靜心亦可

白灼蝦這道菜。看菜譜，再簡單不過了，新鮮的大蝦，入水燙熟，擺盤，然後配合醬油豉油等蘸料唄？真正的白灼蝦從來都不是這麼簡單的事情，裡面的每一道工序，都大有學問。

首先是白灼這個概念，並不是簡單的開水燙一下。白灼是廣東粵菜的一種烹飪技巧，其特點是，在不破壞食材本來味道的前提下，將其烹製。多用於海鮮，時蔬的烹飪，因為這類的食材本身味道很有特點。白灼的燒水，並不是開水那麼簡單，也是要經過一些加工的。就那白灼蝦這道菜來說吧，在燒水之前，首先要用蔥白和薑片下鍋，加少許的白酒，炒一下，然後才加入水。這道工序的作用不在於調味，而是要給蝦去腥，專業的廚師都會在這一個步驟上下功夫，這道工序裡蔥和姜的比例至關重要，因為會直接影響到蝦肉的口感，很多老廚師看似輕描淡寫地燒了一鍋水，但是實際上已經在細節上領先了。一般情況下，我們會使用料酒醃製的方法，給蝦去腥，但這種方法同時也會破壞蝦本身口感，而白灼的方法，可以在保證蝦肉熟透的前提下去除腥味。

做好了準備工作，就可以燒水了。燒水也有技巧。不是簡單的燒開，而是在鍋裡的水微微冒泡，斷斷續續的，大小如同螃蟹眼睛一般的時候，將蝦肉下鍋。這時候的水溫剛好，不會過高，破壞蝦肉的口感，也不會過低，導致蝦沒熟透。

最後一部就是蘸料，很多人只是簡單的調配一碗醋就可以了，其實這並不是最好的選擇。白灼蝦的蘸料，要以海鮮醬油為基礎，配合醋，白糖，雞精，香油和芥末，最後把香菜切碎，均勻地撒在上面，如果你擔心去腥的工序沒有做好，也可以在蘸料裡面加一點薑片。

海鮮是非常講究料理時機和手法的食材，它的鮮味很容易流失，而流失了鮮味的海鮮，還不如牛羊肉好吃。所以白灼這種烹飪技巧，能夠在燙熟蝦肉的一瞬間，鎖住鮮味，不讓鮮味流失。將灼好的蝦肉均勻碼在盤子裡，配一盤精心調製的醬料，放在那裡就是一道美麗的風景。

吃的時候剝掉蝦殼，白玉般透明的蝦肉暴露在空氣中，鮮香四溢，蘸一點醬料，口齒蝦肉鮮香的汁水和醬料的酸甜，混合在一起，令人根本停不下來。

中國烹飪的的文化，博大精深，煎炒烹炸中的任意一項都有其背後的學問和技巧。很多看似很簡單的菜譜，但是就是做不出飯店裡的感覺。一方面是因為熟練度不夠，另一方面，很多技巧其實是廚師的不傳之秘，學會了技巧，在家也能還原酒店大廚的味道，你有哪些關於烹飪的小技巧，不妨在評論裡分享一下。

百味食間

順德的村宴或各類酒席經常會有白灼蝦這道菜，因其方法簡單和工序少而受歡迎，當然做法大同小異，這也是順德廚師為了保證食材的原汁原味的一種烹調方法。做法和材料如下：

材料：蝦1斤，薑片5片，蒜蓉半碗，米酒2匙，啤酒半支，蔥結一個，鹽少許，花生油5匙。

做法：

步驟1：蝦洗乾淨，瀝乾水，如果是村宴最好加冰保鮮，一般不用去頭和蝦線。

步驟2：鍋加水，至少能沒過蝦為好，加入蔥結，薑片，大火燒開，加入米酒，加入蝦，再加啤酒，使肉質更鮮，1分鐘左右，蝦變紅色，而且尾彎曲，撈起裝盤。

步驟3：蒜蓉加入鹽拌勻，大火起鍋，加入花生油燒至8成熱，倒入蒜蓉的碗中，用筷子拌勻。這樣的醮料就完成了。

步驟4：吃時把蝦殼剝掉，醮上蒜蓉，鮮、嫩、甜的白燈蝦就可吃了。

講飲論食

美食菜譜精選

這道菜我本是會做的，但我沒有拍過照片，所以我在網上找了別人發的做法，和我的做法一樣，現轉給你，希望能夠幫到你。

白灼蝦的做法

白灼蝦是一道非常簡單的美味。我第一次吃到了白灼蝦便驚喜不已。只用水簡單的煮一下，就會這麼鮮甜好吃，做法這麼簡單，可味道簡直就是逆天。我在家也試著做這道菜，居然輕輕鬆鬆就能還原出鮮美的滋味，如果再蘸著點什麼吃，這臨門一腳的幸福，你只有吃過才能體會。

By 家樂美食小站

用料

• 鮮蝦 半斤
• 家樂點蘸鮮露 3茶匙
• 鹽 少許
• 料酒 2茶匙（10克）
• 薑片 5克
• 香蔥段 5克

做法步驟

1、準備食材

2、買回來的鮮蝦洗淨後，剪去前刺和長鬚。

3、鍋內倒入清水，加入香蔥段、薑片和料酒。大火將水煮開後，倒入處理好的鮮蝦。

4、待水再次沸騰後，加入少許鹽，煮30秒到一分鐘。

5、關火，將蝦從鍋中撈出控水後，裝盤。

6、取一個小碟，倒入家樂點蘸鮮露，蘸食即可。點蘸鮮露滋味鮮美，能夠充分提鮮，將蝦肉之中自然的鮮味烘托得更為極致。

7、

小貼士

1.這道菜的關鍵是蝦一定要新鮮。新鮮的蝦殼呈青綠色，肉質堅實有彈性,蝦體完整有光澤,並保持原有的彎曲度;，不新鮮的蝦頭尾脫落或極易分離,蝦殼變紅,蝦體伸直,肉質鬆軟。 2.美味的蝦肉，在食用時蘸少許的家樂點蘸鮮露，因其本身足夠鮮美，無需再添加任何其他調料，就會讓蝦的鮮美度在上一個臺階。

曉評人生

白灼蝦是一道健康而且營養豐富的一道海鮮菜品。

做好白灼蝦第一必須蝦要選好，第二煮蝦的過程要把握好，第三蝦的蘸料要調巴適。

做好白灼蝦蝦主選新鮮活蝦，冷凍的蝦做出來口感和顏色都不是很理想，活蝦做白灼蝦的優點是出菜顏色豔麗，肉質細嫩。冷凍蝦做白灼蝦的缺點是出菜顏色發黑，肉質偏柴，有時候凍蝦的肉質吃起有點發粉，口感極大的降低。有條件情況下儘量選擇活蝦，要是隻有凍蝦也可以地，凍蝦的話就選擇青蝦，蝦頭只要不發黑，蝦身解凍不蓉基本都是可以來製作白灼蝦。

煮蝦過程也是決定蝦好不好吃的關鍵因素，怎麼煮好蝦？蝦提前去除蝦線，首先要用開水先把水燒開放入姜蔥、黃酒或者料酒，在放入準備好的蝦，煮開大約需要幾分鐘就可以撈出，時間過長蝦肉就會偏老，有些人會問煮好了蝦要不要過冷水，個人覺得不必要，直接擺盤走菜體驗最佳。

蝦的蘸料各地方都有區別，根據自己口感調配自己想要的味道才是最好的味道，但是蘸料基本以清淡為主。要是自己想放點辣椒，辣椒油都是自己想要的吃法，也是沒問題的。

今天把我們飯店冷菜廚師配製的蘸料和客人經常吃的蘸料分享給大家，僅供參考。

蘸料配製：先燒點開水把洋蔥，大蔥，香菜，先煮一下撈出輔料，把熬好的水放涼，在放入蒸魚豉油，生抽，老薑去皮切成細的薑末放入調料中，最後放入少許香油即可。

做好上面幾點這樣做出來的白灼蝦非常好吃滴。

朋友們要不要試一下？

尋味川菜

用料

鮮蝦200克、薑片2片、香蔥2根、料酒1茶匙

詳細步驟

1、鍋內放入清水，薑片，香蔥打成結，料酒燒開

2、水燒開後放入處理好的（剪去須腳，挑去蝦線）蝦

3、蝦放入後，用中火煮1分鐘即熄火。（時間應該更久些比較好-網友dynasty備註）

4、將蝦撈出瀝淨水

5、準備好喜愛的調味料蘸來食即可

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奧田電器

大家好我是農家美味哥。

白灼蝦怎麼做呢？其實這是一道很簡單的菜餚，從入鍋到出鍋用不了三分鐘喲，同時因為步驟簡單且營養豐富，深受客人喜歡。

那麼問題來了，怎麼做白灼蝦美味又有呢？作為廚師的我經常操作這道美食，今天我就在這裡把步驟分享給大家，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

首先第一步準備對蝦，兩面清洗乾淨，再準備生薑、蔥、八角一個備用。

第二步鍋中注入清水，水開倒入對蝦，焯水十秒倒出（這一步是為了去除對蝦本身髒物），再次注入清水，水開放入對蝦焯水一分鐘倒出裝盤。

第三步鍋內注入一勺清水，放入生薑、蔥、八角，再加入少許鹽、雞精、味精調口（口味稍微重一點最好了），用大火燒開倒在對蝦上即可。

這道美味的白灼蝦就做成了，各位覺得如何呢？歡迎評論點贊。

農家美味哥

首先我們要知曉“白灼”這種烹調方式，白灼，是粵菜烹飪的手法之一，多見於酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯把生的食物燙熟，稱為“灼”。白灼菜品食材要求鮮、爽、嫩、滑，上乘的火候掌握，要求上桌僅熟，鮮味營養與安全之間取得最佳平衡點，突出粵菜清鮮而不是清淡。灼的方法大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是“變質”灼法。原質的灼，物料能保持原有鮮味，廣州人常用此法烹製

基圍蝦

灼蝦也要分是活蝦還是凍蝦。

1.如果是活蝦的話最好是溫水下鍋熱水。

3.怎麼判斷蝦的新鮮度
蝦是特別容易變質的食材之一，一旦腐敗就會產生揮發性胺類物質，蝦肉綿軟失去彈性等現象，這些都是蝦不新鮮的特徵。
在餐館吃飯，如果是清蒸、白灼，一般會用新鮮的蝦。而如果是重口味的乾煸、麻辣等做法，容易掩蓋不新鮮，這時候就要多留神了。

4.白灼汁通常的就是蔥薑絲泚油，加入蒸魚豉油或者生抽醬油即可。

有的內容也是借鑑來的，不過我們都是一個溝通交流的平臺，只要對您有幫助，那就是最大的成就，謝謝您的觀看。希望以後也可以有對您有用的幫助。

大吉大吉

白灼蝦粵菜裡的一道經典名菜，白灼蝦的特點就是鮮、嫩。

接下來給大家講一下具體做法

首先準備食材，基圍蝦，蔥結，薑片，料酒

第一步：將鮮蝦洗淨，鍋裡倒入清水，蝦放入鍋中，水沒過蝦，

第二步：水中放少許鹽，加入蔥結，薑片，淋入少許料酒，

第三步：大火煮開後將蝦撈出，投入冰水浸泡片刻，取出瀝乾水分

（我一般都是用簡單的蘸水，蔥蒜切成末放入碟子，倒入生抽即可）

大白兒

不請自來，因為我對美食的熱愛，做廚師對美食也有一定的瞭解，所以，我想把我知道的分享給大家。白灼蝦其實非常簡單，我把酒店的做法告訴大家。

準備食材：

基圍蝦500克

準備調料：

蒸魚豉油5克，生抽5克，芥末1克，小米辣2克（切米）

把蒸魚豉油，生抽，芥末，小米辣倒在一起進行攪拌，攪拌均勻即可（備用）

製作流程：

鍋裡燒水，燒開之後，放10克大豆油下鍋，攪拌一下，繼續燒開，燒開之後把基圍蝦下鍋，繼續燒開5秒之後，倒出來瀝乾，即可裝盤。

溫馨提示：

不吃辣的話可以不放小米辣和芥末。

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關鍵字: 簡單 烹飪技巧 白灼