白切鸡是怎么制作的？

2019-04-03 18:18:43 佚名

大宝宝Tina

您好，白切鸡是广东名菜，用最简单的手法还原鸡肉自然纯粹的味道，不用其它香料去渲染，完全是去天然去雕饰，所以是一直追求自然清淡的广东人民的心头好。正宗的白切鸡讲究浸-泡-冰三个工序，所谓浸，就是用绳子绑上鸡脖子，吊着送入烧开的水中，2秒钟后提起，然后再次入到水中浸泡，共反复三次；所谓泡，就是将浸过的鸡泡在刚才的锅里30分钟捞起；所谓冰，就是将泡过的鸡送入装有冰水中5-10分钟捞出沥干水份，全身涂沫香油，斩件食用。鸡肉细腻嫩滑，非常鲜美，而具有画龙点晴之功效的是它的蘸汁，取沙姜捣碎浇上葱油，鸡肉蘸上此料，吃在嘴里，回味无穷。下面跟您分享一道咖啡自制的家常白斩鸡，比较适合老人和孩子食用，因照顾到老人孩子，对上述做法进行了改良，希望您能喜欢。

家常白切鸡

食材准备：清远鸡1只，大葱1段，沙姜5块，小葱2根，姜1块，蒜3瓣，油适量

制作步骤：

第一步：将清远鸡清洗干净，特别记得鸡肚子里鸡肺清理彻底，冷水入锅，加姜片、料酒、小葱煮至水开，煮2分钟，关火，将鸡浸泡在锅里30分钟，中间不要打开，没有采用3浸的方法，主要是照顾到老人孩子，比三浸泡略熟一些。

第二步：浸泡的时间空档我们来做沙姜汁，把沙姜去皮，捣成泥。

第三步：炒锅入油，入葱姜蒜炸微焦取油。

第四步：葱油和沙姜泥混合在一起就是沙姜汁，蘸着吃，特别够味。

第五步：浸泡30分钟后取出晾凉

第六步：鸡身上涂抹香油，斩件装盘

第一口咬下去，先是肥嫩的感觉，再接下来感觉很鲜美，鸡肉嫩滑多汁，特别是沙姜蘸料，真是锦上添花，将原汁原味的鲜香嫩滑表现到了极致，简单易操作，味美超嫩滑，你也来试试。夏天的时候可以泡完30分钟投入冰水之中，味道无比鲜美，其它季节按着咖啡这个方子就不错。

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咖啡私房菜

白切鸡，粤菜里最常见，也是很多家庭餐桌的肉食之一。做得好的白切鸡，皮滑肉嫩，原汁原味，搭配蘸料，入口香，有嚼头，非常鲜美可口。做得不好也很尴尬，表皮破烂，鸡肉变柴，食之无味，弃之可惜。今天跟大家详细讲解白切鸡制作过程。

1，选料。

选用没生过蛋的嫩鸡，2-3斤左右。很多快餐店做白切鸡一般选清远鸡或文昌鸡，文昌鸡皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，香而不腻。广西的桂香鸡也不错，肉质嫩，吃起来又有嚼头。

2，活鸡宰杀后洗净，头和屁股可以不要，脖子、鸡爪和内脏可以加点骨头一起煲汤。

3，腌制去腥味。

除了家养鸡，现在市场很难买到真正的土鸡，想要白切鸡做出来味道更鲜更正，煮之前就要先腌制一下。用几片姜，加入料酒，和鸡拌匀，放入冰箱腌制半小时。取出后要再次清洗干净，这样处理的鸡肉就没了腥味，而且还能提鲜。

4，煮鸡。

准备一个大锅，加入能盖过整只鸡的水量，加葱和姜，其他什么都不要放。烧水至沸腾翻滚的时候，下鸡，先提着头把鸡下锅浸烫几秒再提起，反复三次，让鸡身受热均匀，鸡皮也不容易破。烫好后，把鸡放下锅用小火煮，时间不能太久，久了鸡肉被煮老，不嫩了。

5，煮好关火后，盖上盖子，闷上20分钟，煮出滑嫩白切鸡最关键的一步。如果时间充足，还可以闷久一点。鸡取出后，立即放入冰水中，鸡皮迅速冷却，就会变得皮弹肉滑。

6，过完冷水后开的鸡，擦干水分。取一叠花生油，涂抹鸡全身，让鸡看起来容光焕发，金黄透亮，外观十分好看。一道完整的白切鸡制作过程就完成了。

金黄的外衣里包裹着雪白的鸡肉透过每一个细腻的毛孔，仿佛呼之欲出，光看着就让人有上手撕鸡的冲动。白切鸡煮好了是头戏，吃鸡需要调料这才是关键，接下来做白切鸡酱料。

准备材料：生姜、沙姜、葱、蒜头、蚝油、酱油、花生油。

酱料做法：三分姜、七分葱，蒜头切成蒜蓉。倒花生油下锅烧，放入葱姜蒜蓉，倒入酱油、耗油、适量盐，搅匀即可。标准的姜葱碟，吃起来可以完美凸显白切鸡的原汁原味。

白切鸡制作过程小技巧：

1，煮鸡的时候，火不能太大，水不能一直沸腾着，这样容易把鸡皮煮烂了。

2，过冷水浸泡的时候不能泡过久，大概60秒就行。注意每个小细节，才能做出皮光肉滑，汁多肉嫩的正宗白切鸡。