用户63731485839
卤肉上色是很多卤菜店需要解决的第一大难题，色泽光亮直接影响卤菜的卖相，有很多朋友也会遇到卤菜刚起锅时色泽非常好，过一段时间后会变黑变暗，接下来就和大家一起分析和给卤菜上色的问题？
为什么卤肉发黑或者变黑
原因一、我们在制作卤肉时添加了酱油，大家都知道酱油是发酵制品，由于卤水长时间的使用水蒸气的蒸发卤水会越煮越黑，从而导致卤肉发黑
原因二、第一次制作卤水时间糖色加入过多，我们在制作卤肉时，卤制的过程中色泽应该相对淡一点，起锅后跟空气接触会出现一些变化，色泽会变深，如果我们卤制时调的淡一些，起锅后变深后刚好就能达到我们需求的色泽，
原因三、使用一些铁质厨具，长期使用铁质厨具不仅加快卤水、卤肉的氧化变黑，情况更严重的情况坏卤水出现铁锈味，
卤肉糖色制作
![]()
这款糖色制作方法卤肉色泽效果非常好，今天小编就分享给大家！希望对你有所帮助
材料：清水 1斤 黄栀子 15g 红曲米 10g 罗汉果 2.5g 冰糖 100g 白糖 25g 色拉油 50g
操作流程：
1、将黄栀子 、罗汉果、红曲米倒入装有1斤水的容器中大火烧开即可
2、锅中放入色拉油 倒入冰糖 、白糖 小火炒制，待糖色炒制大泡落小泡起时加入黄栀子、红曲米、罗汉果熬制的水即可！
红辣椒美食探秘
卤肉上色的方法有
1红曲米上色，这是最好的上色原料，红曲米有活血化瘀、健脾消食、降压降脂、增强免疫力功效。
2炒糖色，用白糖或冰糖在热锅中翻炒到融化，变成焦糖色。
3用专用红烧酱油，伊例家红烧酱汁，五州红上色红烧酱汁等都好用。
静太太1
炒糖色，无任何添加剂，对身体无害。锅里放油，把冰糖炒成焦糖色，然后加水煮开再倒进卤水里，这样卤好的肉颜色红亮，特别好看有食欲。注:加水时最好把火关上加，待水加好了再开火，因为刚炒好的糖加水时容易跳，千万要小心哦，以防烫伤。
四川小玲
个人常用的方法是炒糖和加老抽。对于新手来说，炒糖容易把握不好火候，稍不注意就变成了“焦糖”，而且溅起来的油也会让新手很头痛。如果对口味没有太挑剔，正常加糖，用老抽调色就可以了。
