是非常美味可口的菜，每次我们家出去聚餐吃饭到饭店只要有水煮鱼和酸菜鱼，我们几乎都不会放过，但是水煮鱼和酸菜鱼的做法有很多种，今天小编就给大家带来在家就能做出美味的水煮鱼和酸菜鱼，而且可口又下饭。
水煮鱼
1、豆芽摘去根部，菜场买一条两三斤重的黑鱼洗干净，剁去鱼头，将鱼身切成蝴蝶状的鱼片，鱼骨剁成块，（如果不会切鱼片菜场里也有切好的鱼片，更简单方便，就是价格稍微有点小贵），然后调入盐，鸡精，胡椒粉，料酒，蛋清及生粉抓匀腌制15分钟左右即可。
2、腌鱼的时间准备干辣椒剪成段，准备锅，锅中放油烧热后调小火将所有香料放入锅中熬至香味出来，颜色变深，将油和香料倒在碗里备用。
3、豆芽倒开水锅中煮至半熟，取出备用；将３瓣蒜，等量的生姜及小葱切成末；锅里放刚才爆香过的香料油烧热，入葱姜蒜末翻炒片刻，调入适量豆瓣酱翻炒至出红油，放入适量鱼骨及鱼块一起煸炒至略熟。
4、然后倒入开水烧开，加适量盐及鸡精，开大火再沸腾的状态下，将腌好的鱼片放入锅中用筷子迅速划散，一旦变白变熟即关火保持嫩滑。
5、将半熟的豆芽菜铺在大碗底部，将鱼骨及粉条先捞出装盘，再放入鱼片及汤摆盘，将２瓣蒜末及葱末铺在顶部，加少许煸过的香料，另起一锅烧热油浇下激出香味即可。
这道美味又下饭的水煮鱼就做好了，在家做非常简单，就是要自己下点功夫。
酸菜鱼：
1、菜场买一条两三斤重的黑鱼洗干净，将杀好的鱼，去干净里面的黑膜和内脏，用刀切成片，多冲洗几篇，至水清澈后沥出来。加入盐、胡椒粉、姜丝，放半个鸡蛋清、生粉用手抓匀，腌15分钟左右，至鱼入味；
2、买好点的酸菜切细段（也可以买专门做酸菜鱼的酸菜料包），生姜切片，大蒜切成片，野山椒切破，干辣椒切成段，香葱绿切成丝；
3、起锅烧油，将准备好的生姜大蒜片、葱白、野山椒炒香，放入酸菜炒香；
4、放入鱼头炒香，加入水，入鱼骨及鱼尾熬出香味，尝试一下看是否放盐，用漏勺将食材全数捞在碗底，加一点鸡精；
5、水再次烧开后用大火，放入腌好鱼片，用筷子轻轻拔散，煮断生，捞出放入大碗内，浇上煮鱼的汤汁，然后在鱼面上，放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜，锅内烧大半勺热油，淋在材料上即可出锅；
美味可口的酸菜鱼也是很下饭的，我们家经常吃酸菜鱼，有时间你们不妨试一试，酸菜鱼有很多种做法，今天给大家带来的是自己的做法，当然你们有更好吃的做法欢迎留言加关注！
阿伟美食01
在家做的话，不像饭店那般讲究了，好吃就行。
1,把鱼洗先干净，鱼头剁下，鱼肉剃下来，鱼骨切段，鱼肉切片.用盐，蛋清，料酒，水淀粉腌制一会
2,把酸菜洗干净，挤干里面的水，切小段备用.再切一把泡椒，生姜直接拍扁.蒜也拍一下
3,把干辣椒切段，葱切成葱花，香菜切段备用。
4,锅烧热放油.油烧热后放入花椒，干辣椒，爆香，放酸菜进去翻炒.炒2-3分钟后加姜、蒜、泡椒一起翻炒。
5,炒好以后加清水,看鱼的大小酌量加水，加点葱段.加点盐.大火烧开熬几分钟后加鱼头鱼排进去煮.
6,鱼头鱼骨，煮好后，和酸菜先盛起来.装小盆内.锅内只剩鱼汤。
7,大火烧开鱼汤.下鱼片.鱼片下别翻动他.免得烂掉，煮下再慢慢推动，鱼片好后把他倒在装鱼头鱼骨上面，放干辣椒，花椒，起锅烧油，油要烧冒烟，把热油浇在上面，撒葱香菜即可开吃。
吃货小锁
将鱼排切成1厘米厚的小块（请一定购买新鲜鱼肉，因为这道菜是要生吃的），放到碗里。
1 黄灯笼椒
2 青葱
削皮器
用削皮器削去灯笼椒的外皮，将剩下的果肉切成小丁。剁碎青葱（斜切，以做出更好看的青葱圈）。与鱼肉混合搅拌，放入冰箱中冷藏。
3 青柠（榨汁）
2 红辣椒
1 茶匙 海盐
榨汁器
碗
制作腌料：青柠榨汁，倒入碗中。辣椒去籽剁碎后放入青柠汁中，撒海盐，搅拌均匀。放入冰箱冷藏。
20 克 薄荷
20 克 香菜
清洗薄荷与香菜，然后摘下它们的叶片，剁碎。弃用枝茎。同样将草本末放入冰箱。
50 克 水芹
橄榄油
现在所有材料都准备好且冷藏过了，可以将它们混合到一起啦！将腌料倒入鱼肉中，搅拌至鱼肉充分裹上酱汁，但不应完全浸泡在酱汁中，因为鱼肉内部应该保持是生的。小块鱼肉腌制不要超过3分钟，稍大块鱼肉可腌制15分钟至半小时。然后加入草本和半份水芹。将腌鱼装盘，饰以剩余的水芹，最后淋上橄榄油。尽情享用吧！
噬天美食
1
姜切片备用，鱼片片好以后用盐和料酒、胡椒粉、淀粉、鸡蛋清腌制备用。
2
上炒锅，炒酸菜至炒出香味。
3
然后，国内加适量的水，水开后倒入片好的鱼片。
4
水开锅后，添加鱼骨、鱼头。
5
鱼骨放入以后，煮上2分钟，放入片好的鱼片，再煮开后几分钟，（鱼入锅以后一定不要翻动，煮至鱼片9成熟即好。）好吃的酸菜鱼就做好了！
这期家常做法更多可以关注我哟！
