古代的水果，很少。
並且，人們也不區分水果和乾果，一律稱果子。
比如，古人就分了“五果”：慄、桃、李、杏、棗，把乾果子與水果列到了一塊，眉毛鬍子一把抓。
在大葡萄西紅柿西瓜胡蘿蔔這些外來蔬果還沒有落戶中原大地（詩經裡的葡萄不算，那是野葡萄），並且在人們心目中成為網紅的年代，人們就喜歡吃個棗，吃個杏，吃個桃子。
到了秋天，再風乾個板栗吃吃。
寶玉就喜歡吃風乾板栗，專門挑了細心的襲人給他剝。
後來，有了楊妃，她喜歡吃嶺南的荔枝，為保證新鮮的口感，專門有人從廣東運荔枝到西安給她吃。於是就有了小杜筆下的這個場景：一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。
幾百年後，蘇東坡也喜歡上了吃荔枝，寫下了著名的“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”。
當然老蘇寫這句詩，是聽錯了嶺南方言。
人家嶺南人說，一顆荔枝三把火，他聽成了三百顆.....感謝詩歌，把這個美麗的誤會永遠地留了下來。讓我們看清老蘇這個吃貨，內心的童真。
至於老牌果子裡的老大——紅棗，在詩歌裡也是有身影的。
最不是吃貨的老杜，也喜歡上了吃紅棗，他寫道：“庭前八月梨棗熟，一日能上樹千回。”
想想沉默寡言、老成持重的老杜爬樹的場面，就十分有喜感。
在歷代文人的筆下，紅棗被稱作“林丹”，是極為招人喜歡的一種果子。
到了現代，水果漸多，大量熱帶水果進入我們的視線，這接地氣的紅棗，除了泡水喝煮粥補身，好像平時吃它們的人，不太多了。
近年來，由於紅棗中的糖分含量，很多血糖高的人也不怎麼吃它了。
這曾經的“林丹”，快要失寵於人。
幸而，近年來，隨著白茶的興起，老白茶的風行，紅棗再一次成為了大家唸叨的焦點。
很多人買茶時，喜歡挑選有棗香的白茶。
紅棗，棗香，也成了學習白茶知識的熱門詞彙。
這並不高大上的果子，因為上好的老白茶餅身上會具有它的香氣，而重新成為人們追逐和關注的對象。
有棗香的老白茶餅，風頭無二。
當然真正品質好的老白茶餅身上，不僅有棗香，還會有藥香，花香，粽葉香，毫香........
這些香型，並列存在於老白茶餅體內，在沸水沖泡後，盡力釋放到湯裡，
那麼，存放了四年，並且已經形成了濃郁的藥香的老白茶，以後能否轉化成出棗香呢？
答案是：不一定。
我們得先從白茶如何才能轉化出棗香說起。
什麼樣的香氣才是棗香？
村姑陳寫了很久的棗香、什麼樣的白茶才有棗香，卻從開頭就疏忽了一個重要問題，那就是，什麼樣的香氣，才算是棗香？
很多看官說，我買的茶，看顏色，是做舊的。但是喝起來有棗香啊，這怎麼回事？
其實，您在做舊餅裡喝到的這種“棗香”，並非常規意義上的、老白茶才具有的“棗香”，您喝到的只是一種發酵後的味道，有一點點類似於果香，甚至有點酸。
就像一位好朋友說的，她在一塊白茶餅裡，喝到了棗香，但也喝到了酸味，她來問村姑陳，棗香是自帶酸味的嗎？
當然不是。
棗香是自帶光環的，卻不是自帶酸味的。
老白茶里正常情況下會擁有的棗香，它是不酸的，也不是甜的，它是溫暖的，是美好的，是一種乾燥的果香。
請記住，這裡村姑陳用了五個字“乾燥的果香”。
它是一種把紅棗曬乾，再蒸熟，之後剝下來的紅棗皮上的香氣。並不是溼紅棗的香氣，也不是生紅棗的香氣。
如果，你喝到的一餅老白茶，沖泡，沖泡不出棗香，需要煮，才能出來“棗香”，那基本可以認定，這不是真的老白茶，年份未到，並且，工藝有渥堆的嫌疑。
真正的老白茶的棗香，它是濃郁的，溫厚的，是實沉的，像塊石頭一樣，輕輕沖泡，就能釋放到湯裡。
它能濃到把整個口腔都包裹住、佔領住。
並且香氣持久，棗香從第一衝到第九衝，都在湯裡能喝到。
若是泡不出棗香，需要壺煮，需要長時間持續加溫才能出來一點點輕微的類似棗香的香氣，那這就不能算是正常老白茶所具有的棗香，這樣的餅，也並非真正的老白茶餅。
什麼樣的白茶才能轉化出棗香？
棗香，既然是上好老白茶的標誌，那麼，就不是所有老白茶，都會有棗香的。
它只是精英白茶的標籤，不能為普通白茶所擁有。
有人要問，什麼樣的白茶才能轉化出棗香呢？
首先，能轉化出棗香的，當然是白茶餅。散白茶是不會有棗香的。
其次，好產區、好工藝、好儲存的白茶餅，陳化多年後才會轉化出棗香。
白茶餅，它在散白茶的基礎上，又多了幾道工序：攤晾，稱重，蒸軟，包揉，壓制定型，低溫烘乾。
在這些壓餅工序裡，蒸軟，會讓茶葉當中重新吸入水分（以水蒸汽的形態），為輕發酵提供溼度條件。
包揉，會讓茶餅表層茶葉當中的細胞破壁，致使細胞中的液泡破碎，大量細胞液流出來，成為未來微發酵的主力和催化劑。
壓制定型，會讓茶餅裡層和外層的茶葉，一起形成程度不同的破壁，流出大量的細胞液，與之前包揉時流出來的細胞液一樣，成為未來轉化過程中，微發酵的催化劑和主力軍。
經過壓餅之後，白茶葉片和梗，經歷了破壁，流出了細胞液，在未來漫長的陳化過程中，與空氣中微弱的氧分子，產生反應，生出新的營養物質，生成溫暖宜人的棗香。
什麼樣的白茶不能轉化出棗香？
散白茶。
散白茶，從未經歷過破壁，它們是原樣陳化的，故而，不會生成棗香。
散白茶，工序簡單，茶青採下來之後，只經過萎凋和烘乾兩道工序，便算是加工完成。
在這兩道工序裡，雖然細巧之處頗多，要訣很多，卻的的確確，只經過兩道工序加工，沒有反覆發酵，茶葉也沒有受到多餘的折騰。
那麼，如此簡單的工序加工而成的散白茶，本真天然原汁原味的散白茶，如何會生成果香（棗香屬於果香）來呢？
白茶不是植物的果實，它是植物的葉和莖，本身不含有果香的物質。
除非，渥堆發酵。
那，就是工藝改良，不是傳統的白茶加工工藝了，按新國標的規定，這就不能算是白茶了。
或者，散白茶在陳化的過程中，進了水，受了潮，再受了熱，這些外力作用，讓散白茶產生了重度發酵，才會形成或濃或淡的棗香。
已有藥香的四年白茶餅，能轉出棗香嗎？
這不好說。
要看具體情況而定。
茶餅的陳化，是一個神秘的過程。一款白茶餅，最終會陳化出什麼樣的香氣，很難預測。
會影響白茶餅陳化的因素，有幾個：
1、產區因素
2、工藝因素
3、儲存因素
須知，先天條件，對白茶後天的風貌呈現，影響極大。
就像一個人，基因裡攜帶著什麼樣的相貌DNA，就會長成什麼樣子。
影響白茶口感的環境因素，有溫、光、水、氣、土五個。這五個環境因素就像是白茶的父親，能賦予它種子(母親)之外的基因元素。
不同的白茶產區，有不同的溫、光、水、氣、土條件，自然，就會生長出不同的品質的茶葉來。“橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳”，便是這個道理。
那麼，當這些不同產區的白茶發芽，採摘，製作完成，進入陳化環節之後，它們也會陳化出不同的香氣和滋味來。
另外，加工的工藝，對白茶的口感影響也很大。
是日光萎凋還是室內萎凋，呈現在香氣和湯感上的風情，是不同的，詳見昨日的文章：室內萎凋白茶出青味，室外萎凋白茶出花蜜味？（點擊藍字可閱讀）
第三個，就是製作完成之後的儲存條件了。
儲存的環境，要求要溼度在50-40%之間，溫度在25-30度之間。
放置茶葉箱子的時候，要離牆離地。
箱子要三層密封，每一層都要紮緊，最外面的紙箱每條縫都用膠帶封緊。
如果這些條件，有一項不正確，都會影響到茶葉的口感，影響到香氣的形成，甚至，影響到棗香的產生。
結 語
原則上，如果是高山茶區出產的白茶，用日光萎凋的工藝加工，儲存在條件標準的倉庫裡，兩三年，生出淡一點的棗香，三五年之後，生出濃郁的棗香，是很正常的事。
如茶友的問題裡所問，放置了四年的，已經生出藥香的老白茶，會不會生出棗香呢？
相信，看過本文，大家自有答案了。
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