2019-04-04 04:44:28 佚名

山裡小毛

不知道樓主為什麼要少加酵母，但是少加酵母，特別在冬季，會讓面發不起來，而且在自然發酵的過程中，我們家庭製作中做不到絕對的無菌操作，相反很容易產生雜菌，反而對身體會產生一定的危害，面容易發生變質，而且雜菌的加入會讓面的風味味道發生改變，變得更酸，或者直接變質壞掉。

酵母添加的多少與健康無關

假如說目的是為了製作更健康的發酵麵食，加入的酵母多與少只會影響發酵風味，而並不會因為少加酵母而變得更加健康。

酵母是一種健康菌種，正常比例加入麵粉，會讓麵糰擁有更好的發酵狀態和發酵組織以及發酵風味。麵糰正常的發酵速度也會一定程度上避免了雜菌的產生。

假如想做不同發酵風味的麵食，以製作麵包為例，我們可以製作不同的酵種。例如：老面、中種、燙麵、冷藏發酵、以及多種水果酵種(葡萄乾酵種)等等。

假如在追求發酵風味的目的上少添加酵母，我們可以選擇製造天然菌種，比如：用低溫發酵，而製作成的老面酵頭。用製作好的老面當作酵頭，再添加少量的酵母，麵糰也可以進行正常發酵，並且產品將擁有特別的發酵風味。

所以說，再有發酵需求的時候，以正常比例添加酵母，是最好的方式。

以正常比例，大概與麵粉的比例是1.5%，加入酵母，冬天因為溫度較低，會影響發酵速度而讓菌種動力不足，造成發酵不起來，影響組織結構，所以在冬季，用溫水調和酵母，水溫不超過40度，將麵糰放在溫暖溼潤處發酵為最好。夏季室溫發酵即可。夏季也可適量減少一些酵母量，但不宜減太多，量太少也會影響發酵結果。

江一魚

是的，發酵的快與慢，第一和酵母的多少有關，第二和溫度高低也有關係。發酵的時間越長，或者說發酵時的溫度越低，做出來的麵食口感越好越香甜。

我自己常年在冰箱冷藏裡養著我的天然酵母。天然酵母相對於用乾的酵母粉發酵的時間更長更慢，我現在一般是把和好的麵糰兒放在冷藏裡發酵，基本上都是在24小時以上（就算是常溫發酵基本上也要在6小時以上）。做出來的饅頭包子或者是餅，又柔軟，口感又好又香甜。

大家沒有天然酵母也沒有關係，如果是用發酵粉，按照面粉的比例1%加入酵母粉，然後給它冷藏發酵，大概在10~16小時都可以。做出來的麵食一樣的口感好一樣的柔軟。

晨雨文印

有區別。

分析一下原因：

在發麵時候無論是用酵母粉還是用老面酵頭或者其他的，都是用其中的活性成分——酵母菌，酵母菌在無水或者零度以下基本上沒活性，這也是市面上或者家庭保存酵母菌的條件；溫度超過47℃，酵母菌會死亡，而在0℃～45℃範圍內，有水條件下溫度越高活性越強，所以常用溫水發麵。

酵母菌是兼氧型細菌，無論是有氧還是無氧條件下，有水都能把糖轉化成酒精（乙醇）和二氧化碳，所以發過的面有酒香味和氣孔，這也是釀酒的原理。

世界上沒有絕對純淨的東西，酵母菌無處不在，而另一個菌——乳酸菌同樣如此，而乳酸菌可以把糖轉化成醋酸和二氧化碳，這是釀醋的原理。

平時發麵時間短，乳酸菌作用不明顯，而發麵時間過長，發過了的面會變酸就是這個道理。

一茗一浮沉

酵母少放點，讓它自然發酵，那做出麵食，可能效果不太好，

1.酵母是做發麵麵食的不可缺少的重要原料，要想做好的麵食必須要掌握好酵母的用量。

2.如果酵母的用量不當，麵食的生產製作過程中，也會影響到麵食的外觀，形成麵食表面坍塌，口感發酸。

3，如果酵母放少讓到自然發酵，溫度低，那發麵發的時間延長，甚至不發，

4.所以，一定要合理的用發酵粉，才能做出外觀漂亮麵食，

水晶色的美食

去麵包店裡買來肥面（一年二元錢），可以直接蒸饅頭，也可以留一部分到第二天早上再加新的麵粉，用溼開水揉好（水不要太多），蓋好蓋子，等下午三四點鐘麵粉就發了，這個時候，取約一克左右的鹹面，再添半勺小蘇打，用很少的溫開水泡化了，摻各到發好的面裡，再反覆揉而，直到柔軟又有韌性為止。再蓋好蓋好，點火把水燒開，再放切好的或者做好餡的饅頭飽子。開大火燒二十分鐘，就可食用。自己做的發麵饅頭真的很好吃。會做了，就可以變著花樣做各種餡的飽子。