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主要有3點原因：兩人的年齡有差距，武功各有專攻，所處的環境也不同。
拳怕少壯，棍怕老郎（狼？）
1. 武松在陽穀縣時，年齡是25歲，一年後刺配到孟州，正是當打之年。
（注：以冬夏來判斷時間，武松冬天去東京為陽穀縣知縣辦事，回來為兄報仇；到孟州後在夏季醉打蔣門神；在張都監家吃中秋團圓酒被誣陷下獄，因此孟州時期的武松，年齡應該是26歲。）
而林沖出場（魯智深倒拔垂楊柳）時，已經35歲左右，在滄州更已是一位奔四的主了。
那官人生的豹頭，環眼，燕頷，虎鬚，八尺長短身材，三十四五年紀。（注：原著林沖面貌如張飛轉世，威猛得很，和影視作品中的形象差別極大，至於什麼時候造成這樣的反差……我也不知道。）
格鬥方面，年齡對力量、耐久性、速度、抗擊打能力等造成的影響，大家應該都很明白，更何況林沖並非力量型的。
2. 武松的強項：徒手搏擊
景陽岡打虎、獅子樓鬥殺西門慶、十字坡降伏孫二孃、快活嶺醉打蔣門神，一路走來的武松都是靠著拳腳功夫，而非兵刃。
說時遲，那時快，武松先把兩個拳頭去“蔣門神”臉上虛影一影，忽地轉身便走。“蔣門神”大怒，搶將來；被武松一飛腳踢起，踢中“蔣門神”小腹上，雙手按了，便蹲下去。武松一踅，踅將過來，那隻右腳早踢起，直飛在“蔣門神”額角上，踢著正中，望後便倒。武松追入一步，踏住胸脯，提起這醋缽兒大小拳頭，望“蔣門神”臉上便打。原來說過的打“蔣門神”撲手：先把拳頭虛影一影，便轉身，卻先飛起左腳，踢中了，便轉過身來，再飛起右腳。這一撲有名喚做“玉環步，鴛鴦腳。”──這是武松平生的真才實學，非同小可。打的“蔣門神”在地下叫饒。快活嶺一戰打得何等漂亮，武松第一腳後旋踢緊接轉身高鞭腿，幾乎秒殺蔣門神。
忍不住找了兩張泰拳的圖來勉強示意一下（這兩下都是極危險的"重手"，朋友們看看就好）
分解動作一：鱷魚擺尾（低踹小腹後還可以選擇再接高踹面部）分解動作二：（轉身後應該有個前向滑步，逼近後退的對手）高鞭爆頭
需要說明的是，民國時期的著名說書藝人王少堂，對《水滸傳》進行了藝術加工，在揚州評話《武十回》中，把北宋末年武術家周侗描述為武松的老師，當武松滯留東京時期，短暫地指導過武松，使其武功突飛猛進，並掌握了醉八仙、鴛鴦腳等高超武技。
（注：電視劇裡兩人來回打那麼多回合，其實是借鑑了評書《武十回》中武松的醉八仙，當然也很精彩生動。）
反觀武松在獅子樓時，手中的鋼刀反倒成了累贅。
西門慶見來得兇，便把手虛指一指，早飛起右腳來。武松只顧奔入去，見他腳起，略閃一閃，恰好那一腳正踢中武松右手，那口刀踢將起來，直落下街心裡去了。等刀失掉後，動作頓時變得流暢起來，一下放倒了西門慶。
西門慶見踢去了刀，心裡便不怕他，右手虛照一照，左手一拳，照著武松心窩裡打來。卻被武松略躲個過，就勢裡從口下鑽入來，左手帶住頭，連肩胛只一提，右手早捽住西門慶左腳，叫聲：“下去！”而其他時間，武松用刀的場面也主要和鮮血相關，內容血腥，就不多做描述了。
（ 注：蜈蚣嶺與惡道一戰，個人認為，武松主要是依靠刀快力大身法好取勝，而不是自己的刀法有多麼 高妙。）
林沖與武松則相反，他是禁軍的槍棒教頭，器械方面是他的強項，拳腳或許不差，但比起武松應該有所不如。因為武松練的是江湖功夫，有虛招；而軍中武術自古以來講求的是結陣齊擊、有效配合、簡便實用，沒有花架子（千軍萬馬中也用不上）。
此時對陣洪教頭，林沖使用了一種棍法：山東大擂，而洪教頭則用的是河北夾槍。
山東大擂，河北夾槍。大擂棒是鰍魚穴內噴來，夾槍棒是巨蟒窠中竄出。
大擂棒似連根拔怪樹，夾槍棒如遍地卷枯藤。
兩條海內搶珠龍，一對巖前爭食虎。
從名字上判斷，林沖因為行枷與手銬，影響他使用真正擅長的武功，因此只能採取以擊打為主的棍法（擂是擊打的意思），而他不擅長這種打法。
想象一下當時的畫面：視野被行枷限制，無法看到棍端（除非每一招都是一紮眉攢二扎心的向前捅，否則棍的運動軌跡總會有看不見的死角。）；而眼隨棍走，步落棍停，身械合一，這是棍法的基本要求，連這一項都做不到，如何能施展得開？
再加上雙手被銬住，只能握住棍的一端（有點像握刀式），即使是擊打動作，也無法舉棍過頭。
（注：林沖的雙手並非被固定在行枷上，而是另行被銬住，解釋請詳彩蛋。）
因此依林沖忍讓的個性，也被迫選擇搶攻，即使這樣，這隻能與洪教頭的河北夾槍鬥個平手，甚至稍有不如。
這樣的林沖打不贏。這一點，連洪教頭都看出來了。
洪教頭見他卻才棒法怯，肚裡平欺他做，提起棒卻待要使。但他並不知道，林沖真正牛的，是槍法，不是像剛才那通打地鼠似的操作。
林沖的發揮，在脫枷之後立即呈現：
也橫著棒，使個門戶，吐個勢，喚做“撥草尋蛇勢”。洪教頭喝一聲：“來，來，來！”便使棒蓋將入來。林沖望後一退，洪教頭趕入一步，提起棒，又復一棒下來。林沖看他腳步已亂了，便把棒從地下一跳，洪教頭措手不及，就那一跳裡，和身一轉，那棒直掃著洪教頭臁兒骨上，撇了棒，撲地倒了。洪教頭這樣的水平，一招搞定，而且手下猶留有分寸（估計最多瘸上兩天），這才是林沖的真正實力！
3. 飛雲浦一戰，武松作好了充分的準備（一路上吃飽肚子，養足體力），最關鍵的一點：先發制人。
武松站住道：“我要淨手則個。”那兩個提朴刀的走近一步，卻被武松叫聲：“下去！”一飛腳早踢中，翻筋斗踢下水去了。這一個急待轉身，武松右腳早起，撲通地也踢下水裡去。那兩個公人慌了，望橋下便走。武松喝一聲：“那裡去！”把枷只一扭，折做兩半個，趕將下橋來。輕鬆脫枷是作者為表現武松神力而進行的藝術加工，然而實際上很困難，這不光是力氣的問題，更與武松當時被上枷鎖的方式有關（具體請詳文後彩蛋）。
武松右手卻吃釘住在行枷上，左手卻散著。再看林沖，沒有打架的想法，更談不上鬥志。
柴進見林沖躊躇，便道：“此位洪教頭也到此不多時，此間又無對手。林武師休得要推辭，小可也正要看二位教頭的本事。”柴進說這話，原來只怕林沖礙柴進的麵皮，不肯使出本事來。林沖見柴進說開就裡，方才放心。4. 武松是在死鬥，非生，即死。
有其他很好的回答，說到了一點：生死關頭，暴發潛能。
這是飛雲浦之戰和柴進莊上的交手最大的區別。
林沖則是生鬥，贏了有面子，輸了丟面子（錢的方面也是一個因素，但林沖也算是個英雄人物，錢財不如面子來得要緊）。
但林沖最大的悲劇，就在於面子。
尾聲：武松的戰鬥，使我聯想到之前回答過的一個問題：
假如你被幾個手持長刀的人圍住，是先下手為強，還是等被砍後再自衛？你們會怎麼辦？
我對此的回答也是非常明確：
先下手為強！
（有興趣的朋友可以順勢一讀，謝謝。）
最後是彩蛋：談一談枷
1. 南宋時期的禁繫獄具有5種：
枷、杻、鉗（這是非常古老的刑具了）、鎖和盤枷，尺寸與重量如下表：
2. 根據《作邑自箴，卷2》描述：
在牢房中，釘重囚枷4道葉（二熟鐵，二生牛皮，須帶潤，使之各長闊三指）。輕囚兩道鐵葉。各更用軟麻繩於後枷桓裡，緊拘縛封號。長枷於左閃末鑿竅，可容三指，每夜禁囚上枷了，通以長鐵索貫之，多以響鈴系索上。3. 枷具
根據功能分為多種，除了牢房裡犯人們日常戴的囚枷，還有押解犯人時的行枷，用於露天處刑的立枷（即站籠）等。
除了形制，枷的重量也有多種，行枷的作用是防止犯人傷人或逃跑，因此會比其他枷具輕一些。
林沖刺配滄州，戴著是“七斤半團頭鐵葉護身枷”
當廳打一面七斤半團頭鐵葉護身枷釘了，貼上封皮，押了一道牒文，差兩個防送公人監押前去。武松刺配恩州（這是武松的第二次發配，也是一個死亡陷阱），戴得是“七斤半鐵葉盤頭枷”
當廳把武松斷了二十脊杖，刺了“金印”，取一面七斤半鐵葉盤頭枷釘了，押一紙公文，差兩個壯健公人，防送武松，限了時日要起身。個人理解為兩人戴得是同一種枷。
七斤半折算約合4.8公斤，比2瓶2.5升可樂略輕一些。
想象一下：將2瓶可樂掛在脖子上，手上戴著鐐銬，還要被人拿棍子押著趕路的感覺……
4. 影視作品中戴枷的方式與古代文獻中記載的有差異
再看《隋書》中的描述：
枷而拲，是指將雙手與頸部用枷套在一起，只有死囚或重犯才會“享受”這種待遇。
流放的罪犯，則是枷而梏，也就是戴一個枷，再戴一副手銬（早期的電視劇還原度很好，只是木枷邊緣少了鐵皮包裹）。
5. 武松脫枷
右手卻吃釘住在行枷上，左手卻散著。被張都監收買的差役為了半路害死武松，故意給他加的限制。個人認為北宋的行枷上有鎖環，可以把犯人的手銬住一隻或兩隻，並將鐵鏈穿過鎖環，達到將枷與銬連在一起的效果。
當時武松右手和枷連在一起，左手沒上手銬，這種情況下要將枷“扭成兩半”，只能用左手從上向下，右手從下向上發力，還可能需要用脖頸的肌肉配合一下，感覺挺彆扭，難度很大。
當然，首先得有那把子力氣才成。
萬里長空夜未央
頭條上的無腦黑真是越來越多，這次居然連一副枷子都能被上綱上線，不知道題主是沒看過《水滸傳》書還是想故意秀下限，今天阿姨就好好給你講講什麼叫尊重。
首先我們都知道，林沖和武松都有一段流放史，林沖是在路過滄州時得知柴府在廣招豪傑，於是也抱著好奇的心態去一看究竟。也活該天雄星和天貴星上輩子有緣，二人這麼一聊就聊上癮了。恰好柴府莊上的洪教頭自恃武藝高強，看不起林沖，而柴進也是隻知林沖之名（咳咳，也有可能也是剛認識，出於禮節故意應承一下），不知道林沖到底有多強，於是就順著洪教頭的話想讓林沖和洪教頭比試一番。
林沖雖然當時很落魄，但也很懂人情世故，他怕打傷了洪教頭傷了柴進的面子，而洪教頭不知好歹屢屢逼迫林沖出手，林沖糾結再三就是不願意出全力，最後以枷在手不方便出擊而認輸。柴進沒見到到林沖的本領也不過癮，而洪教頭看林沖只會招架也覺得他水平一般，終於在柴進以銀子為誘餌時林沖終於領會到了柴進的意思，所以枷子一取，瞬間秒殺洪教頭。
也就是說，林沖無論戴枷與否，他與洪教頭的比試都是本著友好的比試態度，所有戴不戴枷對林沖而言區別並不大，只是為了給柴進面子 罷了。
那麼武松就沒那麼幸運了，當他在飛雲浦時周邊沒有任何人能幫助他，別管兩個公差和蔣門神的兩個徒弟實力有多不濟，但他們確確實實是想要武松的命的，所以武松需要儘可能的讓自己活下來。事實證明當武松把蔣門神的兩個徒弟踢下水時，兩個公差就已經慌了，他們戰意全無匆忙逃跑，但武松殺心已起他們的命運也將在此終結，所以武松為了追上他們，把枷子一扭，飛奔上去取了他們的性命。
所以說，我壓根就不理解題主拿二人相比較的意義在哪，想必題主也是為了跟風而已了吧！
飛雲浦一點都不兇險。
邏輯文史游
這個現象只與兩個人性格，當時的心態有關，和武功高低無關。
武松喜歡快意恩仇，雖然心思也很縝密，做事也很周密，但從來不喜歡也不想揣摩別人的小心思，就想在自己認定的道德規範和行為準則範圍內我行我素，愛誰誰！
他在飛雲浦的這場打鬥事關生死，事實上他已經被逼入了絕境，面對的是一場不是你死就是我亡的戰鬥。而且此時的他已經氣衝斗牛，他曾經都有過越獄的念頭，只是後來施恩在探視他時告訴他並沒有判死刑，他這才捱到充軍發配的時刻。他也清楚張都監等大宋官僚就是想置自己於死地，雙方已經沒有化解矛盾的可能，所以他會以決絕的姿態大開殺戒，一個活口也不留。至於戴在他脖子上的枷鎖，對於他這種赤手空拳打死猛虎的人來說，聊勝於無。所以他乾淨利索的就解決了這幾個廢柴。
林沖此人謹小慎微，做事小心翼翼，對於人際交往中的一些“只可意會不可言傳”的潛意識，潛規則非常敏感，生怕一不小心會錯意就會得罪對方，當然，這也和他長期生活和工作的環境有關。
當時他做為一名流配的犯人慕名去拜訪柴進——柴進愛著一口，喜歡結交亡命江湖的好漢與各地充軍發配來的犯人。
雙方第一次見面，不用說沒交情，連對方的脾氣秉性都摸不清楚，不知道對方為人處事是什麼路數。而洪教頭顯然是在柴進莊上住了多時的一個“好漢”，也搞不清楚具體他和柴進的關係是何種情形。如果他和柴進的交情很好，甚至很親密，那麼自己就這樣帶著枷鎖把他防範在地是不是對柴進和洪教頭的一種不尊重甚至蔑視呢？當然，如果他和柴進關係不好，柴進就想讓他當場出醜這樣做無所謂。但是，為了保險起見，還是摘下枷鎖和對方比試，這樣才是最穩妥的方式！
不得不說，一直是這樣思維方式的林沖心裡很累，活得也很累。
武松和林沖都是梁山好漢中一等一的高手，只是由於兩人的性格和思維方式不同，才造成所做的事情呈現的效果大不一樣。
田獲三狐
林沖與洪教頭比武沒摘枷的，林沖的木枷是洪教頭偷襲林沖劈開的，當時洪教頭要求林沖打開枷鎖，林沖說不用，而且林沖說在帶枷的條件下一棒打敗洪教頭，後來也是這樣，林沖的木一棒將洪教頭打敗並使洪受傷，後來林沖向洪索要先前洪拿走的十兩銀子激起了洪對林沖的憤恨，洪抽出旁人的刀殺向林沖，林沖帶著枷鎖被洪的刀劈開兩半，，但武松帶枷力殺多人，而且武松出發時己受傷不輕，所以邁身搏殺武松勝於林沖。
手機用戶4320976276
洪教頭也是高手，武松也在柴進家當過門客，沒有獲得過洪教頭的地位，武松在時，在眾多門客中地位算低的。洪教頭卻不可一世，林沖來之前他目中無人。武松打的是官差和蔣門神的弟子，螻蟻之流。柴進也是練武的，誰的斤兩足，他不可能看不出來的，所以基本在他那裡的地位高低就是武功高低的表現。而且練武之人私下比劃少不了，地位高低和功夫必定成正比。
老呂侃球
其實這個問題很簡單，用不著分析很多。林沖要求除去枷鎖，我以為主要原因有兩點。（一）對林沖來說，洪教頭無論如何也算是一位高手，林沖初來乍到對其不瞭解，換言之就是不知其深淺，因此除去枷鎖更有取勝的把握。（二）在這裡林沖與洪教頭的比武只不過是輸贏榮辱的問題，並非你死我活的性命相搏，因此這場比試在現場有很多旁觀者，在這種場合下儘可能做到公平合理也屬正常不過合乎情理。而武松在飛雲浦一戰中情況則截然不同。飛雲浦一戰，那是生死相搏，對於搏鬥中的敵我雙方來講，勝則活命，敗則死路一條，在這裡絕無公平二字可言，誰都看得很清楚，這就是一場不公平的決戰。所以我以為在這種情形之下，輸贏榮辱那是無關緊要無暇計較的事，在這一時刻，敵我雙方都只有一個唯一的共同目的，那就是拼盡全力置對方以死地，以達到保障自身生命安全的目的。在這種形勢下，如果武松要求對方去掉他的枷鎖，豈非痴人說夢？！除了被對手嘲笑自取其辱之外是任何作用都起不了的，此時此地，擺在武松面前的道路只有一條，那就是丟掉幻想，拼死一搏，絕境求生。
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林教頭不過是鬥氣，是面子，為了一時的輸贏，即便是輸了，大不了丟了面子。再就是心裡因素，不想作為囚犯被人瞧不起！武松大鬧飛雲浦就不一樣了，是生死攸關的事情，別說是輸了，哪怕是一點點閃失，丟掉的就是性命！同樣，為什麼蘇三起解卻要苦苦哀求解差把刑枷鬆動鬆動，除了女人對起解路上，刑具之苦之外，也是悽美的一個表現，所以，雖然是身披枷鎖，各有不同。
小白菜Cyy
林沖戴枷也打的贏洪教頭，只是他生性小心，怕萬一輸了不好收場，武松無論戴不戴枷只要是打架就不會輸，他是江湖人物，未思勝先思敗，動手便是全力以赴。假如他倆換過來，武松戴枷也會讓洪教頭非死即傷，而林沖在飛雲浦恐怕會凶多吉少，更別說去血濺鴛鴦樓了。
天地628407
武松和林沖在枷的問題上不能相提並論，因為當時兩人所處情況不同。分析一下，武松在飛雲浦是遭到仇家的蓄意謀害。自從武松在快活林打了蔣門神，蔣門神便串通張都監和張團練要把武松致於死地。於是便買通人，要他們在押解武松的途中結果他的性命。但此事被武松覺察，就在飛雲浦他們要對武松動手時，武松便大打出手，反把要害他的人結果了。要知道武松這時處在生死關頭，如果不廢枷斷鏈，必死無疑。所以，只有拼死搏命才有活路。林沖的情況就不同了。柴進對林沖早有耳聞，但沒識其人，林沖充軍到了柴進莊上才認識。洪教頭是柴進請來的師傅，方圓幾十裡無敵手。這時林沖畢竟算是客人。柴進叫林沖和洪教頭比試，就是想看看八十萬禁軍教頭的真本事。林沖戴枷和洪教頭比試時，洪並沒有沾著便宜。礙著柴進的面子，洪教頭又是柴進請來的，不要弄得大家難看。而洪教頭看林沖不想比，以為他怕了，更加想比。這時柴進就問林沖，林沖講把枷去了才敢比，去枷以後，林沖只稍一試招，洪教頭便跌翻在地，滿面羞愧，落荒而去。這就武松斷枷和林沖去枷的不同處。
陶田福
非常簡單，武松曾在柴圓外莊園住過一段時間，雖然患瘧疾，但柴進一定是認為武松對洪教頭沒有必勝把握，因此可判定洪教頭雖然弱，但武力不低於武松許多！也是頂級高手！只是遇到了博導級的武術專家林沖，這也從另一個側面證時林步戰能力要高於武
