新鮮完整的大蒜中含有的其實是大蒜素的前體，蒜氨酸 。蒜氨酸是一種無臭味的不穩定物質，它在大蒜中含量豐富，在新鮮的大蒜受到切片或者破碎後，其中不穩定的蒜氨酸在酶的作用下被催化反應生成大蒜素。大蒜素含有較濃氣味，具有強烈的大蒜臭，味辣，所以我們平時吃大蒜覺得辛辣，就是大蒜素在“作怪”啦。所以如果希望更大程度的食用到大蒜素，可以把大蒜拍碎，或是切成蒜蓉後再食用。需要注意的是大蒜素的沸點是80-85℃，所以如果希望攝取大蒜素，建議大家不要高溫烹飪。
大蒜素有著非常多的功效作用：
1、大蒜素有益於抑菌滅菌
實驗表明，大蒜素對痢疾桿菌、傷寒桿菌繁殖，對葡萄球菌、肺炎球菌等有明顯的抑制滅殺作用，對有益菌如干酪乳桿菌則無抑制作用。大蒜素抗菌的原理是由於大蒜素分子中的氧原子與細菌生長繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巰基相結合而抑制了細菌的生長和繁殖。所以在臨床上，口服大蒜素可緩解腸炎、下痢、食慾不振等症狀。同時，因為大蒜素的這一特性，也被應用於動物飼料中，食用含有大蒜素飼料的鴿子，雞等動物，能提高一定的成活率，有預防疾病的作用。
2、大蒜素有益於增進食慾
大蒜素能幫助增加胃液的分泌，幫助腸道蠕動，刺激食慾，促進消化。所以在食慾不振，消化不良的時候，可以適當的搭配吃一些大蒜，或是在蘸料中加入蒜蓉，製成蒜蓉醬等，對於促進食慾，幫助消化十分有益。
3、大蒜素有益於降低膽固醇
實驗表明，大蒜素能降低7a-膽固醇羥化酶的活性，使血清、蛋黃和肝中的膽固醇含量下降。食用大蒜素能幫助人體降低膽固醇，維護心腦血管健康。
4、大蒜素有益於保護肝臟
大蒜素對化學性肝損傷的保護作用機理是大蒜素可抑制脂質過氧化物對膜結構的損傷。通過調節脂質代謝膜轉運及細胞增殖，並增加酶的活性，使血脂水解增加，生物合成降低，增加血脂成分的排洩，維持血清、肝、腎的脂蛋自及甘油三酯在正常範圍內，從而防治脂肪肝。
5、大蒜素有益於預防胃癌
實驗證實，大蒜素具有預防胃癌的作用，大蒜素對胃液分離出的硝酸鹽還原菌的生長及其產生亞硝酸鹽的能力均有明顯的抑制作用，從而可降低人體胃液中亞硝酸鹽含量，從而降低患胃癌的風險。此外大蒜素還能抑制皮膚癌，結腸癌，食道癌，鼻咽癌，肝癌的增長。 是因為大蒜素能防止自由基的形成 從而減小了損害DNA、細胞膜和細胞蛋白的機會。
6、大蒜素有益於提高免疫力
實驗發現，大蒜素對小鼠免疫功能有一定的影響，服用大蒜素的小鼠脾臟、胸腺的重量均有增加，T淋巴細胞激活增加，脾臟抗體形成細胞數量增加，單核細胞分泌水平提高，溶菌酶釋放增加，因此大蒜素可 提高細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫功能。
7、大蒜素有益於身體排毒
大蒜素能夠促進人體內排出重金屬鉛，並且這是一個持續性的過程，因此大蒜素有排毒的功效。
閱讀更多 祕參堂養生薈萃 的文章
