在毛利人部落的隱秘傳說中，從哈瓦基（Hawaiki）而來的庫佩（Kupe）是新西蘭最早的發現者。他划船出海尋找新大陸，幾天幾夜之後看到一片陌生的土地覆蓋在綿綿白雲之下，於是他給這裡起名為Aotearoa，意思是“長白雲的故鄉”。這個名字被毛利人一直沿用下來，相比歐洲人命名的“新西蘭”，顯然Aotearoa更飽含了對這片土地的深情。
記者/吳麗瑋 攝影/黃宇
卡梅隆與希妮艾夫婦離開了大城市，回到家鄉成為傳播民族文化的毛利之旅嚮導
現代人的毛利傳統生活
霍克斯灣是新西蘭毛利人口最多的地區之一。它在北島東岸，是一個形狀像鉤子的半環形海灣。傳說中，波利尼西亞之神毛伊將新西蘭的北島從大海中釣了起來，而他一甩魚鉤的位置就是霍克斯灣。
霍克斯灣行政中心內皮爾的懷唐伊地區公園是瞭解毛利文化的一個好去處。公園在三條河流匯集在一起的入海口處，在日復一日的潮汐變化中，園區裡的地貌時刻改變著。這裡是鳥、昆蟲、植物與魚的天堂，傳統中，毛利人常會在這裡自由採集食物。公園最顯著的位置用高聳的石柱組成星盤（ātea a Rangi Star Compass），它不僅昭示著毛利人航海的方向，也是每年6月名叫Matariki的毛利新年活動的一個重要場所。Matariki是毛利人新一年春播的起點，通過觀察天空的星象，毛利人會判斷天氣的變化，從而確定具體的春耕日期，決定著來年的收成。在霍克斯灣可以感受到更加濃厚的毛利文化氣息。
毛利夫婦卡梅隆·奧姆斯比（Cameron Ormsby）與希妮艾（Hinewai）在內皮爾另一個名叫阿胡裡裡河口的自然保護區等我們，準備帶我們來一場毛利生活體驗。兩人穿著染成孔雀藍的亞麻編織披風，首先用毛利語向我們做起自我介紹。卡梅隆長得結實文靜，他有一半的歐裔血統，看起來並不像毛利人黑皮膚厚嘴唇的樣子，不過一張口，毛利人的架勢就出來了。毛利語講起來非常鏗鏘有力，時不時會瞪圓眼睛，讓人想起毛利戰舞表演時，無論男女老幼，震懾敵人的辦法都是繃著嘴，鼓出眼珠左右轉動，最後長長地吐出舌頭。他們認為最強大的武器就是自己的面部特徵。不過卡梅隆講述的內容沒有任何一點攻擊性，他解釋說，剛才他在說自己的故鄉，家族在哪座山，靠近哪條河，最早的祖先是從哪裡來的，最後才講到自己是誰，叫什麼名字。夫妻倆也邀請我們介紹一下自己，於是按照他們的講述方式，我介紹了中國的名山和母親河，儘管這與我日常的生活距離遙遠，但夫妻倆卻頻頻點頭，“講得不錯”。
捕撈海鮮與採摘植物都是毛利傳統飲食的一部分
即便是生活在城市中的毛利年輕人，至今依然會與自己的家族部落關係緊密。希妮艾的家鄉就在霍克斯灣，她從小的生活更接近自然，對阿胡裡裡河口周圍非常熟悉。而卡梅隆在奧克蘭長大，不過城市生活並不影響他了解自己的民族和家族史。“每年的幾次重大節日，爺爺、父親都會帶著我們回老家去。”卡梅隆說，“村裡所有的人都會聚集在馬拉埃（Marae，毛利人舉行典禮的地方，類似祠堂）裡。每個村子的馬拉埃都修得非常漂亮，上面會雕刻著帶有靈性的圖騰和講述宗族故事的各種圖案。大家會戴著塔翁加（Taonga，一種新西蘭玉石製作的項鍊，在人生重要的時刻佩戴），聽著家族德高望重的女性長輩講我們祖先的故事，背誦毛利族譜（在歐洲人登陸新西蘭之前，毛利人只有語言，沒有文字，他們的個人與民族歷史靠口口相傳延續下來，負責傳承歷史的是家族中最優秀的女性，這樣的人才有資格在下頜處文著尊貴的文身）。”
“在500年之前，我們兩個家族的首領曾經相愛聯姻過，500年之後，我們倆又在一起了，這是多麼奇妙的緣分。” 希妮艾已經是兩個孩子的媽媽，她戴著一頂圓圓的草編小帽，依然有一種小女孩般的純真。“關於我們家族的歷史，好多都記錄在歌裡。好幸運，我們這個家族一直傳唱著這首歌，已經好幾百年了。”她用極富穿透力的嗓音演唱著，“海鷗在馬拉埃上不停地呼喊，肥厚的比目魚、牢牢吸附在岩石上的黑金鮑、綻放的小長春花、跳得很高的田鼠，還有蕨菜根，都需要耐心烹飪才能成為一道美食。”毛利人通過傳統歌舞將人與自然的關係代代相傳，形成了毛利文化中不可或缺的一部分。1840年，英國王室與毛利人正式簽署《懷唐伊條約》，這份促成新西蘭建國的重要文獻至今仍在使用中，它確認了毛利人對土地和文化的所有權，毛利文化中的家族觀與自然觀得以保留和傳承。
Kai Pasifika餐廳提供南太平洋特色菜，煙燻與慢燉都與毛利飲食極為類似
大自然給了毛利人豐富的食物，他們會感謝神的賜予，如果有誰忘記會遭受譴責，也絕不多拿，按需索取。前一天傍晚，卡梅隆和6歲的女兒趁著退潮的時候在河口下了網，夜晚潮水慢慢湧上來，今早又退去，下網的地方又退回到當時填塞著淤泥的小水坑。大家滿心期待地拉著網，無法預料中午的食物究竟是哪些。哇，一隻碩大的魴魚！卡梅隆細心地拆解掉它身上糾纏的網線，當即清理好內臟，隨手丟給已在四周盤旋的海鷗們。接著又拉上來一條比目魚！又是一陣歡呼。不過驚喜還沒完，最後大家又拽上來兩條鯵魚，真是出人意料的大豐收！當在燒烤架旁邊做準備工作的希妮艾聽說我們捕到四條魚時，舉起兩個大拇指跳了起來：“真是好運氣，神對我們太好了。”
希妮艾已經鋪上臺布，佈置好了餐桌。她在前一天採摘了Kawakawa的葉子和小野花，插在花瓶裡。又專門挑出那種被蟲子啃得千瘡百孔的Kawakawa做成涼茶，據說入茶的味道更好，殺菌抗炎的效果也更佳，裡面稍加了一些蜂蜜，非常沁涼解渴。
新鮮的食材簡單烹飪就很美味。連烤帶蒸的比目魚腹部色澤金黃，切塊煎熟的鯵魚搭配海邊採摘的菠菜，還有提前買好的生蠔、青口貽貝和Tuatua，生蠔和Tuatua生吃，貽貝加了辣椒和黃油烤熟，滋味醇厚。還有一道特別棒的番薯，是希妮艾提前一天做好的。番薯是毛利人飲食中最重要的主食，毛利人管它們叫Kumara，是新西蘭的特殊品種。希妮艾選擇了紫色的番薯，連皮進烤箱烤熟，再把肉挖出來研磨成泥，與奶酪、辣椒、胡椒、各種香料混合在一起，之後重新填塞回番薯皮裡，最後在上面撒類似蛋黃醬的醬料，吃起來甜中帶辣，既飽腹又添上了海鮮之外的滋味。也許是因為親身參與了採集活動，感覺每一種海鮮、蔬菜與主食，量不算大但品種豐富，做得也很紮實，吃得著實滿足。
卡梅隆與希妮艾是大學校友，畢業後兩個人分別做環境研究員和高中科學老師。但希妮艾一直很想做毛利文化的推廣，也厭倦了大城市生活人與人的隔離，於是她辭了職，成為一名內皮爾毛利之旅的導遊，卡梅隆也遵從了她的建議，從奧克蘭搬回了希妮艾的家鄉。他們正在籌劃建一個小社區，卡梅隆的媽媽、希妮艾的媽媽和妹妹，還有家族的其他親屬將和卡梅隆、希妮艾的小家庭住成鄰里。“毛利人一向是大家庭生活，父母子女之間多有照應，兄弟姐妹家的孩子們每天在同一片農場裡活動，無論去誰家吃飯都可以。” 希妮艾說，“就比如今天，我們倆要出來工作，我就拜託妹妹照顧一下我的兩個孩子。我喜歡這種親人之間溫暖的感覺。”毛利人的肢體語言也會拉近彼此的距離，剛見面時的碰鼻禮讓雙方的額頭與鼻尖緊貼。“記得要深吸氣，兩人一起呼吸，聞到屬於彼此的氣味，這樣我們就是朋友了。”
新銳毛利女主廚莫妮克·菲索被認為是新西蘭最有前途的毛利廚師
莫妮克·菲索的Hiakai餐廳將毛利傳統食材和做法進行現代化的改良
食物中的自然元素
如果說新西蘭飲食有傳統做法的話，那一定是毛利人的窯烤（Hāngi）了。本地白人說起窯烤有種一言難盡的表情：“在地上挖一個坑，先鋪柴火和滾燙的火山石，再把食物放進去，填埋好，靠地熱把食物燜熟。”至於味道，“沒有味道”，對方呵呵一笑。
我們在基督城的柳岸野生動植物保護區（Willowbank Wildlife Reserve）裡體驗了一把傳統的窯烤。柳岸保護區是一個以毛利文化為主題的野生公園，可以看到很多新西蘭獨有的物種，新西蘭的國鳥幾維鳥，以及南秧雞、楔齒蜥、啄羊鸚鵡、鴞鸚鵡等等。大約1億年以前，新西蘭與大陸分離，許多原始的動植物得以在孤立的環境中存活和演化，因為彌足珍貴，它們也被稱為新西蘭的活化石。與這些動植物相伴時間最長的人類是毛利人，儘管人的到來改變了原本的生態，但毛利人仍被認為是極具環保意識的民族。在柳岸保護區內，他們穿著野生亞麻編織的原始服裝，為遊客講解他們對於自然的態度，最後從地熱坑裡拉出熱氣騰騰的一箱食材，從食材到物料，全部取材於自然，做好之後將作為晚餐供遊客享用。
在奧克蘭有家名叫Kai Pasifika的特色餐廳，看名字大概就能推測出是南太平洋的風味，餐廳老闆理查德·霍爾（Richard Hall）堅決否定了人們對於窯烤的誤解：“這是整個南太平洋群島的傳統做法，在新西蘭叫作Hāngi，在其他島國叫作Imu。這種在地坑裡製作的食物最大的特點就是吸收了很多大自然的味道，比如通過煙燻吸收木頭的滋味。這手藝現在餐廳裡都快失傳了，人們只覺得像烤肉那樣熏製外皮就夠了，搞得很多人都不知道窯烤到底有什麼過人之處。”
理查德在餐廳廚房裡儘量去還原窯烤的製作環境。“窯烤中的煙燻味道是從外向內一點點滲透進去的，所以我們在做絕大多數肉菜時，都會長時間地使用煙燻箱。”理查德說，無論是Hāngi還是Imu，在地坑中需要燜若干個小時，於是Kai Pasifika的肉菜也都是慢燉或慢烤，與歐洲飲食中強調肉的非全熟截然不同。我這才意識到，毛利人的窯烤其實跟亞洲人的口味更接近。在800至1000年之前，毛利人從波利尼西亞群島而來，而他們的祖先來自公元前2500年的臺灣地區，此後他們南下經密克羅尼西亞群島逐漸擴散至整個南太平洋島國。
在這個慢食的廚房裡，也能見到很多東南亞熟悉的食材。一層層寬闊而柔軟的芋頭葉將羊肉嚴嚴實實地包裹，裡面灑滿椰漿，還配有香菜葉和辣椒，最後用錫紙包好固定，放在烤箱裡蒸4個小時，羊肉自帶一種來自芋頭葉子散發出的“泥土”味道。牛肋骨先在鐵架上炙烤，鎖住內部的水分，再用低溫進行12小時的慢燉，在這個過程中，椰漿、八角、肉桂、蔥和姜是必需配料。豬五花肉則是類似油封鴨腿的做法，把肉完全浸在老湯中，放在烤箱裡緩慢地烘烤3個小時，之後再加入煙燻的環節，加大火力熏製半個多小時。最後在上桌之前，肉會再次回爐，烤成焦糖色的脆皮狀，是可以想象到的滋味豐富，與在保護區裡吃到的窯烤有天壤之別。
Puha & Pakeha餐廳老闆賈拉德與比琳達夫婦
傳統的毛利做法也被研究成新的街頭小吃形式。在奧克蘭有家名叫Puha & Pakeha的小餐館，毛利老闆賈拉德·麥凱（Jarrad Mckay）感嘆於城市裡的夜市小吃全被歐洲和亞洲風格佔據，於是以大篷車的形式開了這家店，將傳統毛利飲食做成輕便的城市快餐。每天早晨，後廚把熱石和木料墊在烤箱底層，將各種食材放進去用窯烤的形式緩慢烘烤，之後再加工成各種時髦的樣式。店裡最招牌的小吃是用毛利番薯做的炸薯球，將窯烤後帶著煙燻味道的番薯搗成泥，裹著麵包糠炸，意外地軟糯。還有毛利傳統麵包Rewena，一種用土豆跟麵粉一起發酵的酸味麵包，賈拉德把它切片烘烤做成了三明治，裡面夾的是同樣窯烤之後的煙燻牛肉和紫甘藍。看起來都是很簡單的創意，但因為加了毛利食材而顯得不同，比如叫做Horopito的胡椒樹葉，最早是毛利人用來治療胃痛的良藥，現在常被用來做胡椒的替代物，賈拉德把它做成醬汁，在海鮮油炸麵糰和沙拉里頻繁使用。
毛利傳統飲食同樣可以做成年輕人喜愛的街頭小吃
毛利傳統的革新
莫妮克·菲索（Monique Fiso）被認為是新西蘭最有前途的毛利女廚師。她20歲時就已經開始在紐約的一家米其林餐廳工作，還曾參加過美國知名的廚師真人秀節目，但幾年前她厭倦了重壓之下的快節奏生活，決定回到新西蘭繼續餐飲事業。在今年之前，她以快閃餐廳的形式，行走在各個城市之間。紮起帳篷，森林採摘，就地挖坑，把裝好食物的亞麻葉編織的小桶分裝在地熱坑中，做成現代版窯烤，同時分享給幾十上百個顧客，獲得好評無數。
4個月前，她在自己的家鄉惠靈頓開了固定餐廳Hiakai，剛一開業就幾乎天天爆滿。
在新西蘭還沒有毛利飲食的高端餐廳，莫妮克試圖改變這個局面。在聖誕節前時間異常緊迫的情況下，她還是為我們準備了幾道最有代表性的菜品，用菜來解釋她將毛利飲食與時俱進的理念。
首先是關於毛利食材的重新包裝和使用。第一道菜是烤毛利南瓜，這種名叫KamoKamo的南瓜成橢圓形，表皮有多道寬寬的隆起的稜，看起來肉質非常結實。毛利人認為這是最好吃的一種南瓜，可以用來煮、炒甚至進行烘焙。莫妮克將四分之一個帶皮南瓜整塊刷上醬油，放在炭火上烤到外皮有些焦黑後裝盤。接著在南瓜塊上面擺一坨地中海和中東菜系裡常用的Tahini芝麻醬，只不過這裡她不用芝麻做醬，而是用毛利南瓜的南瓜子，聽上去非常別出心裁。最後再撒一些炸過的野米，也是毛利人常吃的一種。三種深淺不一的黃色系食材層層疊疊，口感也非常統一：毛利南瓜吃起來非常糯，尤其烤過之後，瓜瓤有種幹栗子般的感覺，與南瓜子醬一起吃，增加了南瓜的滋味，同時兩種綿密感也得以相互補充，最後是不經意間咬到的幾粒炸野米，製造了軟糯之中的一絲清脆。毛利南瓜現在新西蘭的使用範圍並不是很廣，但其實它是傳統窯烤裡經常使用的一種蔬菜，莫妮克希望用一種更能為本地白人接受的方式，讓他們更理解毛利飲食和那些快要成為遺珠的美好食材。
另一道菜則體現著毛利人的飲食習慣。這道菜是嘉華魚與毛利常用蔬菜的組合。兩瓣牛油果打底，先撒上糖莢豌豆的豆莢，再從準備好的小盒子裡拿鑷子挑出嫩綠色的蔬菜卷繼續裝點盤底。聽完莫妮克介紹，才知道這是用新西蘭著名的Pico Pico蕨菜的莖削成的薄片，它依然捲曲的外形就像這種綠色蕨類的頂，好似一個小嬰兒還未長開的手掌，而且它的味道也跟豌豆很類似。接著將烤好的嘉華魚塊輕輕放在上面，這是新西蘭常見的一種魚。最後是頂上叫作Puha的豆瓣菜，一簇簇綠色伸展，纖細的枝端自由捲曲，是一種生長在淡水河和溪流旁的野生蔬菜。莫妮克澆上了調製好的蔬菜濃湯和橄欖油，在各種綠色植物深深淺淺的掩映下，烤嘉華魚也自帶一股清新的空氣。這道菜的味道勝在蔬菜帶來的清脆與新鮮感，其中PikoPiko和Puha都是由廚師親自去野外採摘回來的，Pico Pico在灌木叢中潮溼陰暗的地方最容易找到。採摘本來就是毛利飲食的題中應有之義，與外界潮流無關。而魚的部分，莫妮克的菜單裡會出現魚各個部位的身影。“作為普通的高級餐廳，當一道菜用了這種食材，一定會在其他菜裡避免重複使用。但我會堅定地用整魚或者其他動物，作為毛利禮儀，零浪費才是對大地母親的尊重。”
莫妮克的廚房裡還有更多關於毛利食材的現代化實驗。像Kawakawa和另一種叫作Horopito的胡椒樹已經開始進入白人餐廳廚房，但仍有更多的傳統食材還沒有擺脫原始烹飪的狀態。“從食材上來說，毛利人使用的香草和樹皮是最特殊的。沒錯，是樹皮。”莫妮克說，“比如叫做Korengo的海草，可以直接吃或者曬乾，叫作Tikouka的白菜樹的芽和芽葉，還有Tawa樹的樹皮和Kiekie花。”從技術上來說，毛利傳統做法除了有窯烤，還有對於鳥類的處理。鳥是毛利人愛吃的食物，尤其是一種叫做Titi的鳥，會將很厚的海帶，從中間劈開，做成一個口袋狀，把Titi裝在裡面保存。“通過鳥自己的脂肪將肉長時間保存，類似於法餐的油封鴨，但是這是毛利人獨立想出來的辦法。”莫妮克在這些傳統食材和技巧上做了很多嘗試，如毛利傳統麵包Rewena配Titi脂肪油，毛利紅薯糰子配一種叫作Huhu的昆蟲卵制的醬等等。
目前她正在籌備一本毛利飲食的烹飪書。就像學校要教孩子毛利語，學習毛利傳統的哈卡舞，正式場合都要毛利語優先英語，毛利文化在新西蘭得到了越來越多的重視，毛利飲食從傳統走向現代的道路可能也並不遙遠了。
閱讀更多 三聯生活週刊 的文章
