傳說中的極美麗的紅丁石斑。潮汕人將石斑魚稱為“過魚”，而“過”的本字為“鱠”，意為這種魚有圖畫一樣的花紋和顏色。
美食家最看重的野生紅斑。
石斑魚（學名：Epinephelus drummondhayi）是硬骨魚綱鱸形目(Peciformes)鱸亞目（Percoidei）鮨科(Serranidae)石斑魚亞科（Epinephelinae）石斑魚屬(Epinephelus)類的統稱，廣泛分佈於熱帶和亞熱帶溫水海域，喜歡在珊瑚或岩礁間生活。肉食性兇猛，成魚不集群，屬於典型暖水性近海礁棲魚類。因其身上遍佈如石頭一樣美麗的花紋斑駁陸離，故得名石斑魚。
我做的活紅斑魚飯，一般的酒家是捨不得將紅斑拿來做魚飯的。
石斑魚的種類較多，全世界已記錄的有100多種，我國已記錄的有10屬67種，從浙江到海南、北部灣直至南沙群島的海域均有分佈。全球90%以上石斑魚產量來自亞洲，目前僅亞洲有石斑魚類的養殖。
臺灣出版的海鮮月曆，2013年10月份是石斑專題。
我一直不明白為什麼潮汕人要將石斑魚稱為“過魚”，後來讀地方誌書，在乾隆《南澳志》中看到“鱠，頭圓名色甚多。”的記載，這才恍然大悟。在潮汕方言中，“鱠”與“過”是同音字，而鱠魚正是石斑魚的古稱，意為有圖畫一樣的美麗花紋和顏色。這種用同音字或俗字代替本字的情形在生活中我們經常遇到，比如“淮山”的“淮”字本字應為“懷”，原因是自古以河南懷慶府出產的山藥最著名，稱為“懷山藥”，但這個繁體的“懷”字太難寫了，就被通假為“淮”字，稱為“淮山藥”，簡稱為“淮山”。同樣的，“生薑”的“姜”字本字應為“薑”字。根據《南澳志》的記載，我們還知道被稱為鱠魚的石斑魚頭部比一般魚要圓一些，有很多不同的品種。
以現代魚類學的眼光來看，石斑魚泛指鱸形目鮨科石斑魚亞科裡的各屬魚類，生活於溫暖的海域岩礁，全世界有上百種，我國沿海記錄有31種，其中黃渤海區僅1種，閩浙東海區12種，兩廣南海區達30種。 要完全認識這麼多種類的石斑魚幾乎是不可能的，因為它們大都有很近似的體形和斑紋，口大身肥，下頜上翹，遇到獵物會一口將其吞噬，顏色常介於深褐色和棕紅色之間。
下面介紹幾種市肆上最常見到的石斑魚品種，它們幾乎已經全部實現了人工養殖，大家可以放心吃食而無虞擔心這些物種是否會滅絕。
還有一件特別重要的事要提醒大家：當今石斑魚的人工養殖正處在一種大變局中，原因是近年出現了大量的雜交石斑品種，比如充斥石斑市場的珍珠龍膽（俗稱龍虎斑或珍珠斑），就是以鞍帶石斑(俗稱龍躉)為父本，棕點石斑(俗稱老虎斑)為母本，進行雜交而產成的。換句話說，市面上的很多石斑其實都不是純種的石斑魚而是新的雜交品種，在魚類專業圖書中是找不到的。
1、紅斑魚。學名Epinephelus akaara，赤點石斑魚，俗名紅斑，為輻鰭魚綱鱸形目鱸亞目鮨科的一個種。分佈於北太平洋西部。我國產於南海和東海南部，廣東沿海產量較多。常整條清蒸，漁家也有用五花肉和鹹梅汁煮成酸魚湯的，極好味。因紅斑魚身具有象徵中國文化的吉祥紅色，紅斑是中式喜宴中頗受歡迎的高價位石斑魚。在日本瀨戶地區有“
夢幻之魚”的美稱，香港筵席上“清蒸海紅斑”為名菜佳餚。
野生紅斑魚。
從大排檔海鮮池上面的標價，基本就能知道該種石斑魚的檔次。
已處理乾淨準備清蒸的紅斑。
根據魚的大小和個人的喜愛，可以採用不同的剖切法和蒸法。
僅抹點海鹽蒸熟，自已蘸醬料，最能吃出紅斑的本味。
紅斑魚飯也是隻加鹽不加其他調味料，吃時可用普寧豆醬佐食。
2、東星斑。學名Plectropomus leopardus，鮨科鰓棘鱸屬，俗名豹紋豹過（繪）。東星斑顏色鮮豔，體高小，呈圓筒形。身上佈滿紫青色花點，形似天上的星星，因而稱為“星斑”。至於“東”字，
一說是因為它產自中國東部的東沙群島，同屬魚類中還有西星斑、泰星斑等。
菜市場實拍的東星斑。
東星斑因為已實現人工養殖，近年價錢大跌，大排檔標價只及野生紅斑一半。
清蒸東星斑。蒸時一定要掌握好火候，而且要趁熱才好吃喲。
3、老鼠斑。學名Cromileptes altivelis，駝背鱸，鮨科駝背鱸屬魚類。主要分佈於印度洋的礁石地區，能長到50釐米，帶有斑點的身體能迷惑敵人，保護自己。老鼠斑為傳統價位最高的石斑，尖嘴高背，奶油般的體色佈滿黑色斑點，讓人感覺很喜慶。肉質潔白結實，味道鮮美。做法通常是小尾清蒸，大尾起肉片炒魚球或打火鍋。近年因為人工繁殖成功，促使市場價格有較大幅度的下降。
老鼠斑近年因為人工繁殖成功，促使市場價格有較大幅度的下降。
4、老虎斑。學名Epinephelus fuscoguttatus，褐點石斑魚或棕點石斑魚，俗名老虎斑。以前市售多為幾十斤重野生大魚，皮肉均具韌性，傳統常切小塊煮白蘿蔔。人工養殖成功後常有適宜清蒸小魚應市，近年還以其為父本與龍膽石斑雜交。老虎斑皮肉俱堅，鮮美耐煮。
活殺的老虎斑場面有點血腥。
5、龍躉或龍膽。學名Epinephelus Lanceolatus，中文名鞍帶石斑魚，俗名龍躉或龍膽、紫石斑。龍膽為石斑之王，是該魚類中體形最大者，可達2.7米長，600公斤重。主要產地在東南亞、澳洲海域，在我國的南海（南沙群島）亦曾發現，但數量稀少。舊時香港的海味店有專賣龍膽皮的，因其魚鱗會逆插入皮中，極易辨認，為名貴海味乾貨。
2010年底，深圳舉人爺酒樓曾購進一條重543斤的野生“龍躉王”售賣，從而引起轟動。
純種龍肚成魚僅尾鰭腹鰭有明顯斑紋，身體為暗褐至紫色。
市售小條龍膽多為雜交的珍珠龍膽（虎龍斑）。
6、油斑或雲紋石斑。學名Epinehelus moara ，雲紋石斑魚、電紋石斑魚，俗名油斑、土過，為鮨科石斑魚屬。雲紋石斑的油脂含量相比其它種類石斑魚略高，所以得名油斑，因日本相撲選手喜歡吃油斑火鍋而聞名於世。
油斑即雲紋石斑魚。
7、芝麻斑或橙點石斑。橙點石斑魚學名Epinephelus bleekeri，為鮨科石斑魚屬的魚類，俗名布氏石斑魚。分佈於印度洋和太平洋西部，如臺灣島以及中國南海等海域，屬於岩礁魚類。它體長可達76釐米，在30-104米深之海域生活。橙點石斑魚是我國東南沿海近年來新興發展的重要的海水養殖對象。
橙點石斑魚是我國東南沿海近年來新興發展的重要的海水養殖對象。
8、紅丁或黑邊石斑。黑邊石斑魚學名：Epinephelus fasciatus ，為鮨科、鮨科魚類。為暖水性淺海魚類，體側扁，口大。體被細小櫛鱗，色彩亮麗，以背鰭棘端呈黑色如黑邊而得名。棲息於岩礁及珊瑚叢中，體長160－220毫米。紅丁肉質鮮美堪比紅斑，可清蒸或醬油煮。
紅丁色彩亮麗，肉質鮮美堪比紅斑，常見體長160－220毫米。
紅丁色彩亮麗，背鰭棘端呈黑色如黑邊，常見體長160－220毫米。
紅丁色彩亮麗，肉質鮮美堪比紅斑，通常做法也如紅斑。
9、黃丁或青石斑。學名Epinephelus awoara，青石斑，俗名黃丁、土斑。體背棕褐色，腹側淺褐色，體側有5條深褐色垂直條紋，背鰭和臀鰭邊緣及尾鰭後緣有明顯黃邊。
黃丁為常見石斑，價格適中。
黃丁背鰭和臀鰭邊緣及尾鰭後緣有明顯黃邊。
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