静心亦可

白灼虾这道菜。看菜谱，再简单不过了，新鲜的大虾，入水烫熟，摆盘，然后配合酱油豉油等蘸料呗？真正的白灼虾从来都不是这么简单的事情，里面的每一道工序，都大有学问。

首先是白灼这个概念，并不是简单的开水烫一下。白灼是广东粤菜的一种烹饪技巧，其特点是，在不破坏食材本来味道的前提下，将其烹制。多用于海鲜，时蔬的烹饪，因为这类的食材本身味道很有特点。白灼的烧水，并不是开水那么简单，也是要经过一些加工的。就那白灼虾这道菜来说吧，在烧水之前，首先要用葱白和姜片下锅，加少许的白酒，炒一下，然后才加入水。这道工序的作用不在于调味，而是要给虾去腥，专业的厨师都会在这一个步骤上下功夫，这道工序里葱和姜的比例至关重要，因为会直接影响到虾肉的口感，很多老厨师看似轻描淡写地烧了一锅水，但是实际上已经在细节上领先了。一般情况下，我们会使用料酒腌制的方法，给虾去腥，但这种方法同时也会破坏虾本身口感，而白灼的方法，可以在保证虾肉熟透的前提下去除腥味。

做好了准备工作，就可以烧水了。烧水也有技巧。不是简单的烧开，而是在锅里的水微微冒泡，断断续续的，大小如同螃蟹眼睛一般的时候，将虾肉下锅。这时候的水温刚好，不会过高，破坏虾肉的口感，也不会过低，导致虾没熟透。

最后一部就是蘸料，很多人只是简单的调配一碗醋就可以了，其实这并不是最好的选择。白灼虾的蘸料，要以海鲜酱油为基础，配合醋，白糖，鸡精，香油和芥末，最后把香菜切碎，均匀地撒在上面，如果你担心去腥的工序没有做好，也可以在蘸料里面加一点姜片。

海鲜是非常讲究料理时机和手法的食材，它的鲜味很容易流失，而流失了鲜味的海鲜，还不如牛羊肉好吃。所以白灼这种烹饪技巧，能够在烫熟虾肉的一瞬间，锁住鲜味，不让鲜味流失。将灼好的虾肉均匀码在盘子里，配一盘精心调制的酱料，放在那里就是一道美丽的风景。

吃的时候剥掉虾壳，白玉般透明的虾肉暴露在空气中，鲜香四溢，蘸一点酱料，口齿虾肉鲜香的汁水和酱料的酸甜，混合在一起，令人根本停不下来。

中国烹饪的的文化，博大精深，煎炒烹炸中的任意一项都有其背后的学问和技巧。很多看似很简单的菜谱，但是就是做不出饭店里的感觉。一方面是因为熟练度不够，另一方面，很多技巧其实是厨师的不传之秘，学会了技巧，在家也能还原酒店大厨的味道，你有哪些关于烹饪的小技巧，不妨在评论里分享一下。

百味食间

顺德的村宴或各类酒席经常会有白灼虾这道菜，因其方法简单和工序少而受欢迎，当然做法大同小异，这也是顺德厨师为了保证食材的原汁原味的一种烹调方法。做法和材料如下：

材料：虾1斤，姜片5片，蒜蓉半碗，米酒2匙，啤酒半支，葱结一个，盐少许，花生油5匙。

做法：

步骤1：虾洗干净，沥干水，如果是村宴最好加冰保鲜，一般不用去头和虾线。

步骤2：锅加水，至少能没过虾为好，加入葱结，姜片，大火烧开，加入米酒，加入虾，再加啤酒，使肉质更鲜，1分钟左右，虾变红色，而且尾弯曲，捞起装盘。

步骤3：蒜蓉加入盐拌匀，大火起锅，加入花生油烧至8成热，倒入蒜蓉的碗中，用筷子拌匀。这样的醮料就完成了。

步骤4：吃时把虾壳剥掉，醮上蒜蓉，鲜、嫩、甜的白灯虾就可吃了。

讲饮论食

美食菜谱精选

这道菜我本是会做的，但我没有拍过照片，所以我在网上找了别人发的做法，和我的做法一样，现转给你，希望能够帮到你。

白灼虾的做法

白灼虾是一道非常简单的美味。我第一次吃到了白灼虾便惊喜不已。只用水简单的煮一下，就会这么鲜甜好吃，做法这么简单，可味道简直就是逆天。我在家也试着做这道菜，居然轻轻松松就能还原出鲜美的滋味，如果再蘸着点什么吃，这临门一脚的幸福，你只有吃过才能体会。

By 家乐美食小站

用料

• 鲜虾 半斤
• 家乐点蘸鲜露 3茶匙
• 盐 少许
• 料酒 2茶匙（10克）
• 姜片 5克
• 香葱段 5克

做法步骤

1、准备食材

2、买回来的鲜虾洗净后，剪去前刺和长须。

3、锅内倒入清水，加入香葱段、姜片和料酒。大火将水煮开后，倒入处理好的鲜虾。

4、待水再次沸腾后，加入少许盐，煮30秒到一分钟。

5、关火，将虾从锅中捞出控水后，装盘。

6、取一个小碟，倒入家乐点蘸鲜露，蘸食即可。点蘸鲜露滋味鲜美，能够充分提鲜，将虾肉之中自然的鲜味烘托得更为极致。

7、

小贴士

1.这道菜的关键是虾一定要新鲜。新鲜的虾壳呈青绿色，肉质坚实有弹性,虾体完整有光泽,并保持原有的弯曲度;，不新鲜的虾头尾脱落或极易分离,虾壳变红,虾体伸直,肉质松软。 2.美味的虾肉，在食用时蘸少许的家乐点蘸鲜露，因其本身足够鲜美，无需再添加任何其他调料，就会让虾的鲜美度在上一个台阶。

晓评人生

白灼虾是一道健康而且营养丰富的一道海鲜菜品。

做好白灼虾第一必须虾要选好，第二煮虾的过程要把握好，第三虾的蘸料要调巴适。

做好白灼虾虾主选新鲜活虾，冷冻的虾做出来口感和颜色都不是很理想，活虾做白灼虾的优点是出菜颜色艳丽，肉质细嫩。冷冻虾做白灼虾的缺点是出菜颜色发黑，肉质偏柴，有时候冻虾的肉质吃起有点发粉，口感极大的降低。有条件情况下尽量选择活虾，要是只有冻虾也可以地，冻虾的话就选择青虾，虾头只要不发黑，虾身解冻不蓉基本都是可以来制作白灼虾。

煮虾过程也是决定虾好不好吃的关键因素，怎么煮好虾？虾提前去除虾线，首先要用开水先把水烧开放入姜葱、黄酒或者料酒，在放入准备好的虾，煮开大约需要几分钟就可以捞出，时间过长虾肉就会偏老，有些人会问煮好了虾要不要过冷水，个人觉得不必要，直接摆盘走菜体验最佳。

虾的蘸料各地方都有区别，根据自己口感调配自己想要的味道才是最好的味道，但是蘸料基本以清淡为主。要是自己想放点辣椒，辣椒油都是自己想要的吃法，也是没问题的。

今天把我们饭店冷菜厨师配制的蘸料和客人经常吃的蘸料分享给大家，仅供参考。

蘸料配制：先烧点开水把洋葱，大葱，香菜，先煮一下捞出辅料，把熬好的水放凉，在放入蒸鱼豉油，生抽，老姜去皮切成细的姜末放入调料中，最后放入少许香油即可。

做好上面几点这样做出来的白灼虾非常好吃滴。

朋友们要不要试一下？

寻味川菜

用料

鲜虾200克、姜片2片、香葱2根、料酒1茶匙

详细步骤

1、锅内放入清水，姜片，香葱打成结，料酒烧开

2、水烧开后放入处理好的（剪去须脚，挑去虾线）虾

3、虾放入后，用中火煮1分钟即熄火。（时间应该更久些比较好-网友dynasty备注）

4、将虾捞出沥净水

5、准备好喜爱的调味料蘸来食即可

\n

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "9ceb0009113cceaf2442\

奥田电器

大家好我是农家美味哥。

白灼虾怎么做呢？其实这是一道很简单的菜肴，从入锅到出锅用不了三分钟哟，同时因为步骤简单且营养丰富，深受客人喜欢。

那么问题来了，怎么做白灼虾美味又有呢？作为厨师的我经常操作这道美食，今天我就在这里把步骤分享给大家，各位小伙伴随我一同看下去吧。

首先第一步准备对虾，两面清洗干净，再准备生姜、葱、八角一个备用。

第二步锅中注入清水，水开倒入对虾，焯水十秒倒出（这一步是为了去除对虾本身脏物），再次注入清水，水开放入对虾焯水一分钟倒出装盘。

第三步锅内注入一勺清水，放入生姜、葱、八角，再加入少许盐、鸡精、味精调口（口味稍微重一点最好了），用大火烧开倒在对虾上即可。

这道美味的白灼虾就做成了，各位觉得如何呢？欢迎评论点赞。

农家美味哥

首先我们要知晓“白灼”这种烹调方式，白灼，是粤菜烹饪的手法之一，多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤把生的食物烫熟，称为“灼”。白灼菜品食材要求鲜、爽、嫩、滑，上乘的火候掌握，要求上桌仅熟，鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点，突出粤菜清鲜而不是清淡。灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。原质的灼，物料能保持原有鲜味，广州人常用此法烹制

基围虾

灼虾也要分是活虾还是冻虾。

1.如果是活虾的话最好是温水下锅热水。

3.怎么判断虾的新鲜度
虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，虾肉绵软失去弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。
在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法，容易掩盖不新鲜，这时候就要多留神了。

4.白灼汁通常的就是葱姜丝泚油，加入蒸鱼豉油或者生抽酱油即可。

有的内容也是借鉴来的，不过我们都是一个沟通交流的平台，只要对您有帮助，那就是最大的成就，谢谢您的观看。希望以后也可以有对您有用的帮助。

大吉大吉

白灼虾粤菜里的一道经典名菜，白灼虾的特点就是鲜、嫩。

接下来给大家讲一下具体做法

首先准备食材，基围虾，葱结，姜片，料酒

第一步：将鲜虾洗净，锅里倒入清水，虾放入锅中，水没过虾，

第二步：水中放少许盐，加入葱结，姜片，淋入少许料酒，

第三步：大火煮开后将虾捞出，投入冰水浸泡片刻，取出沥干水分

（我一般都是用简单的蘸水，葱蒜切成末放入碟子，倒入生抽即可）

大白儿

不请自来，因为我对美食的热爱，做厨师对美食也有一定的了解，所以，我想把我知道的分享给大家。白灼虾其实非常简单，我把酒店的做法告诉大家。

准备食材：

基围虾500克

准备调料：

蒸鱼豉油5克，生抽5克，芥末1克，小米辣2克（切米）

把蒸鱼豉油，生抽，芥末，小米辣倒在一起进行搅拌，搅拌均匀即可（备用）

制作流程：

锅里烧水，烧开之后，放10克大豆油下锅，搅拌一下，继续烧开，烧开之后把基围虾下锅，继续烧开5秒之后，倒出来沥干，即可装盘。

温馨提示：

不吃辣的话可以不放小米辣和芥末。

关注厨男，吃货们一起探讨美食技巧。

關鍵字: 简单 白灼 烹饪技巧